Химический состав и энергетическая ценность томатных овощей

Плод томата - настоящая ягода, состоящая из кожицы, тонкого подкожного слоя и сочных семенных камер, которых может быть от 2 до 20 и более в зависимо­сти от сорта. Плоды с малым количеством камер, с толстыми мясистыми перегород­ками лучше сохраняются и считаются наиболее ценными для переработки.

Томаты содержат 0,13-0,23% пектиновых веществ, которые влияют на плот­ность мякоти. Оранжевую или оранжево-красную разных оттенков окраску плодам придают каротиноиды - ликопин, каротин и ксантофилл, которых содержится, соот­ветственно, 7,85; 0,73 и 0,16 мг на 100 г сырой массы. В плодах желто-оранжевой окраски больше каротина, чем ликопина, а в оранжево-красных преобладает ликопин. В плодах имеются гликоалкалоиды соланин и томатин - соответственно, 4 и 5 мг на 100 г сырой массы. В зеленых плодах накапливается до 60 мг на 100 г томатина, придающего им горьковатый вкус. В клеточном соке растворен газ этилен, который плоды выделяют при хранении.

По срокам созревания томаты делят на ранние (от всходов до созревания 85-120 дней), среднеранние (125-130 дней) и позднеспелые (135-170 дней). По форме плоды могут быть округлыми, плоскими, плоско-округлыми, удлиненно-овальными, сливовидными, грушевидными, сердцевидными, а по окраске - красными, оранже­во-красными, розовыми и желтыми.

По массе плодов выделяют сорта мелкоплодные (до 60 г), среднеплодные (60-100 г) и крупноплодные (свыше 100 г). Мелкие плоды мелкоплодных сортов - сли-вовидные, грушевидные и перцевидные - используют для консервирования, круп­ные плоды реализуют в первую очередь, так как они скорее перезревают и портятся.

По характеру поверхности различают плоды гладкие, слабо-, средне- и сильно­ребристые. Сильноребристые плоды имеют больше семенных камер, менее пригодны к дозреванию и в зрелом состоянии при упаковке и перевозке растрескиваются по ребру. Структура плода томата обусловлена количеством камер. Плоды бывают ма­локамерные (2-5 камер), среднекамерные (6-9) и многокамерные (свыше 10). Число камер в плодах одного и того же сорта может меняться в зависимости от условий вы­ращивания. Камерность связана с количеством семян, развивающихся в плоде.

В зависимости от окраски, размера и формы плода, состояния семенной камеры различают четыре степени зрелости: молочную, бурую, розовую, красную. Молоч­ная - плоды имеют нормальный для сорта размер, светло-зеленую с беловатым от­тенком поверхность, светло-зеленую мякоть с началом ослизнения вокруг семян с твердой кожурой. Бурая - плоды светло-зеленой окраски с частично или полностью

Глава 9

бурыми разливами на поверхности плода, с признаками розовой окраски у его вер­шины. Мякоть плода белесовато-бурая со светло-розовыми пятнами. Семенная ка­мера полностью заполнена ослизненной плацентой вокруг семян. Розовая - окраска плодов светло-розовая или ярко-оранжевая в зависимости от сорта. Красная - плоды красные (розовые или желтые в зависимости от сорта) и пригодны для употребления в свежем виде. Томаты молочной и бурой спелости способны к дозреванию при хранении. При температуре 18-30 °С и относительной влажности воздуха 80-85% плоды молочной спелости дозревают за 10-17 дней, бурой - за 7-9 дней.

В зависимости от технологических достоинств сорта томатов делят на столовые (салатные) и консервные. Сорта томатов с плотной мякотью используют для соле­ния и маринования. Столовые сорта содержат много сахара, имеют сочную мякоть и хороший вкус. Известно более 97 сортов и гибридов томатов, районированных для защищенного и открытого грунта. Ранние наиболее распространенные сорта са­латного назначения. Агата, Алпатьева 905 А, Альфа, Белый налив 241,Бетта, Грун­товый грибовский 1180,Лакомка, Ляна, Москвич, Отрадный, Талалихин 186 и др.; гибриды - Андромеда, Большевик, Зенит, Красотка, Лафаня, Марс, Мурил, Нептун, Семко 98,Снеговик, Юниор и др. Сорта и гибриды для цельноплодного консервиро­вания: Гея, Дамские пальчики, Дворик, Заряна Fb Лунный, Иванушка, Коломбина, Красная гроздь, Молния, Непрядва, Перст, Ранеточка, Спринт 2,Семко 100 Fj, Ус-тинья F1, Ясик Fi идр. Сорта и гибриды, районированные для томатопродуктов: Астраханский, Бенито F„Волгоградский скороспелый 323,Геркулес, Звезда, Коло­радо, Купидон F,,Солярис, Титан, Урбана, Хайнз 9280 Fiи др.

Качество томатов определяют с учетом их назначения. Плоды, предназначен­ные для употребления в свежем виде (ГОСТ 1725-85), по внешнему виду должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, не поврежденные вредителями, плотные, не перезрелые, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой и без плодо­ножки, без механических повреждений и солнечных ожогов; по спелости: для от­грузки в федеральный и республиканский фонд - молочными, бурыми и розовыми; для местного снабжения, а также при приемке и реализации - красными, розовыми, желтыми (для желтоплодных сортов). В период с 1 июля до 1 октября допускаются плоды бурой степени зрелости, которые реализуют отдельно.

Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для томатов всех сортов из открытого и защищенного грунта должен быть не менее 4 см, для томатов мелко­плодных сортов и сортов с удлиненной формой плодов - 3 см; из открытого грунта для плодов молочной степени зрелости при отгрузке - 5 см.

В стандартной продукции допускается 5% плодов менее установленного разме­ра, 5% плодов смежной степени зрелости (кроме зеленой) при отгрузке и реализации, 15% плодов с опробковелыми образованиями (разросшееся цветоложе площадью не более 2 см2; не более трех зарубцевавшихся трещин длиной не более 1,5 см каждая).

К нестандартным относят томаты смежной степени зрелости свыше 5%, с оп­робковелыми образованиями свыше 15%, плоды менее установленного размера свыше 5%. Зрелые нестандартные плоды реализуют по сниженной цене или перера­батывают на томатопродукты.

Техническим браком считают плоды с незарубцевавшимися трещинами, мятые, перезревшие, с сильными солнечными ожогами. Используют технический брак только для переработки.

Товароведная характеристика и особенности стандартизации картофеля и овощей 305

К отходам относят томаты загнившие, пораженные фитофторой, поврежденные совкой, перезревшие с вытекающей мякотью, подмороженные, раздавленные.

Томаты для цельноплодного консервирования по внешнему виду должны быть такими же, как и для потребления в свежем виде, по степени зрелости - красными, розовыми, бурыми, молочными, с размером плодов округлой формы по наибольше­му поперечному диаметру 3-6 см, удлиненной - 2,5-4 см, длиной 3,5-7 см.

Томаты для производства консервов для детского питания должны иметь крас­ную, оранжевую (для оранжевоплодных), желтую (для желтоплодных сортов) сте­пень зрелости и массовую долю растворимых сухих веществ для изготовления нату­рального сока не менее 5%, для других видов консервов - не менее 4%. Допускается размер плодов не нормировать.

Для изготовления маринадов можно использовать зеленые целые плоды разме­ром не менее 4 см. Для соления используют томаты, выращенные в открытом грунте, красной, розовой, бурой и молочной степени зрелости, размером не менее 4 см для томатов с округлой формой и любого размера для томатов мелкоплодных сортов и сортов с удлиненной формой плода. Томаты зеленой степени зрелости допускаются для соления только в районе их заготовки. Требования по содержанию плодов менее установленного размера, смежной степени зрелости, с опробковелыми образования­ми те же, что и для томатов, предназначенных для потребления в свежем виде.

Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети, в соответствии с ГОСТ Р 51810-2001 в зависимости от качества делят на три класса: экстра, первый и второй. Степень зрелости для класса экстра должна быть красная и розовая, для 1-го и 2-го классов допускаются плоды бурой степени зрелости, которые реализуют от­дельно. Регламентирован размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для класса экстра не менее 5 см и для 1-го и 2-го классов не менее 3 см, для мелко­плодных - соответственно, 4 и 3 см. Содержание плодов менее установленных раз­меров не более чем на 1 см ограничено 5, 10 и 20% от массы. Для всех классов не допускаются плоды с незарубцевавшимися трещинами, зеленые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные сельскохозяйственными вреди­телями, увядшие, подмороженные, с прилипшей землей.

Упаковка и хранение томатов. Томаты укладывают в ящики плотными рядами вровень с краями тары. Хранят томаты в закрытых вентилируемых помещениях. Сроки хранения томатов: молочной степени зрелости при температуре воздуха от 11 до 13 °С не более 3 4 нед.; бурой и розовой степени зрелости при температуре воз­духа от 1 до 2 °С не более 1 мес; красной степени зрелости при температуре воздуха от 0,5 до 1 °С не более 2-4 нед. Относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85-90%.

Перец овощной (Capsicum annuum L.). Имеет две разновидности: сладкий и горький, или острый (жгучий). В производстве и торговле преобладает сладкий пе­рец. Плоды перца используют при приготовлении различных блюд, солении огурцов и томатов, а также для консервирования. Плод перца - стручок или мясистая двух-трехгнездная многосемянная ложная ягода разной величины, формы и окраски. Длина плодов достигает 11 см, поперечный диаметр сладких сортов свыше 3, горь­ких до 3 см. По форме они бывают шаровидными, овальными, кубовидными, ци­линдрическими, конусовидными и других форм, поверхность плодов гладкая или волнистая. В технической зрелости окраска плодов темно-зеленая, зеленая, светло-зеленая и почти белая, а в стадии полной спелости - темно- или ярко-красная, оран-

Глава 9

жевая или желтая. Внутри плод полый, в центре на разросшейся плаценте находятся семена. Съедобная часть плода составляет 60-89%, а в среднем - 75%.

Сладкий перец убирают незрелым, а горький - в полной спелости. В горьком перце содержится больше сухих веществ (9-20%) и сахаров (4,5-8,0%), чем в слад­ком. Летучие эфирные масла придают плодам аромат. Острый вкус перца обуслов­лен наличием в нем гликозида капсаицина в количестве от 0,045 до 0,711% сухой массы. В сладком перце его не более 0,01%. Перец из южных районов острее перца из более северных районов. Окраску плодам придают пигменты каротин, ксанто­филл, хлорофилл, капсантин, капсорубин и др. Перец характеризуется высоким со­держанием витамина С (см. табл. 9.5) и рутина (до 300^00 мг%).

Сортовыми и товароведными признаками перцев являются скороспелость, ве­личина плодов, толщина стенки плода, вкус, транспортабельность, сохраняемость. Наиболее распространенные скороспелые сорта и гибриды сладкого перца: Антик­вар, Подарок Молдовы, Винни-пух, Руза F.fСнегирек F,,Ласточка, Родник и др.; среднеспелые - Капитошка, Курьез, Нежность, Самородок F,,ТСХА 25, Эверест, Юпитер и др.; позднеспелые - Геракл, Ночка F_bТрапез. Наиболее известные сорта острого перца: Волшебный букет, Задира, Маленький принц, Непоседа, Тульский Fb Огненный вулкан, Язык дракона и др.

Качество перца сладкого регламентировано ГОСТ 13908-68. Плоды должны быть свежими, чистыми, целыми, здоровыми, по форме и окраске соответствующи­ми данному ботаническому сорту, с плодоножками, со сладким, с легкой остротой вкусом. Размер плодов для сортов с удлиненной формой плода по длине (без плодо­ножки) не менее 6,0 см, для сортов с округлой формой по наибольшему поперечно­му диаметру - не менее 4,0 см В стандартном сладком перце допускается до 10% массы плодов слегка вялых, но не сморщенных, со свежими царапинами и не более 5% плодов с отклонением от установленных размеров на 1 см.

Стручковый перец горький по РСТ РСФСР 389 должен иметь плоды свежие, незагрязненные, различной формы, целые, не поврежденные болезнями и вредите­лями, с плодоножкой. В технической спелости окраска зеленая разных оттенков, в биологической - красная разных оттенков; вкус горький, жгучий. Допускается со­держание дефектных плодов, в % от массы, не более: потертых и с царапинами ко­жицы - 7, без плодоножки - 5.

Плоды сладкого перца нужно собирать в стадии технической спелости несколь­ко раз за лето и последний раз - перед наступлением заморозков. После уборки пе­рец сортируют и упаковывают в решетчатые ящики по 20 кг. Плоды сладкого перца можно хранить 1-2 мес. Плоды в технической спелости хранят при температуре 10-12 °С, а в биологической при 0-2 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. Плоды горького перца убирают в фазе биологической спелости.

Баклажаны (Solanum melongena L.). Это недозрелые плоды однолетнего теп­лолюбивого растения из семейства пасленовых. Родина баклажанов Индия. В Рос­сии выращивают баклажаны в основном в Нижнем Поволжье, Северо-Кавказском регионе. Торговля свежими баклажанами начинается примерно в июле-августе и заканчивается в октябре-ноябре.

Баклажаны используют в домашней кулинарии для приготовления разнообраз­ных блюд, их заготавливают сушеными, солеными, маринованными. Из плодов го­товят баклажанную икру, фаршированные баклажаны и др.

Плод баклажанов - настоящая ягода шаровидной или цилиндрической формы различной крупности (длина плода - от 6 до 70 см, масса от 30 до 2000 г). Окраска

Товароведная характеристика и особенности стандартизации картофеля и овощей_ 307

плодов фиолетовая разных оттенков, зеленая или белая; поверхность глянцеватая или матовая. В пищу употребляют плоды в возрасте 25-40 дней, когда семена еще не затвердели. В этот период плоды имеют нежную светло-кремовую или белую мякоть, в сыром виде безвкусную или горьковатую. Сбор плодов начинают в техни­ческой зрелости после приобретения ими характерных для сорта величины и окра­ски и проводят через каждые 4-5 дней. В биологической зрелости ткань плодов и семена грубеют и становятся более горькими.

Средний химический состав баклажанов в технической зрелости приведен в табл. 9 5. В их состав входят также гемицеллюлозы (0,3-0,8%), пектиновые вещества (0,5-0,7%), дубильные вещества (105-294 мг/100 г сырой массы) и гликошткалоид соланин (4,4-9,8 мг/100 г), который придает плодам горький вкус. Окраска плодов обусловлена содержанием в них красящего вещества дельфинида и его производных.

Сортовые и товароведные признаки баклажанов - скороспелость, величина, ок­раска кожицы и мякоти, внутреннее строение, вкус мякоти и кожицы. По периоду вегетации баклажаны разделяют на скороспелые (от всходов до технической спело­сти плодов менее 120 дней), среднеспелые (121-140 дней) и позднеспелые (более 140 дней); по величине - на мелкоплодные (длиной не более 14 см и диаметром не более 5,2 см), среднеплодные (соответственно не более 16 и 12 см) и крупноплодные (свыше 16 и 12 см). Величину плодов баклажанов учитывают при их использовании: мелкие баклажаны консервируют в герметично закрытой таре, средние фаршируют, а из крупных готовят икру.

Наиболее распространенные сорта баклажанов: Алмаз, Альбатрос, Астраком, Батайский, Бумбо, Вера, Лебединый, Романтик, Снежный, Филимон; гибриды - Бе­гемот, Голиаф, Есаул, Лолита, Орион, Пеликан, Экави и др.

Качество баклажанов определяют по внешнему виду, внутреннему строению и размеру плодов. Стандартные баклажаны (ГОСТ 13907-86) по внешнему виду должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, неувядшие, типичных для ботаниче­ского сорта формы и окраски, без механических повреждений, технически зрелые, с плодоножкой. Мякоть должна быть сочная, упругая, без пустот, семенное гнездо - с недоразвитыми белыми не кожистыми семенами.

Размер баклажанов для сортов с продолговатой формой плода (грушевидных, удлиненно-грушевидных, цилиндрических, змеевидных, серповидных) по длине без плодоножки должен быть не менее 10 см, для сортов с плодами другой формы (ша­ровидных, яйцевидных, укорочено-грушевидных) по наибольшему поперечному диаметру не менее 5 см. Допускается не более 10% плодов с легким увяданием ко­жицы, со свежими царапинами и следами от нажимов.

Плоды баклажанов, поставляемые для реализации в свежем фасованном виде в розничную торговлю потребителю и не предназначенные для переработки по каче­ству подразделяют на два товарных сорта в соответствии с ГОСТ Р 53071-2008: пер­вый и второй. Размер по наибольшему поперечному диаметру для плодов продолго­ватой формы 1-го и 2-го сортов должен быть не менее 4 см, другой формы - не ме­нее 7 см, по длине - не менее 8 см. Наибольший поперечный диаметр плодов 1-го сорта продолговатой формы не должен превышать 10 см, другой формы - 12 см. Масса плодов 1-го сорта - 100-650 г, второго - менее 100 г. Введены ограничения по массовой доле плодов с отклонениями по размеру и массе (для 1-го и 2-го сортов, соответственно, не более 5 и 10%); со свежими царапинами, с дефектами формы, легким увяданием кожицы, со следами от нажимов (не более 5 и 10%); с помятостя-

Глава 9

ми или зарубцевавшимися трещинами общей площадью более 3 см2 (не допускают­ся и не более 10%). В обоих сортах не допускаются плоды: с солнечными ожогами общей площадью более 4 см2 и зарубцевавшимися трещинами площадью более 4 см2, увядшие, заплесневевшие, загнившие, запаренные, с повреждениями мякоти, без плодоножки; с пустотами, перезревшие с волокнистой мякотью, с излишней внешней влажностью.

При транспортировании баклажаны укладывают в решетчатые ящики по 30 кг. Перевозшъ следует в охлажденном транспорте. В хранилищах без охлаждения бак­лажаны можно хранить не более 2 сут., а при температуре 1-2 °С и относительной влажности воздуха 85-90% - до 25 сут.

Бобовые овощи

К бобовым овощам относят горох, фасоль и огородные бобы в стадии молочной или молочно-восковой спелости. В пищу употребляют незрелые нежные целые пло­ды или только семена, содержащие наибольшее количество сахара. Средний хими­ческий состав бобовых приведен в табл. 9.6.