Для лабораторного исследования

 

1. Место отбора ____________

2. Время отбора ___ (дата, час)

3. Комиссия, назначенная приказом № _______ командира войсковой части _________ от « » ________ 200 _ г., в составе:

________________________________

(должность, воинское звание, фамилия, инициалы представителя медицинской службы)

________________________________

(представителя продовольственной службы)

________________________________

(представителя ветеринарной службы)

произвела отбор образцов продукта ____________________________ ________________________________

4. Сопроводительный документ продукта _______________________ ________________________________

(наименование, входящий номер и дата оформления)

5. Масса (объем продукта) ____

6. Кем и когда изготовлен _____

7. Место и продолжительность хранения________________________ ________________________________

8. Установленный срок реализации _____________________________

9. Условия хранения _________

(температурно-влажностный режим,

________________________________

соблюдения правил складирования и т.д.)

10. Данные осмотра продуктов на месте:

- соответствие сопроводительным документам ___________________

- состояние тары ____________

11. Данные органолептической оценки продуктов на месте:

- внешний вид ______________

- запах _____________________

- цвет ______________________

- результаты пробной варки ___

12. Порядок составления средней пробы ________________________ ________________________________

13. Порядок составления лабораторного образца _________________ ________________________________

(масса, упаковка образца, номер печати)

14. Цель (причина) направления пробы на исследование ___________ ________________________________

(по данным санитарного анализа)

15. Первичное заключение о продукте и условиях его хранения до получения заключения из лаборатории _______________________________ ________________________________

 

Подписи членов комиссии ____ ________________________________

Гигиеническое исследование мяса

1. Вид мяса _________________

2. Термическое состояние _____

3. Имеющиеся сведения о продукте ____________________________ ________________________________

4. Органолептическое исследование образца мяса:

- внешний вид ______________

- цвет ______________________

- консистенция ______________

- запах _____________________

- состояние жира ____________

- состояние костного мозга ____

- состояние сухожилий _______

- качество бульона при варке __

5. Химическое исследование:

- проба с сернокислой медью: прозрачный бульон, хлопья (подчеркнуть);

- бензидиновая проба: характер изменения цвета фильтрата ________ изменения наступили через ____________ минут;

- проба на амино-аммиачный азот:

содержание амино-аммиачного азота, мг/10 мл вытяжки из мяса _________________ (менее 1,26; 1,27-1,68; более 1,68).

6. Бактериоскопия мазков и отпечатков: в поле зрения микробы отсутствуют; 10-30 микробов; более 30 микробов (подчеркнуть).

7. Дополнительные исследования:

- проба Андриевского:

объем фильтрата через 5 минут ___________ мл;

прозрачность фильтрата _____________________

- проба с реактивом Несслера:

характер изменения цвета и прозрачности ____________________

изменения наступили после добавления _______ капель реактива.

8. Оценка свежести мяса ______

 

Заключение ________________ ________________________________

Гигиеническое исследование рыбы

Название продукта __________

Сведения о продукте _________

Органолептические показатели (поверхность, состояние чешуи, глаз, брюшка, консистенция и цвет мяса, запах, проба "шпильки" и т.д.) _______ ________________________________

Результаты пробной варки (вид бульона, запах и вкус, состояние мяса) _____________________________ ________________________________

Проба на свободный аммиак __

Дополнительные исследования ________________________________ ________________________________

 

Заключение ________________ ________________________________

Гигиеническое исследование баночных консервов

Название консервов __________

Имеющиеся сведения о продукте ______________________________ ________________________________

Маркировочные знаки _______

Изготовитель (№ завода и министерства) ________________________ ________________________________

Число, месяц и год изготовления _______________________________

Номер смены _______, ассортиментный номер ___________________

Внешний вид банок (степень деформации, ржавчина, подтеки, бомбаж и пр.) _______________________ ________________________________

Проверка герметичности _____

Осмотр внутренней поверхности банок (наличие пятен, наплывов, припая, сохранность лака и пр.) _____ ________________________________

Органолептическая оценка содержимого консервов (внешний вид, консистенция, запах, цвет, вкус, качество бульона) ____________________ ________________________________

Дополнительные исследования ________________________________ ________________________________

Оценка качества консервированных продуктов ___________________ ________________________________

 

Заключение ________________ ________________________________

 

 

Исследование проводил _____

Подпись преподавателя _____

Занятие 22

ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ И ОЦЕНКА

КАЧЕСТВА ХЛЕБА, МУКИ, КРУП, ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

И ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ

 

Учебное время: 2 часа.

Цель занятия: Изучить методику организации и проведения гигиенического исследования и санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов, зерновых злаков и бобовых.

Задачи занятия:

1. Изучить алгоритм санитарно-эпидемиологической экспертизы
хлеба, муки, крупы и пищевых концентратов.

2. Изучить методики отбора проб хлеба, муки, крупы и пищевых концентратов для лабораторного исследования.

3. Освоить методы определения доброкачественности пищевых продуктов, научиться составлять заключение по результатам лабораторного исследования этих продуктов, закрепить знания о их пищевой ценности.

 

ЛИТЕРАТУРА

Основная: 1, 2, 3.

Дополнительная: 4, 5, 8, 9, 12, 17, 18, 23, 25, 28.

 

Вопросы для самоконтроля:

1. Гигиеническая характеристика муки, хлеба и хлебных концентратов.

2. Показатели качества хлеба. Санитарные требования к условиям выпечки, хранения, транспортировки и реализации хлеба. Болезни хлеба.

3. Гигиеническая характеристика круп, макаронных изделий, бобов.

4. Санитарные требования к условиям хранения, переработки и
реализации круп, макаронных изделий. Оценка качества.

5. Амбарные вредители и основные методы борьбы с ними.

Самостоятельная работа на практическом занятии

Задание

Изучите ситуационную задачу. Составьте акт отбора проб продовольствия и направления их в лабораторию для исследования на доброкачественность.

Проведите гигиеническое исследование доставленных в лабораторию проб хлеба, круп, муки, макаронных изделий и концентратов, составьте заключение по его результатам.

Ситуационная задача

1. В солдатскую столовую воинской части с гарнизонного хлебозавода доставлена партия хлеба, в составе которой ______ кг пшеничного хлеба из муки _____ сорта. По заявлению начальника продовольственной службы доставленный хлеб имеет несвойственный данному продукту запах, напоминающий запах валерианы.

Начальник продовольственной службы пригласил Вас осмотреть партию хлеба, чтобы решить вопрос о его пригодности в пищу. Ваши действия?

2. У начальника продовольственного склада воинской части возникли сомнения в доброкачественности продовольствия, прибывшего из вышестоящего склада. Основанием для сомнений явилось превышение допустимых сроков хранения некоторых пищевых концентратов, слабый затхлый запах у муки, подозрение на присутствие в крупах амбарных вредителей. Начальник продовольственной службы обратился к Вам за помощью.