Мучные кондитерские изделия, классификация, особенности производства

Печенье - это мучное кондитерское изделие, выпекаемое из муки высшего, первого и второго сортов с добавлением молока, жира и сахара.

В зависимости от рецептуры приготовления и свойств теста печенье подразделяют на:

- Сахарное. Может иметь различную форму – от круглой до фигурной. Из муки высшего сорта производят печенье Сливочное, Апельсиновое, Привет, Рекорд; из муки первого сорта выпекают Чайное, Садко, Лето; из муки второго сорта – Новость;

- Затяжное. Имеет слоистую структуру.Оно менее хрупкое и ломкое и характеризуется меньшей набухаемостью по сравнению с сахарным печеньем. Из муки высшего сорта изготавливают печенье Москва, Школьное, Соленое, из муки первого сорта – Спорт, Крокет; из муки второго сорта – Украинское;

- Сдобное. Чаще всего выпускается в форме мелких мучных изделий. Используется мука только высшего сорта. По способу формования сдобное печенье подразделяют на выемочное, отсадное и штампованное. Сдобное печенье также подразделяется на следующие виды:

- Песочное - имеет рассыпчатую структуру и характеризуется высоким содержанием жира и сахара. Ассортимент : Песочное, Мозаика, Листики, Апельсиновое палочки;

- Сбивное – основным сырьем для производства печенья данного вида служат взбитые с сахаром белки с добавлением небольшого количества муки (Сахарное, Лакомка );

- Ореховое – его рецептура предполагает использование большого количества тертого миндаля и других орехов. Ассортимент: Миндальное, Южное, Славянское;

- Печенье сухарики – для его изготовления используется тесто с высоким содержанием сахара, яиц и жира. Сначала из теста делают батон, который после выпечки разрезают на кусочки и сушат (Московские и Киевские хлебцы).

Галеты– это сухие хлебные изделия, имеющие плоскую форму и пористую консистенцию. Чаще всего их употребляют вместо хлеба. Галеты изготовляют с использованием дрожжей из упругого пластичного теста или на дрожжах и химических разрыхлителях.

Крекеры также могут использоваться вместо хлеба. Они имеют своеобразный внешний вид. Специфический вкус и аромат.

По способу приготовления и рецептуре крекеры классифицируются на 3 группы:

- Крекеры с жиром или с жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах;

- Крекеры с жиром или жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с вкусовым добавками (тмин,анис, со вкусом бекона, говядины, курятины, со вкусом пиццы, с зеленью, сыром и пряностями );

- Крекеры без жира на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах.

Торты- кондитерские изделия из коржей, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, марципаном или шоколадом. В зависимости от рецептуры коржи пропитывают коньяком или сахарным сиропом, а поверхность тортов глазуруют шоколадом, кремом, посыпают крошкой, кокосовой стружкой и цукатами.

Изготовление тортов осуществляется в несколько этапов:

- Выпечка полуфабрикатов (коржей);

- Приготовление отдельных материалов (крема, глазури);

- Отделка полуфабрикатов.

По рецептуре изготовления полуфабрикатов торты подразделяются на:

- Бисквитные- их переслаивают и украшают кремом, шоколадом, глазурью, вареньем и джемом. Ассортимент бисквитных сортов: Сказка, Трюфель, Бисквитно- кремовый, Отелло, Кофейный, Ореховый, Фигурный, Шоколадный и др.;

- Песочные- в качестве отделки таких тортов могут быть использованы глазурь, шоколад, крем, фруктовая начинка (Абрикосовый, Ромашка, Песочно- фруктовый, Ленинградский и др.);

- Вафельные- в качестве коржей здесь используются вафельные листы, которые затем прослаивают жировой, ореховой или шоколадной начинкой (Шоколадно- вафельный, Зефиро- вафельный, Сюрприз, Арахис, Полярный);

- Миндально- ореховые- согласно их рецептуре в коржи добавляются тертый миндаль или другие орехи. В качестве прослойки применяют крем, фруктовую начинку или пралине. Отделывают их, как правило, орехами и цукатами или покрывают шоколадом. Ассортимент: Киевский, Большой театр, Идеал;

- Слоеные- коржи для таких тортов выпекают из слоеного теста. Их переслаивают сливочным или сметанным кремом, украшают джемом, вареньем, повидлом и цукатами. Ассортимент: Слоеный с кремом, Спортивный.

Помимо этих видов выпекают заварные, воздушные, крошковые и комбинированные торты.

Пирожные- мелкие штучные кондитерские изделия разнообразной формы отделки.

Пряники– мучные изделия, изготовляемые из пшеничной или ржано- пшеничной муки с добавлением сахара, химических разрыхлителей и различных пряностей. Пряники характеризуются пряно- сладким вкусом из- за добавления корицы, аниса, гвоздики и мяты, а также повышенным содержанием сахара и воды.

В зависимости от способа приготовления теста пряники подразделяют на сырцовые и заварные.

Основные отличие этих рецептур состоит в том, что при первом способе изготовления тесто замешивают на холодном сахарном сиропе, а при втором - на горячем сахаропаточном сиропе. Заварные пряники более ароматные, темнее по окраске и дольше не черствеют, так как их готовят с добавлением меда.

Сырцовые пряники, как правило, имеют белый цвет.

Ассортимент сырцовых пряников различен в зависимости от сорта используемой муки:

- Из муки высшего сорта выпекают пряники Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские;

- Из муки первого сорта- газированные в виде лошадок, рыбок и других фигурок, а также с фруктовой начинкой- Вяземские, Тульские, Банан, Осенние и др.;

- Из муки второго сорта производят Днепропетровские газированные и Южные пряники.

Заварные пряники из пшеничной муки высшего сорта представлены следующим ассортиментом: Мятные, Невские, Новость. Из муки первого сорта готовят Воронежские, Дорожные, Загорские, Клюквенные, Медовых и других виды пряников. На основе муки второго сорта выпекают Карамельные, Молодежные, Карельские пряники.

Из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого и второго сортов выпускают пряники Ароматные, Спортивные и Чайные.

Вафли - многослойные кондитерские изделия, изготовляемые из вафельных листов с прослойками из начинками и без неё. Вафельные листы имеют сильно пористую структуру. При изготовлении вафель используют пшеничную муку, яйца, сахар, жир, разрыхлители, вкусовые и ароматические добавки и другие продукты для начинки.

Вафли без начинки выпускают из теста с большим содержанием жира, сахара, яичных продуктов (ассортимент: Динамо).

В зависимости от используемой начинки вафли подразделяются на:

- Помадные (Лимонные, Апельсиновые, Снежинка);

- Кремовые (Рот- Фронт);

- Фруктовые (Клубничные, Сливовые, Яблочные);

- Ореховые (Ракушки, Орешки ;Ореховые)

- Мармеладные (Приз);

- Кокосовые (Новинка).

Вафли могут быть полностью или частично глазированы шоколадом, обсыпаны кокосовой стружкой или иметь другую внешнюю отделку.

Из органолептических показателей качества вафель оценивают: вкус, запах, внешний вид, цвет, строение на изломе, качество начинки.