Химический состав и энергетическая ценность тыквенных овощей

 

 

 

 

	Массовая доля.%	Содержание витамина С, мг%	Энергетиче-
Овощи	воды	белков	моно-и дисахаридов	пищевых волокон	золы	ская ценность
	ккал	кДж
Огурцы грунтовые	95,0	0,8	2,4	1,0	0,5	10,0
Огурцы парниковые	96,0	0,7	1,8	0,7	0,5	7,0
Арбузы	92,6	0,6	5,8	0,4	0,4	7,0
Дыни	90,0	0,6	7,3	0,9	0,6	20,0
Тыквы	91,8	1,0	4,2	2,0	0,6	8,0
Кабачки	93,0	0,6	4,6	1,0	0,4	15,0
Патиссоны	L92,0	0,6	4,1	1,3	0,8	23,0

Тыквенные овощи отличаются повышенным (огурцы, тыквы) или средним со­держанием воды (арбузы и дыни). Все тыквенные овощи бедны органическими ки­слотами, пектиновыми веществами (кроме тыквы) и белками. Содержание аскорби­новой кислоты в огурцах и арбузах низкое, в остальных среднее. Тыквенные овощи богаты калием и железом. Арбузы и дыни содержат много сахара.

Огурцы (Cucumis sativus L.). Занимают третье место после капусты и томатов по промышленному выращиванию. Их используют в питании в свежем, малосоль­ном, соленом и маринованном виде. Количество свежих огурцов, потребляемых од­ним человеком в год, примерно 6,8 кг. В пищу используют зеленцы в состоянии технической спелости. Длина зеленцов колеблется от 5 до 70 см и более, масса - от 30-40 до 600 г.

Огурцы из-за высокого содержания воды имеют низкую питательную ценность, но отличаются высокими вкусовыми и диетическими свойствами. Аромат огурцов обусловлен присутствием в них эфирного масла (10 мг на 1 кг), а приятный осве­жающий вкус - наличием свободных органических кислот (хлорогеновой и кофей­ной) и других веществ. Щелочные соли, содержащиеся в огурцах, снижают кислот­ность желудочного сока и способствуют лучшему усвоению жиров и белков пище­вых продуктов. Горечь огурцам придает особое вещество - кукурбитацин, который чаще образуется в сортах с гладкой поверхностью при неблагоприятных условиях выращивания (в сухую, жаркую и солнечную погоду).

Глава 9

Сортовыми и товароведными признаками огурцов являются форма и размер зе­ленца, окраска и рисунок на нем, состояние поверхности, строение мякоти и скоро­спелость плодов. Большинство плодов огурцов имеет овальную или удлиненно-яйцевидную форму, светло-зеленую или темно-зеленую окраску, с рисунком в виде выраженной в разной степени полосатости или без него.

По размеру зеленцы подразделяют на следующие группы: очень мелкие - пикули длиной 3-5 см; мелкие корнишоны первой группы, у которых длина зеленца 5,1-7 см; корнишоны второй группы - 7,1-9 см; средние - зеленцы длиной не более 12 см; крупные - зеленцы длиной 12-14 см; очень крупные - плоды длиной свыше 14 см.

Поверхность огурцов может быть гладкой и бугорчатой. Огурцы с гладкой по­верхностью имеют толстую кожицу, большой восковой налет и лучше сохраняются; зеленцы с бугорчатой поверхностью меньше образуют пустотелых плодов при соле­нии и дают соленый продукт более высокого качества.

По назначению сорта огурцов подразделяют на салатные и засолочные, но сро­кам созревания - на ранние (от всходов до плодоношения 40-50 дней); средние (до 55 дней) и поздние (до 60-70 дней). Для открытого и защищенного грунта рай­онировано 848 сортов и гибридов. Засолочные сорта огурцов: Алтай, Водолей, Вяз­ников™ 37, Кудесник, Малышок, Муромский 36, Надежный, Пальчик и др.; гиб­риды - Астерикс, Бизнес, Ванька-встанька, Взгляд, Верные друзья, Денек, Диана, Крепыш, Павлик, Парижский корнишон, Полина, Родничок, Цыган и др.; универ­сальные сорта: Волгодонской 231, Единство, Кит, Новинка, Серпантин, Хабар и др.; гибриды - Голубчик, Дачный, Дружина, Журавленок, Либелле, Маринда, Круиз, Разгуляй, Семкросс, Стрелец, Фермер и др.; консервные сорта: Вектор, Витан, Еро­фей, Любимчик, Надежда, Парад, Самородок и др.; гибриды - Брюнет, Дебют, Декан, Кристина, Ласточка, Московский пижон, Портос, Таник, Трактир, Черномор и др.

Качество огурцов регламентировано ГОСТ 1726-85. К стандартным относят плоды огурцов, выращенные в открытом или защищенном грунте, по внешнему ви­ду свежие, целые, не уродливые, здоровые, незагрязненные, без механических по­вреждений, с плодоножкой и без плодоножки, с типичными для ботанического сор­та формой и окраской. Допускаются плоды с незначительным пожелтением вершин у сортов Муромский 36, Миг, Каскад, гибрида Призыв 238; с незначительным побу-рением у плодоножки сортов типа Миг и Каскад.

Допускаются изогнутые плоды для длинноплодных и среднеплодных огурцов (изогнутость не более 0,2; изогнутость - это отношение наибольшей высоты просве­та к длине плода по внешней дуге), а также плоды с вырванной плодоножкой (диа­метр повреждения не более 1 см).

Мякоть плодов должна быть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожи­стыми семенами.

Размер зеленцов должен быть в см, не более: у короткоплодных первой группы (скороспелых в период май - июнь) длина 11, второй группы - 14; у среднеплодных -25; у длинноплодных - более 25. Диаметр зеленцов первой и второй группы не дол­жен превышать 5,5 см.

В стандартных огурцах каждой размерной группы допускаются плоды, превы­шающие установленные размеры по длине (не более чем на 3 см) в количестве не более 10%, а также плоды с легкой потертостью, с царапинами на кожице и слегка увядшие, в совокупности не более 10% от массы, в том числе с незначительными по­темнениями от нажимов: для огурцов из открытого грунта - 5%, защищенного - 3%.

Товароведная характеристика и особенности стандартизации картофеля и овощей297

Для консервирования используют пикули, корнишоны, зеленцы длиной не бо­лее 11 см и диаметром 5 см.

Огурцы уродливой формы (кубарики, с перехватами, крючкообразные) к реали­зации в розничной торговой сети в свежем виде и для консервирования не допуска­ются. Такие огурцы используют для соления в районах их заготовок. При оценке качества огурцов с плодоножкой более 1 см излишнюю часть плодоножки при ана­лизе удаляют и относят к отходу, а плоды в зависимости от их качества - к стан­дартным или нестандартным. У огурцов открытого грунта допускается содержание земли до 0,5%.

К нестандартным относят огурцы с различными дефектами сверх допускаемых ГОСТом норм: с легкой потертостью, с незначительными потемнениями от нажи­мов, царапинами кожицы, слегка увядшие; плоды уродливой формы, плоды пожел­тевшие, но с водянистыми семенами.

К отходам относят огурцы переросшие, семенники (желтяки) с грубыми кожи­стыми семенами, треснувшие и раздавленные, загнившие, запаренные, подморо­женные, увядшие, морщинистые.

Арбузы (Citrullus lanatus). Это крупная ложная ягода массой от 0,5 до 25 кг, со­стоящая из гладкой кожицы, коркового слоя, мякоти и многочисленных семян. Раз­личают три вида арбузов: столовые, цукатные и кормовые.

Столовые арбузы имеют нежную, сладкую мякоть красного, карминного, ма­линового, реже желтого или белого цвета. Их используют в свежем виде как десерт, для соления, приготовления арбузного меда и вин. По нормам питания потребность арбузов на одного человека в год 15 кг.

Средний химический состав столовых арбузов приведен в таблице 9.4. Клет­чатка арбузной мякоти улучшает пищеварение и способствует выведению холесте­рина. Арбуз обладает хорошим мочегонным свойством, поэтому его рекомендуют при отеках, связанных с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и почек. В арбузах содержится значительное количество сахара с преобладанием фруктозы; в составе золы много калия (220 мг%) и магния (24 мг%). Окраска мякоти обусловле­на наличием ликопина и каротина.

Цукатные арбузы образуют плоды с грубой несладкой мякотью и толстым кор­ковым слоем, из которого изготовляют цукаты.

Кормовые арбузы образуют крупные плоды с несладкой мякотью. Их исполь­зуют для силосования с соломой зерновых культур.

Убирают арбузы только зрелыми, так как при хранении они не дозревают. Зре­лость арбузов определяют по следующим признакам:

• арбуз слегка приподнимают и ударяют по нему ладонью: зрелый арбуз вибри­рует, как наполненный водой сосуд, у незрелых арбузов такая вибрация отсут­ствует, как в монолитном предмете; перезрелые плоды легкие относительно своего размера:

• при ударе по коре согнутым пальцем зрелый арбуз издает умеренно глухой звук, незрелый - звонкий, перезревший - глухой;

• при надавливании на арбуз вдоль продольной оси над ухом зрелый плод издает слабый внутренний хруст, а недозрелые такого звука не издают;

• зрелые арбузы имеют подвяленную плодоножку, более светлые рисунок и ок­раску кожицы; у недозрелых плодов плодоножка сочная, усик неувядший.

Глава 9

У незрелых плодов мякоть розового или бледно-розового цвета, граница между съедобной частью и корой еле заметна. Консистенция мякоти грубая, малосочная, невкусная. Семена белого цвета, невызревшие. У перезрелых плодов цвет мякоти ме­няется до оранжевого. Появляется ослизнение у семенных гнезд. Мякоть с пустотами. Консистенция мякоти рыхлая, волокнистая. Плод мало съедобен или не съедобен.

Спелость плодов определяют также по плотности плодов и по накоплению в них сахарозы. У спелых арбузов плотность плодов 0,95-09, у перезревших - 0,89-0,8. Для определения зрелости арбузов при реализации в розничной торговой сети делают вырез на каждом плоде. Допускается по просьбе покупателя продажа арбу­зов без выреза.

Сортовыми и товароведными признаками арбузов являются форма, величина, окраска и рисунок поверхности, толщина коры, консистенция мякоти, вкус, скоро­спелость и сохраняемость плодов.

По форме плоды бывают шаровидными, эллиптическими, сплюснутыми, яйце­видными, цилиндрическими; по величине арбузы делят на крупные (у шаровидных диаметр более 22 см), средние (18-22 см) и мелкие (меньше 18 см). Окраска фона плодов может быть белой, светло-зеленой, зеленой, темно-зеленой и желтой, а рису­нок - в виде полос, пятен, ленточек и сетки, окрашенных в более темный цвет, чем фон. Кора арбузов (наружный неокрашенный слой) чаще бывает гладкой, реже сла­боребристой, разной толщины - тонкой (от 0,5 до 1 см), средней (до 1,5 см) и тол­стой (1,5 см и более). Крупные и тонкокорые арбузы отличаются пониженными транспортабельностью и сохраняемостью.

По вкусу арбузы делят на очень сладкие, сладкие и несладкие, а по скороспело­сти - на раннеспелые (вегетационный период 60-85 дней), среднеспелые (85-100) и позднеспелые (100-120 дней).

Раннеспелые столовые сорта и гибриды арбуза: Атаманский, ВНИИОБ 2 F,,Землянин, Зенит, Леди Fb Ницца, Огонек, Ранний Кубани, Скорик, Подарок солнца, Фотон, Ярило и др.; среднеспелые - Астраханский, Волжанин, Кимэра, Лотос, Оце-ола, Родник, Синчевский; позднеспелые - Восторг, Икар, Кустовой 334, Холодок, Черный принц.

Качество арбузов должно соответствовать требованиям ГОСТ 7177-80. Стан­дартные по внешнему виду арбузы должны быть свежие, целые, здоровые, незагряз­ненные, с формой, окраской и блеском коры, свойственными для зрелого плода дан­ного ботанического сорта, с сочной зрелой без пустот мякотью, размером по наи­большему поперечному диаметру для раннеспелых и среднеспелых сортов не менее 13 см, позднеспелых-не менее 17 см.

Допускаются плоды с отклонениями от правильной формы, но не уродливые, с зарубцевавшимися (опробковевшими) повреждениями коры от порезов и царапин; в местах назначения и при реализации - плоды с легкими повреждениями от нажимов. В партии допускается примесь других ботанических сортов одного срока созревания не более 10% от партии.

Не допускаются плоды раздавленные, треснувшие, помятые, незрелые, недоз­релые, перезрелые, поврежденные вредителями, пораженные болезнями, загнившие и гнилые, а также плоды с легкими нажимами - в местах отгрузки (в местах назна­чения и при реализации без ограничения).

Арбузы укладывают в ящичные поддоны. При загрузке поддонов плоды не должны выступать за края поддона. Допускается транспортирование арбузов сред-

Товароведная характеристика и особенности стандартизации картофеля и овощей 299

неспелых и поздних сроков созревания навалом с мягкой подстилкой толщиной не менее 10 см и прокладкой у стен. Высота загрузки должна быть не более 130 см.

Арбузы можно хранить до 3 мес. при температуре 6-8 °С и относительной влаж­ности 80-85%. При снижении температуры продолжительность хранения снижается: до 2 мес. при температуре 4-6 °С, до 1 мес. при 2-4 °С, до 2 недель при 0-2 °С.

Дыня (Cucumis melo L.). По строению дыня отличается от арбуза тем, что семе­на находятся в середине плода в одной семенной камере. Дыни имеют мякоть соч­ную, сладкую, ароматную. Их употребляют в свежем виде как деликатес. Из плодов дыни получают цукаты, пюре, повидло, компоты, дынный мед, муссы, маринады. Дыни также сушат (вялят) и замораживают.

Средний химический состав приведен в табл. 9.4. Особенность химического со­става дыни - самое высокое среди овощей содержание сахаров, достигающее в от­дельных среднеазиатских сортах 18%. Из сахаров преобладает сахароза. Дыни отли­чается повышенным содержанием железа и витаминов, поэтому их рекомендуют употреблять для улучшения кроветворения, при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях печени, почек и малокровии.

В России возделывают главным образом среднеазиатские и европейские виды дыни. К среднеазиатским дыням относят хандаляки, раннелетние, летние, осенние и зимние дыни. В европейскую группу дынь входят русские скороспелки, летние ды­ни, зимовки, канталупы и американские дыни. По сахаристости и вкусовым качест­вам лучшими в мире считают среднеазиатские дыни.

Торгово-товароведное значение при оценке качества дынь имеют форма, вели­чина, поверхность, окраска фона и рисунок плода, структура, консистенция, вкус и аромат мякоти, скороспелость, устойчивость к болезням, транспортабельность и лежкость.

Форма плодов дынь бывает сплюснутой, шаровидной, овальной, цилиндриче­ской и яйцевидной. По величине плоды делят на крупные (длина более 22 см для округлых плодов и более 30 см для удлиненных), мелкие (соответственно меньше 15 и 25 см). Поверхность плодов дынь чаще всего гладкая или сетчатая. Дыни канталу­пы имеют ребристую, бугорчатую или бородавчатую поверхность. Окраска фона плодов бывает желтой, оранжевой, коричневой, желто-зеленой и зеленой, а рисунок -в виде ленточек, полос и пятен.

Толщина коры у дынь может быть от 4 до 12 мм и более. В зависимости от толщины коры различают дыни тонкокорые, средне- и толстокорые. У дынь с тол­стой коровой мякотью отношение толщины мякоти к половине поперечного диа­метра больше 0,55, со средней мякотью - от 0,45 до 0,55 и с тонкой мякотью -меньше 0,45. Мякоть у разных сортов дынь имеет белую, оранжевую или зеленую окраску разных оттенков, консистенцию сочную, тающую, мучнистую (рассыпча­тую), волокнистую (рыхлую и плотную) и хрящеватую (хрустящую).

Дыни отличаются по строению семеносца (плаценты), который может быть су­хим или влажным, располагаться по стенкам семенного гнезда или в середине его в виде сросшегося комка.

По вкусу дыни могут быть очень сладкими, сладкими и несладкими, по аромату -с грушевым запахом (хандаляки), ванильным (амери), травянистым (кассаба), спе­цифическим (канталупы).

Продолжительность вегетационного периода (от всходов до созревания) у ран­неспелых сортов дынь составляет 60-80 дней, у среднеспелых 80-110, у позднеспе-

Глава 9

лых - более 110 дней. Позднеспелые зимние дыни убирают недозрелыми, но с дос­таточно выраженной сеткой. Они дозревают во время хранения. У спелых дынь ри­сунок выражен довольно четко, кора покрыта сеткой мелких трещин, у русских ско­роспелок и хандаляков имеется специфический дынный аромат. Признаком спело­сти плодов служит также легкость их отделения от плодоножки.

Наиболее распространенные раннеспелые сорта и гибриды дынь: Воллер Fb Дюна, Золушка, Каротинка, Миллениум Fb Октавия F,, Паспорт F,, Сказка, Таман­ская; среднеспелые - Галилей Fb Золотистая, Колхозница 749/753, Лада, Леся, Ори­гинальная, Южанка; позднеспелые - Зимовка, Идеал Fb Славия.

Качество дынь должно соответствовать ГОСТ 7178-85. По внешнему виду стандартные дыни должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, зрелые, без из­лишней внешней влажности, по форме и окраске соответствовать данному ботани­ческому сорту, плоды раннеспелых и среднеспелых сортов - с плодоножкой или без плодоножки, плоды осенне-зимних сортов - с плодоножкой. Допускаются плоды с отклонениями от правильной формы, но не уродливые и с зарубцевавшимися (оп-робковевшими) повреждениями от порезов и царапин. Плоды осенне-зимних сортов в местах назначения могут быть с плодоножкой или без нее, но без повреждения места ее прикрепления.

Кора и мякоть плодов у раннеспелых и среднеспелых сортов могут различаться по окраске, толщине, плотности, сочности и нежности, семенное гнездо со зрелыми, легкоотделяющимися семенами. У осенне-зимних сортов в местах отгрузки кора и мякоть плодов плотные, различной окраски и толщины, семенное гнездо с недозре­лыми, крепко сидящими в мякоти семенами, а в местах назначения - мякоть различ­ной окраски, сочности, нежности, плотности, но не перезревшая.

Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для раннеспелых и мелко­плодных сортов, а также сортов с цилиндрическими и веретеновидными плодами дол­жен быть не менее 10 см, для остальных сортов - 15 см. Допускается содержание пло­дов с легкими повреждениями от нажимов и отклонениями по размерам на 1 см в сово­купности до 5% по массе, в том числе с легкими повреждениями от нажимов - до 3%.

Не допускаются плоды раздавленные, треснувшие, помятые, пораженные ан-тракнозом, загнившие, гнилые.

Тыквы (Cucurbita). Имеют сочные плоды (ложные ягоды), которые формиру­ются за 30-50 дней и способны дозревать при хранении. В нашей стране тыквы за­нимают более 30% посевов бахчевых культур. Зрелую тыкву используют в вареном (каши), жареном, печеном, тушеном виде, для приготовления повидла, варенья, ма­ринадов, соков, а семена применяют в медицине как глистогонное средство.

Тыквы подразделяют на столовые, кормовые и универсальные. Возделывают три вида столовой тыквы: крупноплодную, или гигантскую; твердокорую, или обыкновенную столовую, и мускатную.

Крупноплодная тыква {Cucurbita maxima Duchesne) отличается крупными округ­лой формы плодами (массой 8-10 кг, иногда до 50 кг и более), однотонной зеленой, белой, серой, розовой без рисунка или с пятнами окраской и мягкой корой. Семена у нее крупные, белые или кофейного цвета. Этот вид тыквы наиболее распространен.

Обыкновенная твердокорая тыква {Cucurbita pepo L.) имеет деревянистую твердую гладкую с полосатым рисунком кору, ребристые плодоножку и основание плода, кремовые семена с рубчиком. Разновидностями обыкновенной тыквы явля­ются кабачки и патиссоны.

Товароведная характеристика и особенности стандартизации картофеля и овощей 301

Мускатные тыквы (Cucurbita moschata L.) выращивают на юге РФ. Плоды ок­руглой или цилиндрической формы, в зрелом виде тусклой розовато-коричневой, коричнево-желтой или слабо-желтой окраски со светлыми продольными пятнами. Плодоножка граненая, расширенная у основания плода, мякоть оранжевая, плотная, семена мелкие, грязно-желтые с бахромчатым рубчиком.

Наиболее распространенные сорта крупноплодной столовой тыквы. Волжская серая 92, Лечебная, Мичуринская, Парижская золотая, Столовая зимняя А5, Целеб­ная; универсальной - Зимняя сладкая, Конфетка, Крокус, Ольга; твердокорой - Гри-бовская кустовая 189, Кустовая оранжевая Мозолеевская 49; мускатной столовой -Вита, Матильда, Цукатная.

Качество тыквы регламентировано ГОСТ 7975-68. Плоды тыквы продовольствен­ной должны быть целые, свежие, зрелые, здоровые, незагрязненные, без заболеваний, с окраской и формой плодов, свойственными данному ботаническому сорту, с плодонож­кой или без нее и размером по наибольшему поперечному диаметру для плодов удли­ненной формы не менее 12 см, для плодов плоской округлой формы - 15 см. В партии тыквы допускают примесь других сортов одного срока созревания не более 10%.

Кабачки (Cucurbitapepo var. giraumonas).Это мясистые ложные ягоды удли­ненной или цилиндрической формы, белой, зеленой или зеленополосатой окраски. Мякоть плодов белая или светло-желтая, семена кремового цвета, семенная полость отсутствует. Кабачки снимают в возрасте 7-12 дней и массой 0,3-0,7 кг. Их исполь­зуют в печеном, жареном и тушеном виде, для приготовления кабачковой икры и пюре, фарширования, консервирования. В пищу используют весь плод с кожурой. Только у зрелых плодов, особенно после длительного хранения, удаляют кожуру, а иногда и семенную мякоть с грубыми кожистыми семенами.

Наиболее распространенные сорта кабачков: Аэронавт, Белоплодные, Грибов-ские 37, Горный, Желтоплодный, Кулинарный, Куанд, Сосновский, Фазан, Цукеша, Якорь и др В последние годы широкое распространение получил тип кабачка цук-кини, отличающийся полосатой окраской и легкой ребристостью поверхности.

Качество кабачков, реализуемых в розничной торговой сети, оценивают по ГОСТ Р 53084-2008 (ЕЭК ООН - FFV-41:2003). Их в зависимости от качества делят на три товарных сорта: высший, первый и второй.

Плоды кабачков всех товарных сортов должны быть типичной для ботаниче­ского сорта формы и окраски, свежими целыми, чистыми, здоровыми, технически спелыми, с неогрубевшей кожицей, гладкими или ребристыми, с плодоножкой, без повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, без постороннего запаха и привкуса, с плотной мякотью и не­доразвитыми белыми семенами.

К высшему товарному сорту относят плоды размером по длине без плодоножки от 7 до 16 см, массой от 50 до 225 г, к первому сорту, соответственно, - от 7 до 26 см, массой от 50 до 450 г, ко второму - от 7 до 35 см, массой от 50 г. Допускается со­держание плодов с отклонениями от установленной длины (массы) не более чем на 10% (в высшем сорте не более 5%, в 1-ом и 2-ом - 10%); с царапинами и потемне­ниями от нажимов на поверхности плода без повреждения мякоти (в высшем сорте не допускается, в 1-ом - не более 5 и во 2-ом - 10%); а также плодов неправильной формы, без плодоножки ( в высшем сорте не допускается, в 1-ом и 2-ом, соответст­венно, не более 5 и 10%). Не допускаются во всех сортах плоды увядшие, заплесне­вевшие, загнившие, запаренные, с грубой пожелтевшей кожицей, с повреждением мякоти, а также плоды перезревшие, с пустотами и трещинами.

Глава 9

Патиссоны (Cucurbita pepo L. var. melopepa). Это сильно сплюснутые, диско-видные или медузовидные плоды с сегментированными краями, белой, реже черно-желтой окраски. Мякоть плодов белая или кремовая, более крепкая и нежная, чем у кабачков. По химическому составу кабачки и патиссоны мало отличаются. По плот­ности мякоти и вкусу патиссоны превосходят кабачки. В пищу используют 5-10-днев­ные завязи диаметром 10-15 см, а для консервирования - 5-7 см. Патиссоны упот­ребляют в отваренном, жареном и фаршированном виде, их маринуют и солят, как огурцы. Используются как деликатесный продукт питания, содержащий значитель­ное количество витамина С.

Районированные наиболее распространенные сорта патиссонов: Белые 13, Диск, Зонтик, Каравай, Пятачок, Таболинский и Чебурашка.

Качество патиссонов оценивают по РСТ РСФСР 595-78. По внешнему виду требования к плодам патиссонов такие же, как и к кабачкам. Размер плодов по наи­большему поперечному диаметру должен быть не более 80 мм для реализации в торговой сети и не более 120 мм для промышленной переработки. Допускаются плоды слегка потертые, с незначительными царапинами и нажимами на кожице. Ограничивается содержание плодов с огрубевшей кожурой и поврежденных вреди­телями до 3%, с механическими повреждениями на глубину до 3 мм и с незначи­тельным увяданием - до 7% и более установленных размеров - до 10%.

В стандарте описаны требования к калибровке кабачков, упаковке, маркировке, а также регламентированы правила приемки и методы контроля качества.

Упаковка и хранение тыквенных овощей. Калибровку тыквенных овощей про­изводят по длине или массе. Овощи должны быть упакованы таким образом, чтобы обеспечивалась их надлежащая сохранность и безопасность. Тыквенные овощи упа­ковывают в ящичные поддоны. Дыни, кабачки и патиссоны укладывают также в ящики, а тыкву еще и в клетки. Транспортирование тыкв, арбузов и дынь допускает­ся без упаковки, навалом с мягкой подстилкой толщиной не менее 10 см и проклад­кой у стен.

Режимы хранения разных видов овощей неодинаковы. Огурцы удовлетвори­тельно сохраняются при температуре 6-8 °С и относительной влажности воздуха 85-95% до 2 нед., тыквы и кабачки цуккини при той же температуре, но относитель­ной влажности более низкой - 70-75% - 4-6 мес. и более. Арбузы можно хранить до 3 мес. при температуре 6-8 °С и относительной влажности 80-85%. При снижении температуры продолжительность хранения уменьшается: до 2 мес. при температуре 4-6 °С, до 1 мес. - при 2-4 °С, до 2 нед. - при 0-2 °С. Дыни сохраняются до 7 мес. при температуре 2-4 °С и влажности воздуха 70-80%.

Томатные овощи

Томатные овощи (томаты, баклажаны и перец овощной) относят к семейству пасленовых. Среди них наибольшее значение имеют томаты, которые в структуре овощных посевов занимают второе место после белокочанной капусты. Томатные овощи имеют высокие вкусовые и пищевые достоинства. Средний химический со­став приведен в табл. 9.5.

Томаты (Lycopersicon esculentum Mill.). Помидоры происходят из Южной Америки. Плоды употребляют в пищу сырыми, вареными, солеными, маринован­ными, в виде салатов, винегретов и приправ. Томаты используют для консервирова-

Товароведная характеристика и особенности стандартизации картофеля и овощей_ 303

ния целыми плодами, а также для приготовления томатопродуктов: томата-пюре, томата-пасты, томатных соусов, соков.