Определение степени термического окисления фритюрного жира по показателю преломления
Метод основан на сравнении показателя преломления фритюра и исходного свежего масла при температуре 20°С и применим только для растительных масел, используемых для жарки пирожков (пончиков)[37]. Установлено, что по мере накопления в масле продуктов окисления и сополимеризации возрастает показатель преломления жира. Разница между показателем преломления фритюра и исходного (свежего) масла не должна превышать 0,001. Аппаратура, материалы, реактивы. Рефрактометр лабораторный; термостат; воронки стеклянные диаметром 3-4 см; стаканы химические вместимостью 25-50 см3; палочка стеклянная; марля; бумага фильтровальная; вода дистиллированная; спирт этиловый; эфир этиловый. Проведение испытания. На центральную часть поверхности нижней призмы рефрактометра, предварительно установленного по дистиллированной воде, наносят 1-2 капли профильтрованного через крупнопористую фильтровальную бумагу исходного (свежего) масла. После замера показателя преломления призмы вытирают марлей, смоченной спирто-эфирной смесью (1:1), а затем сухой. На призму рефрактометра наносят 1-2 капли масла, использовавшегося для жарки пирожков (или пончиков). Определение показателя преломления повторяют 2-3 раза, нанося каждый раз новые капли на призму рефрактометра. За результат берут среднюю арифметическую величину. Обработка результатов. Если показатель преломления определяют при температуре выше или ниже 20°С, то вводят поправку на каждый градус отклонения температуры. Показатель преломления приводят к температуре 20°С по следующей формуле + (t – 20ºC) × 0,00035 (101) где - искомый показатель преломления при 20°С; - показатель преломления при температуре опыта; t° - температура опыта; 0,00035 - изменение показателя преломления при изменении температуры на 1°С. Разность между показателямипреломления фритюра иисходного свежего масла не должна превышать 0,0010. Таблица 50 Оценочная шкала качества фритюрных жиров
Популярное: Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1368)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |