Кофе, характеристика сырья. Химический состав и пищевая ценность. Торговые сорта и требования к качеству. Упаковка, транспортирование, хранение

Пищевая ценность и товароведная характеристика кофе. Кофе представляет собой зерна плодов вечнозеленого кофейного растения рода Coffee. Этот род объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три из них: аравийский, либерийский и робуста. Родиной кофе считается Йемен, и до XVII в. кофе выращивался только в этой стране.

В настоящее время производителями кофе являются такие страны, как Бразилия, Колумбия, Мексика, Гватемала.

Семена кофе находятся в сочной мякоти плодов- костянок. В каждом плоде обычно располагается два семени, реже- одно (в перл- кофе). Плоды кофе собирают после достижения ими соответствующей окраски и размера.

После сбора зерна очищают от плодовой мякоти и внутренних оболочек. Очистку проводят мокрым или сухим способом. После этого зерна полируют во вращающихся барабанах или центрифугах для придания им гладкости.

Собираемые кофейные зерна могут быть разного цвета: желтого, зеленого и синеватого.

Химический состав кофе характеризуется следующим соотношением веществ:

- Белковые вещества- 9- 18%;

- Липиды- 8- 13%;

- Сахара- 8- 12%;

- Клетчатка- до 25%;

- Кофеин- 0,7- 3%;

Именно из-за содержания алколоида кофеина кофе считается очень ценным напитком по химическому составу и вкусовым качествам. Кофеин оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека.

Начальной стадией приготовления кофе любого вида и сорта является его обжарка. Сырье кофейные зерна не обладают вкусом и ароматом готового кофе. Они имеют сильно вяжущий вкус, плохо измельчаются, мало набухают в воде и не развариваются. Зерна поджаривают при температуре 180- 200 градусов до приобретения ими коричневого цвета и появления стойкого кофейного аромата. Однако кофе следует обжаривать только непосредственно перед реализацией или дальнейшей переработкой, так как жареный кофе не может долго храниться- он теряет свой аромат и вкусовые качества.

Кофе поступающий на реализацию в торговлю, подразделяется на несколько видов:

- Кофе натуральный сырой в зернах (чаще всего продают на торгах и биржах)- должен состоять на 100% из кофейных зерен высших сортов (Колумбия, Коста-Рика, Гватемала, индийский Арабика, Мокко);

- Кофе натуральный жареный в зернах;

- Кофе натуральный жареный молотый без добавлений и с добавлениями (20% жареного молотого цикория или жареных винных ягод);

- Кофе растворимый.

Все виды кофе, кроме растворимого, делят на свыший и первый товарные сорта. Кофе высшего сорта должен отвечать следующим критериям:

- Кофе сырой натуральный в зернах должен состоять на 100% из кофейных зерен высших сортов- Колумбия, Мокко, Гватемала.

- Кофе натуральный жареный в зернах, так же как и сырой, должен быть целиком из кофейных зерен высших сортов;

- Кофе молотый без добавлений должен содержать не менее 75% кофейных зерен высших сортов и 25% кофейных зерен других сортов- Сантос,. Джима;

- Кофе молотый высшего сорта с добавлениями должен содержать не менее 60% кофейных зерен высших сортов, не более 20% других сортов и 20% цикория или винных ягод.

В качестве критериев оценки качества кофе используют такие органолептические параметры, кака внешний вид, вид зерна на разрезе, массу и количество зерен в 1 децилитре, а главное – вкус и аромат напитка.

Из физико- химических показателей нормируются:

- Влажность, уровень которой может быть различным в зависимости от времени хранения продукта (так, кофе при выпуске с производства должен содержать влаги не более 4%, а к концу гарантийного срока хранения- до 7%);

- Массовая доля кофеина в продукте не должна быть менее 0,7%;

- Количество экстративных веществ, содержание минеральных и органических примесей, степень помола и другие показатели качества нормируются отдельно для каждого вида и сорта кофе.

К дефектам качества кофе в зернах причисляют:

- Чернушки- горелые зерна черного цвета;

- Зерна вишневого цвета;

- Белые зерна;

- Губчато- опаловые зерна;

- Зерна в оболочке;

- Недозрелые, ломаные, кислые (самосогретые) зерна;

- Поврежденные насекомыми зерна;

- Плесневелые зерна.

Растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе.

Технология производства растворимого кофе состоит из нескольких основных этапов:

- Сепарация;

- Купаж и обжарка зерен;

- Измельчение обжаренных зерен;

- Экстракция и сушка экстракта.

В силу используемой технологии производства растворимый кофе в процессе сушки теряет значительную часть ароматических и других биологически активных веществ, обуславливающих ценность и вкусовые качества продукта. Аромат растворимого кофе значительно хуже, чем у натурального молотого.

Качество растворимого кофе должно соответствовать следующим физико – химическим нормам:

- Содержание влаги после выпуска – не более 3,8%;

- Содержание влаги к концу хранения – не более 6%;

- Содержание кофеина – не менее 3%;

- Общее содержание золы – не более 10%;

- Растворимость в горячей воде – не более 20 секунд;

- Растворимость в холодной воде (20 С) – не более 1 минуты (быстрорастворимый кофе должен растворяться мгновенно).

Срок хранения кофе в зависимости от вида, сорта и способа упаковки может составлять от 6 месяцев до 3 лет. Так, срок хранения кофе в зернах – не более 3 месяцев, кофе молотого в зависимости от способа упаковки – от 3 до 5 месяцев, а кофе “по – турецки”– 2 месяца. Кофе следует хранить в чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%.

Кофейные напитки представляют собой заменители кофе на основе поджаренных и перемолотых растительных компонентов, таких как рожь, ячмень, овесь, соя, цикорий, желуди. Этот напиток по вкусу очень напоминает кофе.

Ассортимент кофейных напитков различается в зависимости от того, добавляют ли в них натуральный кофе (Наша марка, Дружба, Эра) или нет (Ячменный, Цикорий, Желудевый, Здоровье, Золотой колос). Качество напитков оценивается по тем же показателям, что и кофе.

Контрольные вопросы

1. Чем по биологическим и вкусовым свойствам отличается бай­ховый черный чай от байхового зеленого?

2. Как классифицируют чай?

3. Чем объяснить, что у байхового черного чая высшего сорта должен быть полный букет и тонкий аромат, а у байхового зеленого высшего сорта — лишь сильный аромат?

4. Почему органолептический метод оценки качества чая является наиболее важным по сравнению с физико-химическим?

5. Какова закономерность изменения аромата и вкуса чая от высших сортов до самого низшего?

1. Что такое кафеоль? Когда он образуется и как влияет на вкус кофе?

2. Что используется в качестве добавлений к кофе натуральному, с какой целью и в каких соотношениях их добавляют?

3. Что такое кофейный напиток и чем он отличается от кофе по составу и вкусовым свойствам?

4. Каковы отличительные особенности характеристики растворимого кофе?

5. По каким показателям оценивают качество кофе?