Необходимые кухонные принадлежности

Печи для выпечки и их эксплуатация

Выпечка изделий производится в духовых шкафах печей, отапливаемых твердым топливом, газовых и электрических плит, электроформах (печка «чудо»), а также в специальных формах на газовой горелке или примусе.

При выпечке весьма важно, чтобы печь была в порядке и предварительно нагревалась в течение 15— 30 минут до температуры, необходимой для выпечки данного вида теста и изделия. Затем прямой нагрев уменьшается. Во время выпекания пламя в газовой духовке и в печи, отапливаемой твердым топливом, не должно быть сильным. Температуру в печи проверяют термометром, в случае его отсутствия для этой цели используют белую бумагу.

Различают следующие стадии нагревания печи.

Слабый жар (17—125°) — белая бумага по прошест­вии 10 минут становится не коричневой, а желтой.

Умеренный жар (125—180° С) — белая бумага становится светло-коричневой по прошествии 5—10 минут.

Средний жар (180—225° С) — белая бумага стано­вится коричневой в течение 1—2 минут.

Жаркая печь (225—275° С) — белая бумага стано­вится коричневой в течение 15—30 секунд.

Опытная хозяйка может определить температуру и рукой.

Духовой шкаф с твердым топливом. Перед тем как затопить печь, следует удалить золу из очага и золь­ника, а при необходимости также из-под колец над духовкой. Дрова должны быть сухими и по размерам соответствовать размерам топки. Дверцей зольника регулируется сила тяги. При предварительном нагреве духовки пламя должно быть сильным, при выпечке — соответствовать изделию.

В газовых духовках пламя расположено по бокам или снизу, и поэтому изделия могут с этих сторон подгореть. Чтобы этого не произошло, газовую плиту сильно разогревают, а во время выпечки по возмож­ности уменьшают пламя.

Духовки электроплит. Лучше всего печь в духовках электроплит, температура в которых регулируется (слабый, средний, сильный жар) и нагрев произво­дится снизу или сверху. В этом случае предваритель­ный нагрев духовок электроплит легко осуществим. Без предварительного нагрева можно для экономии времени выпекать изделия в форме, толстые пироги и т. п. (они подходят во время нагревания духовки), но ни в коем случае не булочки, пирожки и другие изде­лия, которые, подходя в нежаркой духовке, расплы­ваются и сохнут.

Электро- и газовые плиты снабжены тремя решет­ками, духовка с твердым топливом — одной решеткой. Булочки, крендели и пироги ставят на среднюю или нижнюю решетку. Для их выпечки необходимо, чтобы нижний и верхний жар были более или менее одина­ковыми и изделия за 10—15 минут покрывались бы сверху и снизу нежной коричневатой корочкой. Форму ставят на решетку, помещенную на дно духовки. Важно, чтобы выпекаемое изделие подошло до того, как его поверхность покроется корочкой. Если верхний жар слишком сильный, форму можно покрыть влажной или намасленной бумагой, круглую форму накрывают крышкой от кастрюли. Пригорания можно избежать также, поместив пустой лист на верхнюю решетку или выключив духовку.

Лист с мелкими изделиями кладут на верхнюю или среднюю решетку. При выпекании учитывают также то, что жар должен быть сильным только в начале выпекания, до образования корочки. Позднее температуру следует понизить и перед окончанием выпечки выключить духовку.

Готовность булок и изделий в форме определяют при помощи гладкой деревянной палочки. Палочку втыкают в самое толстое место, и если она остается чистой, то изделие готово.

Булочки, пирожные и печенье можно считать гото­выми, если они достаточно подрумянились.

 

Необходимые кухонные принадлежности

Листы и противни выбираются в зависимости от размеров духового шкафа. Для выпечки жидкого теста больше подходят противни, края которых загнуты с четырех сторон. Можно использовать также обычные противни. В этом случае со стороны без борта кладут деревянную планку, которую покрывают смазанной маслом пергаментной бумагой.

Новый лист тщательно очищают. Для этого его нужно прогреть, натереть грубой солью или золой, вытереть, вымыть и обсушить в теплом месте. Затем лист смазывается тонким слоем растительного масла или несоленым жиром и прогревается в духовке до тех пор, пока не начнет дымиться. Подготовленный подобным образом лист становится гладким и блестящим, выпекаемые изделия не будут к нему приставать, и он не покроется ржавчиной. Перед выпечкой лист следует смазать. При выпекании булочек, пирожков, пряников и т.п. лист нагревают и слегка смазывают промасленной бумагой или кисточкой. Если же нужно, чтобы лист был покрыт более толстым слоем жира, например, при выпечке больших пирогов, то холодный лист смазывают размягченным маслом и посыпают панировочными сухарями или мукой. При выпечке пирожных и пирожков из песочного и слоеного теста лист не смазывается. В этих видах теста много жира, и они не пристают к листу. После использования лист тщательно вытирают чистой бумагой, а если нужно, моют и обсушивают.

Вафельницы: 1) тяжелые чугунные вафельницы, в которых можно выпекать вафли на дровяной или газо­вой плите. Чугунные вафельницы очищаются так же, как листы; 2) электровафельницы. Новую вафельницу прежде всего вытирают мягкой влажной тряпочкой и прогревают примерно 10 минут, чтобы сгорел слой смазки. После выпечки вафельницу очищают мягкой бумагой или тряпкой и хранят в сухом месте. Между верхней и нижней частью вафельницы можно проло­жить промокательную бумагу. Электровафельницу не моют водой, а в случае необходимости протирают влажной тряпкой.

Формы для выпечки бывают различными: 1) круг­лые разъемные формы, в которых выпекаются основы тортов, пироги с покрытием и булки; 2) формы с низ­кими гофрированными бортами для выпечки откры­тых пирогов; 3) высокие формы для выпечки различ­ных изделий, обычно с трубочкой посредине, чтобы улучшить доступ нагретого воздуха к выпекаемому изделию; 4) продолговатые формы с гладкой или риф­леной поверхностью. В них выпекают пироги и булки; 5) маленькие порционные формы.

Перед употреблением формы густо смазываются размягченным маслом и, как правило, посыпаются панировочными сухарями, мукой, толчеными орехами либо миндалем. После выпечки формы следует вымыть и высушить в теплом месте. При слишком высокой температуре формы сушить нельзя, ибо на сухом жару их швымогут разойтись.

Электроформы снабжены инструкцией. В них можно, помимо пирогов, выпекать булочки и печенье. Электроформы моют так же, как обычные формы.

Кондитерские формы-выемки обычно изготов­ляются из светлой жести. Покупая формы-выемки, сле­дует обратить внимание на то, чтобы края их были достаточно острыми, жесть крепкой и швы плотно за­паяны. Можно использовать также пластмассовые выемки. Печенье и пирожки формуют и при помощи стакана, но его края должны быть совершенно целыми.

 

Миски. Для замешивания теста, взбивания яиц и масла больше всего подходят фаянсовые миски, миски из огнеупорного стекла или совершенно целые эмалированные миски с выпуклым дном. Под миску хорошо подстелить кусок ткани.

Сита для муки. Подходит частое пластмассовое или проволочное сито, которое легко очищается встряхиванием. Сито не нужно каждый раз мыть.

Ситечко для чая может иметь различную форму. С его помощью хорошо посыпать сахарной пудрой печенье и т.п.

 

Кухонные доски изготовляются из березы или ольхи, они должны быть гладкими и без щелей. На них раскатывают тесто, а также выкладывают вынутые из духовки булочки, пирожные и пироги. Под жирные пирожные и пироги лучше подложить пергаментную бумагу, чтобы доска не пропиталась жиром. Доски моют теплой водой и щеткой, ополаскивают холодной водой и просушивают. Раскатывать тесто и разделы­вать тестяные изделия можно и на чистом кухонном столе с пластиковым покрытием. Для формовки изде­лий из слоеного и песочного теста больше подходит прохладная и гладкая мраморная доска.

Скалки чаще всего делают из различных пород лиственных деревьев, но бывают фарфоровые и пласт­массовые скалки. Тесто раскатывается в тонкий пласт гладкой скалкой, узоры на раскатанное тесто нано­сятся скалкой с рифленой поверхностью.

Деревянные ложки и лопаточки для взбиваниямасла и яиц, а также для замешивания теста должны иметь крепкие черенки. Тогда не нужно будет бояться, что они сломаются, к тому же их удобнее держать в руках. Пользоваться для взбивания масла и замешивания теста металлическими ложками не рекомендуется.

 

Взбивалкидля взбивания яиц и сливок должны быть из прочно спаянной проволоки. Они бывают различной формы. Покупая взбивалку, следует обратить внимание на то, чтобы взбивалка была прочно прикреплена к ручке. Яйца или яичные белки в небольших количествах можно взбивать и вилкой.

Труд хозяйки значительно облегчают кухонный комбайн и различные электровзбивалки. Пользуясь ими, важно выбрать правильную деталь. Так, непра­вильно пользуясь миксером, можно взбить белок, сливки или тесто слишком сильно. При этом разру­шается структура продуктов, и выпеченное изделие не удается. Для взбивания каждого продукта выби­рается соответствующая скорость. Например, белок взбивают сначала медленно, а затем быстрее, сливки же с самого начала взбивают быстро.

Взбивалки и кухонный комбайн моют сразу же после употребления или кладут в холодную воду, чтобы яйцо, тесто и т. п. не присохли.

Ножидля резания теста и пирогов должны быть длинные и тонкие.

Для перекладывания пирожных, булочек и пирожков походят широкие, гибкие ножи или лопатки, для свежей булки — различные ножи-пилы.

 

Тесторезкимогут быть с гладкой или зубчатой режущей частью. Ими режут в основном тесто, реже готовые пироги. Перед тем как начать резать, тесторезку опускают в муку, чтобы не прилипало тесто.

Наконечники-корнеты и шприц

Скребкиизготовляются из пластмассы или резины. Ими очищают от теста миски. Кисточка нужна для смазывания булочек, пирожных и пирожков, а также для пропитывания основ торта. Кисточку нельзя опускать в слишком горячую жидкость. После употребления кисточку моют и высушивают в теплом месте. Подходит любая широкая мягкая кисточка. Кондитерские шприцыи отсадочные мешкиизготавливают из жести или плотной ткани. Они снабжены наконечниками различной формы. Печенье может вы­жиматься также через мясорубку. В этом случае ис­пользуется комбинированная мясорубка с решетками, имеющими отверстия разной формы. Наконечники-корнеты делают из пергаментной бу­маги или целлофана. Свернутые края корнетов смазы­вают яичным белком, чтобы они не расходились. Два корвета вкладываются один в другой, на краях выре­заются зигзаги нужных размеров и формы или в кор­нет вкладывается металлический наконечник конди­терского шприца. Специальные отсадочные мешки изготовляются из плотной ткани, в узкий конец мешка вставляется металлический наконечник кондитерского шприца. После использования мешки моют в теплой воде, смягченной пищевой содой, полощут и высуши­вают.

Необходимые продукты

Мука— основной продукт в приготовлении теста. Пекут обычно из пшеничной и ржаной муки, реже из ячменной, гречневой и маисовой муки.

Из ржаной мукивыпекают в основном различные виды хлеба, а также кровяные хлебцы и колобки, ме­довые пряники и пряники с сиропом, некоторые сорта печенья.

Ржаная мука делится на несколько сортов: 1) сея­ная мука мелкая, серовато-белая, содержит мало отру­бей; 2) обдирная мука грубее, имеет серый цвет, от­руби составляют 13—14%; 3) обойная мука грубее и темнее, отруби не удалены.

Пшеничная мукабывает следующих сортов: 1) мука крупного помола состоит из мелких частиц, хорошо разбухает, отличается светло-кремовым цветом. Белый хлеб выпекается из нее редко, в основном муку круп­ного помола смешивают с мягкой мукой. Крупчатка подходит для выпечки различных пирогов в форме и приготовления песочного теста; 2) мука высшего сорта очень мелкая, белая, с чуть желтоватым оттен­ком, без отрубей. Ее используют для приготовления теста для булок, пирогов и пирожных; 3) мука I сорта белая, чуть желтоватая или сероватая, мягкая и тон­кая, отрубей 2—3%, если присмотреться, товидны крупицы отрубей. Используется также для в булок, пирогов и пирожных; 4) мука II сорта значительно темнее, содержит 10—12% отрубей. Используется для выпечки черного хлеба, простого белого хлеба и пряников; 5) обойная мука (из ободранных зерен). Мука более крупного помола, сероватая или серовато-желтая, содержит много отрубей. Используется для выпечки сепика, медовых пряников и пряников с сиропом.

Ячменная мука более грубая, содержит много отрубей, имеет серовато-белую окраску. Из нее выпекают лепешки, кровяные хлебцы и колобки и некоторые сорта печенья. В ячменной муке мало клейковины, поэтому рекомендуется при приготовлении теста смешивать ячменную муку с пшеничной (⅔ ячменной муки, ⅓ пшеничной муки).

Качество выпеченных изделий — их подъем, вкус, внешний вид — зависит от качества муки.

Хорошая мука должна быть сухой, хорошо разбухать, не иметь привкуса и запаха, не должна быть горькой, кисловатой или слишком сладкой. Мука со сладковатым солодовым привкусом приготовлена из проросшего зерна. Она плохо разбухает, и выпекаемые из нее изделия быстро опадают. Муку из проросшего зерна можно смешивать с картофельной мукой, добавляя в тесто больше яиц или вымешивая более крутое тесто.

Муку следует хранить в сухом, хорошо проветренном помещении. Поблизости не должно находить продуктов с сильным запахом — сельди, нафталина и т. п.

Перед приготовлением теста муку заносят в теплое помещение и просеивают, чтобы удалить инородные предметы и комки. Одновременно мука обогащается кислородом, вследствие чего тесто лучше поднимается. В ходе приготовления теста муку можно частично заменить картофельным или маисовым крахмалом, панировочными сухарями, манной крупой, овсяными или кукурузными хлопьями, рублеными орехами или миндалем и т. п.

Из мучных концентратов применяются:

1) блинная мука, которая содержит пшеничную муку высшего или I сорта (иногда добавляется также картофельный или маисовый крахмал и соевая мука), молочный порошок, соль, сахар и из разрыхлителей пищевую соду с лимонной или виннокаменной кисло­той. Из блинной муки приготовляют в основном блины, тесто для пирогов, выпекаемых в фермах, и печенья;

2) кексовые порошки, которые содержат пшенич­ную муку высшего или I сорта, сахарную пудру, мо­лочный порошок, яичный порошок, в некоторых из них имеются также разрыхлители. Кексовые порошки ис­пользуются для приготовления пирогов в формах и печенья.

В качестве жидкости при приготовлении теста чаще всего используется свежее молоко, а также просто­кваша, кефир, вода и в лучших видах теста сливки или сметана.

Если дома нет свежего молока, то вместо него можно взять сухое или сгущенное молоко. Сухое мо­локо следует предварительно развести в горячей воде, добавляя ее постепенно и непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Один литр молока получается из 870г воды и 130г порошка.

Сгущенное молоко лучше всего использовать для приготовления кремов. Если же нужно развести его до консистенции молока, то для получения 1л берут 400г сгущенного молока и 600г (3 стакана) горячей воды. При использовании сладкого сгущенного молока сахар в тесто вообще не кладут или кладут мало, так как 400г сгущенного молока содержит 170г сахара.

Творогиспользуется при приготовлении теста, начи­нок и кремов. Он обогащает выпекаемые изделия пол­ноценным белком. Творог должен быть свежим. Нельзя употреблять кислый или зернистый творог. Поэтому при выпекании целесообразно использовать творог в пачках, который достаточно мягок и не имеет комков. Зернистый творог перед употреблением следует про­пустить через мясорубку или протереть через сито.

Сметана в сливки. 20%-ные сливки используют в качестве жидкости при приготовлении теста, заварного крема и сметанной глазури. Из 35%-ных сливок приго­товляют в основном взбитые сливки и сливочные кремы. 20%-ная и 30%-ная сметана подходит для при­готовления песочного теста и начинок.

Жир придает выпекаемым изделиям рассыпчатость и повышает их калорийность. Применяются различные жиры. Наилучшим является, разумеется, сливочное масло с его прекрасными вкусовыми качествами. Поэтому масло кладут в лучшие виды теста и кремы. Масло можно с успехом заменить маргарином. Если маргарин свежий, то по своему вкусу он напоминает масло, не говоря уже о том, что жирность маргарина и масла почти одинакова. Для приготовления теста могут быть использованы также животные жиры, растительный жир и растительное масло. Особенно подходят растительный жир и растительное масло благодаря содержащимся в них ненасыщенным жирным кислотам. Говяжий жир твердый, и поэтому его лучше добавлять вместе с растительным маслом, взяв их в равных количествах. При приготовлении смеси из жиров говяжий жир растапливают и добавляют в него помешивая, растительное масло. Растительное масло, свиной жир и смеси жиров используются при замесе теста для сепика, ячменных лепешек, простых булок и пряников с медом и сиропом. Они хорошо подходят также для жарки.

Чтобы использовать маргарин при жарке, его нужно растопить, снять пену, дать застыть и удалить выделившийся при этом осадок. Растопленный маргарин лучше сохраняется, если его варить до тех пор, пока не испарится вся вода и осевший на дно посуды белок не станет желтовато-коричневым. Растопленный теплый маргарин разливают в банки и хранят в прохладном темном помещении. Таким же образом можно растопить начавшее портиться сливочное масло, тогда оно станет пригодным для жарки или приготовления теста.

Яйцаповышают питательную ценность и вкус выпекаемых изделий, делают их нежными и рассыпчатыми. Желток придает тесту желтоватый оттенок. Благодаря взбитым белкам тесто становится воздушным, помимо того, их применяют для разрыхления теста. Недоброкачественное яйцо может испортить все тесто. Поэтому яйца выпускают по одному в чашку и только после этого выливают в миску с яйцами или другими продуктами.

Если белок взбивают отдельно, то яйца должны быть очень свежими, тогда они быстрее взбиваются. Раскрывая скорлупу и отделяя желток, нужно следить за тем, чтобы в белок не попало желтка, ибо тогда белок не будет взбиваться, как и при попадании в него жира.Если белки использовали не сразу и они стали жидкими, то они будут лучше взбиваться, если доба­вить немного соли, каплю уксусной эссенции или не­сколько кристаллов лимонной кислоты.

Вместо свежих яиц в тесто можно положить яичный порошок Его растирают, постепенно примешивают теплую воду (35—40°) и дают постоять 20—30минут. Одному среднему яйцу равноценны 12—13г яичного порошка и 30г воды.

Яичный меланж представляет собой выбитые из скорлупы и замороженные при температуре 18— 25°С яйца. Он хранится в больших жестяных бидонах. Используют меланж преимущественно в промышлен­ности. В свободную продажу он не поступает, так как быстро портится. Вместо одного яйца берется 43г яич­ного меланжа.

Сахар. Сахарный песок добавляют в тесто при за­месе, кристаллический сахар и рафинад растворяют предварительно в подготовленной для замеса жид­кости. Сахарной пудрой посыпают выпеченные изде­лия, ее используют для приготовления глазурей и кла­дут в тесто.

Сахарную пудру растирают или разминают (при хранении она становится комковатой) и просеивают на выпеченные изделия через частое сито.

Из меда и сиропаприготовляют в основном различ­ные пряники, помимо того, их добавляют к некоторым сортам хлеба. Для выпекания берут более темный и менее ароматный мед. Поскольку сироп не всегда име­ется в продаже, то его можно приготовить из сахара самим. Чтобы получить 1кг сиропа, берется примерно 800г сахара и 1½ стакана горячей воды. Половину данного количества сахара кладут на жестяную или чугунную сковороду и добавляют примерно полста­кана холодной воды, чтобы при прокаливании не обра­зовалось комочков сахара. Сахар доводят до сравни­тельно темного коричневого цвета (пока он не начнет слегка дымиться), затем добавляют горячую воду, оставшийся сахар и уваривают до образования доста­точно густого сиропа. Вместо сахарного сиропа можно использовать также солодовый сироп, или мальтозу, картофельный, свекольный и другие сиропы.

Фрукты и ягодышироко используются при выпечке различных изделий. Их используют в свежем, заморо­женном, сушеном виде, а также в виде разнообразных плодовых заготовок (повидло, джем, компот, желе, сок и др.). Свежие овощи и ягоды очищают и отбирают. Целые и зрелые плоды кладут на торты и пирожные и используют для украшения, из плодов с небольшими повреждениями приготовляют начинки, пюре, джемы, кладут в тесто. Фрукты тщательно моют, ягоды кладут на сито, промывают в проточной воде или несколько раз опускают на сите в холодную воду и затем дают воде стечь.

Яблоки и груши чистят ножом из нержавеющей стали и удаляют сердцевину. Плоды с красивой, чистой кожурой не чистят.

Такие фрукты, как абрикосы, сливы, персики, моют, разрезают пополам и удаляют косточки. У вишен косточки в основном удаляют в том случае, когда из них приготовляют начинки.

Цитрусовые покрыты тонкой ароматической корочкой, которую добавляют в качестве вкусового вещества в тесто, начинки, а также используют, для украшения изделий.

Плоды тщательно моют, при желании снимают теркой или ножом цветную часть корочки. Затем удаляют белый слой корочки, апельсины и мандарины раз­нимают на дольки или разрезают плод на кружки и сразу же украшают ими кондитерские изделия.

У ананасов срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожицу и жесткую сердцевину. Затем ананас нарезают на круглые дольки, которые, если нужно, разрезают на кусочки. Ананас используют в основном для украшения тортов и пирожных и приготовления начинок.

Быстрозамороженные при низких температурах фрукты и ягоды размораживают в холодном помещении или в холодильнике. При медленном размораживании они сохраняют естественную форму, вкус и аромат. Их используют сразу после размораживания вместо свежих плодов.

Тесто, которое покрывают сочными фруктами и ягодами, следует посыпать панировочными сухарями, крошковой посыпкой или овсяными хлопьями, чтобы они впитали в себя излишнюю влагу.

Густые джемы и мармелады используются в качестве начинки для пирогов, булочек и корзиночек песочного теста, ими покрывают также большие пироги. Жидкое варенье и повидло подходят для покрытия более мягких-кондитерских изделий (рулетов из бисквитного теста, бисквитов, выпекаемых на про­тивне, бисквитных тортов и т.п.). Если джем или ва­ренье слишком густые, их можно развести небольшим Количеством кипяченой воды.

Сушеные фрукты тщательно моют, вымачивают в холодной воде до набухания (иногда до 24 часов), если нужно, проваривают более крепкие в воде, в которой они вымачивались. Сушеные фрукты используются для начинок, в тесто и для украшения (абрикосы, сливы).

Изюм представляет собой сушеный виноград, его кладут в тесто, используют для приготовления начинок и т.п. Изюм перебирают, промывают в теплой воде, (меняя ее, дают воде стечь и обсушивают на хозяйственной бумаге или салфетке. Если изюм добавляют в тесто, то его предварительно смешивают с небольшим количеством муки.

Коринка — это довольно мелкий изюм без семян; используется так же, как обычный изюм.

Миндаль существует двух видов — горький и слад­кий.

Горький миндаль более ароматичен, но содержат синильную кислоту и поэтому ядовит. Его добавляют немного, только в качестве пряности, натертым или мелко изрубленным, в большинстве случаев вместе со сладким миндалем (1% от веса сладкого миндаля).

Сладкий миндаль имеет мягкий вкус и менее аро­матен. Его кладут в хорошее тесто, начинки, исполь­зуют для украшения булочек, пирожных, тортов и пе­ченья.

Чтобы удалить оболочку, ядра миндаля на не­сколько минут опускают в кипяток, затем растирают в миндалетерке, нарезают на полоски. Можно исполь­зовать для украшения целые ядра. Перед употребле­нием миндаль можно высушить на листе в духовке.

Орехи (лесной, или лещинный, арахис и грецкий) продаются в скорлупе или очищенными. После осво­бождения ядер от скорлупы можно удалить оболочки. Для этого очищенные орехи ставят на сковороде на несколько минут в жаркую духовку. Просохнув, они приобретают приятный запах и вкус. С остывших орехов снимают оболочку, растирая их куском ткани. Если кондитерские изделия украшают орехами до выпекания, то сушить их предварительно не следует.

Грецкие орехи не прокаливают, так как они приобретают при этом неприятный запах и вкус. Если хотят снять с них тонкую оболочку, то их замачивают 10—15 минут в соленой воде, удаляют оболочку, затем полощут в проточной воде и отсушивают.

Фисташковые орехи имеются в продаже в скорлупе или очищенные. Оболочка ядра снимаете также, как у миндаля, горячей водой. Но в воде их можно держать только 1—2 минуты. Ядра имеют красивый светло-зеленый цвет, поэтому их используют для украшения тортов и пирожных.

Макиспользуют для начинки и посыпки кондитерских изделий. Для начинки семена следует размять в ступке или проварить их 20—30 минут, положить на густое сито или в марлю и отжать, затем пропустить через мясорубку вместе с сахаром.

Из желирующих веществ широко известны желатин, агар, агароид и эстагар. Желатин — это желирующее вещество животного происхождения, которое производят главным образом из костей животных. Желатин поступает в продажу в виде крупки, порошка или пластинок весом 2—2¼ г. При приготовлении желе и кремов желатин замачивают примерно на 30 минут в холодной воде (на 1ст. ложку желатина 5—6 ст. ложек воды), растворяют на водяной бане и, это если нужно, процеживают.

Агар получают из красных водорослей. В продажу он поступает в виде тонкого волокна или порошка. Перед употреблением агар вымачивают в холодной воде в течение 24 часов и растворяют в горячей воде, можно также проварить его на слабом огне. Желирующие свойства агара намного сильнее, чем желатина. Его используют в основном в кондитерской промышленности.

Агароид получают из водорослей Черного моря, эстагар — из водорослей Балтийского моря.

Пищевые краски бывают растительного и животного происхождения, их получают также синтетическим путем. Наиболее известными пищевыми красками являются тартрацин, сафлор (желтые), кармин (красная), индигокармин (синяя). Пищевые краски используются в разведенном виде. Для этого их растирают в фаянсовой ступке, заливают кипяченой горячей водой, при необходимости кипятят. Затем раствор процеживают через двойную марлю. Разведенную пищевую краску держат в бутылках из темного стекла, их нельзя долго хранить. Пищевые краски обладают довольно сильным действием, поэтому использовать их следует осто­рожно. В основном пищевые краски используют в кондитерской промышленности.

При домашнем приготовлении коричневую и жел­тую краску дает жженый сахар, шафран, какао, раст­воримый кофе или кофейный настой. Красную и розо­вую краски получают при добавлении различных фруктовых и ягодных соков (вишневого, клюквенного, смородинного), а также сока кизильника, свекольного сока и т.п.

Вкусовые вещества

Поваренная соль является важнейшим вкусовым веще­ством, немного соли добавляют даже в сладкое тесто. Если тесто приготовляется без жидкости, то в него добавляют только чистую мелкую соль. Грубую тем­ную соль растворяют в небольшом количестве воды, а образовавшуюся на поверхности пену, равно как и осадок, удаляют.

Кожура цитрусовых (апельсина, лимона, манда­рина) очень ароматна и хорошо подходит для заправки сладкого теста и кремов. Перед употреблением плоды моют теплой водой и отсушивают. Затем стирают на мелкой терке тонкий цветной слой, который исполь­зуют сразу или хранят, пересыпав сахаром, в закрытой стеклянной банке. Корочку цитрусовых можно поте­реть и рафинадом, который приобретает приятный за­пах. Ароматным сахаром заправляют в основном кремы.

При сушке с корочки удаляют белый слой и сушат только цветную часть. Ее тоже хранят в сахаре, как и тертую корочку.

Цукаты варят из корок цитрусовых. Их кладут в тесто для булок и пирогов, в начинки и используют для украшения тортов и пирожных. Для цукатов берут хорошие, толстые корки, замачивают их на 2—3 дня в холодной воде, при этом воду можно менять 1—2 раза. Затем ставят корки вариться так, чтобы вода едва по­крывала их, варят 30—40 минут, добавляют сахар и продолжают варить на слабом огне, пока корки нестанут прозрачными и блестящими, а сироп – густым. Готовые цукаты сразу же перекладывают в подогретые банки и заливают сиропом. Банки герметически закрывают. В таком виде цукаты можно хранить очень долго. Для приготовления 1кг цукатов уходит ¾–1кг сахара. Если хотят засахарить цукаты, то их вынимают из сиропа, дают сиропу стечь, обваливают в кристаллическом сахаре или сахарной пудре и сушат на пергаментной бумаге.

Засахаренные фрукты приготовляют из свежих фруктов, которые варят в густом сиропе и затем просушивают. Особенно подходят груши, сладкие яблоки,которые при варке остаются целыми.

Молотая корица добавляется в тесто и в начинки.

Корневище имбиря и гвоздикув растертом виде употребляют для ароматизации пряников с медом и сиропом. Имбирь и в особенности гвоздика имеют очень острый вкус, вследствие чего добавлять их в тесто следует осторожно.

Мускатный орех растирают на терке и используют так же, как предыдущие пряности.

Тмином посыпают хлеб, булку и печенье либо добавляют в некоторые виды теста.

Анис используют так же, как тмин. Но добавляют его очень осторожно, так как у аниса сильный, чуть приторный запах. Анис кладут также в диетические кондитерские изделия. Благодаря своему специфическому вкусу он скрывает отсутствие соли в диетическом хлебе.

Перец. Черным и белым перцем (последний получают при очистке зрелого перца) заправляют начинки, они подходят также для заправки пряничного теста.

Красный перец (порошок паприки) приготовляют из сушеных стручков красного горького перца, им заправляют начинки и соленое песочное тесто. Добавляют умеренно.

Какаокладут в тесто, глазури, кремы, начинки. Какао лучше смешивается, если его при приготовлении теста подсеять к муке, а при приготовлении кремов и глазурей предварительно смешать с сахаром. Изделия, приготовленные с какао, быстро черствеют.

Семена кардамона прежде всего высвобождают из коробочки, сушат и мелко растирают. Кладут в булки, пироги, выпекаемые в формах, пироги с медом и сиропом, печенье.

Шафраниспользуется в основном при изготовлении сладких булок и пирогов в формах. Шафран сушат, растирают в порошок, заливают горячим молоком или водой и добавляют в жидкое тесто.

Ванильпридает кремам для тортов и пирожных, а также тесту очень приятный вкус. При приготовлении крема стручки ванили отваривают в молоке или сахар­ном сиропе и полученную ароматную жидкость добавляют для заправки. В более темное тесто можно поло­жить мелко изрубленный стручок ванили. Поскольку стручки ванили хранят в сахаре, то и сахар становится ароматным и подходит для заправки.

Ванилинполучают химическим путем. Он отличается сравнительно сильным запахом и ароматом, поэтому в тесто или кремы его добавляют осторожно.

Ванильный сахар содержит только 2,5% ванилина, и поэтому вкус ванили у него очень слабый.

Лавровый лист известен как приправа к мясным и рыбным блюдам, но его измельченными сушеными листьями можно заправлять и тесто. Порошка из лав­рового листа добавляют в тесто очень мало (тесто для булок, пряников). По вкусу он напоминает кардамон.

Маслá — из горького миндаля, лимона, кардамона, розовое масло и т.п. — получают из натуральных вку­совых веществ. Натуральные масла очень крепкие, по­этому их добавляют, в зависимости от количества теста, по 1—2 капли.

Эссенции получают химическим путем. Ими заправ­ляют холодные кремы и сиропы для пропитки. Добав­ляют осторожно. Эссенцию никогда не добавляют в тесто, так как при выпекании ароматические вещества улетучиваются.

Алкогольные напитки — ром, коньяк, ликер, вино — весьма ароматны, ими ароматизируют кремы для тортов и пирожных и сиропы для пропитки, могут быть использованы также как разрыхлители.

Разрыхлители теста

Тесто разрыхляют с помощью дрожжей, пекарского порошка, углекислого аммония и поташа. Реже используют в качестве разрыхлителя алкогольные напитки (коньяк, ром, спирт), в основном при приготовлении теста для выпечки в форме. В воздушном тесте разрыхлителем является воздух, который попадает при взбивании масла и яйца, расширяется при нагревании и способствует подъему.

Под влиянием дрожжей в тесте начинается брожение углеводов, в результате которого они разлагаются на углекислый газ и алкоголь. Углекислый газ образует в тесте пузырьки газа, разрыхляет тесто и увеличивает его объем. Хорошие свежие дрожжи легко отделяются от бумаги, они светлые, желтовато-серого цвета, легко разламываются, не вязкие, но и не слишком рассыпчатые, с приятным запахом и вкусом. Дрожжи хранят в прохладном месте и, чтобы они не высыхали, кладут на дно чашки и прижимают к нему. Чашку с дрожжами переворачивают вверх дном и ставят в миску, дно которой покрывает вода. Короткое время дрожжи можно хранить в пластикатовом мешочке в холодильнике.

На 1кг муки расходуется 20—50г дрожжей, для простых видов теста меньше, для жирных и сладких – больше.

Пищевую соду (бикарбонат натрия) всегда используют вместе с кислотой. Под влиянием тепла и кислоты из соды выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто. Нельзя класть слишком много соды, ибо тогда у теста будет неприятный привкус, а у жирного теста даже привкус мыла и красноватый оттенок.

Пищевая сода подходит для разрыхления теста с простоквашей и сметаной, а также теста для приготовления пряников с медом или сиропом. Как мед, так и сироп содержат известное количество кислоты, помимо того, пироги с медом и сиропом темного цвета и содержат много вкусовых веществ, вследствие чего вкус соды и цвет остаются незаметными.

При изготовлении пекарского порошка смешивают в равных количествах пищевую соду и лимонную или винную кислоту. Винного камня (кремортартара) берут 2 части к 1 части соды. Приготовляя тесто, пищевую соду или пекарский порошок смешивают с мукой; при соединении с жидкостью сразу же начинается выделение углекислого газа, в результате чего изделие хуже поднимается при выпечке. На 1 кг муки расходуется примерно 2 чайные ложки пищевой соды или 4-6 чайных ложек пекарского порошки.

Если пекарского порошка приготовлено слишком много, то к нему добавляется столько же крахмала или муки, чтобы предохранить от сырости.

Углекислый аммоний подходит для выпекания тон­ких пирогов и печенья, которые сильно прогреваются при выпе