Вопрос. Столовая посуда, приборы, столовый текстиль. Виды, назначение, профессиональные требования

Все столовые приборы делятся на 2 категории: основная и вспомогательная.Основные, служат для приема пищи, вспомогательные для расклада блюд:

Закусочный прибор - нож и вилка. Используется для сервировки стола при подаче холодных блюд и закусок всех видов, а также для некоторых горячих закусок, отличаются от столового прибора меньшими размерами.Рыбный прибор - нож и вилка, используется при подаче вторых рыбных блюд. Вилка с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей. Столовый прибор - нож, вилка, ложка. Используется при подаче первых и вторых блюд, при отсутствии специального прибора.Десертный прибор - нож, вилка, ложка. Используется при подаче сладких блюд. По размеру немного меньше закусочного.Фруктовый прибор - вилка, нож с острым коротким лезвием. Отличается от десертного меньшими размерами.Прибор для устриц - вилка и нож. Вилка имеет широкие острые зубцы, с ее помощью мясо устриц отделяют от раковиныЩипцы для омаров - с их помощью официант или гость разламывают суставы и клешни омаров и лангустов. Вилка для омаров (пика).Прибор для раков - нож и вилка.На предприятиях питания для оформления зала и обслуживания используются различные виды столового белья:Мольтоны - нижнее покрывало из фланели, тонкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием, которые стелются непосредственно на столы с целью защитить их поверхности от горячих блюд. Скатерти должны соответствовать форме и размерам, используемых столов и свисать со всех сторон на 25 - 35 сантиметров. Салфетки. Используются большие по размеру - “салфетки - покрывала”, они по виду, цвету, качеству подбираются под скатерть. Гостевые салфетки бывают квадратной формы, размером 40, 50, 60 квадратных сантиметров.Официантские ручники имеют прямоугольную форму и размер 40*80 сантиметров. Используются для подачи блюд и обслуживания клиентов.Классическим материалом для столового белья является лен и хлопчатобумажная ткань, но в настоящее время используется тонкое шелковое сукно, акрил, дралон, присент, покулен.

Вопрос. Профессиональная этика работников службы питания. Производственный персонал предприятий питания (ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

Особое место в работе предприятий питания занимает этическая сторона обслуживания. Высокая этическая культура - обязательная черта каждого работника индустрии обслуживания - это первейшее нравственное требование. Профессиональная этика – правила поведения, которые определяют конкретный тип нравственных взаимоотношений в той или иной сфере деятельности. Профессиональная этика работников индустрии гостеприимства связана в первую очередь с культурой обслуживания. Целым спектром положительных качеств должны обладать работники сферы гостеприимства. Назовем некоторые из них.Деловитость – умение эффективно построить свой график работы и повышать ее качества – важнейшая часть культуры труда.Единство слова и дела и дисциплинированность – соответствие слов персонала и их конкретных дел, пунктуальность, соблюдение трудовой дисциплины и распорядка.Сознательность – осознанность действий и навыков, добросовестное выполнение обязанностей.Честность – верность принятым обязательствам, убежденность в правоте своего дела, искренность перед другими и самим собой.Организованность – четкое выполнение своей работы.К производственному персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (помощник повара), кондитер (помощник кондитера), пекарь.

50 вопрос. Требования к качеству и безопасности питания. Санитарные правила и нормативы в планировании производства и проектировании предприятий общественного питания в гостинице.

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА

ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

СанПиН 42-123-5774-91

1. Общие положения.1.1. Настоящие Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые предприятия общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности и определяют санитарные требования к территории, помещениям и их оснащению.1.2. Ассортимент выпускаемой предприятием общественного питания продукции разрабатывается в строгом соответствии с типом предприятия, набором помещений, оснащением его холодильным и технологическим оборудованием. 1.3. Требования настоящих Санитарных правил должны выполняться постоянно и в полном объеме на всей территории страны. В соответствии с Законом СССР "О предприятиях в СССР" предприятия общественного питания несут правовую и имущественную ответственность за ущерб, нанесенный здоровью людей.Федеральный закон О качестве и безопасности пищевых продуктовКачество и безопасность пищевых продуктов, материалов и изделий обеспечиваются посредством:* применения мер государственного регулирования в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий;* проведения гражданами, в том числе индивидуальными предпринимателями, и юридическими лицами, осуществляющими деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, организационных, агрохимических, ветеринарных, технологических мероприятий по выполнению требований нормативных документов к пищевым продуктам,
* проведения производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов* применения мер по пресечению нарушений настоящего Федерального закона, в том числе требований нормативных документов, а также мер гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности к лицам, виновным в совершении указанных нарушений.Различают следующие виды контроля на предприятиях общественного питания:входной — контроль качества поступающих сырья и полу­фабрикатов при приемке их от поставщиков, других предпри­ятий или участков производства с целью определения соответ­ствия продукции нормативной документации, регламентирую­щей качество;операционный— контроль на отдельных этапах технологиче­ского процесса с целью определения правильности его выполне­ния и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции;приемочный— контроль качества на значительном этапе техно­логического процесса изготовления продукции, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке.