Технико - технологическая карта № 174 от 23.01.2013

 

Борщ украинский

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Борщ украинский вырабатываемое - Наименование организации - и реализуемое в - наименование предприятия –

и филиалах - наименование филиалов (при наличии) –

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
	Свекла
	Капуста белокочанная
	Картофель
	Морковь столовая свежая
	Петрушка (корень)		7,9
	Лук репчатый
	Чеснок	1,3
	Томат-пюре
	Мука пшеничная высшего сорта
	Шпик свиной соленый
	Масло сливочное несоленое
	Бульон мясо - костный
	Уксус 3%
	Специи Паприка
	Специи Лавровый лист
	Специи Перец черный горошком
	Сахар-песок
	Соль поваренная пищевая
Выход полуфабриката, г: 488,9	Выход готового изделия, г:350

Технологический процесс

Требования к оформлению, реализации и хранению

Указываются сроки хранения до реализации при температуре -

Срок годности или срок реализации при температуре - согласно СанПин 2.3.2.1324.

Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид –

Цвет –

Консистенция –

Вкус и запах –

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

Борщ украинский

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
5 х 10^2	1,0	-	-	-

 

Пищевая ценность

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1 порция (350 грамм) содержит
3,58	0,25	19,36
100 грамм блюда (изделия) содержит
1,02	0,07	5,53	26,86

 

Ответственный за оформление ТТК _______________________________

Зав. производством (Шеф – повар) ________________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Пример расчета пищевой ценности блюда “ Котлеты морковные ”

 

Таблица 5.3 – Рецептура 241. Котлеты морковные

 

Продукты

III

Масса пищевых веществ в 100 г продукта

Содержание пищевых веществ в сырьевом наборе блюда, г

Потери пищев. в-в при тепл. обработке,%

Потери продук-та при тепл. обраб.,%

Содерж. в-в в блюде с учетом потерь, г

Нетто

Белки

Жиры

Углев

Белки

Жиры

Углев

Белки

Жиры

Углев

Белки

Жиры

Углев

Морковь Маргарин столовый Вода Крупа манная Сухари Кулинарный жир

!,3 0,3 - 11,3 11,2 -

2,08 0,02 - 2,03 1,34 -

2 5 3 5 4 – 5 5 6 5 7 -

1,98 0,02 - 1,93 1,27 -

Всего

5,47

8 5

37,5

5,2

Масса жареных котлет

Маргарин

Выход с жиром

 

Расчет белка в 100 г продукта: морковь - 160*1,3/100=2,08 г. Аналогично рассчитывается содержание белка, жиров и углеводов в других продуктах. Масса пищевых веществ в 100 г продукта берется из Справочника химического состава. Всего белка в блюде – 5,47 г. Содержание белка в 100 г сырьевого набора: 5,47*100/240 = 2,28 г.

Потери белка растительного при тепловой обработке определяем согласно Приложению Е (5 %).

Сохранность белка составляет: 100 – 5 = 95 %.

Выход продукции в % составляет: 150*100/240 = 62,5 %.

Содержание белка (в г) на 100 г съедобной части готового продукта: 95*2,28 / 62,5 = 3,47 г. Аналогично рассчитываются жиры и углеводы. Энергетическая ценность (ЭЦ) рассчитывается по формуле: ЭЦ = 4*Б + 9*Ж + 4*У (ккал в 100 г).

Энергетическая ценность 100 г продукта = 4*3,47 + 9*Ж + 4*У, ккал.

Энергетическая ценность 1 порции продукта (150 г) = 1,5*4*3,47 + 1,5*9*Ж + 1,5*4*У) = 1,5 (4*3,47 + 9*Ж + 4*У) ккал.

Результаты расчетов заносятся в ТТК (раздел 7. Пищевая ценность). См. Приложение Г.

ПРИЛОЖЕНИЕ Е

 

Таблица Д.1 - Потери пищевых веществ (в %) при основных видах тепловой кулинарной обработке продуктов

Вид обработки

Исходные продукты

Бел- ки

Жи- ры

Углеводы

Минеральные элементы

Витамины

моно и диса-хариды

крах- мал

нат- рий

ка- лий

каль-ций

маг-ний

Фос-фор

Же-ле-зо

А

Бета-каро-тин

В1

В2

РР

С

Варка

Растительные: без слива со сливом Мясные Рыбные

- -

- -

- -

- -

Жарка

Растительные Мясные Рыбные Котлеты: из мяса из рыбы

- -   - -

- -

-

-   - -

Тушение припускание

Животные Растительные Рыбные

- -

- -

-

-

Запекание Пассерование

Молочные Растительные

-

Потери на углеводы: берется среднее математическое от приведенных двух видов углеводов.

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж

 

Таблица Ж.1 – Карта метрологического обеспечения технологического процесса производства котлет морковных

 

№	Наименование этапа технологического процесса, контролируемого параметра и ед. изм.	Нормируемое значение параметра (показателя) с допустимым технологическим отклонением	НД, регламен-тирующая показатели	Средства измерений	Методы измерений	Погреш-ность изме-рений	Перио-дичность контроля	Форма регистрации, срок хранения информа-ции
	Входной контроль	-	ГОСТ 24297-89 сертификат соответствия	-	-	-	Постоянно	Журнал
1.1	Контроль сырья на содержание в нем химич. соед. и биологич. объектов: токсичные элементы, пестициды, радионуклиды	-	Сан Пин 2.3.2 1078-01	-	Сан Пин 2.3.21078-01	-	Выборочный контроль	Журнал
1.2	Контроль температуры воздуха на складах	+ 18 0С	ТИ по производству салатов	Технические термометры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71	-	+ 3 0С	Постоянно	-
1.3	Вода	-	-	Сан Пин 2.1.4 559-96	-	-	Выборочный	Журнал
1.4	Контроль температуры воздуха в холодильных камерах для хранения сырья	- 18 0С	- “ -	- “ -	-	+ 2 0С	Постоянно	-
	Подготовка компонентов
2.1	Измельчение чернослива, зелени	По ТИ	ТИ	-	-	-	Периодически	-
2.2	Просеивание муки, сахара	Размер решеток по ТИ	ТИ
2.3	Тепловая обработка свеклы, моркови, капусты, грибов	Время обработки	ТИ	Часы бытовые	-	+ 1 мин	Постоянно
2.4	Контроль температуры в холодильных камерах для хранения компонентов	От + 2 до + 6 0С	ТИ	Технические термометры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71	-	-	Постоянно	-
	Приготовление котлет овощных. Контроль массы компонентов	По рецептуре	ТИ	ГОСТ 29329-92 и другие аналогичные	ГОСТ 29329-92	+ 1 %	Постоянно	-
3.1	Приготовление котлет овощных	По рецептуре	ТИ	Весы технические	ГОСТ 29329-92	+ 0,2 %	Постоянно
	Контроль массы упакованных котлет овощных		ТИ	ГОСТ 29329-92 и другие аналогичные	-	+ 1 %	Постоянно
	Хранение и реализация. Контроль температуры возд.	От + 2 до + 6 0С	ТИ	Технические термометры по ГОСТ 23544-87	-	-	Постоянно

 

Учебное пособие по дисциплине

«Контроль качества продукции и услуг общественного питания»

 

Галина Васильевна Канаева

 

Объем 4,33 п.л. Тираж 50 экз.

Издательство ……………………………..

…………………………………………………………………….