ПРОТОКОЛ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

 

« » ___________ 200 __ г.

 

Гигиеническое исследование хлеба

 

Вид хлеба __________________

Откуда доставлен ___________

Место выпечки _____________

Дата и время выпечки ________

Дата и время доставки на анализ _______________________________

 

Результаты исследования

Вес буханки __________, форма _______________________________

Верхняя корка ______________

Переход на боковые _________

Боковые и нижняя корки _____

Состояние мякиша ___________

Запах ______________________

Влажность _________________

Пористость _________________

Кислотность ________________

Заключение ________________ ________________________________

Гигиеническое исследование крупы, муки, макаронных изделий

 

Вид продукта _______________

Сведения о продукте _________

Дата и время доставки на анализ _______________________________

 

Результаты исследования

Запах ______________________

Вкус _______________________

Цвет _______________________

Наличие ферропримесей ______

Зараженность амбарными вредителями _________________________ ________________________________

Пробная варка ______________

Кислотность ________________

Заключение ________________ ________________________________

 

Гигиеническое исследование сухарей

Сведения о продукте _________

Дата и время доставки на анализ _______________________________

 

Результаты исследования

Внешний вид _______________

Форма _____________________

Окраска ____________________

Процент лома _______________

Запах ______________________

Вкус _______________________

Зараженность амбарными вредителями _________________________ ________________________________

Кислотность ________________

Намокаемость ______________

Влажность _________________

 

Заключение ________________ ________________________________

 

Исследование проводил _____

Подпись преподавателя _____

Занятие 23

ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ И ОЦЕНКА

КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ, ЯИЦ, МОЛОКА

И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Учебное время: 2 часа.

Цель занятия: Изучить методы гигиенического исследования и санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых жиров, яиц, молока и молочных продуктов.

Задачи занятия:

1. Изучить алгоритм проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых жиров, яиц, молока и молочных продуктов.

2. Изучить методы отбора проб указанных пищевых продуктов для лабораторных исследований.

3. Освоить методики определения доброкачественности указанных пищевых продуктов.

4. Изучить санитарные требования к их хранению, транспортировке, кулинарной обработке и реализации.

5. Научиться составлять заключение по результатам санитарно-эпидемиологической экспертизы.

 

ЛИТЕРАТУРА

Основная: 1, 2, 3.

Дополнительная: 4, 5, 8, 9, 12, 17, 18, 23, 25, 28.

 

Вопросы для самоконтроля:

1. Гигиеническая характеристика молока и молочных продуктов. Болезни, передаваемые человеку с молоком.

2. Методы санитарно-эпидемиологической экспертизы молока и молочных продуктов.

3. Гигиеническая характеристика пищевых жиров. Роль ненасыщенных жирных кислот и холина в питании человека. Причины прогоркания жиров.

4. Методы оценки качества жиров и масел.

5. Гигиеническая характеристика яиц. Методы оценки качества.

6. Роль молочных продуктов, пищевых жиров и яиц в питании военнослужащих, нормы довольствия.

7. Санитарные требования, условия хранения и реализации молока, молочных продуктов, жиров и яиц.

Самостоятельная работа на практическом занятии

Задание

Изучите ситуационную задачу. Проведите исследование проб молока, молочных продуктов, пищевых жиров, яиц. Составьте заключение о качестве исследованных продуктов.

 

Ситуационная задача.

На продовольственный склад воинской части поступило 12 бидонов молока, кефир, творог, сметана, 80 кг сливочного масла, бочка растительного масла, партия куриных яиц. У начальника продовольственного склада появились сомнения в доброкачественности молока и сметаны. Начальник продовольственной службы обратился к Вам за советом. Ваши действия в качестве начальника медицинской службы воинской части?

 

ПРОТОКОЛ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

 

« » ___________ 200 __ г.

Гигиеническое исследование молока

Название продукта __________

Имеющиеся сведения о продукте ______________________________ ________________________________

Определение свежести молока:

- внешний вид ______________

- запах _____________________

- вкус ______________________

- консистенция ______________

- кислотность _______________

- проба с кипячением ________

- алкогольная проба _________

Определение натуральности молока:

- плотность молока __________

- содержание жира в % _______

- наличие примеси соды ______

- наличие примеси крахмала __

Определение пастеризованности молока:

- проба на пероксидазу _______

Дополнительные исследования ________________________________

 

Заключение ________________ ________________________________

Исследование молочных продуктов (сметана, кефир, творог)

 

Название продукта __________

Имеющиеся сведения о продукте ______________________________ ________________________________

Органолептические показатели:

- внешний вид ______________

- запах _____________________

- вкус ______________________

- консистенция ______________

- кислотность _______________

 

Заключение ________________ ________________________________

 

Гигиеническое исследование животных и растительных жиров

 

Название жира ______________

Имеющиеся сведения о продукте ______________________________ ________________________________

Органолептические показатели:

- внешний вид ______________

- запах _____________________

- вкус ______________________

- консистенция ______________

- прозрачность (растительного масла) ___________________________

- перекисное число (сливочного масла) _________________________

- кислотное число (растительного масла) ________________________

Реакция на альдегиды с флюроглюцином _______________________

Реакция с нейтральным красным _______________________________

 

Заключение ________________ ________________________________

 

Гигиеническое исследование яиц

 

Название продукта __________

Имеющиеся сведения о продукте ______________________________ ________________________________

Состояние скорлупы _________

Данные овоскопии ___________ ________________________________

Масса, г ___________________

Пробная варка и органолептическая оценка _____________________ ________________________________

 

Заключение ________________ ________________________________

 

 

Исследование проводил _____

Подпись преподавателя _____

 

Занятие 24

МЕДИЦИНСКИЙ КОНТРОЛЬ ЗА СОДЕРЖАНИЕМ И
РАБОТОЙ ВОЙСКОВЫХ СТОЛОВЫХ

 

Учебное время: 4 часа.

Цель занятия: изучить гигиенические принципы и правила содержания и работы объектов общественного питания.

Задачи занятия:

1. Изучить алгоритм медицинского контроля за объектами продовольственной службы.

2. Изучить методики объективизации гигиенического обследования войсковой столовой.

3. Научиться составлять заключение по результатам обследования и оценивать санитарное состояние войсковой столовой.

 

ЛИТЕРАТУРА

Основная: 1, 2, 3.

Дополнительная: 4, 5, 8, 9, 12, 17, 18, 23, 25, 28.

Вопросы для самоконтроля:

1. Обязанности должностных лиц воинской части по организации питания личного состава, руководящие документы.

2. Санитарно-гигиенические требования к хранению, транспортировке и выдаче пищевых продуктов, руководящие документы.

3. Санитарно-гигиенические требования к первичной кулинарной обработке продуктов, руководящие документы.

4. Правила реализации готовой пищи, руководящие документы.

5. Критерии оценки санитарного состояния солдатской столовой, руководящие документы.

6. Гигиенические требования к планировке, внутренней отделке, технологическому и санитарно-техническому оборудованию солдатской столовой, руководящие документы.

7. Порядок опробования пищи и разрешения ее выдачи. Критерии оценки качества готовой пищи, руководящие документы.

8. Медицинский контроль за работниками продовольственной службы и лицами кухонного наряда, руководящие документы.