Классификация алкогольных напитков, особенности приготовления

Пищевой этиловый спирт- продукт перегонки сброженных материалов с последующим концентрированием и обработкой спиртосодержащей жидкостью. Этиловый спирт используется в качестве сырья, растворителя и горючего в производстве:

- Синтетического каучука;

- Искусстввенных волокон;

- Парфюмерно- фармацевтической продукции;

- Этилового спирта.

Этиловый спирт также применяется для консервирования биологических препаратов и производстве ликероводочных изделий.

Вырабатывают пищевой и технический этиловый спирт.

Пищевой этиловый спирт получают из сырья, богатого:

- Крахмалом (зерна злаков, картофель);

- Инулином (топинамбур);

- Сахаром (сахарная свекла, плоды, ягоды, виноград, отходы виноделия).

Технический этиловый спирт получают из растительного сырья с высоким содержанием клетчатки (солома, торф, мох) сбраживанием сахаров под действием ферментов дрожжей.

Существует несколько способов гидролиза полисахаридов. Крахмал гидролизуют биохимическим путем с помощью ферментов, целлюлозу- химическим путем, воздействия концентрированными кислотами. Технический этиловый спирт производят также синтетическим способом путем гидратации углеводорода этилена в присутствии катализатора.

В зависимости от степени очистки вырабатывают четыре сорта этилового спирта:

- Сорт “Люкс”- содержит 96,5% спирта;

- Сорт “Экстра”- содержит 96,3% спирта; для производства этого спирта допускается использование в качестве исходного сырья смеси картофеля и зерна, причем количество картофеля может достигать 60%;

- Спирт высшей очистки- 96,2%;

- Первый сорт- 96%;

Степень очистки показывает, какое содержание примесей может содержаться в этиловом спирте. Величина примесей нормируется для каждого сорта этилового спирта. Так, для сорта “Люкс”содержание альдегидов и сивушных масел не должно превышать 2 мг на 1 литр, эфиров – 18 мг на 1 литр, свободных кислот – 8 мг на 1литр.

Аналогичные показатели для остальных сортов спирта составляют:

- Спирт “Экстра”– 2, 3, 25 и 12 мг;

- Спирт высшей очистки – 4, 4, 30, 15 мг;

- Спирт первого сорта – 10, 10, 50, и 20 мг соответственно.

Водка представляют собой смесь ректификованного этилового спирта и умягченной воды с последующей обработкой активированным углем и фильтрацией.

Для получения водки готовят водно – спиртовую смесь, в которую после перемешивания добавляют сахар, лимонную кислоту, марганцово – кислый калий, глюкозу и фруктозу. Затем полученную смесь фильтруют через кварцевый песок, пропускают через песочные или керамические фильтры.

На следующем этапе водку доводят до стандартной крепости и передают на розлив. При смешивании спирта с водой выделяется тепло, и объем смеси уменьшается. Это можно выразит следующей формулой:

Коньяк - крепкий алкогольный напиток, продукт переработки сухих столовых вин с последующей длительной выдержкой в дубовых бочках. Коньяк характеризуется янтарно- золотистым цветом, своеобразным приятным ароматом с оттенком ванили.

В зависимости от возраста коньячных спиртов и их концентрации коньяки подразделяют на:

- Ординарные;

- Марочные;

- Коллекционные.

Коллекционные коньяки вырабатываются из высококачественных марочных коньяков путем дополнительной выдержки в бочках не менее 5 лет. Обычно коллекционные коньяки имеют свое собственное нахвание и выпускаются к определенной дате.

Марочные коньяки подразделяются на следующие марки:

- КВ- коньяк, выдержанный от 6 до 10 лет;

- КВВК- коньяк из коньячных спиртов возрастом от 8 до 10 лет;

- КС- коньяк из коньячных спиртов возрастом более 10 лет.

Виски – алкогольный напиток крепостью 45% объемных, выработанный путем перегонки сброженного пшеничного, ячменного или кукурузного сусла с последующей длительной выдержкой в огубленных изнутри дубовых бочках. Затем полученный промежуточный продукт купажируют с дистиллированной водой, сахарным сиропом и колером.

Ром является национальным напитком Индии, Кубы, Ямайки, Мадагаскара. Общепризнанно лучшим по качеству является ямайский ром. Он представляет собой крепкий алкогольный напиток, получаемый сбраживанием с последующей перегонкой и разбавлением полученного спирта до 50%. Затем полученный продукт выдерживают в новых дубовых бочках для старения.

Различают ром низший, средний и высший, или высокоэфирный. Высокоэфирный ром способен сохранять свойственный ему аромат при разведении в соотношении 1 : 100000. Низший и средний ром характеризуются меньшей эфирностью.

Джин – крепкий алкогольный напиток на основе спирта. При изготовлении джин проходит двойную обработку.

Ликероводочные изделия – это алкогольные напитки с различным содержанием спирта и сахара, с разнообразными ароматическими и вкусовыми свойствами, обусловленными видами используемого сырья.

Основным сырьем для производства ликероводочных изделий служат этиловый спирт высшей очистки, умегченная вода, сахарный сироп и растительное сырье. Вспомагательным сырьем являются органические кислоты, эфирные масла, натуральные и синтетические красители, семена растений, ароматизированные травы.

Классификация ликероводочных изделий

Слабоалкогольные напитки. К ним относятся напитки с содержанием спирта 1-7%: пиво, брагу, хлебный квас, медовые напитки.

Пиво является напитком, который приобрел популярность благодаря органалертическим свойствам и способности утолять жажду. Оно отличается и определенной питательной ценностью, которая зависит от его экстрактивности и химического состава. Энергетическая ценность пива колеблется от 1470 до 1890 акДж.. В пиве содержится вода (86-96%), спирт (1,5-7%), углекислота (0,2-0,4%) и экстрактивные вещества (3-10%)

Сырьем для получения пива служит ячмень, хмель, умягченная вода, пивные дрожжи, несоложенные матенриалы. Процесс пивоварения включает следующие этапы: приготовление солода из ячменя, получение сусла, сбраживание сусла , выдержку пива , обраблтку и розлив пива.

По способу обработки пиво делят на пастеризовангное и непастеризованное, по цвету на светлое и темное. Цвет пива обусловлен видом солода. Из светлого солода приготовляют пиво светлых сортов. (жигулевское,чимкентское, карагандинское). Из темного солода-темное. (бархатное, столичное…)

более 1,2% спирта.. В зависимости от технологии и основного сырья различают квас хлебный и плодово-ягодный.

Хлебный квас получают брожением квасного сусла приготовленного из сухого кваса или квасных хлебцев, солода, ржаной муки и сахара.

Плодово-ягодный квас получают сбраживанием сусла, получаемого из разбавленных водой плодово-ягодных соков, морсов или экстрактов и сахара.

Брага – это пенящейся непрозрачный напиток, темно-коричнего цвета, содержащий 1,5-3 % спирта. Получают брагу при спиртовом брожении сусла, приготовленного из солода или сухого кваса, сахара и отвара хмеля.

Медовые напитки отличаются желтой окраской, медово-хмелевым вкусом и ароматом, содержат 3,5-6 % спирта. Получают эти напитки сбраживанием сусла, приготовленного из сахара, воды, меда и хмеля.