Химический состав и энергетическая ценность косточковых плодов

Абрикосы (Prunus armeniaca L.). В нашей стране абрикосы выращивают в Се­веро-Кавказском и Дальневосточном регионах. Ранние сорта: Айсберг, Алеша, Вос­точно-сибирский, Лель, Первенец Самары, Саянский, Сибиряк Байкалова, Тамаша, Хабаровский, Челябинский ранний; средние - Академик, Амур, Краснощекий, Лю­бимый, Пикантный, Янтарь Поволжья и др.; поздние - Дженгутаевский, Монастыр­ский, Самарский, Фаворит, Эсделик.

Плоды абрикосов отличаются высокими вкусовыми качествами, ароматны. В них содержится до 8,3% сахаров (преобладает сахароза), яблочная, лимонная и вин­ная кислоты, калий (305 мг%), кальций (2,8 мг%), магний (8 мг%), фосфор (26 мг%), железо (0,7 мг%), витамин РР (0,7 мг%) и провитамин А (1,6 мг%), определяющий оранжевую окраску плодов. Пектиновые вещества абрикосов обладают хорошей желирующей способностью. В ядрах абрикосов находится 30-50% жирного масла, в состав которого входят олеиновая и линоленовая кислоты и витамины.

Нежные и питательные плоды абрикоса - отличное десертное блюдо при упот­реблении в свежем виде, они также широко известны в виде сухофруктов под назва­нием урюк, курага или кайса. Помимо сухофруктов, из абрикосов готовят компоты, желе, джемы, варенья, мармелады, цукаты, соки, компоты, вина, ликеры. Содержа­щиеся в косточках семена абрикоса широко используют в кондитерской промыш­ленности, заменяя миндаль.

Глава 10

Помологические сорта абрикосов делят на сушильные (сахара до 26%) с плот­ной мякотью и ярко-оранжевой или желтой окраской, и столово-консервные с круп­ными сочными плодами, рассыпчатой мякотью и ярко выраженным ароматом.

По состоянию кожицы абрикосы разделяют на опушенные и неопушенные.

По размеру абрикосы делят на мелкие, средние и крупные. По срокам созрева­ния помологические сорта абрикосов бывают ранними (конец июня - начало июля), средними (июль) и поздними (конец июля - август). Если абрикосы используют в свежем виде, то их убирают в потребительской зрелости, а если они предназначены для транспортировки, то их снимают за три-четыре дня до полной зрелости. Абри­косы убирают выборочно в несколько приемов.

Болезни, повреждающие абрикосы во время выращивания и хранения, - плодо­вая гниль и пятнистость плодов Из сельскохозяйственных вредителей абрикосы по­вреждают плодожорка, казарка, листовертка и долгоносики.

Персики (Persica vulgaris Mill). Выращивают персики в Северо-Кавказском ре­гионе. Сорта, допущенные к использованию: раннего срока созревания - Дагестан­ский золотой, Краснодарец, Память Симиренко, Радушный 86, Редхавен, Фаворита, Мореттини; среднего - Золотой юбилей и Ставропольский розовый; позднего - Ха-дуссама желтый.

Плод персика - крупная опушенная костянка с сочной, сладкой и ароматной мякотью. Косточка крупная, бороздчато-ямчатая, семя горькое, с запахом миндаля. Окраска плода может быть белая, оранжевая и оранжево-красная. В составе золы персиков много калия (363 мг%). Плоды с жесткой мякотью содержат 0,5-1 мг% каротина и 0,7 мг% витамина РР, семена - до 57% жирного масла.

Помологические сорта различаются по срокам созревания, сочетанию вкусовых и ароматических веществ, окраске и плотности мякоти, опушенности, массе, степе­ни отделяемое™ косточки.

В зависимости от состояния поверхности персики делят на опушенные и не­опушенные (голые). Опушенные персики подразделяют на настоящие (косточка свободно отделяется от мякоти) и павии (косточка не отделяется). Неопушенные персики по этому признаку делят на нектарины и брюньоны.

Настоящие персики заготовляют до 1 августа. Они более крупные, чем некта­рины. В данной группе много прекрасных сортов столового назначения. Нектарины заготавливают после 1 августа, плоды содержат больше сухих веществ, особенно сахаров, их используют для консервирования и сушки.

Вишня обыкновенная (Prunus cerasus L.). Плоды вишни созревают в июне -августе. Химический состав плодов вишни приведен в табл. 10.2. В состав сахаров, содержащихся в плодах вишни, входят в основном фруктоза и глюкоза. В вишне находится 0,2-0,3% дубильных веществ. В составе золы содержится, мг%: натрия -20, калия - 256, фосфора - 30, магния - 25, кальция - 37, железа - 0,5. Из витаминов в вишне сравнительно много витамина РР (0,4 мг%).

Плоды вишни различают по форме, величине, окраске кожицы, мякоти и сока, величине и чистоте отделения косточки, вкусу, времени созревания.

Окраска кожицы, мякоти и сока служит очень устойчивым признаком сорта, по которому плоды делят на гриоты (морели) и аморели. У плодов группы гриоты тем­но-красный сок и кисло-сладкий вкус. В основном они поздно созревают, их ис­пользуют в свежем виде и как прекрасное сырье для переработки. Самые ранние сорта. Дубовская крупноплодная, Краснодарская сладкая, Сеянец Любской; ранние -

Черешня (Prunus avium L.J. Плоды черешни богаты сахарами (в основном глю­коза и фруктоза, меньше сахарозы), органическими кислотами, витаминами, пекти­новыми и полифенольными веществами и минеральными солями.

В зависимости от консистенции мякоти помологические сорта черешни делят на две группы: бигаро и гини. К бигаро относят плоды с плотной хрящеватой мяко­тью. Они хорошо транспортируются, их используют в свежем виде и для переработ­ки. Районированные раннеспелые сорта: Ариадна, Гронкавая, Ипуть, Радица, Садко, Чермашная; среднеспелые - Бархатная, Подарок Рязани, Поэзия, Речица, Южная; поздние - Бряночка, Брянская розовая, Веда, Котрастная, Лена, Французская черная.

У черешни группы гини мягкая сочная мякоть, она менее лежкая. Используют ее для местного потребления в свежем виде.

В зависимости от окраски плодов и сока черешню каждой группы делят на две подгруппы: темно-окрашенные (мякоть и сок) и светло-окрашенные.

Плоды черешни в зависимости от способа уборки могут быть с плодоножкой и без нее. Черешня без плодоножки отгрузке не подлежит, ее немедленно реализуют или перерабатывают.

Слива. Бывает нескольких видов слив, но наиболее распространена садовая, или домашняя, слива (Prunus domestica L.). Менее распространены тернослива, алыча и терн. Химический состав плодов сливы приведен в табл. 10.2. В составе зо­лы содержится, в мг%: натрия - 18, калия - 214, кальция - 20, магния - 9, фосфора -20, железа - 0,5. В сливе много витамина РР (0,6 мг%).

Сорта садовой сливы по биологическим и хозяйственным признакам делят на три группы: венгерки, ренклоды, яичные.

Венгерки имеют плоды удлиненно-яйцевидной формы с глубоким швом, темно-фиолетовой или синей кожицей с восковым налетом, плотной зеленовато-янтарной мякотью, гладкой заостренной косточкой, хорошо отделяющейся от мякоти. Сохра­няемость их 4-6 нед. Наиболее распространенные сорта: Венгерка кубанская, Вен­герка Московская, Венгерка Пулковская и др.

Ренклоды представляют собой крупные сливы округлой формы с глубоким швом. У них плотная кожица, окраска от зеленой до фиолетово-красной, мякоть жел­тая, сладкая, сочная, с хорошо и плохо отделяемой косточкой. Плоды столового и реже консервного назначения. Ренклоды плохо переносят транспортирование и хра­нятся 2-3 нед. Известные сорта: Ренклод колхозный, Ренклод куйбышевский, Ренк­лод Теньковский, Ренклод Харитоновой, Ренклод советский, Ренклод Щербинский.

Яичные сливы имеют крупные плоды удлиненно-овальной формы с желтой или оранжевой окраской, кисло-сладкого вкуса. Мякоть плотная и сочная.

Тернослива - близка к садовой сливе, но плоды отличаются более кислым и вяжущим вкусом. Из сортотипов терносливы наибольшее значение имеют мирабе­ли. Они обладают высоким содержанием сухих веществ. Плоды мелкие, округлые, с сочной, очень сладкой желтой мякотью. Косточка легко отделяется. Используют мирабели для переработки.

Глава 10

Алыча (Prunus cerasifera Ehrh.). Отличается большим разнообразием форм, размеров и окраски плодов. Большинство сортов алычи имеют плоды округлой и округло-овальной формы. Масса плодов у алычи диких форм 10-20 г, у отборных культурных форм 3(М5 г. Окраска плодов зеленая, желтая, розовая, красная, пест­рая и почти черная. Косточки у плодов алычи отделяются плохо или не отделяются совсем. Плоды используют в пищу как в свежем, так и переработанном виде. Самые ранние сорта алычи: Злато скифов, Июльская роза, Несмеяна; ранние - Дынная, Ев­гения, Кубанская комета, Путешественница; средние - Глобус, Клеопатра, Мара; среднепоздние - Гек, Подарок сад-гиганту, Шатер.

Кизил (Cornus mascula L.). В диком виде кизил растет в горах Крыма и Кавказа, как культурное растение возделывается в Северо-Кавказском регионе. Плоды кизи­ла содержат сахара (в основном глюкозу и фруктозу), органические кислоты, мине­ральные соли, много дубильных и пектиновых веществ, обладают вяжущим вкусом.

Плоды мелкие, удлиненной формы, с крупной, гладкой удлиненной косточкой. По форме и окраске плода различают кизил обыкновенный - овальный темно-красный плод; грушевидный - продолговатый светло-окрашенный плод; белоплод-ный - продолговатый желтый или светло-желтый плод.

По срокам созревания кизил бывает ранним (созревает в июле), средним (в ав­густе - сентябре) и поздним (в сентябре). Районирован один сорт кизила - Прику-банский.

Требования к качеству косточковых плодов. Все косточковые плоды в зави­симости от вкусовых, пищевых и технологических свойств разделяют на I и II помо­логические группы. Список сортов I помологической группы прилагается к стандар­там. В каждой помологической группе продукцию (кроме персиков) в зависимости от качества подразделяют на 1-й и 2-й товарные сорта. К высшему сорту относят персики только первой помологической группы. Алычу мелкоплодных сортов и ки­зил свежий на помологические группы и товарные сорта не разделяют. При оценке качества косточковых учитывают одни и те же показатели, а именно: внешний вид, зрелость, размер по наибольшему поперечному диаметру, допускаемые отклонения.

По внешнему виду плоды всех косточковых должны быть вполне развившими­ся, типичными по форме и окраске для данного помологического сорта, целыми, свежими, чистыми, без постороннего запаха и привкуса и без механических повре­ждений и повреждений вредителями и болезнями, без излишней внешней влажно­сти, однородными по степени зрелости, но не зелеными и не перезревшими (во 2-м сорте допускаются плоды, неоднородные по степени зрелости).

Степень зрелости при съеме должна быть такой, чтобы плоды могли выдержать в надлежащих условиях транспортировку и в местах назначения имели потреби­тельскую зрелость.

Ягоды

В России ягоды распространены повсеместно. Многие из них созревают очень ра­но, уже в мае. Благодаря гармоничному сочетанию химических веществ ягоды харак­теризуются прекрасными вкусовыми достоинствами, их употребляют в свежем виде и широко используют для переработки. Химический состав ягод приведен в табл. 10.3.

Почти все ягоды скоропортящиеся и могут сохраняться в свежем виде лишь в течение нескольких дней. Длительное хранение (в течение 4-6 мес.) выдерживают поздние сорта винограда, клюква, брусника.

Товароведная характеристика и особенности стандартизации плодов