Отбор проб и подготовка их к испытанию

Отбор проб для контроля физико-химических показателей мучных кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904-82 (см. прил. 2). Масса пробы для лабораторных испытаний должна быть не менее 100 г.

При подготовке проб из весового кекса, бисквита, рулетов, коврижки из разных мест лабораторного образца вырезают небольшие порции и объединяют их. У кекса удаляют включения.

Штучные кексы массой до 400 г используют для анализа целиком, предварительно удалив включения .

При определении массовой доли сахара, жира и кислотности у кекса перед удалением включений дополнительно обрезают корки.

При подготовке ромовой бабы к определению влажности так же удаляют включения.

Печенье, пряники, коржики отбирают из разных мест средней пробы.

Пробы для анализа измельчают в фарфоровой ступке, на терке или механическом измельчителе и немедленно помещают в закрываемую посуду. Перед взятием навесок пробу перемешивают.

Анализ выпеченных полуфабрикатов, кексов, коврижек, бисквита, пряников и т.п. проводят не ранее, чем через 16 ч после изготовлений

В мучных кондитерских изделиях определяют массовое доли влаги (см. с. 12), сахара (см. с.149), жира (см. с.29), кислотность (см.с.78), щелочность (см. с.81).

Физико-химические показатели тортов и пирожных определяют в полуфабрикатах и в готовых изделиях без отделки кремом после выпечки (см. с.149).

РАЗДЕЛ 6. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ

Основные физико-химические показатели, по которым исследуется качество продовольственного сырья, используемого для приготовления блюд и кулинарных изделий, а также ГОСТы на методы испытаний приведены в прил. 3.

Для оценки гигиенических показателей безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов используются унифицированные методы анализа, предусмотренные в Общесоюзных санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях Минздрава СССР, перечень которых приведен в прил. 4.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МЕДА НАТУРАЛЬНОГО

Мед натуральный (ГОСТ 19792-87) по физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 48.

Таблица 48

Физико-химические показатели меда натурального

Определение массовой доли воды

Метод основан на зависимости показателя преломления меда от содержания в нем воды.

Аппаратура, материалы. Рефрактометр с ценой деления шкалы показателя преломления не более 1-10⁻³; баня водяная; термометр лабораторный с диапазоном измерения 0-100°С, ценой деления 1°С ; пробирки стеклянные диаметром 7 мм, высотой 30-40 мм.

Подготовка к испытанию. Для проведения испытания используют жидкий мед. Если мед закристаллизован, помещают около 1 см³ меда в пробирку, плотно закрывают резиновой пробкой и нагревают на водной бане при температуре 60°С до полного растворения кристаллов. Затем пробирку охлаждают до температуры воздуха в лаборатории. Воду и сконденсировавшуюся на внутренней поверхности стенок пробирки, и массу меда тщательно перемешивают стеклянной палочкой.

Проведение испытания. Одну каплю меда наносят на призму рефрактометра и измеряют показатель преломления при температуре 20°С.

Замеры производят не менее двух раз, каждый раз нанося на призму испытуемый мед, и за конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

Обработка результатов. Полученный показатель преломления медр пересчитывают на массовую долю воды в меде по табл. 49.

Таблица 49

Продолжение таблицы 49

Если определения проводят при температуре ниже или выше 20°С, то вводят поправку на каждый градус Цельсия: для температур выше 20°С - прибавляют к показателю преломления 0,00023; для температур ниже 20°С - вычитают из показателя преломления 0,00023.

Допустимые расхождения между результатами определений не должны превышать 0,1%.

Определение массовой доли редуцирующих сахаров и сахарозы

Определение массовой доли сахаров в меде проводят по ГОСТ 19792-87.