Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ______________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Расход сырья и продуктов на 10 порций, г
брутто
нетто
брутто
нетто
Выход 1 порции:
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к оформлению, реализации и хранению
_______________________реализуют в течение______________ с момента приготовления. Допустимый срок хранения _______ до реализации при температуре ________ градусов С согласно фирменным стандартам компании. Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 — ______ при температуре от +2° до +6°С.
Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид —
Текстура (консистенция) – Цвет —
Вкус и запах —
6.2. Микробиологические показатели _____________________должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
6.3. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) –
Массовая доля жира, % (не менее) –
Массовая доля соли, % (не более) -
Пищевая ценность
________________________________ на выход —______ г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал
Ответственный за оформление ТТК в ______________
Зав. производством __________________
Приложение 6
Калькуляционная карточка
На блюдо______________________________
Порядковый номер калькуляции
№______ от ________
Наименование продуктов
Норма, брутто 1 порц,кг
Цена за 1 кг
Сумма
Себестоимость, руб
Выход одного блюда, г
Наценка, %
Продажная цена, руб
Зав.производством______
Директор________
Приложение 7
Протокол выявления и описания опасностей (КТ и ККТ) (Пример)
№пп
Название этапа производства
Опасность
Источники
Описание мер контроля
КТ/ККТ
1
Приемка
Физическая (Посторонние примеси)
Нарушение правил хранения и транспортирования
Проверка целостности упаковки, маркировки
КТ1
Аллергены
Выращивание и производство
Проверка упаковки, маркировки
2
Хранение
Биологическая
Нарушение сроков и условий хранения
Проверка сроков годности, температурного режима холодильн.оборудования, маркировка
ККТ1
Физическая (Посторонние примеси)
Нарушение правил хранения
Проверка целостности упаковки и покровов
3
Приготовление полуфабрикатов/
Приготовление готового блюда
Биологическая
Персонал, производственная среда
Соблюдение правил личной гигиены, соблюдение правил мытья оборудования и инвентаря
ККТ2
Физическая (посторонние примеси)
Персонал, производственная среда
Соблюдение правил личной гигиены, соблюдение правил мытья оборудования и инвентаря, организация рабочего места
Химическая
Производственная среда
Соблюдение правил мытья оборудования и инвентаря
4
Реализация готовой продукции
Биологическая
Персонал, производственная среда
Соблюдение правил личной гигиены, соблюдение правил мытья инвентаря и посуды
ККТ3
Физическая (посторонние примеси)
Персонал, производственная среда
Соблюдение правил личной гигиены
Протокол плана ХАССП (Пример)
№ККТ
Название этапа
Сырье
Описание опасности
Критические пределы
Меры контроля
Мониторинг
Ответственное лицо
Записи (журналы)
Корректирующие действия
Что
Как
Как часто
КТ 1
Приемка
Биологи-ческая
Температура…Влажность…
Контроль доставки продукции
температура
С помощью термометра
При приемке продуктов
Кладовщик или шеф-повар
Лист входного контроля сырья
Контроль за наличием термометров. Соблюдение эксплуатации оборудования. Ремонт оборудования в случае неисправности
Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас...
2020-02-04
330
Обсуждений (0)
