Средний химический состав и энергетическая ценность ягод

 

 

	Массовая доля, %	Содержа­ние вита­мина С, мг%	Энергетиче­ская ценность
Ягоды	воды	белков	моно- и дисахари- ДОВ	пищевых волокон	органи­ческих кислот	золы	ккал	кДж
Виноград	80,5	0,6	15,4	1,6	0,8	0,5
Смородина: черная	83,3		7,3	4,8	2,3	0,9
красная		0,6	7,7	3,4	2,5	0,6
белая	85,4	0,5		3,4		0,5
Крыжовник	84,7	0,7	9Д	3,4	1,3	0,6
Клюква	88,9	0,5	3,7	3,3	3,1	0,3
Брусника		0,7	8,1	2,5	1,9	0,2
Голубика	87,7		6,6	2,5	1,4	0,3
Облепиха		1,2	5,7		2,0	0,7
Черника		1,1	7,6	3,1	1,2	0,4
Малина	84,7	0,8	Г8,3	3,7	1,5	0,5
Земляника садовая	87,4	0,8	7,4	2,2	1,3	0,4

В зависимости от особенностей строения и формирования ягоды делятся на на­стоящие, сложные и ложные.

Настоящие ягоды

Настоящие ягоды имеют плоды, у которых семена без твердой скорлупы и по­гружены в мякоть. Плод состоит из кожицы, сочной мякоти и семян.

Виноград (Vitis vinifera L.). Плоды винограда относятся к наиболее ценным ягодам, которые обладают диетическими и лечебными свойствами. Их употребляют при истощении организма, упадке сил, малокровии, туберкулезе легких, бронхиаль­ной астме, болезнях печени и почек, воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Пищевая и диетическая ценность винограда обусловлена высоким содержанием сахаров, среди которых преобладает глюкоза, и умеренным содержанием кислот - в основном винной и яблочной. Гармоничное сочетание сахаров и кислот придает яго­дам приятный сладко-кислый вкус. В винограде присутствуют многие минеральные элементы - калий, кальций, магний, фосфор, железо, но наибольшую ценность ягоды имеют благодаря высокому содержанию калия (225 мг%). В зрелых плодах преобла­дают протопектин, фенольные соединения (до 250 мг%): фенолкислоты. флавонолы, антоцианы и дубильные вещества. Фенольные соединения обладают свойствами ви­тамина Р и антимикробным действием. Также содержатся витамины С, РР и груп­пы В. Наличие йода в ягодах положительно сказывается на работе щитовидной желе­зы. Ягоды обладают тонким ароматом благодаря эфирным маслам (43,8450,7 мг/кг).

Признаки ампелографического сорта: форма грозди (цилиндрическая, кониче­ская или цилиндро-коническая, крылатая, ветвистая), ее плотность и размер (плот­ные мелкие и крупные, рыхлые мелкие, средние и крупные с горошащими ягодами); величина ягод (мелкие - 13 мм, средние - 13-18, крупные - 18-25, очень крупные -более 25 мм), их форма (округлая, сплюснутая, овальная, продолговатая, длинная) и

Глава 10

окраска (белая, черная, розовая); наличие семян или их отсутствие; окраска сока (розовый, красный или бесцветный); толщина кожицы (толстая и тонкая); аромат ягод (мускатный, земляничный, пасленовый привкус - Каберне совиньон); период созревания (ранний, средний, поздний).

Сорта винограда с толстой кожицей и плотной мякотью лучше сохраняются. Окрашенные сорта, как правило, более лежкоспособны, что связано с защитными свойствами красящих веществ.

При использовании сорта винограда делят на столовые, технические (винные и сушильные) и универсальные.

Столовые сорта имеют крупные ягоды с толстой кожицей с ограниченным числом семян, отличаются гармоничным вкусом, хорошей транспортабельностью и сохраняемостью. Очень ранние сорта: Авгалия, Алешинькин дар, Зоревой, Карди­нал, Муромец, Кодрянка, Любава, Муромец, Особый и др; раннеспелые - Августин, Александр, Башкирский, Восторг, Карагай, Мускат янтарный, Надежда азос, Шасла белая и др.; среднеспелые - Десертный, Кишмиш лучистый, Маринка, Русмол, Сен-со, Юбилей ТСХА и др.; позднеспелые - Италия, Молдова, Прикубанский.

Винные сорта характеризуются средним или высоким содержанием сахара (18-20%), низким содержанием кислот (не более 0,6%), а отдельные сорта и специфиче­ским ароматом. Транспортабельность и сохраняемость слабые.

Сушильные сорта отличаются повышенным содержанием сахара (бессемянные -не менее 23-25%, а семенные - не менее 21-23%), небольшой кислотностью, плот­ной мякотью и тонкой кожицей. Бессемянные сорта используют для производства кишмишей, а семенные-изюма.

Наиболее известные технические сорта: Алиготе, Каберне совиньон, Каберне азос, Кристалл, Мерло, Мускат белый, Мускат Одесский, Рислинг азос, Ркацители и др. Универсальные сорта: Галан, Московский белый, Мускат венгерский, Подарок ТСХА, Ранний ТСХА, Пухляковский, Юбилей Скуиня и др.

Наиболее опасные микробиологические заболевания винограда при хранении -серая и зеленая гнили. К физиологическим заболеваниям относят побурение ягод, горошение, увядание, осыпь. Побурение винограда допускают после 1 ноября. Из­менение окраски служит сигналом к реализации партии, поскольку такую продук­цию поражают гнили. Горошение связано с неблагоприятными условиями развития винограда. Мелкие ягоды легко поражаются болезнями. Появление осыпи связано с прочностью прикрепления ягод к плодоножкам и зависит от сортовых особенно­стей, зрелости, условий выращивания винограда. Недозревший, перезревший вино­град с перегруженных кустов дает больше осыпи.

Качество свежего столового винограда ампелографических сортов рода Витис, реализуемого в розничной торговле для потребления в свежем виде, регламентиро­вано ГОСТ Р 53990-2010 (ЕЭК ООН FFV=19:2007). Для потребления в свежем виде используют виноград столовых и столово-технических сортов, а по согласованию с потребителем - виноград технических сортов, пригодных для транспортирования и потребления в свежем виде.

В зависимости от качества виноград делят на три товарных сорта: высший, пер­вый и второй.

В основу деления на товарные сорта положены следующие показатели качест­ва: внешний вид (грозди целые, характерные для ампелографического сорта, акку-

Товароведная характеристика и особенности стандартизации плодов

ратно собраны и уложены, здоровые, без излишней внешней влажности; ягоды све­жие, зрелые, нормально развитые, целые, упругие, чистые, без посторонних запаха и привкуса; ягоды высшего сорта почти целиком покрыты восковидным налетом ха­рактерной окраски, для ягод 1-го и 2-го сортов допускаются незначительные дефек­ты формы, окраски и солнечные ожоги кожицы, во 2-ом сорте - незначительные дефекты кожицы и помятость без повреждения кожицы); степень зрелости и со-стояние винограда (позволяющие выдержать перевозку, погрузку, разгрузку и дос­тавку к месту назначения в удовлетворительном состоянии); массовая концентра­ция сахаров в ягодах (столовых и столово-технических сортов не менее 120 г/дм3, бессемянных и технических сортов не менее 140 г/дм3); масса грозди (не менее 75 г); допускаемые отклонения (по массовой доле гроздей нецелых для высшего, 1-го и 2-го сортов, соответственно, не более 5, 10 и 10%; по массовой доле гроздей, не удовле­творяющих данному сорту: в высшем сорте допускается 5% гроздей 1-го и 2-го сор­тов, в первом - 10% 2-го сорта и во втором - 10% гроздей, не соответствующих тре­бованиям, предъявляемым ко 2-му сорту). В винограде всех сортов не допускается: наличие посторонних примесей, сельскохозяйственных вредителей, гроздей и ягод, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, раздавленных, пораженных гнилью и испорченных.

При оценке качества не целой считают гроздь, имеющую от 5 до 15 включи­тельно компактно расположенных ягод. Части гроздей, содержащие более 15 ягод, относят к целым гроздям.

Требования к качеству винограда машинной и ручной уборки для промышлен­ной переработки регламентированы ГОСТ Р 53023-2008. В стандарте приведены тре­бования к качеству винограда, предназначенного для выработки натурального сока, консервированной продукции, сушеного винограда и винодельческой продукции.

Виноград должен быть чистым, свежим, здоровым, одного ампелографического сорта, с запахом и вкусом, характерными для данного ампелографического сорта.

В винограде ручной уборки, предназначенном для производства сока, консер­вированной продукции и сушеного винограда, массовая концентрация сахаров должна быть не менее 14, 13 и 20 г/100 см3, соответственно. Стандартом ограничена примесь других ампелографических сортов, соответствующих по ботаническому виду и окраске ягод основному сорту, - не более 15, 5 и 2%; массовая доля раздав­ленных ягод - не более 10, 3 и 1%; массовая доля осыпавшихся ягод независимо от назначения - не более 3% (для сока не нормируется), увяленных - не более 3%; по­врежденных болезнями и вредителями - не более 2%. Не допускаются примесь ам­пелографических сортов, не соответствующих по ботаническому виду и окраске ягод основному сорту, и органические примеси (листья, побеги). В винограде, пред­назначенном для получения сока, массовая концентрация титруемых кислот в пере­счете на винную кислоту не должна превышать 1,2 г /дм3.

В винограде ручной и машинной уборки, предназначенном для винодельческой продукции, массовая концентрация сахаров должна быть не менее 16 г/100 см3 для белых ягод и 17 г/100 см3 - для красных; примесь других ампелографических сортов, соответствующих по ботаническому виду и окраске ягод основному сорту, - не более 15%; массовая доля раздавленных ягод в винограде ручной уборки - не более 20%, машинной - не нормируется; массовая доля ягод, поврежденных вредителями и бо­лезнями, - не более 10%, осыпавшихся и увяленных - не нормируется. В винограде машинной уборки допускается 1% органических примесей, ручной - не допускается.

Глава 10

Товарная обработка и транспортирование винограда. Для перевозок и хране­ния виноград заготавливают в потребительской зрелости, когда ягоды достаточно плотны и плотно удерживаются на гребне. Во время сортирования плотные грозди прореживают. Ножницами вырезают мелкие, недоразвитые, зеленые, раздавленные, пораженные болезнями и другие дефектные ягоды. Крупные грозди разрезают. Грозди винограда свежего столового упаковывают в два слоя в закрытые ящики и в один слой - в открытые ящики-лотки массой нетто не более 8 кг, для промышленной переработки - не более 10 кг. В закрытые ящики под крышку кладут лист бумаги. Содержимоекаждой упаковочной единицы должно быть однородным и состоять из гроздей винограда одного ампелографического и товарного сорта, качества и степени зрелости. Виноград, предназначенный для хранения, упаковывают в ящики гребне-ножкой вверх. Упакованную продукцию быстро охлаждают до температуры 2-3 °С. Маркировку наносят на языке страны-поставщика и языке страны-потребителя.

Перевозят виноград всеми видами транспорта с охлаждением, но в основном по железной дороге. При прямых поставках (на ярмарки, в магазины) применяют авто­рефрижераторы. Ранние и нетранспортабельные сорта доставляют самолетами. Что­бы сократить потери от механических повреждений, ящики при погрузке в транс­портное средство размещают в определенном порядке и хорошо закрепляют. Против гнилей грозди обрабатывают сернистым ангидридом.

Длительное хранение винограда осуществляют по ГОСТ 29181-91 и ГОСТ Р 50522-93 (ИСО 2168-74).

Смородина. По цвету бывает черной, красной, белой и золотистой. Возделыва­ют ее повсеместно.

Черная смородина (Ribes nigrum L.) наиболее распространена. Ценность ягод обу­словлена высоким содержанием витаминов С и РР, их лечебными свойствами, универ­сальностью в переработке. Богата черная смородина пектиновыми веществами. Из ки­слот преобладает лимонная, но присутствуют винная, щавелевая, янтарная и салицило­вая. Черная окраска ягод обусловлена антоцианами, аромат - эфирными маслами.

По использованию сорта ягод черной смородины делят на консервные и де­сертные. Наиболее распространенные сорта черной смородины: Белорусская слад­кая, Бурая дальневосточная, Вологда, Детскосельская, Зеленая дымка, Оджебин, Сеянец голубки, Селеченская, Черный жемчуг, Минай Шмырев и др.

Ягоды красной смородины {Ribes rubrum L.) содержат больше кислот по срав­нению с ягодами черной смородины, меньше пектиновых веществ и витаминов. В ягодах находятся крупные твердые семена, из-за чего снижается ее ценность, как сырья для промышленной переработки. Самые распространенные сорта: Вика, Гол­ландская красная, Красный крест, Красная Андрейченко, Натали, Ранняя сладкая, Щедрая.

Ягоды белой смородины {Ribes niveum Lindl.) имеют лучший вкус по сравнению с ягодами красной смородины. Районированные сорта: Белая Потапенко, Беляна, Версальская белая, Смольяниновская, Уральская белая, Ютербогская и др.

Смородину всех видов потребляют в свежем виде, используют для получения соков, сиропов, варенья, желе, мармелада, экстрактов, сушат и замораживают.

В реализацию черная, красная и белая смородина поступает с середины июля до конца августа. Ягоды поспевают неодновременно, поэтому их собирают по мере созревания.

Крыжовник {Ribes uva-crispa L.). Это скороспелая высокоурожайная культура. В диком виде произрастает в сухих горных районах страны. По транспортабельно-

Товароведная характеристика и особенности стандартизации плодов

сти крыжовник превосходит многие ягоды, по пищевой ценности не уступает смо­родине. Зрелый крыжовник содержит сахара больше, чем черная смородина, но в нем несколько меньше кислот, клетчатки, белка, витамина С. Качественный состав сахаров и кислот такой же, как у смородины. Ягоды потребляют в свежем виде (де­сертные сорта), используют для приготовления компотов, соков (столовые сорта), кондитерских изделий (технические сорта). Крыжовник ценится в диетическом и детском питании. Его применяют в лечебных целях против малокровия, при частых кровоизлияниях, кожных заболеваниях.

Для приготовления компотов и желе используют ягоды в стадии технической зрелости. Техническую ценность представляют черноплодные сорта с темноокра-шенным соком. Для варки варенья используют преимущественно зеленые сорта крыжовника с крупными ягодами, не достигшие полной зрелости.

Плоды крыжовника могут быть голыми или опушенными. Почти все промыш­ленные сорта лишены опушения, некоторые имеют восковой налет. Ягоды округлые или продолговатые, от зеленых до темноокрашенных.

В реализацию крыжовник поступает с конца июля до конца августа. Наиболее распространенные сорта: Владил, Колобок, Малахит, Русский, Сеянец Лефора, Се­натор, Смена и др.

Клюква (Охусоссш palmtris Pers.). Дикорастущая ягода, произрастает на тор­фяных болотах в средней полосе Европейской части страны, в Сибири и на Дальнем Востоке. Осваиваются культурные сорта американской крупноплодной клюквы. В 1995 г. появились первые районированные сорта клюквы: Алая заповедная, Краса севера, Сазоновская, Северянка, Соминская, Хотавецкая, Дар Костромы (1998 г.). Ягоды используют для получения соков, джемов, экстрактов, варенья. Они облада­ют ценными лечебными и диетическими свойствами. Клюква утоляет жажду, обла­дает жаропонижающим действием, улучшает аппетит.

Клюква содержит лимонную, хинную и бензойную кислоты. Последняя обла­дает антисептическими свойствами, поэтому сок из ягод не сбраживается, а сами они долго сохраняются под водой. Зрелые ягоды богаты антоцианами.

Распространены два вида клюквы: мелкоплодная и четырехлепестковая болот­ная, созревающие, соответственно, в конце июля и в конце августа.

Брусника (Vaccinium vitis-idaea L.). Дикорастущая ягода, распространенная в северных районах европейской части РФ и Сибири. Отличается высокой морозо­стойкостью. Растет в хвойных, смешанных и лиственных лесах, на торфяных боло­тах. Во влажных местах ягоды наиболее крупные и сочные. Для увеличения произ­водства и улучшения качества урожая проводят культивирование дикорастущих зарослей, а также внедряют бруснику как культурное растение. Районированы три сорта брусники: Костромичка, Костромская розовая и Рубин.

Вяжущий и терпкий вкус ягод объясняется высоким содержанием дубильных веществ. Благодаря содержанию в ягодах бензойной кислоты брусника, как и клюква, хорошо сохраняется и может поступать в торговлю в моченом виде в течение года.

Используют ягоды в свежем виде, для маринования, мочения, в кондитерской промышленности для изготовления карамели, мусса, повидла, джемов, соков, сиро­пов, фруктовых вод. Листья брусники используют в медицине.

Облепиха (Hippopheae rhamnoides L.). Популярное дикорастущее плодовое рас­тение в Сибири, на Северном Кавказе, Дальнем Востоке. Внедрена во многих регио-

Глава 10

нах и как культурное растение. Наиболее распространенные районированные сорта: Великан, Любимая, Обильная, Превосходная, Самородок, Чуйская, Янтарная и др.

Облепиха имеет некрупные плоды (8-9 мм) кругловатой или яйцевидной формы, густо облепляющие концы побегов растений. В зависимости от района произрастания плоды облепихи различаются по размеру, форме, окраске, химическому составу. Пло­ды имеют кисло-сладкий вкус, приятный аромат, напоминающий аромат ананаса.

Плоды отличаются высоким содержанием не только витамина С, но и витами­на Е (10,5 мг%), каротина (1,5 мг%). В мякоти содержится масло, которое исполь­зуют в медицине для лечения незаживающих язв и лучевых поражений.

Голубика (Vaccinium uliginosum L.). Дикорастущие ягоды овальной или шаро­видной формы, синего цвета с голубым восковым налетом. Растет в полярно-арктической, лесной и альпийской зонах, на моховых болотах и в тундре. В послед­ние годы голубику выращивают и как культурное растение. Районированные сорта: Голубая россыпь, Дивная, Изящная, Иксинская, Нектарная, Таежная красавица, Ше-гарская, Юрковская. Используют голубику в виноделии, для сушки, варки варенья.

Черника (Vaccinium myrtillus L.). Дикорастущая ягода, имеющая пищевое и ле­чебное значение. Благодаря значительному содержанию таннидов чернику широко используют в народной медицине как вяжущее средство, а также при заболеваниях глаз. Кроме того, черника содержит миртиллин, обладающий инсулиноподобным действием, поэтому ее применяют при лечении сахарного диабета.

Требования к качеству ягод. Качество ягод черной смородины оценивают по ГОСТу 6829-89, крыжовника - по ГОСТ 6830-89, клюквы - по ГОСТ 19215-73, брус­ники - по ГОСТ 20450-75. Ягоды смородины, крыжовника, клюквы, брусники, обле­пихи, голубики, черники по внешнему виду должны быть вполне развившимися, здо­ровыми, свежими, целыми, чистыми, без механических повреждений и излишней внешней влажности, характерной окраски, без повреждений и заболеваний, без посто­ронних привкуса и запаха, съемной или потребительской зрелости. Свежие ягоды крыжовника и черной смородины по качеству делят на два товарных сорта: 1-й и 2-й. В товарных партиях черной смородины и крыжовника допускают определенное коли­чество ягод перезревших и с механическими повреждениями (для смородины: 2% для 1-го и 4% для 2-го сорта; для крыжовника - соответственно 3 и 5% в местах отгрузки и 5 и 10% в местах назначения). Для смородины ограничивается содержание ягод, не достигших съемной зрелости (3 и 5% для 1-го и 2-го сортов, соответственно), в том числе незрелых зеленых (0,5 и 0,5%), для крыжовника - с незначительными повреж­дениями мучнистой росой (для 1-го сорта не допускается, для 2-го не более 5%).

Ягоды клюквы в зависимости от времени уборки подразделяют на ягоды осен­него сбора и весеннего сбора (подснежная). Они должны быть свежими или примо­роженными, могут быть влажными, но не течь. В стандартных партиях осеннего и весеннего сбора допускают определенное количество недозрелой клюквы (5 и 8%, соответственно), механически поврежденных и высохших экземпляров (5 и 10% от массы при заготовке и 6 и 12% при реализации), съедобных ягод других видов рас­тений (не более 1%), а также примеси растительного происхождения (0,5 и 1%). В партии ягод клюквы в местах назначения допускается наличие заплесневевших и загнивших ягод не более 4%.

Ягоды брусники могут быть неоднородными по размеру и окраске (от розового до красного цвета), но не белые и не зеленые. В партиях брусники допускается со­держание ягод, % от массы: недозрелых (белоглазка) - 1, перезревших - 1, примя-

Товароведная характеристика и особенности стандартизации плодов

тых, законсервированных собственным соком (для брусники, затаренной в бочки) в местах заготовки - 5, в местах назначения - 30, для брусники, затаренной в корзины, -3 и 5, соответственно. Съедобных плодов других видов растений (водяника, толок­нянка) не должно быть более 2%, органической примеси (веточек, иголок, мха, ли­стьев)- 1%.

Упаковка, транспортирование и хранение. Ягоды смородины упаковывают в тару, обеспечивающую сохранность их качества при транспортировании. Толщина слоя ягод в каждой упаковочной единице не должна превышать 15 см. Крыжовник упаковывают в ящики и специальную полимерную тару массой не более 8 кг. Тол­щина слоя крыжовника в упаковочной единице не более 10 см. Свежую бруснику и клюкву осеннего сбора упаковывают в плетеные корзины или ящики вместимостью не более 30 кг, а также в бочки вместимостью не более 100 и 150 дм3, клюкву весен­него сбора - в бочки вместимостью не более 50 дм3. Тара должна быть целой, чис­той, без повреждений и постороннего запаха.

Транспортируют ягоды всеми видами транспорта в закрытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Хранят ягоды крыжовника и смородины в холодильных камерах при темпера­туре воздуха от 1 до 0 °С и относительной влажности 90%. Клюкву и бруснику хра­нят сухим и мокрым способами. При сухом способе корзины, ящики и бочки с яго­дами ставят в специальные проветренные, чистые, без постороннего запаха склад­ские помещения и хранят при температуре 3-5 °С не более 2-х мес. с момента сбора. Корзины и ящики укладывают на решетчатые подставки рядами или ступенчато. Бочки устанавливают в один ряд. Мокрое хранение клюквы и брусники осуществ­ляют в бочках, залитых свежей холодной питьевой водой, покрытых деревянными крышками, входящими в тару. Крышки служат легким гнетом. Воду доливают по мере испарения. Срок хранения брусники 10 мес. с момента сбора, клюквы - 1 год. Допускается временно хранить клюкву и бруснику насыпью слоем не более 25-30 см в неотапливаемых помещениях (2-15 °С) не более 10 дней с момента закладки. Клюкву можно сохранить в бочках до весны в снежных буртах. Бочки ставят в один ряд, засы­пают слоем снега, затем слоем опилок и снова слоем снега. Толщина укрытия - 1 м.

Сложные ягоды

Сложные ягоды состоят из сросшихся сочных костянок, расположенных на об­щем плодоложе. К ним относят малину, ежевику.

Малина (Rubus idaeus L.). Ягоды малины имеют прекрасный вкус. Их исполь­зуют в свежем и переработанном виде. Особенно высококачественный продукт по­лучается при замораживании в сахарном сиропе. Сушке подвергают ягоды сортов с повышенным содержанием сухих веществ. Чаще используют для сушки дикорасту­щие ягоды малины.

Малина содержит до 8,3% сахаров, 1,5% органических кислот, до 25 мг% витами­на С. Из кислот в малине присутствуют лимонная, яблочная, салициловая. Благодаря содержанию салициловой кислоты ее используют в лечебных целях при простудных заболеваниях, как потогонное средство. Форма ягод бывает конической, округлой, уд­линенной; цвет в зависимости от сорта - красным, белым, желтым; вкус - кислым, сладко-кислым, кисло-сладким, посредственным, хорошим, очень хорошим, превос­ходным. В России в основном выращивают три вида малины: красную, пурпурную и черную (ежевикообразную). Наиболее распространенные сорта: Бабье лето, Бальзам, Барнаульская, Зоренька Алтая, Киржач, Новость Кузьмина, Метеор, Скромница и др.

Глава 10

В реализацию малина поступает с середины июля до конца августа.

Дикорастущая лесная малина произрастает в лесной полосе всей европейской части РФ, Сибири, на Кавказе. От культурных сортов она отличается меньшей вели­чиной ягод, но более сильным и приятным ароматом, повышенным содержанием органических кислот при высокой сахаристости. Ягоды содержат больше сухих ве­ществ, поэтому менее водянисты, чем ягоды культурных сортов.

Ежевика (Rubus caesius L.). Отличается от малины тем, что имеет крупные костянки, цвет ягод синевато-черный с сизым налетом. В диком виде ежевика растет на пойменных лугах и по берегам крупных рек в зарослях кустарников. Подобно малине, ежевика обладает жаропонижающим свойством. Районированы два сорта ежевики: Агавам и Торнфри.

Качество малины свежей культурных сортов должно соответствовать РСТ РСФСР 351-88. В соответствии с требованиями стандарта ягоды свежей малины де­лят на 1-й и 2-й сорта. Ягоды обоих сортов должны быть свежими, целыми, съемной зрелости, одного помологического сорта, чистыми, с плодоложем или без него, здо­ровыми, без постороннего привкуса и запаха. Допускается при сдаче-приемке в хо­зяйстве и в месте назначения наличие ягод других помологических сортов в 1-м сорте до 5%, во 2-м до 10%; недозревших в 1-м сорте до 5%, во 2-м - до 10%, в том числе ягод зеленых 1 и 2%, соответственно; поврежденных вредителями и болезня­ми 1 и 2%; помятых, раздавленных, перезревших - при сдаче-приемке 5 и 15%, в местах назначения 7 и 20%. Для реализации в торговой сети используют ягоды только 1-го сорта; ягоды 2-го сорта идут на промышленную переработку.

Малина быстро перезревает и не выдерживает длительных перевозок. Убирают ягоды вместе с плодоложем или без него в состоянии съемной зрелости, близкой к потребительской. Зрелые ягоды должны хорошо удерживаться на плодоложе и от­деляться от него только при некотором усилии. Продукцию для реализации упако­вывают в корзины из шпона, щепные или драночные ящики-лотки массой не более 3 кг. Сохраняемость ягод низкая. При температуре О °С и относительной влажности воз­духа 90% они хранятся не более 3 сут.

Качество дикорастущей малины и ежевики регламентировано РСТ РСФСР 19-75.

Ложные ягоды

Ложные ягоды представляют собой разросшееся сочное плодоложе, на поверх­ности которого находятся семена. К этой группе относят землянику садовую (часто неверно называют клубникой) и клубнику. Земляника и клубника произрастают на всей территории РФ от южных границ до Крайнего Севера. Наиболее распростране­ны следующие ботанические виды: земляника лесная, равнинная, бухарская, вир­гинская, чилийская, садовая крупноплодная, клубника лесная и азиатская.

Садовая крупноплодная земляника (Fragaria ananassa Duch.). В нашей стране земляника является одной из самых распространенных ягодных культур, которую ши­роко возделывают в промышленных масштабах благодаря раннеспелости, крупноплод­ное™ и высокой урожайности. В России начали разводить садовую землянику в XIX в.

Самые распространенные ранние сорта земляники: Даренка, Заря, Кокинская ранняя, Росинка, Хибинская красавица, Юния Смайдс; средние - Витязь, Зенит, Красавица Загорья, Надежда, Рубиновый кулон, Сударушка, Фестивальная, Эстафе­та и др.; поздние - Зенга-Зенгана, Золушка, Троицкая, Холидей. Земляника садовая по вкусовым достоинствам и химическому составу считается наиболее ценной среди других ягод. Содержание сухих веществ в среднем достигает 15,5% (см. табл. 10.3).

Товароведная характеристика и особенности стандартизации плодов

Ягоды земляники отличаются высоким содержанием пищевых волокон (до 2,2%) и пектиновых веществ (около 0,7%). Последние обладают хорошими желирующими свойствами. Из усвояемых углеводов в землянике преобладают глюкоза (2,7%), фруктоза (2,4%) и сахароза (около 1,1%). Благодаря наличию яблочной, лимонной, салициловой кислот, полифенолов, витаминов, повышенного количества железа, фосфора, кобальта, фтора земляника обладает лечебными свойствами. Ягоды реко­мендуют употреблять при малокровии, заболеваниях сердца, атеросклерозе, гипер­тонической болезни и др. Земляника служит прекрасным сырьем для переработки.

Во время выращивания (особенно во влажные годы) земляника наиболее силь­но поражается серой гнилью. При поражении клетки плода разрушаются, мякоть размягчается и сгнивает.

По качеству ягоды земляники культурных сортов (ГОСТ 6828-89) делят на два товарных сорта: 1-й и 2-й. Ягоды обоих сортов должны быть вполне развившимися, здоровыми, свежими, целыми, зрелыми, чистыми, без механических повреждений и излишней внешней влаги, с плодоножкой или без нее, но с чашечкой, со вкусом и запахом, свойственными данному помологическому сорту, без посторонних запаха и привкуса, однородными по степени зрелости.

Окраска ягод однородная, во 2-м сорте допускается неоднородная. Для земля­ники помологических сортов, особенностью которых является зеленоватый кончик, допускается невызревшая верхушка размером не более 1/5 высоты ягоды.

Размер ягод по наибольшему поперечному диаметру для потребления в свежем виде должен быть не менее 25 мм для 1-го сорта и 18 мм для 2-го, для промышлен­ной переработки - не менее 25 мм для 1 -го сорта и не нормируется для 2-го.

Ограничивается содержание ягод механически поврежденных: в местах отгруз­ки для 1 -го и 2-го сортов, соответственно, не более 2 и 5%, в местах назначения - 5 и 10%, поврежденных вредителями и птицами не более 2 и 3%.

При приемке в 1-м сорте допускается не более 10% ягод 2-го товарного сорта, в партии 2-го сорта не более 10% ягод, не соответствующих требованиям 2-го сорта.

Землянику, реализуемую в розничной торговле для потребления в свежем виде, в соответствии с ГОСТ Р 53884-2010 (ЕЭК ООН FFV-35:2002) по качеству делят на три товарных сорта: высший, первый и второй. По внешнему виду требования к ягодам те же, что и по ГОСТ 6828-89. Для ягод 1-го и 2-го сортов допускаются небольшие де­фекты формы, наличие небольших белых пятен размером, соответственно, не более 1/10 и 1/5 поверхности ягоды. Степень зрелости ягод высшего сорта должна быть од­нородная, 1-го и 2-го сортов - менее однородная. Установлен следующий размер ягод, определяемый по диаметру: для высшего сорта - не менее 25 мм, для 1-го и 2-го - не менее 18 мм. Допускаются в ягодах всех сортов не более 10% плодов с отклонениями от установленных минимальных размеров и не более 2% - с трещинами и (или) повре­жденных сельскохозяйственными вредителями. В ягодах высшего сорта может быть не более 5% ягод 1 -го сорта, в ягодах 1 -го сорта - не более 10% ягод 2-го сорта, и в ягодах 2-го сорта - не более 10% ягод, не удовлетворяющих требованиям 2-го сорта. Во всех сортах земляники не допускается наличие ягод загнивших, увядших, заплесневевших, сильно помятых, с излишней внешней влажностью.

Ягоды в день уборки сортируют на товарные сорта по качеству и размеру и упаковывают в ящики массой нетто 5 кг и в специальную тару - полимерную или из шпона (кузовки) - массой 2,5 кг. Кузовки помещают в обрешетки. Не допускается выстилать тару бумагой и наполнять выше уровня краев. Каждый ящик или обре­шетку сопровождают этикеткой с указанием: наименования отправителя, наимено-

Глава 10

вания товарного и помологического сорта (допускается помологический сорт не указывать), даты сбора и обозначения стандарта.

Ягоды земляники хранят в холодильных камерах при температуре воздуха от 1 до 0 °С не более 24 ч.