Задание на выпускную квалификационную работу

Санкт-Петербургское государственное профессиональное образовательное учреждение

Колледж пищевых технологий

 

                         Утверждаю

              Зам.директора УПР

__________/ __Л.Н.Бушанова

       (подпись, инициалы, фамилия)

                   ____________

                                 (дата)

 

 

Задание

На выпускную квалификационную работу студенту

_____________________________

 (фамилия, имя, отчество)

 

       Тема работы: ___________________________________________________________.

 

       Целевая установка: ______________________________________________________.

 

       Вопросы, подлежащие разработке:

1. Технология приготовления сложной кулинарной продукции…

2. Анализ деятельности …

3. Совершенствование ассортимента сложной кулинарной продукции в …

4. Разработка документационного обеспечения (ТК,ТТК, калькуляционные карты, план ХАССП)

 

       Индивидуальное задание:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Основная литература:

Дубровская, Н.И. Приготовление супов и соусов, Методические указания ХАССП. Шаги, Ратушный А.С. Технология приготовления продукции общественного питания, Интернет-источники

           

Срок представления работы         _________2019 г.                                                                 

Дата выдачи задания ___________________2019 г.                                                                         

            

Руководитель                        /___________________                                                                      (подпись, фамилия)

 

Задание получил_______ /                   /___________                                                                                  (дата, подпись, фамилия студента)

 

 

Приложение 2

График выполнения выпускной квалификационной работы

 

Санкт-Петербургское государственное профессиональное образовательное учреждение

Колледж пищевых технологий

 

Утверждаю

Руководитель выпускной квалификационной работы

___________/______________

  (подпись, инициалы, фамилия)

           _________________

                                                                                                                                         (дата)

График

Подготовки и оформления выпускной квалификационной работы

 

на тему ______________________________________________________________________

студента 4 курса _______________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

№	Выполняемые работы и мероприятия	Сроки выполнения	Отметка о выполнении и решение руководителя
1.	Выбор темы и согласование ее с руководителем
2.	Подбор литературы, ее изучение и обработка, Составление предваритель-ной библиографии
3.	Составление плана выпускной квалификационной работы и согласование его с руководителем
4.	Разработка и представление на проверку первой части работы
5.	Разработка и представление на проверку второй части работы
6.	Подготовка и согласование с руководителем основных выводов и предложений
7.	Ознакомление с отзывом
8.	Ознакомление с рецензией
9.	Завершение подготовки к защите с учетом отзыва и рецензии
10.	Подготовка окончательной редакции для сдачи зам.директора УПР
11.	Предварительная защита

 

                   / _________________

(подпись, инициалы и фамилия студента)

_________________2019 г.

Приложение 3

План работы

Санкт-Петербургское государственное профессиональное образовательное учреждение

Колледж пищевых технологий

 

                         Утверждаю

Руководитель выпускной квалификационной работы

_________/ ________________

(подпись, инициалы, фамилия)

             _________________

 (дата)

План

 

Выпускной квалификационной работы на тему: Совершенствование ассортимента и организация технологического процесса приготовления сложных горячих и холодных соусов в …

Студента 4курса                                                                              .

                                           (фамилия, имя, отчество)

Специальность: 19.02.10. Технология продукции общественного питания                                                 

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 Характеристика, пищевая ценность и технология приготовления сложной кулинарной продукции

1.2 Общая характеристика предприятия

1.3 Организация производства продукции. Оборудование предприятия общественного питания

1.4 Меню. Пропускная способность предприятия общественного питания

1.5 Организация труда на предприятии общественного питания. Документационное обеспечение

2. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

2.1 Совершенствование ассортимента

2.2 Разработка технологии приготовления 

2.3 Разработка калькуляционных карт

2.4 Разработка санитарно-гигиенических правил для приготовления соусов в соответствии со стандартом ХАССП 

2.5 Организация процесса приготовления соусов из разработанного ассортимента

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

                                                 

___________________/ _________________2019 г

Приложение 4

 Примерные коэффициенты потребления блюд для различных типов предприятий питания¹

 

Типы предприятий питания	Продолжительность пребывания потребителя в предприятии питания, мин.		Оборачиваемость одного места за день, раз	Коэффициенты потребления блюд
	В дневное время	В вечернее время		Блюда и кулинарные изделия, на которых специализируется предприятие	Холодные закуски	Горячие закуски	Супы	Горячие блюда	Сладкие блюда	Холодные напитки собственного производства	Горячие напитки	Выпечные и мучные кондитерские изделия	Всего2
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Ресторан городской	60	120	3-5	-	0,7-1,4	0,2-0,5	0,5-0,8	1,0	0,2-0,4	0,1-0,3	0,5-0,8	0,2-0,3	3,4-5,5
Ресторан при гостинице	40-60	120	5-7	-	0,7-1,4	0,2-0,5	0,5-0,8	1,0	0,2-0,4	0,1-0,3	0,5-0,8	0,2-0,3	3,4-5,5
Бар	40-60	90	3-5	1,0-1,4	0,3-0,5	0,4-0,6	-	-	0,1-0,3	-	-	-	1,8-2,8
Кафе	40	90-100	7-8	-	0,6-0,8	-	0,2-0,3	0,6-0,8	0,4-0,6	-	0,8-0,9	0,5-1,0	3,1-5,0
Кафе специализированные	30-40	40-90	8-10	1,0-1,5	0,3-0,5	-	0,2-0,3	-	0,1-0,3	-	0,8-0,9	0,3-0,5	2,7-4,0
Кофейня	50-60	90	3-5	-	0,2-0,3	-	-	0,3-0,5	0,5-0,7	-	1,0-1,3	1,0-1,5	3,0-4,3
Столовая общедоступная	30	30	4-6	-	0,6-0,8	-	0,4-0,6	0,6-0,8	0,4-0,6	-	0,5-0,8	0,3-0,5	2,8-4,1
Столовая закрытого типа	30	30	2-4	-	0,6-0,8	-	0,4-0,6	0,6-0,8	0,4-0,6	-	0,5-0,8	0,3-0,5	2,8-4,1

 

Продолжение приложения 2

 

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Предприятие быстрого обслуживания	20	20	10-20	-	0,3-0,5	-	-	-	0,3-0,5	0,1-0,3	0,7-0,9	0,5-0,8	1,9-3,0
Предприятия быстрого обслуживания специализированные	15	15	15-20	1,0-1,5	0,3-0,4	-	-	-	0,1-0,3	-	0,5	0,1-0,3	2,0-3,0

 

¹ - Данные таблицы носят рекомендательный характер и принимаются по согласованию с руководителем

² - Общие коэффициенты потребления блюд указаны с учетом выпечных и мучных кондитерских изделий

 

Приложение 5

 

ГОСТ Р 31987-2012.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

________________Колледж Пищевых технологий_____

(наименование организации и предприятия)

 

Источник рецептуры <№1> ______акт отработки___________

 

                 Технологическая карта N __1_____

 

         Наименование блюда (изделия) ____________________________

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфаб- риката, г	Масса брутто, ___ порции г	Масса нетто ___ порции г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации <1>
ВЫХОД на 1 порцию	-
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности <2>:   белки   жиры –   углеводы –   калорийность

 

Подписи:

 

--------------------------------

.

 

 

ГОСТ Р 53105-2008

 

УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор ООО "________"
___________________________________

____________

(Ф.И.О., дата)

Технико-технологическая карта №_____
___________________________________________________

Область применения

Настоящая технико–технологическая карта распространяется на _____________________, вырабатываемый ООО «________» и реализуемый в ____________ ООО «________» и филиалах... (указать).