Результаты оценки качества виноградных вин по физико-химическим                 показателям

Из физико-химических показателей в винах определяются объемная доля этилового спирта (крепость), массовая концентрация сахаров, титруемая кислотность, приведенный экстракт, содержание сернистой кислоты (свободной и связанной) и летучих кислот. Из показателей безопасности контролируют токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, железо) и радионуклиды (цезий-137 и стронций-90).

Влияние виноградного вина на организм и возможности его использования с лечебно - профилактической целью обусловлены содержащимися в нем химическими веществами.

Углеводы. Основными природными углеводами винограда являются глюкоза и фруктоза. В некоторых сортах винограда содержится сахароза и небольшое количество других сахаров. В процессе брожения большинство сахаров полностью или частично преобразуются. Сухие вина содержат 1-1,5 г сахаров в литре, крепленых винах, содержание сахара более высокое и может достигать 20-30 % и больше. В вине также имеются и углеводные пектиновые вещества ( до 0,8-1,0 г,л), которым принадлежит важная функция обезвреживания и выведения из организма токсических соединений.

Органические кислоты. В виноградных винах содержится большое количество органических кислот – прежде всего винной, яблочной, молочной и янтарной, в общей сложности до 15-18 г/л. Кроме них, в количествах от следов до 17-18 миллиграм/литр, могут находится борная, салициловя, мурвьиная, бензойная и другие кислоты. В вине содержится также некоторое количество минеральных (неорганических) кислот - фосфорной, кремниевой, соляной, серной, угольной.

Минеральные вещества. В виноградном вине содержится более 30 минеральных элементов. К ним относятся: калий, натрий, кальций, магний, железо, алюминий, марганец, фосфор, хлориды, силиций, сульфаты, кремний, микроэлементы медь, цинк, свинец, мышьяк, бром, йод, фтор и другие. По количеству, основное значение принадлежит калию (в среднем 40-50% в сумме остальных, по весу от 0,5 до 3,5 г на литр вина). На втором месте - фосфор (в среднем 15-16%, от 0,15 до 1,7 г/л.). Натрия в вине сравнительно мало – в большинстве вин не более 0,1 г/л, кальция – до 0,15 г/л, магния – до 0,35 г/л, марганца – до 0,30 г/л, остальные минеральные вещества присутствуют в количествах, меньших 0,1 г/л, а микроэлементы (бор, медь т др.), от десятых и сотых до 25-30 миллиграммов в литре. В соединении с кислотами, минеральные вещества вина могут образовывают очень большое количество (более сотни) разных солей.

В вине содержатся также: белковые азотистые вещества (в пересчете на азот до 1-1,5 г/л), дубильные вещества- таннины (в белых винах до 0,8 г/л, в красных – до 2,5 г/л и более), красящие вещества (пигменты), ароматические вещества исходного сырья (от них, в основном, зависит специфический аромат («букет») вина, летучие и нелетучие эфиры, экстрактивные вещества, газы (кислород, азот и углекислота) – в негазированных винах они почти полностью испаряются, многочисленные ферменты (пероксидаза, инвертаза и др.), витамины группы В (В1, В2, В6,В12), пантотеновая кислота, витамин РР (особенно в красных винах) – они укрепляют сосудистую стенку, способствуют выведению из организма радиоактивного стронция и цезия, витамины С и А (в незначительных количествах), радиоактивные вещества ( главным образом, за счет природного радиоактивного калия-40) и ряд других химических веществ.

В больших или меньших количествах, но непременной составной частью вина, является этиловый спирт (в основном - этанол). В конечном счете, именно содержание спирта обусловливает принципиальное отличие вина от виноградного сока. В столовых винах спирт может быть за счет естественного сбраживания сахаров, в десертных крепких, ликерах и т.п – за счет дополнительного введения спирта в процессе технологического производства данного вида вина.

В отличие от крепких алкогольных напитков типа водки и виски, содержание алкоголя в сухом виноградном виде значительно (в 4 – 6 раз) ниже. Поэтому физиологическое воздействие, а также лечебно-профилактические свойства такого вина обусловлены прежде всего химическими веществами, о которых кратко было рассказано выше. Вино оказывает многообразное действие на организм.

Бактерицидное действие. Издавна известно, что возбудители кишечных и некоторых других инфекций (брюшнотифозные и паратифозные бактерии, холерные вибрионы и др.) довольно быстро, в течение 10-30 минут, погибают в сухом вине. Погибают они даже в вине, разбавленном водой, но за более длительное время. Любопытный факт – введение 1 мл вина в раковину устрицы, убивает до 80-90% патогенных бактерий, часто содержащихся в устрицах. Предполагается, что бактерицидное действие вина обусловлено входящими в него кислотами, коллоидными, дубильными и красящими веществами (многие из них имеют фенольный характер и, соответственно, дезинфицирующие свойства), а также свободными ионами, в какой-то мере и алкогольной составляющей.

Вино обладает антитоксическими («противоотравляющими») свойствами. Так, например, в опытах на кроликах было показано, что под влиянием вина, они не погибали при воздействии на них дозы стрихнина, которая была в два раза большей, чем смертельная. В качестве противоядия в ряде случаев вино успешно применяли при укусах змей и других животных. Вино действует обеззараживающее на токсины кишечника, на дифтерийный и другие токсины. Оно способствует удалению из организма вредных продуктов – фенолов, индолов, скатолов. Антитоксические свойства вина выше, чем у спирта.

Чрезвычайно важно, и на первый взгляд удивительно, что несмотря на кислую реакцию и кислый вкус сухих вин, они положительно влияют на кислотно-щелочное равновесие в организме. Объясняется это тем, что в процессе обмена веществ, соли органических кислот вина превращаются в углекислые соли (карбонаты). По своей «щелочной активности» один литр виноградного вина эквивалентен 3 - 4 г углекислой соды. «Щелочность» виноградного сока еще более высока, будучи эквивалентной 5-6 г углекислой соды. Следует учитывать и то, что «щелочного» калия в вине больше, чем «кислого» натрия.

Виноградное вино имеет калорическую (биоэнергетическую) ценность, обусловленную наличием алкоголя и сахаров. Калорийность бокала сухого легкого вина (примерно 150 мл) составляет 90 – 120 ккал (это примерно соответствует калорийности стакана молока, куриного яйца). Крепленые и сладкие вина, в зависимости от содержания в них спирта и сахара, имеют еще более высокую калорийность.

Наличие в вине экстрактивных и других веществ способствует увеличению секреции слюнных желез, желудочного, усиливает желчегонную функцию желчного пузыря, способствует оттоку желчи, умеренно усиливает мочеотделение (а вместе с ним и удаление из организма различных вредных веществ).

В сочетании с разнообразной вкусовой гаммой, относительно небольшое содержание алкоголя положительно влияет на настроение, снижает болевую чувствительность, тонизирует вегетативную нервную систему

Химический состав и другие свойства виноградного вина позволяют использовать его не только как слабоалкогольный вкусовой напиток но и в лечебно - профилактических целях.