Ценообразование на продукцию общественного питания

Цена общественного питания является разновидностью розничной цены, поскольку продукция общественного питания реализуется населению. Продукция общественного питания подразделяется на собственную продукцию и покупные товары.

Собственная продукция – это продукция, которая подвергается кулинарной обработке (холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие и холодные напитки, кондитерские и кулинарные изделия, полуфабрикаты, приготовленные на предприятиях общественного питания).

Покупные товары – это товары, полученные от других поставщиков и реализуемые на предприятиях общественного питания без кулинарной обработки (табачные и кондитерские изделия, спички, напитки, мороженое и т.д.).

Цена общественного питания состоит из розничной или оптовой (отпускной) цены (продукта) товара и наценки общественного питания.

Рис. 2.10 Структура цены продукции общественного питания

Такое формирование цен общественного питания связано с тем, что некоторые продовольственные товары реализуются без кулинарной обработки по свободным розничным ценам, на ряд товаров имеются утвержденные предельные торговые надбавки для установления розничных цен или сохраняется прежний порядок при котором все товары, продукты поступали на предприятия общественного питания по государственным розничным ценам и к ним начислялась наценка общественного питания, за исключением хлеба, соли, табачных изделий, спичек и т.д.

В настоящее время разрешаются формирование и установление цены общественного питания по второму варианту, т.е. без применения торговой надбавки.

Наценки общественного питания предназначены для покрытия расходов и получения необходимой прибыли на предприятиях общественного питания. Наценки состоят из издержек производства и обращения и прибыли общественного питания. Сумма полученных наценок от реализации продукции общественного питания составляет валовой доход общественного питания.

Наценка общественного питания = Издержки производства и обращения + Прибыль

Издержки производства и обращения определяются согласно Методическим рекомендациям, утвержденным Комитетом Российской Федерации по торговле по согласованию с Министерствами экономики и финансов Российской Федерации от 16 марта 1993 г. и правлением Центросоюза Российской Федерации от 6 июня 1995 г. с учетом изменений и дополнений.[31]

Различают наценки общественного питания, регулируемые государством, и свободные.

Конкретные размеры наценок устанавливаются самими предприятиями общественного питания с учетом спроса и предложения, но не выше предельных, в тех случаях, когда они установлены.

В соответствии с постановлением Правительства Российской Федерации от 7 марта 1995 г. № 239 «О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)»[32] органам исполнительной власти субъектов Российской Федерации предоставлено право устанавливать предельные наценки общественного питания только в школьных, студенческих столовых и столовых профтехобразования.

Особенности ценообразования в школьных и студенческих столовых. В соответствии с постановлением бывшего Президиума Верховного Совета РСФСР и Правительства РСФСР от 2 февраля 1992 г. «О социальной защите населения и об упорядочении регулирования ценообразования на отдельные виды продукции»[33] было отменено взимание налога на добавленную стоимость с доходов предприятий общественного питания (студенческих и школьных столовых, столовых других заведений, больниц, детских дошкольных учреждений, а также других столовых, учреждений и организаций социально-культурной сферы, финансируемых из бюджета) по продукции собственного производства.

Исчисление суммы торговых надбавок и наценок производится указанными предприятиями исходя из цен, оплаченных поставщику за товары без учета налога на добавленную стоимость.

Продукция собственного производства таких предприятий реализуется населению на основе калькуляции по полной себестоимости с учетом налога на добавленную стоимость, уплаченного поставщику за продукты, использованные для приготовления блюд.

Таблица 2.7