Массовая доля лука в фарше

Определение массовой доли лука в фарше проводят по РСТ Казахстана 917-91. При определении количества лука в фаршах изделий дополнительно производят отбор проб лука репчатого из той же партии, которая использовалась для приготовления фарша. Для этого из средней пробы отбирают 3-4 луковицы.

Массовую долю лука в фарше определяют по содержанию углеводов.

Аппаратура, материалы, реактивы. Те же, что на с.74-76, а также йодид калия; сульфат цинка 7-водный; крахмал, раствор с массовой долей 1%.

Подготовка к испытанию. Определение поправочного коэффициента к раствору гексацианоферрата (III) калия массовой концентрации 10 г/дм³.

В коническую колбу вместимостью 250 см³ вносят из бюретки 50 см³ раствора гексацианоферрата (III) калия, прибавляют 3 г йодида калия и 1,5 г сульфата цинка, взбалтывают и тут же титруют раствором тиосульфата натрия концентрации 0,1 моль/дм³ (0,1 н) в присутствии крахмала в качестве индикатора. Поправку рассчитывают по формуле

К = . (95)

где V - объем раствора тиосульфата натрия, пошедший на титрование, см³;

0,03291 - количество гексацианоферрата (III) калия, соответствующее 1 см³ раствора тиосулъфата натрия концентрации 0,1 моль/дм³ (0,1 н);

0,5 - количество гексацианоферрата (III) калия, содержащегося в 50 см³ раствора массовой концентрации точно 10 г/дм³ г.

Проведение испытания. Для извлечения углеводов от подготовленной пробы фарша берут навеску массой 45 г (манты, самса) и 60 г (чебуреки, беляши) с точностью до 0,01 г, переносят в фарфоровую ступку, добавляют теплую дистиллированную воду (40-50°С), тщательно растирают и переносят количественно в мерную колбу вместимостью 200 см³, смывая прилипшие частицы. Объем жидкости должен быть примерно равен половине объема мерной колбы. Содержимое колбы выдерживают на водяной бане с температурой 50-60°С при частом взбалтывании в течение 15-30 мин для полного перехода углеводов лука в раствор. По охлаждении добавляют в колбу для осаждения "мешающих несахаров" 15 см³ раствора гексацианоферрата (II) калия массовой концентрации 150 г/дм³ и 15 см³ раствора сульфата цинка массовой концентрации 300 г/дм³. Содержимое колбы тщательно перемешивают и доводят водой до метки. Если жидкость над осадком недостаточно прозрачна, количество осадителей увеличивают в 1,5-2 раза. Осадок отстаивают 15-20 мин, затем раствор фильтруют через вату или складчатый фильтр в сухую колбу. Фильтрат должен быть прозрачным.

Для инверсии сахарозы в мерную колбу вместимостью 100 см³ вносят 50 см³ полученного фильтрата, добавляют 5 см³ концентрированнойсоляной кислоты. В колбу опускают термометр и помещают в водяную баню, нагретую до 80-85°С, доводят температуру раствора до 67-70°С в течение 2-3 мин и проводят инверсию точно 5 минут. Затем раствор быстро охлаждают до комнатной температуры, споласкивают и удаляют термометр, нейтрализуют раствором гидроксида натрия (гидроксида калия) массовой концентрации 150 г/дм³ до желто-оранжевого окрашивания в присутствии метилового оранжевого.

Содержимое колбы доводят дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают. В полученном растворе определяют содержание общего сахара цианидным методом (см. с. 55).

Обработка результатов испытания. Массовую долю лука (Х, %) вычисляют по формуле

X = , (96)

где К - поправка на раствор гексацианоферрата (III) калия массовойконцентрации 10 г/дм³;

10,06 и 0,0175 - поправочные коэффициенты: установленные эмпирическим путем ля 10 см³ раствора гексацианоферрата (III) калия массовой концентрации точно 10 г/дм³;

У - объем испытуемого раствора, израсходованный при окончательном титровании, см³;

А - фактор разведения навески ( – для мант; для беляшей и чебуреков)

а - массовая доля углеводов в луке, % ;

0,95 - коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу.

Вычисление производят до второго десятичного знака, результат округляют до первого десятичного знака. За конечный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допустимое расхождение между которыми не должно превышать 0,5%, а между результатами определений в разных лабораториях - не более 1%.