Химический состав и энергетическая ценность семечковых плодов

 

 

	Массовая доля, %	Содер­жание витами­на С, мг%	Энергетиче­ская ценность
Плоды	водь,	белков	моно-и дисаха- ридов	пище­вых волокон	органи­ческих кислот	золы	ккал	кДж
Яблоки	86,3	0,4		1,8	0,8	0,5
Груши		0,4	9,8	2,6	0,5	0,7
Айва		0,6	7,6	3,6	0,9	0,8
Рябина садовая красная	81,1	1,4	8,5	5,4	2,2	0,8
Рябина черноплодная	80,5	1,5	10,8	4,1	1,3	1,5

Семечковые плоды используют в свежем виде и для промышленной переработ­ки, для приготовления джема, повидла, соков, компотов, мармелада, а также для сушки, мочения, замораживания.

Яблоки (плоды яблони - Mains domestica Borkh.). Среди фруктов они занимают первое место в питании людей не только нашей страны, но и всех стран умеренной

Товароведная характеристика и особенности стандартизации плодов

зоны. В яблоках содержится от 7 до 14% сахаров, от 0,2 до 0,8% органических кислот, от 0,06 до 0,27% дубильных веществ, 1-1,8% пектиновых веществ, от 5 до 40 мг% ви­тамина С. В яблоках обнаружено 11 витаминов, необходимых человеку. Большая часть их присутствует в незначительных количествах. Исключение составляют лишь четыре витамина: С, P-активные кагехины, каротин и фолиевая кислота. В яблоках со­держится также натрий (26 мг%), калий (278 мг%), кальций (16 мг%), фосфор (11 мг%), железо (2,2 мг%), магний (9 мг%). Распространено мнение, что яблоки полезны при малокровии, так как они богаты железом. Однако в яблоках содержится железа столько же, сколько и в хлебе. Полезность яблок при малокровии определяется не столько железом, сколько фолиевой кислотой. Фолиевой кислоты человеку в сутки нужно около 1 мг. В 100 г яблок ее может быть до 0,3 мг. Благодаря содержанию значительного количества пектиновых веществ яблоки используют для лечения же­лудочно-кишечных заболеваний. Яблоки обладают противовоспалительными и про-тивомикробными свойствами, полезны при сердечно-сосудистых заболеваниях и как обязательный компонент диеты при ожирении.

Плоды яблок различаются по времени созревания и использования, назначению, по размеру, форме, окраске, вкусу, способности к транспортированию и хранению.

По срокам созревания все помологические сорта яблок подразделяют на шесть групп: ранние (летние), созревающие в июле-августе; раннеосенние - снимают в конце августа - начале сентября; осенние - съемная зрелость наступает в сентябре; раннезимние - убирают во второй половине сентября; зимние - в конце сентября -начале октября; позднезимние - в первой половине октября.

По размеру (массе) яблоки делят на мелкие - до 75 г, средние - свыше 75 до 125 г, крупные - свыше 125 до 175 г, очень крупные - более 175 г. Обычно предпоч­тение отдают плодам среднего размера и крупным. Чем крупнее яблоки, тем у них меньше несъедобная часть, тем выше производительность труда на съеме.

По форме плоды могут быть круглой (диаметр равен или больше высоты пло­да), овальной (диаметр меньше высоты плода), плоской, плоско-округлой, цилинд­рической, яйцевидной, конической формы. Поверхность яблок может быть гладкой, ребристой, бугорчатой в той или иной степени. Сильная неровность поверхности является отрицательным признаком, так как такие яблоки менее привлекательны и хуже транспортируются.

Яблоки в зависимости от сорта, места произрастания, положения на дереве мо­гут быть разной окраски. У яблок различают основную и покровную окраску. Основ­ная окраска может быть зеленой, зеленовато-желтой, светло-желтой, желтой, белова­той. Основная окраска изменяется по мере созревания плодов на дереве или при хра­нении. Зеленую окраску определяет хлорофилл, желтую - каротиноиды. Пожелтение плодов при дозревании происходит за счет разложения хлорофилла, который маски­ровал желтые пигменты, или за счет дополнительного образования каротиноидов.

Покровная окраска обусловлена наличием красящих веществ - антоцианидинов. Покровная окраска может маскировать основную окраску яблок. Она может быть полосатой, как например, у Осеннего полосатого, или размытой, как, например, у Мелбы. Оттенки покровной окраски зависят от комбинации покровной окраски с ос­новной и могут быть розовыми, красными, ярко-красными, темно-красными, бурова­то-красными. Наиболее ценятся ярко окрашенные плоды. Они имеют более привле­кательный вид и на них почти незаметны мелкие дефекты (например, нажимы).

Вкус яблок является важнейшим показателем их ценности. Он зависит от хи­мического состава и физических свойств мякоти. Яблоки лучших вкусовых качеств,

Глава 10

как правило, содержат большее количество сахаров и кислот. Определение вкусо­вых качеств в основном проводят органолептически. Во время дегустации исполь­зуют 5 - балльную систему: 5 баллов дают плодам отличного вкуса; 4 - хорошего вкуса; 3 балла получают плоды средних вкусовых качеств; 2 балла - плохого вкуса и 1 балл-очень плохого.

Структура и консистенция мякоти плода зависит от состояния, величины и формы клеток, содержания в них воды и сухих веществ. Консистенция мякоти мо­жет быть тонко- и грубозернистой, твердой или мягкой, рыхлой, мучнистой, сочной, малосочной, очень сочной и даже маслянистой. Цвет мякоти белый, зеленоватый, желтоватый и красноватый.

По характеру использования яблоки подразделяют на три группы: для потреб­ления в свежем виде; для различных видов переработки и универсальные. В свежем виде потребляют яблоки отличного, хорошего и среднего вкуса. Для технической переработки используют как плоды хороших и средних вкусовых качеств, так и плоды плохого вкуса, из которых производят соки, вина, пектин.

Болезни, поражающие плоды яблок, бывают фитопатогенные (грибные и бакте­риальные) и физиологические, вызванные неблагоприятными условиями при выра­щивании, уборке, транспортировании и хранении. Чаще всего яблоки поражаются плодовой гнилью, паршой, сажистым грибом. Физиологические заболевания, яв­ляющиеся следствием нарушения обмена веществ, - загар, налив, пухлость, побуре-ние мякоти, подкожная пятнистость. Основные вредители, повреждающие плоды семечковых, - плодожорка, долгоносик и щитовка.

Качество яблок в нашей стране регламентировано тремя стандартами: ГОСТом 16270-70 (яблоки свежие ранних сроков созревания), ГОСТом 211222-75 (яблоки свежие поздних сроков созревания) и ГОСТом 27527-87 (яблоки свежие для про­мышленной переработки).

Яблоки свежие поздних сроков созревания, заготовляемые и отгружаемые с 1 сентября, по качеству подразделяют на I и II помологические группы и четыре то­варных сорта: высший, 1, 2 и 3-й. К I помологической группе относят самые высо­коценные сорта с отличными вкусовыми качествами, такие как: Айдаред, Антоновка обыкновенная, Богатырь, Вишневая, Голден делишес, Джонатан, Жигулевское, Куйбышевское, Лобо, Орловское полосатое, Осеннее полосатое, Пепин шафранный, Ренет Симиренко, Слава переможцам, Спартан.

Товарный сорт устанавливают с учетом следующих показателей: внешнего ви­да, размера, зрелости и допускаемых отклонений. К высшему сорту относят только яблоки помологических сортов, выделенных из I группы. Перечень таких сортов приведен в приложении стандарта.

Плоды высшего, 1-го и 2-го товарных сортов должны быть одного помологиче­ского сорта. В 3-м сорте допускается смесь помологических сортов. Яблоки 3-го сор­та предназначаются для немедленной реализации или переработки. Они не подлежат закладке на длительное хранение и отгрузке за пределы области, края, республики.

Плоды каждого товарного сорта должны быть вполне развившимися, целыми, чистыми, без посторонних запаха и привкуса и без излишней внешней влажности. Степень зрелости при заготовке должна быть такой, чтобы плоды могли выдержать в надлежащих условиях транспортирование и были пригодны для хранения, а в пе­риод реализации имели внешний вид и вкус, свойственные помологическому сорту.

Плоды высшего и 1-го сортов должны быть типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями, с плодоножкой или

Товароведная характеристика и особенности стандартизации плодов

без нее, но без повреждения кожицы плода (в высшем сорте плоды отборные); во 2-м сорте допускаются плоды типичные и нетипичные по форме, с менее выраженной окраской; в 3-м сорте плоды могут быть неоднородные по форме и окраске, непра­вильной формы.

Установлен следующий размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, мм: для плодов круглой формы высшего сорта - 65, 1-го - 60, 2-го -50, 3-го - 40, для плодов овальной формы - соответственно, 60, 50, 45, 35.

Плоды высшего, 1-го и 2-го сортов должны быть однородными по степени зрело­сти, плоды 3-го сорта могут быть не однородными. Для всех сортов не допускаются зеленые и перезревшие плоды. Зелеными считают плоды, которые не могут приобре­сти внешний вид, консистенцию и вкус, свойственные плодам данного помологиче­ского сорта, а перезревшими - плоды с мучнистой или потемневшей, не пригодной к употреблению мякотью, полностью потерявшие признаки потребительской зрелости.

К допускаемым отклонениям относят механические повреждения (дифференци­рованы в зависимости от товарного сорта плодов и места определения качества - в местах заготовки или в местах назначения) и повреждения вредителями и болезнями (дифференцированы по сортам). Так, в местах заготовок и в местах назначения для плодов высшего сорта допускаются легкие нажимы общей площадью не более 1 см2 и 2 см2, соответственно; для яблок первого сорта - легкие нажимы, не влияющие на хранение, общей площадью не более 2 см2 и 4 см2, и не более двух градобоин; для яблок 2-го сорта - градобоины, нажимы общей площадью не более 4 см2 и 6 см2 и не более двух заживших проколов; для яблок 3-го сорта - градобоины, нажимы, ушибы, свежие повреждения кожицы общей площадью не более 1/4 поверхности плода.

Для всех сортов яблок допускается тонкая сетеподобная сетка, не резко контра­стирующая с общим цветом плода. Сильная шероховатая сетка в высшем сорте не допускается, в 1-м и 2-м сортах такая сетка допускается на площади не более 1/4 и 1/2 поверхности плода, соответственно, в 3-м сорте - допускается.

В высшем сорте допускаются плоды с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 2% от массы партии; в 1-м и 2-м сортах - плоды с зажившими повреждениями кожицы (вредителями и болезнями) общей площадью, соответствен­но, не более 2 см2 и 3 см2, в том числе паршой - не более 0,6 см2 и 2 см2, плоды с од­ним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой - не более 2 и 5%; в 3-м сорте -плоды с зажившими повреждениями кожицы общей площадью не более 1/3 поверх­ности плода (в том числе пятна парши) и плоды, поврежденные плодожоркой, - не более 10%. В плодах всех товарных сортов допускается отсутствие плодоножки.

При реализации плодов после хранения в период с декабря по июнь ограничи­ваются плоды с физиологическими заболеваниями, вызванными неблагоприятными условиями транспортирования и хранения. В партии высшего сорта не допускаются плоды с физиологическими повреждениями. В 1-м сорте допускается слабое побуре-ние кожицы (загар) на площади до 1/8 поверхности плода и слабое увядание без при­знаков морщинистости. Во 2-м сорте загар допускается на площади до 1/4 поверхно­сти плода, увядание может быть с легкой морщинистостью, и допускается подкожная пятнистость на площади не более 3 см2. В 3-м сорте допускаются без ограничения загар, подкожная пятнистость, увядание и слабое побурение мякоти. Наличие в пар­тии плодов с другими видами болезней и повреждений вредителями не допускается.

При приемке в партии яблок высшего сорта допускается: не более 5% яблок, относящихся по качеству к 1-му сорту, не более 10% яблок по размерам, установ-

Глава 10

ленным для 1-го сорта. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 10%. Если в партии высшего сорта более 10% плодов 1-го сорта, всю партию переводят в 1-й сорт. В партиях 1-го и 2-го сортов не должно содер­жаться более 15% плодов 2-го или 3-го сорта, соответственно.

В местах потребления допускается наличие небольшого количества загнивших плодов. Их указывают отдельно от результатов определения качества, то есть сверх 100%. При реализации в розничной торговой сети загнившие, перезревшие и гнилые яблоки не допускаются. Плоды с механическими повреждениями принимают тем сортом, которому они соответствуют по качеству, и реализуют отдельно.

Яблоки свежие ранних сроков созревания (ГОСТ 16270-70), к которым относят яблоки летних и раннеосенних сортов, в зависимости от качества делят на 1-й и 2-й товарные сорта. При установлении товарного сорта учитывают те же показатели, что и для яблок поздних сроков созревания. Яблоки каждого товарного сорта долж­ны быть целыми, вполне развившимися, чистыми, без излишней внешней влажно­сти, без посторонних запаха и привкуса.

Яблоки 1-го товарного сорта должны иметь форму и окраску, свойственные данному помологическому сорту, размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 55 мм, быть в съемной степени зрелости при заготовках и в потребительской при реализации. Во 2-м товарном сорте допускаются плоды неоднородные по фор­ме, но не уродливые, размером не менее 40 мм, неоднородной степени зрелости, но не ниже съемной.

Для 1-го и 2-го сортов ограничивается содержание плодов с механическими по­вреждениями, повреждениями вредителями и болезнями.

Яблоки для промышленной переработки (ГОСТ 21521-87) в зависимости от каче­ства подразделяют на два товарных сорта: 1-й и 2-й. По внешнему виду плоды каждо­го товарного сорта должны быть здоровые, свежие, целые, чистые, вполне развившие­ся, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреж­дений, типичных для данного помологического сорта формы и окраски, с плодонож­кой или без нее, технической степени зрелости, со слабой сеткой на плодах. Во 2-м сорте допускаются плоды нетипичных формы и окраски, любого размера (для 1-го сорта наибольший поперечный диаметр плодов - не менее 60 мм), с сильной ше­роховатой сеткой на плодах, с зарубцевавшимися проколами. Содержание плодов со свежими проколами в 1-м сорте не допускается, во 2-м не более 10%, с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой - не более 2,0 и 10,0%, соответственно.

Для яблок, заготовляемых и поставляемых для промышленной переработки, нормируется массовая доля растворимых сухих веществ в соке плодов: для яблок ранних сроков созревания 1-го сорта - не менее 10%, 2-го - 9%, для яблок поздних сроков созревания - 12 и 11%, соответственно.

Груши (плоды груши -Pyrus communis L.). По химическому составу они близки к яблокам. Груши содержат примерно такое же количество сахаров, но меньше ки­слот и витамина С. По строению плоды груш напоминают яблоки и отличаются от них в основном тем, что семенное гнездо отграничивается от мякоти не только сис­темой сосудисто-волокнистых пучков, но и слоем каменистых клеток. Каменистые клетки содержат лигнин, который обусловливает консистенцию мякоти.

В зависимости от вкусовых качеств и способа употребления плодов сорта груш подразделяют на следующие группы: десертные - с отличными или хорошими вку­совыми свойствами; столовые - с хорошими или удовлетворительными вкусовыми свойствами, пригодные для употребления в свежем виде; хозяйственные, или ку-

Товароведная характеристика и особенности стандартизации плодов

хонные - с грубой, невкусной мякотью плодов, используемые в вареном или суше­ном виде; сидровые - плоды с очень плохим вкусом, идущие на приготовление со­ков, сидра и других напитков.

По срокам созревания груши, как и яблоки, делят на ранние (летние), которые убирают в июле-августе; осенние - съем плодов в конце августа - начале сентября; зимние - съем во второй половине сентября - октябре.

По размеру (массе) груши делят на мелкие - 25-50 г, ниже среднего размера -50-100, средние - 100-150, выше среднего размера - 150-200, крупные 200-300, очень крупные-свыше 300 г.

Форма плодов груши сильно изменчива, но наиболее распространены сорта с грушевидной формой плода, характеризующейся суженностью к плодоножке.

Основная окраска кожицы груши бывает зеленая, желтовато-зеленая или жел­тая. Покровная окраска окрашенных груш выступает в виде румянца, полосатость встречается редко.

Мякоть в зависимости от сорта может быть белой, кремовой, зеленоватой, ро­зоватой. По консистенции она может быть крупнозернистой, мелкозернистой, гру­бой, средней, нежной, полутающей (маслянистой); очень сочной, сочной, мало соч­ной, сухой, с большим или малым количеством каменистых клеток; по вкусу и запа­ху - сладкой, винно-сладкой, пряной, вяжущей, терпкой, освежающей.

Груши поздних сроков созревания, заготовляемые и отгружаемые после 1 сен­тября, по качеству (ГОСТ 21713-76) подразделяют на 1 и II помологические группы и четыре товарных сорта: высший, 1, 2 и 3-й.

В перечень лучших по потребительским свойствам сортов груш поздних сроков созревания I помологической группы включены: Белорусская поздняя, Бере Боек, Ноябрьская и др.

Груши свежие ранних сроков созревания (ГОСТ 21714-76) подразделяют на I и II помологические группы и два товарных сорта: 1-й и 2-й. В I помологическую группу груш ранних сроков созревания входят следующие районированные сорта: Вильямс, Любимица Клаппа, Вильямс руж, Дельбара и др.

Сорта груш поздних и ранних сроков созревания, не вошедшие в I помологиче­скую группу, относят ко II помологической группе. Груши свежие ранних и поздних сроков созревания каждого товарного сорта должны быть вполне развившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без излишней внешней влажности, без посторонних запаха и привкуса.

Плоды груш поздних сроков созревания высшего, 1-го и 2-го сортов должны быть одного помологического сорта, в 3-м сорте допускается смесь помологических сортов.

Качество груш оценивают по внешнему виду, размеру по наибольшему попе­речному диаметру (не менее 60 мм для высшего сорта, 55 мм для 1-го, 50 мм для 2-го, 40 мм для 3-го сорта), зрелости (в высшем, 1 и 2-ом сортах плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и не перезревшими, в 3-м сорте допускается неоднородность по степени зрелости), допускаемым отклонениям.

К допускаемым отклонениям для груш, как и для яблок, относят механические повреждения (дифференцированы в зависимости от товарного сорта и места опреде­ления качества), повреждения вредителями.

При реализации плодов после хранения в период с декабря по июнь в плодах всех сортов допускается отсутствие плодоножки, побурение кожицы (загар) в 1-м сорте на площади не более 1/8 поверхности плода, во 2-м - на площади 1/4 поверхности, в 3-м этот показатель не нормируется. В высшем сорте загар не

Глава 10

допускается. В высшем, 1-м и 2-м сортах не допускаются подкожная пятнистость и побурение мякоти, в 3-м допускаются.

Груши 3-го сорта, как и яблоки, длительному хранению и отгрузке за пределы зон деятельности заготовительных организаций не подлежат, их используют для промышленной переработки или немедленной реализации.

При приемке партий груш допускается: в партии груш высшего сорта не более 5% груш по качеству и не более 10% груш по размеру, относящихся к 1-му сорту; в партии груш 1-го сорта не более 10 и 10%, соответственно, относящихся ко 2-му сорту; в пар­тии груш 2-го сорта не более 10 и 10%, относящихся к 3-му сорту; в партии груш 3-го сорта не более 15% груш, не соответствующих требованиям этого сорта по качеству, но пригодных для переработки, за исключением плодов, поврежденных плодожоркой. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам для высшего сорта не должна превышать, как и для яблок, 10%, для 1, 2 и 3-го сортов - 15%. Если груши не соответ­ствуют этому требованию, всю партию переводят в 1-й сорт, 1-й во 2-й, 2-й в 3-й, а партию 3-го сорта считают не соответствующей требованиям стандарта.

В местах назначения допускается также для каждого товарного сорта не более 3% плодов с нажимами, ушибами и свежими механическими повреждениями, не соответствующих требованиям по данному показателю указанному сорту. Такие плоды принимают тем сортом, которому они соответствуют по качеству. Количест­во таких плодов указывают отдельно от результатов определения качества, то есть сверх 100%, и в розничной торговой сети их реализуют отдельно.

Айва свежая (плоды айвы - Cydonia Mill). Плоды айвы крупные, войлочно-опушенные, яблоковидной или грушевидной формы, с твердой ароматичной вяжущей мякотью. Химический состав айвы, %: воды - 81-85, общего сахара - 5-12 (преобла­дает фруктоза), органических кислот - 0,5-0,9 (яблочная и лимонная), клетчатки - 1,5, пектиновых веществ - 05-1,5, дубильных веществ - 0,42-0,66, минеральных ве­ществ - 0,8. Витамина С содержится около 20 мг%. Из свежей айвы готовят экстракт, содержащий железо, который принимают при малокровии и других заболеваниях

Плоды айвы употребляют обычно в переработанном виде, сушат, используют в вареном, печеном, замороженном виде. Из айвы готовят варенье, желе, цукаты, ма­ринады, компоты.

Зрелые плоды айвы большинства помологических сортов окрашены в желтый или оранжевый цвет с зеленым или золотистым оттенком, иногда с румянцем. Неко­торые сорта остаются зелеными и в период полной зрелости. Средняя масса плодов айвы от 120 до 600 г, однако встречаются плоды массой 1 кг и более.

По срокам созревания различают помологические сорта айвы летние (ранние), которые убирают в сентябре и хранят несколько дней, и поздние - снимают в октяб­ре и хранят до февраля-марта.

По качеству свежую айву по ГОСТ 21715-76 подразделяют на I и II помологи­ческие группы и на два товарных сорта: 1-й и 2-й. Наиболее известные райониро­ванные сорта: Аврора, Золотистая, Краснослободская, Московская Сусова, Солнеч­ная, Урожайная кубанская, Янтарная краснодарская.

При оценке качества айвы учитывают внешний вид (в 1-м сорте плоды типич­ные по форме, однородной окраски, без повреждений вредителями и болезнями, без повреждения кожицы в местах прикрепления к плодовой ветке, во 2-м сорте допус­кается нетипичность по форме), размер по наибольшему поперечному диаметру (не менее 70 мм для 1-го сорта и 50 мм для 2-го) и зрелость (в 1-м сорте однородные по

Товароведная характеристика и особенности стандартизации плодов

степени зрелости плоды, во 2-м допускается неоднородность). Для обоих сортов зрелость должна быть не ниже съемной.

К допускаемым отклонениям относят механические повреждения, которые дифференцированы в зависимости от товарного сорта, места заготовки и места на­значения, повреждения вредителями и болезнями - в 1-ом сорте допускаются заруб­цевавшиеся повреждения кожицы общей площадью до 2 см^Ги до 2% плодов с од-ним-двумя повреждениями плодожоркой, во 2-ом сорте, соответственно, до 3 см2 и до 10%. Загнившие плоды не допускаются.

При приемке айвы допускается: в партии айвы 1-го сорта в местах заготовки не более 5%, в местах назначения не более 15% плодов, относящихся по качеству ко 2-му сорту, за исключением плодов, поврежденных плодожоркой, и плодов со свежими повреждениями кожицы; в партии айвы 2-го сорта в местах заготовки не более 5%, в местах назначения не более 15% плодов, не отвечающих требованиям 2-го сорта.

В местах назначения наличие отдельных загнивших плодов, обнаруженных при приемке, не является основанием для перевода партии айвы в низший сорт. При этом плоды, отвечающие требованиям стандарта, принимают за 100%, загнившие плоды учитывают отдельно и в реализацию не допускают.

Рябина (Sorbus L.). Встречается в диком виде почти по всей Российской Феде­рации. Культурные сорта (Алая крупная, Бусинка, Невежинская, Рубиновая) выра­щивают в средней полосе. Используют рябину в свежем виде и для промышленной переработки: в ликеро-водочном производстве, при изготовлении соков и компотов, мармелада, желе, варенья, джема и др.

Рябину ценят за высокое содержание аскорбиновой кислоты и веществ с Р-ви-таминной активностью. Средний химический состав садовой рябины приведен в табл. 10.1.

Дикорастущая рябина имеет округлые, красные, мелкие плоды диаметром 9-10 мм, по вкусу терпкие, иногда горькие, созревающие в сентябре, содержащие от 60 до 120 мг% аскорбиновой кислоты.

У садовой рябины плоды крупные, более сладкие, чем у обыкновенной рябины, созревают в сентябре - начале октября.

Черноплодная рябина {род Арония). Это черные крупные плоды диаметром 0,8-1 см, обладающие диетическими и лечебными свойствами. Качество рябины черно­плодной свежей регламентировано РСТ РСФСР 350-88.

Убирают рябину в созревшем состоянии после заморозков, когда она становит­ся менее терпкой и более сладкой. Для длительного хранения рябину собирают це­лыми зонтиками. Упаковывают в ящики массой брутто не более 30 кг. Хранят при температуре не выше О °С и относительной влажности не более 85%.

Упаковка, маркировка, транспортирование семечковых плодов. Все семечко­вые плоды убирают в съемной зрелости, когда они легко отделяются от ветки и имеют типичный для сорта размер. Семена при этом бурые, но кожица и мякоть еще не при­обрели основную окраску и выраженные вкус и аромат. Период оптимальной съемной зрелости у летних и осенних плодов продолжается 4-7 суток, у зимних - 8-15 суток, затем они начинают осыпаться. Рано снятые плоды быстро вянут и загнивают.

Товарную обработку айвы, яблок и груш летних сортов начинают сразу после съема плодов, яблок и груш осенних и зимних сортов - после кратковременного хра­нения. Она включает сортирование, калибрование и упаковку. При сортировании пло­ды разделяют на товарные сорта по степени дефектности, но без учета размера (калиб-

Глава 10

pa). Отсортированные партии калибруют на однородные группы: крупные, средние, мелкие. По размеру не подразделяют яблоки, груши и айву низших товарных сортов.

Упаковывают семечковые плоды в деревянные стандартные ящики вместимо­стью 24-25 кг, специальные контейнеры (250-300 кг) или ящичные поддоны. До­пускается для транспортирования и хранения не рассортировывать яблоки на 1-й и 2-й товарные сорта, предназначенные для употребления в свежем виде, при поставке оптовым торговым организациям в ящичных поддонах или специальных контейне­рах. Товарную обработку таких партий проводят перед реализацией.

Яблоки и груши высшего товарного сорта упаковывают только в ящики. В каж­дый ящик упаковывают плоды одного помологического сорта. В зависимости от формы и размера семечковые плоды высшего и 1-го товарных сортов укладывают в ящики рядами. Ящики выстилают бумагой, на дно и под крышку ящика кладут слой древесной стружки или лист гофрированного картона гладкой стороной к плодам, а каждый слой яблок перестилают стружкой или бумагой. Плоды помологических сортов, склонных в период длительного хранения к загару или увяданию, заверты­вают в промасленную бумагу.

Яблоки и груши поздних сроков созревания 2-го товарного сорта укладывают рядами или насыпью. При укладке насыпью на дно и под крышку ящика кладут слой древесной стружки, а для более плотной укладки плодов производят уплотне­ние вибрацией на виброустановке. По согласованию с получателем плоды 3-го сор­та, ранние 2-го и айву 2-го сорта укладывают насыпью.

Яблоки ранних сроков созревания могут быть фасованными массой от 1 до 3 кг. В каждую упаковочную единицу должна быть вложена этикетка с указанием помо­логического и товарного сорта и номера укладчика.

После укладки плодов ящики маркируют. На этикетке указывают: наименова­ние отправителя, наименование продукции, помологический и товарный сорт, раз­мер плодов (крупные, средние, мелкие), дату упаковки, номер партии, обозначение настоящего стандарта. Внутрь каждого ящика должен быть вложен талон с указани­ем номера укладчика. Наклеенная на ящики этикетка должна иметь разную окантов­ку: для высшего сорта - голубую, для 1-го - красную, 2-го - зеленую, 3-го - желтую.

Транспортируют плоды ранних и поздних сроков созревания всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах (вагоны крытые, рефрижераторные, ледники, автофургоны и др.) в соответствии с правилами перевозки скоропортящих­ся грузов, действующими на данном виде транспорта. Допускается перевозить пло­ды семечковых в открытых транспортных средствах с защитой продукции от воз­действия низкой температуры и атмосферных осадков.

Срок транспортирования в рефрижераторных вагонах ранних сортов яблок не должен превышать 10 сут.

Яблоки 2-го сорта для промышленной переработки допускается транспортиро­вать в неупакованном виде (навалом).

Косточковые плоды

Косточковые плоды представляют собой сочную костянку, состоящую из ко­жицы, мякоти и ядра в скорлупе. Кожица плодов тонкая (исключение составляет кизил), сверху покрыта кутикулой (вишня, черешня, слива) или опушена (абрикосы, персики), что служит защитой от быстрого увядания. Восковой налет на кутикуле легко стирается при уборке и товарной обработке плодов, но при хранении он спо-

Товароведная характеристика и особенности стандартизации плодов

собен восстанавливаться. Опушение у плодов абрикосов и персиков состоит из мельчайших переплетенных между собой волосков, которые с трудом удаляются с поверхности, но вновь не образуются. Тонкая кожица плохо предохраняет плоды от механических повреждений. В этом одна из причин их слабой сохраняемости.

Мякоть плодов - сочная и плотная паренхимная ткань, пронизанная сосудами проводящей системы и клетками механической ткани. При созревании она размяг­чается и легко повреждается. Косточковые плоды не выдерживают дальних перево­зок и длительного хранения. Поэтому потребление их в свежем виде ограничивается в основном периодом сбора урожая.

Плоды косточковых собирают в потребительской стадии зрелости, так как доз­ревать после съема они не способны.

Косточковые плоды имеют высокие вкусовые свойства. Потребляют их в све­жем и переработанном виде. Косточковые сушат, готовят компоты, варенья, соки, маринады, джемы, сладкие ядра используют в кондитерской промышленности.

Средний химический состав приведен в табл. 10.2.