Средний химический состав и энергетическая ценность бобовых овощей

Горох овощной (Pisum sativum L.). Все сорта овощного гороха подразделяют на сахарные и лущильные.

Сахарные сорта в съемной спелости имеют сочные, мясистые, сахаристые бо­бы без пергаментного слоя; горошек нежный и сладкий. Употребляют в пищу как десерт в виде целых бобов или в виде зеленого горошка. Культивируют сорта сахар­ного гороха, у которых в пищу используют молодью лопаточки с зачаточным го­рошком (для приготовления супов, гарниров, консервов).

Лущильные сорта гороха образуют бобы с жестким пергаментным слоем, отче­го в целом виде они не пригодны в пищу даже в недозрелом состоянии. Из них по­лучают незрелый зеленый горошек. В зависимости от ботанических особенностей зеленый горошек делят на мозговой и гладкозерный. Мозговой горошек имеет мор­щинистую поверхность и неправильную форму, обладает лучшим вкусом и более высокой сахаристостью, чем гладкозерный

Зеленый горошек вылущивают из бобов в различных фазах налива, но не позже того периода, когда бобы начинают терять ярко-зеленую окраску и увядать. От своевременной уборки и продолжительности реализации во многом зависит ка­чество зеленого горошка. Время уборки гороха устанавливают по упругости зерна, сопротивляемости его раздавливанию или срезу. Запоздание с уборкой приводит к перезреванию горошка'который становится плотным, крахмалистым, с резко пони­женной сахаристостью.

По размеру бобы гороха подразделяют на очень крупные (длиной не менее 10 см, шириной 1,5-2 см), крупные (соответственно, не менее 7 и 1,5 см), средние

Товароведная характеристика и особенности стандартизации картофеля и овощей309

(длиной не менее 6 см) и мелкие (длиной менее 6 см). По массе 1000 зерен различа­ют семена очень крупные (300-350 г), крупные (250-300 г), средние (200-250 г), мелкие (менее 200 г). По вегетационному периоду сорта гороха бывают раннеспе­лыми (от всходов до уборки 65-80 дней), среднеспелыми (80-90 дней) и позднеспе­лыми 90-105 дней).

Наиболее распространенные сахарные сорта гороха: Жегалова 112, Неистощи­мый 195, Первенец, Сахарный 2, Эверест; лущильные сорта для консервирования -Адагумский, Альфа, Виола, Изумруд, Победитель Г 33, Премиум, Ранний 301, Ран­ний грибовский 11, Саламат, Юрга, Фуга, Фрагмент и др.

Качество гороха овощного свежего для консервирования регламентировано ГОСТ 5312-90. В зависимости от качества обмолоченный овощной горох мозговых сортов подразделяют на три товарных сорта: высший, 1-й и 2-й. По внешнему виду зерна гороха должны быть свежие, целые, с тонкой и нежной оболочкой, нежной мякотью, типичные для ботанического сорта по размеру и окраске, не поврежден­ные вредителями и не пораженные болезнями, однородного зеленого или светло-зеленого цвета. В горохе 1-го сорта допускается наличие отдельных зерен с пятнами пигментации и оттенками зеленого цвета, 2-го - неоднородность по цвету. Запах и вкус - свойственные свежему овощному гороху, в 1-ом сорте может присутствовать незначительный, во 2-м значительный крахмалистый привкус. Степень зрелости по финометру должна быть в пределах: для высшего сорта 29-45 град., 1-го - 46-56, 2-го - 57 72 град. В случае разногласий этот показатель можно определять по мас­совой доле спиртонерастворимых веществ (СНВ), при этом для высшего сорта их должно быть не более 15%, 1-го - 19 и 2-го - 28%.

Для всех сортов ограничено базисное содержание битых зерен не более 3%. В овощном горохе не допускаются зерна, поврежденные вредителями, поврежденные болезнями, проросшие; семена кормовых, красноцветущих сортов гороха - пелюшки (во 2- м сорте допускается не более 0,5%); наличие земли и минеральной примеси.

Качество сахарного гороха определяют по РСТ РСФСР 410. Лопатки должны быть свежие, целые, незагрязненные, не поврежденные вредителями и болезнями, с окраской и формой, свойственными ботаническому сорту, с плодоножкой или без нее, сочные, нежные, мясистые, легко ломающиеся при сгибании, без пергаментного слоя и грубых волокнистых нитей, с недоразвитыми сочными семенами.

Фасоль овощная (Phaseolus vulgarisL.). Имеет плоды - бобы, содержащие раз­нообразные по форме, величине и окраске семена. Сорта овощной фасоли делят на сахарные и лущильные. Лопатки (створки) сахарных сортов отличаются большой нежностью, мясистостью, хорошими вкусовыми качествами. Бобы лущильных сор­тов имеют грубые лопатки с пергаментным слоем. У сахарных сортов в пищу ис­пользуют весь боб, а у лущильных - только недозрелые семена. Стручки - лопатки вместе с семенами - используют для приготовления первых блюд и гарниров. Ле­чебно-диетическое значение фасоли состоит в том, что она способствует усилению секреции желудочного сока.

Хозяйственно-ботанические сорта фасоли: сахарной - Сакса без волокна 615, Триумф сахарный 764; лущильной - Грибовская 92, Московская белая зеленоструч-ная 556. Новые ранние сорта фасоли овощной: Аришка, Дарина, Золотая шейка, Лаура, Маска, Нагано, Настена, Патион, Фиеста, Фламинго.

Уборку зеленых бобов начинают при наступлении технической зрелости, то есть когда зерно в бобах достигает величины пшеничного зерна. Бобы фасоли соби­рают через каждые 3-5 дней.

Глава 9

Бобы овощные, или огородные (Viciafaba L.). Их используют зелеными в мо­лочной спелости, когда размер зерна не превышает 1 см, а створки сочные и неж­ные. Семена бобов употребляют в свежем виде, используют для приготовления со­усов, супов и других блюд, а лопатки - для консервирования. По вкусовым качест­вам бобы уступают гороху и фасоли. Сорта овощных бобов: Белорусские, Велена, Вировские, Дачник, Русские черные, Янкель бялы.

Убирают недозрелые бобы в 3-4 приема с промежутками 8-10 дней.

Требования к качеству овощной фасоли и бобов: бобы должны быть свежими, неперезревшими, чистыми, с окраской и формой, соответствующими ботаническому сорту, с плодоножкой или без нее, сочными, створки - легко ломающимися при сги­бании, мясистыми на изломе, без внутренней кожистой пленки, с недоразвитыми сочными семенами, без заболеваний и повреждений.

Контрольные вопросы и задания

1. Приведите товароведную классификацию овощей.

2. Охарактеризуйте пищевую ценность картофеля.

3. Как нормируется качество картофеля в зависимости от его целевого назначения?

4. Изучите пищевую ценность корнеплодов.

5. Какие требования предъявляются стандартом к качеству моркови?

6. Какими лечебными свойствами отличаются столовая свекла и другие корне­плоды?

7. Как нормируется качество моркови?

8. Каковы требования стандартов к качеству корнеплодов редиса, редьки, репы, брюквы, петрушки, сельдерея, пастернака и хрена?

9. Изучите пищевую ценность капустных овощей.

10. Как нормируется качество белокочанной, краснокочанной и цветной капусты?

11. Изучите потребительские свойства и нормы качества луковых овощей, овощной зелени.

12. Какие вы знаете тыквенные овощи? Расскажите об их пищевой ценности и нормах качества.

13. Изучите потребительские свойства и нормы качества томатных овощей.

14. Как нормируется качество бобовых овощей?

15. Изучите требования к качеству овощей, реализуемых в розничной торговле.