Токсины микроорганизмов и их токсикологическая характеристика

Микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов

Загрязнение продуктов микроорганизмами и их метаболитами вызывает две формы заболеваний: пищевое отравление (пищевая интоксикация) и пищевую ток-сикоинфекцию. Пищевые интоксикации можно условно подразделить на бактери­альные токсикозы и микотоксикозы.

Пищевое отравление, или пищевая интоксикация, - это болезнь, вызванная ток­синами, которые продуцирует микроорганизм, развивающийся в продуктах. Пато­генные микробы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины поражают определенные органы и ткани с характерными внешними признаками, то есть действуют специфично. Эндотоксины в организме вызывают общие признаки отравления.

Потребительские свойства сельскохозяйственной продукции. Показатели безопасности 135

Среди микробов - возбудителей пищевого отравления - первое место по частоте встречаемости занимают стафилококки. Стафилококковое отравление вызывает золо­тистый стафилококк {Staphylococcus aureus). Развиваясь в пищевых продуктах, он мо­жет выделять особый токсин - энтеротоксин, который действует на кишечник человека. Этот токсин образуется в аэробных и анаэробных условиях на различных продуктах.

Стафилококки устойчивы к нагреванию, сохраняют активность при 70 °С в те­чение 30 мин, при 80 °С - 10 мин. Еще более устойчивы к нагреванию энтеротокси-ны, окончательная инактивация которых наступает только после 2,5-3 ч кипячения. S. aureus устойчив к высоким концентрациям поваренной соли и сахара. Жизнедея­тельность бактерии прекращается при концентрации хлорида натрия в воде более12%, сахара - 60%, что необходимо учитывать при консервировании пищевых про­дуктов. Оптимальная температура для размножения стафилококков 22-37 °С. При температуре 4-6 °С прекращается их размножение.

Пищевые инфекции - это заболевания, при которых пищевой продукт является лишь передатчиком патогенных микроорганизмов; в продукте они обычно не раз­множаются. Пищевые инфекции вызывают вирусы, энтеропатогенные кишечные палочки, бактерии рода протеус, энтерококки, патогенные галофилы и т.д.

Из патогенных микроорганизмов, которые могут контаминировать пищевые продукты и таким образом представлять реальную угрозу здоровью потребителей, наиболее известны сальмонеллы и листерии.

Кишечные бактерии рода Salmonella вызывают очень опасные заболевания (сальмонеллез, брюшной тиф, гастроэнтерит, паратифы). Бактерии представляют собой грамотрицательные палочки, не образующие спор, длиной 2-3 мкм и шири­ной около 0,6 мкм. Эти бактерии экзотоксин не образуют, но при гибели их в орга­низм больного человека из клеток выделяется эндотоксин, обладающий сильным болезнетворным действием.

Сальмонеллы характеризуются устойчивостью к воздействию различных физи­ко-химических факторов. Растут при температуре от 5,5 до 45 °С (оптимальная - 37 °С). При охлаждении до 0 °С сохраняют жизнеспособность в течение 142 дней, до 10 °С -115 дней. Нагревание до 60 °С приводит к гибели сальмонелл через 1 ч, до 70 °С -через 15 мин, до 75 °С - через 5 мин, мгновенная гибель наступает при кипячении.

Заражение пищевых продуктов сальмонеллами может происходить как через животных, так и через человека. Основные пищевые продукты, передающие саль-монеллезные токсикоинфекции, - мясо и мясопродукты, обсеменение которых осу­ществляется и при жизни животных, и после их убоя.

Листерии (Listeria monocytogenes) вызывают инфекционную болезнь человека и животных - листериоз. Они обладают сравнительно высокой устойчивостью, широко распространены во внешней среде. При низких положительных температурах (от 4 до6 °С) сохраняются несколько лет. Размножаются в почве, воде, молоке, мясе, силосе.

Тяжелое заболевание - ботулизм, часто со смертельным исходом, возникает при употреблении пищи, содержащей токсин, продуцируемый бактерией Clostridium botulinum. Ботулизм проявляется в основном поражением центральной нервной сис­темы. Основные симптомы: двоение в глазах, опущение век, поперхивание, сла­бость, головная боль, паралич мышц лица.

С/, botulinum широко распространена в окружающей среде. В виде спор попа­дает в почву при удобрении навозом. Поэтому продукты растительного происхож­дения загрязняются спорами через почву. Споры, по сравнению с вегетативной

Глава 5

формой Cl. botulinum, устойчивы к воздействию физико-химических факторов ок­ружающей среды. При 100 °С они сохраняют жизнеспособность в течение 360 мин, при 120 сС - 10 мин. Споры прорастают при концентрации хлорида натрия до6-8%. Размножение бактерий прекращается прирН 4,4 и при температуре 12-10 °С и ни­же, при 8 °С они погибают в течение 15 мин. Оптимальна для жизнедеятельностиС/, botulinum температура - 20-37 °С.

Богулотоксины характеризуются высокой устойчивостью к действию протео-литических ферментов, кислот и низких температур, однако инактивируются под влиянием щелочей и высокой температуры - при 80 °С через 30 мин, при 100 °С через 15 мин.

Пищевые отравления и пищевые инфекции вызывают также некоторые микро­организмы, способные развиваться в кишечнике человека. В группу непатогенных или условно патогенных микроорганизмов включают род кишечной палочки Escherichia, которая обычно находится в кишечнике здоровых людей и животных. Если кишечная палочка обнаруживается в пищевых продуктах, то это свидетельст­вует о загрязнении их испражнениями. Среди разновидностей кишечной палочки встречаются штаммы, которые являются причиной «детской диареи», «диареи пу­тешественников», дизентериеподобного заболевания.

Бактерии Bacillus cereus вызывают заболевания двух типов, причем один харак­теризуется поносом, а другой рвотой. Бактерии рода Shigella вызывают у человека дизентерию - язвенное воспаление слизистой оболочки толстых кишок.