Постановка опытов. Объекты и методы исследований

В практике отечественного и зарубежного виноделия чаще всего пользуются термином «дегустация» (от латинского gustus - вкус), имея в виду оценку не только вкусовых достоинств вина. Ее цель - определить различные ощущения, которые вызывает вино, общее впечатление от него и, таким образом, не только характеризовать изучаемый образец вина, но предугадать его будущее, назначить технологические режимы обработки виноматериалов. Пробуя же готовое товарное вино, дегустатор составляет себе представление о чувствах, которое оно вызовет у потребителя. Таким образом, дегустация вина - это одновременно быстрый способ анализа и его коммерческая оценка.

В связи с поставленной задачей существуют различные виды дегустаций вина, рассмотрим каждый из них.

Рабочая дегустация осуществляется постоянно в производственных помещениях на протяжении всей жизни вина - от момента его рождения до его выпуска. Винодел опробует в цехе только что сбродившее сусло и назначает режим его формирования - превращения в молодое вино. Рабочую дегустацию в производственных помещениях, отбирая пробы виноматериалов из емкостей, осуществляют технологи, работники лаборатории и наиболее опытные рабочие. Для этого у них под рукой должны быть ливеры (пробоотборники), дегустационный бокал или небьющиеся дегустационные чаши. В старое время это были плоские невысокие серебряные чарочки.

К рабочей дегустации относят отбор фракций сусла при прессовании мезги, определение момента снятия виноматериалов с дрожжей, побочечное опробование молодого вина в пределах одного сорта, степень прозрачности фильтруемого или снимаемого с осадка вина и, наконец, практическое составление типовых или творческих (одноразовых) купажей.

По существующей старинной легенде во время одной рабочей дегустации прямо из бочек два известных винодела поспорили об особенностях данного вина. Один нашел в вине привкус железа, другой - вкус кожи. Когда из бочки слили все вино, то на дне ее обнаружили металлический ключ на кожаном ремешке.

На рабочей дегустации часто выбирают доливочное вино, вовремя предупреждают заболевание вина, выделяют выдающиеся по качеству партии. Умение квалифицированно провести оперативную рабочую дегустацию - одна из важных обязанностей технолога.

Производственная дегустация проводится группой специалистов винзавода или объединения для решения вопросов, связанных с наиболее квалифицированной оценкой виноматериалов или вин. К ним относится: подведение итогов сезона виноделия, утверждение купажей, подготовка к утверждению новых марок вин, отбор образцов на выставку или конкурс и все готовые вина на выпуске.

С этой целью из числа наиболее квалифицированных специалистов создается дегустационная комиссия. Рекомендуется проводить тестирование членов комиссии и регулярно проверять их сенсорную чувствительность. Комиссию возглавляет наиболее опытный и авторитетный дегустатор, имеющий многолетнюю практику проведения органолептических анализов.

На заседание дегустационной комиссии с правом совещательного голоса приглашаются молодые специалисты-технологи. В этом основа воспитания кадров и преемственность поколений отечественных виноделов.

Иногда организуют так называемые кустовые производственные дегустации, когда членами дегустационной комиссии становятся гости-виноделы соседних родственных предприятий. В таких случаях председателем избирают нейтрального специалиста, который умеет организовать объективную непредвзятую оценку исследуемых вин. Каждый винодел обязан быть дегустатором.

Качество продукции любого винодельческого предприятия в значительной степени зависит от состава и четкости работы его дегустационной комиссии.

Экспертная или арбитражная дегустация помогает решить спорные вопросы о качестве вина, разногласия между предприятиями, определить подлинность происхождения вина, дать оценку в случае его фальсификации, определить соответствие законодательным и таможенным правилам и т. д.

Экспертная оценка - прерогатива специалистов Центральной дегустационной комиссии государства или же специально сертифицированной лаборатории государственного научно-исследовательского института.

Конкурсная дегустация проводится на выставках и международных конкурсах вин и коньяков в целях премирования лучших образцов винодельческой продукции. Техника ее проведения каждый раз регламентируется специальными правилами, среди которых главным является обеспечение полной анонимности образцов. К участию в конкурсных дегустациях в качестве членов дегустационной комиссии привлекаются самые опытные высококвалифицированные специалисты.
Одновременно, независимо от работы жюри, проводят симпозиумы, творческие дискуссии, открытые показательные дегустации, где происходит обмен идеями, опытом, происходят деловые контакты. Конкурсы вин сопровождаются ярмарками, торговыми сделками, популяризацией лучших национальных винодельческих традиций, продвижением культуры потребления вин и коньяков.

Коммерческая дегустация оценивает в открытой аудитории товарные качества вина. Кроме специалистов, вино оценивают покупатели, представители виноторговли. Коммерческие дегустации вин с широким размахом в последние годы проводятся во Франции, в Соединенных Штатах Америки. Они собирают тысячи посетителей, которые за небольшую оплату пробуют лучшие местные, региональные вина, получают консультации виноделов. Здесь же покупают понравившееся вино, заключают оптовые сделки, устраивают аукционы коллекционных вин.

Коммерческие дегустации проводят распространенные в странах СНГ методические кабинеты, дегустационные залы фирменных магазинов, платные открытые дегустации для туристов, которые проводят наиболее известные винодельческие предприятия.

Потребительская дегустация. Среди популярных в народе ознакомительных дегустаций вин в последнее время пользуются успехом, так называемые потребительские дегустации. На них гости винподвала при опробовании выбирают, а затем покупают лучшее понравившееся им вино.

Более того, возбуждающее действие небольших доз вина во время потребительской ознакомительной дегустации и предоставляемая при этом информация вызывает практический интерес у покупателя. Дегустация облегчает процесс купли-продажи вина, быстрее идут выгодные торговые сделки.

Мы наблюдали во Франции подобную схему торговли вином на небольших частных винодельческих предприятиях. Сперва покупатель пробует из дегустационных бокалов различные вина, знакомится с их ценой, историей и органолептической характеристикой, выбирает лучшее вино. Затем рассчитывается за него и со своими канистрами подходит к названным хозяином емкостям: открывает кран и сам наливает себе выбранное вино. Из 30 млн. дал вин департамента Вар (Прованс) 10 млн. дал реализуется ежегодно именно таким способом - через канистры покупателя. Так потребительская дегустация вина во Франции служит средством стимулирования сбыта.

Старинные здания и сооружения винподвалов, музейные экспонаты старинного оборудования, которым обрабатывали виноградники и готовили когда-то вино, стенды, макеты, фотографии, печатные издания и даже мебель - всё это привлекает покупателя и успешно способствует сбыту вина.

Рассказ винодела о вине во время потребительской дегустации вызывает у гостей большой интерес, и они увозят домой не только купленное отличное местное вино, но и культуру виноделия и винопития, новые полезные знания о вине.

Научная дегустация проводится учеными при экспериментальных работах с вином. Для получения объективных результатов заранее определяется необходимое количество дегустаторов-экспертов; опытные и контрольные образцы вин подвергаются тщательной зашифровке, иногда с двойной защитой вариантов. Средний дегустационный балл выводят с использованием математического аппарата надежности. Научные дегустации проводятся по специально разработанным методикам, которые исключают случайные и систематические ошибки. Во Франции существует система вертикальных и горизонтальных дегустаций. Вертикальная дегустация - это когда дегустируют образцы одного хозяйства разных лет урожая. Горизонтальная дегустация - это когда дегустируют образцы одного года урожая разных хозяйств.
Учебная дегустация нужна для обучения специалистов основам органолептического анализа и повышения квалификации.
Цель учебной дегустации - научить будущих виноделов умению дегустировать, развивать их вкус, знакомить с многочисленными типами и марками вин. Учебные дегустации полезны и молодым специалистам, работающим в отрасли. В программе занятий большое внимание уделяется освоению довольно сложной технологии органолептического анализа, ориентации в различных системах балльной оценки вин и коньяков, решению нестандартных технологических ситуаций, связанных с качеством виноматериалов и вин.

Учебные дегустации являются обязательной составной частью работы кафедр вузов, курсов повышения квалификации виноделов. Проводят такие занятия наиболее квалифицированные специалисты отрасли.

Медицинская дегустация. Профессор Н.Н. Простосердов первый обратил внимание на использование вин, обладающих физиологическими и диетическими свойствами в лечебных целях. Энотерапии, в частности, выбору и дозированию вин большое внимание уделяют сегодня виноделы и врачи Венгрии, Франции, США. Проводятся такие работы и в Украине, в Крыму. Работники Института винограда и вина «Магарач» совместно со специалистами южнобережных здравниц, а также института им. Сеченова (г. Ялта) изыскивают пути использования радиопротекторных, сосудоукрепляющих и профилактических свойств виноградных вин.

Разработаны специальные методики оценки вин с медицинской точки зрения.

Застольная дегустация является конечной в работе с вином и подчиняется общим правилам его дегустационной оценки. Те же винные бокалы из гладкого бесцветного стекла или хрустальные фужеры, придающие особый блеск и праздничность вину, та же температура подачи проб и неполнота налива бокалов с целью максимального извлечения аромато-букета и вкуса вина.

Вино украшает любой обед и ужин, а ритуал застольных тостов на празднике с бокалом вина наполняет интеллектуальным, философским смыслом само общение собравшихся за столом людей.

Возглавляют праздничный стол и застольную дегустацию наиболее образованные, одаренные от природы люди. Знание вина, высокая культура, философские обобщения и природный юмор ведущего обеспечивают успех любому застолью. В Грузии застольную дегустацию ведет тамада, как правило, пользующийся уважением и авторитетом среди собравшихся за праздничным столом.

Застольная дегустация практически завершает оценку многолетнего труда виноградарей и виноделов.

Особенности «открытых» и «закрытых» дегустаций. Дегустация вина - очень ответственный и сложный процесс. Хорошая вкусовая память, способная основательно запечатлеть особенности вкуса, запаха, окраски самых разнообразных вин, играют, по словам профессора Н.К. Могилянского, решающую роль, так как пробуемое вино приходится мысленно сравнивать с испробованными ранее однородными винами и лучшими из них.

При пробе вин дегустатор должен быть объективным, сосредоточенным, не позволять себе отвлекаться ничем посторонним. На его вкусовое впечатление может оказать более или менее сильное воздействие этикетка, высказывания и даже мимика подающего вино. Особенно может исказить мнение высказывание других дегустаторов.

Самые ответственные дегустации проводят закрытыми, то есть без оглашения названия вина, из бутылок, обернутых в белую бумагу. При очень важной научной дегустации зашифрованные под четными и нечетными номерами опытные и контрольные образцы заклеивают сверху белыми листами и нумеруют их повторно с соблюдением принципа рендомизации (случайности). Такая двойная шифровка позволяет полностью исключить предвзятое мнение дегустаторов, а стало быть, обеспечить надежность результатов эксперимента.

Закрытые дегустации очень утомительны, так как требуют большого напряжения. Они возможны только для ограниченного ассортимента вин, состав которых в принципе неизвестен принимающим участие в дегустации. На международных конкурсах вин, где предусмотрена 100%-ная зашифровка образцов, дегустационную комиссию разделяют обычно по группам винопродуктов: тихие вина, игристые - газированные вина и коньяки. Безусловно, что и арбитражная (экспертная) дегустация должна проводиться при закрытой информации об испытуемом вине.

В открытых дегустациях, когда известны происхождение дегустируемых образцов и данные их анализа, оценивать вино легче, но неизбежно психологическое воздействие информации на дегустатора, что отражается на объективности оценок. Поэтому и производственные дегустации обычно проводят в закрытую, но иногда пренебрегают этим правилом. Существует 2 варианта производственной дегустации.

Первый вариант. Группа дегустаторов в открытом виде получает и обсуждает сразу несколько образцов вин. Председатель дегустационной комиссии как наиболее опытный винодел подытоживает сказанное и сам выводит общий балл. Конечно, здесь много субъективного, но у нас в производстве это сегодня самый распространенный вид производственной дегустации.

Второй вариант. Сравниваемые образцы вин поданы зашифровано под номерами и по небольшой серии проходит открытое их обсуждение. Председатель дегустационной комиссии, зная «секрет номеров», подводит итоги дискуссии; затем собирают подписанные дегустационные листы и после этого "открывают" номера. Такая организация производственной дегустации чаще всего принята на отечественных винзаводах и очень полезна всем виноделам, особенно молодым. Участие в дискуссии и сравнение со средневзвешенными результатами дегустационной оценки «поддерживает» всех виноделов в нужной форме.

Разрешение спора. Когда между опытными дегустаторами возникают разногласия по поводу выделения лучшего образца в группе однотипных вин, председатель комиссии может использовать метод медианы или так называемый метод средних рангов.

По методу медианы по каждому образцу анализируемой серии все оценки выстраиваются в ряд по нарастающей величине, и оценка в баллах, занимающая центральное место, является медианой и принимается за оценку вина. Более надежным способом примирения разногласий является математическая обработка полученных результатов с получением достоверных интервалов на соответствующем уровне значимости.

Во избежание неприятностей на международных конкурсах вин оценки всех членов дегустационной комиссии закладываются в компьютер и машина, оснащенная специальной программой, быстро выдает средние результаты каждого образца

Проведем исследование виноградных вин ООО «Кедр»:

На тип и химический состав вина оказывают влияние не только агротехника и генетические особенности сорта, но и климатические и почвенные условия: климат определяет направление использования винограда и тип продукции, а почвы придают вину те тонкие оттенки, которые в ряде случаев играют решающую роль в определении его качества.

Однако влияние этих факторов следует рассматривать в комплексе. Мы попытались установить взаимосвязь биотических и абиотических факторов с качеством вина.

Объектами исследований служили сорта: Мускат белый, Мерло, Изабелла (среднего срока созревания) и Мускат розовый (поздний). Контроль - стандартный сорт Шардоне. Из этих сортов винограда в ООО «Кедр» методом микровиноделия были приготовлены опытные образцы натуральных вин. В них определялись: объемная доля этилового спирта, массовая концентрация титруемых, летучих и аминокислот, ароматических и фенольных веществ и катионов металлов (табл. 2.2.1).

Следует отметить, что исследование за 2006 – 2007 гг. проводили сотрудники ООО «Кедр», за 2008 г. – исследования проводились непосредственно с моим участием.

Таблица 2.2.1 - Физико-химический состав виноматериалов (данные за 2006-2008 гг.)

Согласно нашим результатам, объемная доля этилового спирта в виноматериалах из всех изучаемых сортов находилась в пределах, требуемых ГОСТ для натуральных вин: 10,9% (Мускат розовый) – 11,5% (Шардоне).

Массовая концентрация титруемых кислот также находилась в требуемом ГОСТ интервале (3-8 г/дм ³ ): 6,3 – 7,4 г/дм ³.

Количество летучих кислот, основным представителем которых является уксусная, во всех виноматериалах находилась на одинаковом уровне (0,7 г/дм ³), что свидетельствовало о нормальном прохождении технологического процесса приготовления вин.

Показатель рН во всех изучаемых винах был близким и колебался в пределах 3,2 до 3,3.

Питательная ценность винограда обусловлена содержанием не только органических кислот, витаминов, микроэлементов, но и фенольных веществ.

Согласно современным теориям, фенольные соединения являются основными объектами и инициаторами окислительно-восстановительных процессов, протекающих при формировании и созревании виноматериалов. Их накопление больше, чем других компонентов винограда, зависит от интенсивности фотосинтетических процессов. Согласно современным взглядам, интенсивность фотосинтеза определяется суммой активных температур, которая за период наших исследований не претерпела особых колебаний (это в целом отразилось на концентрации фенольных веществ).

Цвет вина характеризуется содержанием и соотношением моно- и полимерных форм, количество которых зависит от степени зрелости винограда и условий его переработки.

Можно считать, что возрастание цветности и снижение ее оттенка во многом объясняется климатическими факторами периода исследований, что связано с перераспределением фенольного комплекса в сторону накопления окисленных форм, вызывающих увеличение интенсивности цвета.

Свободные аминокислоты оказывают существенное влияние на белковый обмен растений. По их концентрации можно судить об уровне азотистого метаболизма в растении и его реакции на неблагоприятные факторы среды. По литературным данным, содержание аминокислот выше в неустойчивых сортах винограда.

Исследования показали, что при изменении экологических факторов меняется и аминокислотный состав ягод винограда, а различная концентрация аминокислот обусловлена индивидуальными особенностями сорта.

Согласно нашим результатам, состав аминокислот виноградного сусла изучаемых сортов, весьма разнообразен. Мы идентифицировали 23 аминокислоты. Количество пролина, аланина, глютаминовой и аспарагиновой кислот, серина значительно превышает содержание других аминокислот (табл. 2).

Таблица 2.2.2. - Качественный и количественный состав аминокислот в сусле, мг/дм ³ (данные за 2006 - 2008 гг.)

При раздавливании винограда в сусло переходят аминокислоты не только мякоти, но и твердых частей ягоды и грозди. По нашим данным, в сусле из сортов Шардоне и Мускат белый, полученным с его настоем на мезге, содержание аминокислоты выше, чем без настоя.

Аминокислоты вина включают аминокислоты как сусла, так и выделяемые дрожжами в ходе брожения и автолиза. Согласно результатам наших исследований, их общее количество в винах меньше, чем в исходном сусле. Это объясняется тем, что дрожжи в ходе алкогольного брожения используют аминокислоты для своего питания. В винах же их содержание снижается. К основным аминокислотами вин относятся пролин, аспарагиновая и глютаминовая кислоты, треонин и гистидин (они занимают 76-94% общего количества аминокислот вина).

Закономерность, выявленная для сусел, характерна и для вин: количество цистатионина, цистеиновой кислоты и орнитина в винах из перспективных сортов винограда значительно превышает их содержание в вине из классического сорта Алиготе (табл. 2.2.3).

Известно, что серусодержащие аминокислоты треонин, серин, цистин и глютаминовая кислота активизируют образование сероводородного тона в винах. По нашим данным, вино из винограда сорта Мускат белый наиболее склонно к формированию сероводородного тона, так как содержит перечисленные аминокислоты кислоты в своем составе в количестве, превышающем их содержание в контроле.

Металлы, обнаруженные в винах, могут быть биологического или технологического происхождения. Наряду с основными элементами в сок виноградной ягоды попадает около 30 микроэлементов. Количество минеральных солей в сусле зависит от степени созревания винограда. Отмечено увеличение содержания K и Na, Fe и Mn при одновременном снижении количества Ca и Mg.

В зависимости от сорта существенно изменяется концентрация аммония: от 8 мг/дм ³ (Мускат розовый) до 86 мг/дм ³ (Шардоне). Наличие аммония-иона свидетельствует о присутствии азотистых соединений в виноматериале, что может служить косвенным показателем стабильности вина к помутнениям коллоидной природы. Кроме того, по количеству аммоний-иона можно судить о концентрации свободных аминокислот.

Концентрации катионов Na и Li изменяются также в зависимости от сорта винограда и абиотических факторов. По мнению ряда авторов, избыток влаги в почве и воздухе способствует миграции катионов металлов из почвы в ткани растений, а из них в сусло и вино. Наибольшая концентрация Na характерна для сортов Шардоне и Мерло (соответственно 55 и 52 мг/дм ³), а в остальных образцах ее значения в различные годы были близки: в среднем 28 мг/дм ³ (Изабелла) – 40 мг/дм ³ (Мускат розовый). Концентрация катионов Li была невысокой во всех сортах винограда и по годам почти не различалась: в среднем за годы исследований она составила 2,0 мг/дм ³ (Мускат розовый) – 2,4 мг/дм ³ (Мерло).

Наиболее технологически важными катионами металлов являются: Mg, K, Ca из-за их способности участвовать в формировании помутнений различной природы. Накопление этих элементов зависит от сорта винограда и погодных условий года. Установлено, что увеличение влажности оказало наибольшее влияние на миграцию Mg и Ca.

Как видно из результатов наших исследований, концентрация K в меньшей степени зависела от изменений погодно-климатических условий. Это позволяет считать, что на изменение концентрации K в большей степени оказывают влияние агротехнические мероприятия, такие как внесение удобрений и микроэлементов.

Таблица 2.2.3 - Аминокислоты в виноматериалах, мг/дм ³ (данные за 2006-2008 гг.)

Аромат вина представляет собой сложный комплекс веществ, состоящий из эфирных масел винограда, и соединений, возникающих в процессе брожения и выдержки вина. Они летучи и воздействуют на наше обоняние. В настоящее время выделено более 350 ароматических компонентов, представленных спиртами, летучими кислотами, альдегидами, терпеновыми и эфирными соединениями.

Эксперименты показали, что концентрации ароматических компонентов объясняются особенностями сорта винограда. Выявлено более 20 ароматических компонентов, составляющих букет белых натуральных сухих вин. Среди них: этилацетат, метилпропионат, этилбутират, н-пропанол, изобутанол, этилкапронат, н-гексанол, этилкаприлат и др.

Для сортов Мерло, Мускат белый и Шардоне характерно высокое накопление уксусного альдегида и этиловых эфиров.

Существенной корреляции между сахаронакоплением или степенью созревания винограда и накоплением ароматических соединений на изучаемых сортах не выявлено. Однако для сортов Мерло и Шардоне характерно более активное накопление ароматических соединений именно в годы, когда зафиксирована самая высокая сахаристость. Такая же тенденция отмечена и при накоплении н-гексанола, этилкаприлата, этилкапроната, этилбутирата.

Известно, что метанол является вторичным продуктом переработки полисахаридов винограда, одним из составляющих компонентов которых является крахмал. Анализ полученных результатов и сопоставление данных позволил установить, что метанол активнее накапливается в виноматериалах из сортов винограда, содержащих во флоэме побегов большее количество углеводов, в том числе крахмала.

Согласно литературным источникам, концентрация высших спиртов в виноматериалах зависит от количества аминокислот в исходном сусле. Так, содержание изоамилового спирта определяется наличием аланина, пролина, н-пропанола; а 2-бутанола-концентрацией аланина, лейцина, изолейцина.

Сравнение данных позволило выявить корреляцию между накоплением аминокислот сусла и концентрацией высших спиртов в виноматериалах: с накоплением аминокислот повышается количество высших спиртов. Наличие изо спиртов обогатило аромат опытных образцов вин. Эта закономерность сохраняется и по годам, и по сортам

За годы исследований установлено, что вина из новых сортов винограда имеют разную органолептическую характеристику и дегустационную оценку. Лучшим оказалось вино из сорта Шардоне: это нежное и ароматное вино обладает действительно высоким качеством (8,1-8,4 балла).

Высоким и стабильным качеством отличаются виноматериалы из сортов Мускат белый и Изабелла: они рекомендуются для производства натуральных сухих, полусухих газированных и игристых вин. Вина из сортов Мерло и Мускат розовый можно отнести к разряду ординарных, пользующихся массовым спросом: их органолептические показатели ничем не выделяются.

В 2008 году вина из сортов Шардонеа и Мускат белый отмечены дипломами на Международной выставке «Москваинтерагро». Они также одобрены Центральной дегустационной комиссии Пищепромдепартамента Минсельхоза РФ, на технологию их производства разработана и утверждена инструкция.

Таким образом, по результатам наших исследований можно сделать выводы:

1. Биотические и абиотические факторы среды оказывают существенное влияние на качество натуральных вин.

2. Натуральные вина из перспективных сортов винограда Шардоне и Мускат белый не уступают виноматериалам из классических сортов по основным физико-химическим показателям и органолептической оценке

Заключение о доброкачественности вина дается на основании органолептического и лабораторного методов исследования.

Отбор проб вина для исследования производят согласно п. 2.3 Правил, для чего устанавливают однородность партии. Под однородной партией понимают вино одного срока изготовления, имеющее одинаковые показатели при предъявлении к одновременной приемке-сдаче или осмотру. При доставке вина разных выработок его рассортировывают на однородные партии. Среднюю пробу для исследования от партии составляют из проб вина, взятых из бочек пропорционально их емкости, но не менее 100 мл из каждой бочки с тем, чтобы средняя проба имела объем 0,5-1,0 л. Среднюю пробу хорошо перемешивают и делят на две или три части, которые разливают в отдельную посуду. На каждый сосуд со средней пробой наклеивают этикетку, на которой должно быть обозначено: название вина, фамилия, имя и отчество владельца, дата отбора пробы, номер партии (по журналу регистрации), должность и фамилия лица, отобравшего пробу). Одну часть пробы сохраняют на случай арбитражного анализа, оставшееся количество используют для органолептического и лабораторного исследования.

Лабораторное исследование вина состоит из определения титруемой кислотности и количественного содержания щавелевой кислоты, метилового спирта и сахара. В доброкачественных столовых сухих и полусладких виноградных и плодово-ягодных винах титруемая кислотность в пересчете на винную кислоту должна быть 5-7 г/л; содержание сахара в сухих винах должно быть до 0,3%, а в полусладких - от 3 до 8 %, содержание щавелевой кислоты в виноматериалах допускается до 300 мг/л; в вине - до 250 мг/л; содержание метилового спирта в вине не допускается.

Для определения метилового спирта следует руководствоваться ГОСТ 13194-74 «Вина, коньяки и коньячные спирты. Метод определения содержания метилового спирта». В арбитражных случаях проводят определение натуральности сухих виноградных вин домашнего приготовления, для чего определяют величину буферной емкости, содержание экстрактивных веществ и оценивают полученные результаты согласно существующим методикам.