Изменение концепции ресторана гостиничного предприятия

Один из способов вдохнуть вторую жизнь в ресторан — полностью поменять концепцию, интерьер, кухню и т.д. Он требует значительных средств, по сути, это открытие ново го ресторана. Второй путь — постепенная реорганизация заведения — требует меньших финансовых вложений, но больших усилий со стороны управляющего. Как правило, обновление ресторана начинается с обновления команды. Хороший персонал может вытянуть любое заведение.

Управляющему важно не только подобрать квалифицированный персонал, но и создать команду единомышленников. Кроме предоставления перспектив карьерного роста, заработной платы, комфортных условий работы, чтобы мотивировать персонал, полезно развесить в служебных помещениях девизы, определяющие стремления коллектива и воодушевляющие на работу. Смена менеджмента — мера необходимая, однако, одной ее недостаточной Для того чтобы заставить людей поверить в произошедшие изменения, мало просто поменять менеджмент и объявить об этом. У ресторана должно появиться «новое лицо» (рис. ХХ).

Организационные преобразования ресторана, как правило, используются чаще других, поскольку традиционно являются низко затратным способом модернизации его деятельности. Изменения в интерьере — первый признак того, что в ресторане подул новый ветер, убеждены рестораторы Не стоит закрывать ресторан на долгое время. Любой простой — потеря прибыли, даже если она минимальная. Кроме того, ресторан, переставший быть на слуху, быстро забывают. Смена имени — еще один знак того, что в ресторане произошли серьезные изменения.

Подходящих работников найти трудно. Вне всякого сомнения, ресторанный бизнес обладает своей спецификой, которая отталкивает многих от работы в этой сфере. Лишь немногие владельцы проявляют в этом деле достаточную степень воображения. Многие лишь ограничиваются частыми увольнениями неподходящих, с их точки зрения сотрудников, что значительно увеличивает нагрузку на остающихся. Самой трудной задачей является найти подходящего шеф-повара. Наибольшее беспокойство доставляют подсобные рабочие и бармены. Если бывает трудно найти подходящих работников, то еще труднее найти подходящего управляющего.

Рис. Этапы деятельности по изменению концепции ресторана гостиницы

Также следует принимать во внимание и необходимость работы в неурочные часы. Люди, которым приходится ложиться спать около трех или четырех часов ночи, могут постоянно находиться в подавленном настроении, поскольку у них нарушается внутренний ритм организма. Сверхурочная работа явно отражается на внешнем виде работника: у него появляется загнанный вид и тяжелое дыхание. Решение этого вопроса, как и ряда других, находится в компетенции владельца. При хорошей организации труда проводить периодические замены достаточно просто, но усердный владелец должен постоянно следить за тем, чтобы не возникало дезорганизации процесса.

Информационные преобразования также имеют немаловажное значение в планировании развития ресторанного бизнеса и формирования «нового лица» ресторана. К ним относятся методы рекламного воздействия на гостинично-ресторанный бизнес, имидживые акции по завоеванию новых клиентов и рынков, заключению альянсов и совместных предприятий, а также регулирование взаимоотношений с государственными органами, осуществляющие контроль деятельности ресторана. Ряд выгодных клиентов придает большое значение традициям ресторанного «театра». Трагедия заключается в том, что девять из десяти клиентов принадлежат к категории тихих, безвредных и любезных людей. Они не обладают никакими яркими качества ми, зато никогда не проявляют настырности. Однако именно на них вымещает свою досаду неопытный обслуживающий персонал.

Необходимо помнить, что чем дружнее работает коллектив, чем теплее отношения между владельцем и служащими, тем реже возникают причины стресса.

Необходимо добиться от служащих, чтобы они постоянно создавали атмосферу гостеприимства. Нельзя рассчитывать на благожелательность клиентов, на их желание потратить свои деньги, если они почувствуют себя нежеланными и нежданными нарушителями покоя и благодушия работников.

В 90 % случаев клиент бывает прав. Следует с пониманием относиться к его прихотям — в рекламе именно это и обещается. Но иногда могут возникать и неприятные ситуации Порой бывает гораздо полезнее пойти на уступку, чем усугублять дело своим вмешательством. Обычно это не приносит удовлетворения, поскольку успех достигается, когда (а возникший конфликт затронул других посетителей, (б) при его урегулировании пришлось применять силу, (в) ресторан понес серьезный урон.

Столкновение реальности и официальных требований гигиены происходит ежедневно. Санэпидемстанция и ее санитарные инспекторы призваны отслеживать все возможные нарушения требований, представляющие какую-либо угрозу для посетителей. Многие владельцы предпочитают лучше давать взятки, чем добросовестно относиться к своим собственным достаточно простым обязанностям.

В соответствии с законом, обслуживающий персонал должен соблюдать личную гигиену, для чего владелец ресторана должен предоставлять своим служащим мыло, полотенца, а для кухонного персонала — чистую рабочую одежду. Длинные волосы должны быть заколоты и покрыты головным убором, причем именно это требование очень часто игнорируется. Иногда владельцу гостиницы приходится прибегать к грубости для того, чтобы бороться с небрежностью со стороны персонала. Он должен воздействовать на сотрудников, которые являются на работу потными, с сальными волосами. Хотя они и обижаются, но несомненно становятся умнее. Иногда приходится прибегать к грубости, чтобы проявить доброту.

Дополнительная литература по теме «Стратегия и тактика в менеджменте»

1. Ансофф И. Новая корпоративная стратегия. Патер Ком, 1999.
2. Виханский О.С. Стратегическое управление. М. Гардарика. 1998
3. Зуб А. Т. Стратегический менеджмент. Теория и практика. М. Аспект Пресс, 2004 г.
4. Квартальнов В. А. Стратегический менеджмент в туризме: современный опыт управления. М. Финансы и статистика, 1999 г.
5. Круглов М.И. Стратегическое управление компанией. М.: Русская деловая литература, 1998.
6. Кэмпбел Дэвид, Стоунхаус Джордж, Хьюстон Билл. Стратегический менеджмент. М. Проспект, 2003 г.
7. Облой Кшиштоф. Стратегия успешной компании. М. Издательство деловой и учебной литературы, 2005 г.
8. Томпсон-мл. Артур А. и Стрикленд III А. Дж.. Стратегический менеджмент. Концепции и ситуации для анализа. М. Вильямс, 2003 г.
9. Томпсон А. А, Стрикланд А. Дж., Стратегический менеджмент, Москва, 2003
10. Траут Джек, Ривкин Стив. Сила простоты. Руководство по успешным бизнес-стратегиям. С-Пб. Питер, 2005 г.
11. Траут Джек. Траут о стратегии. С- Пб. Питер, 2006 г.
12. Фатхутдинов Р. А. Стратегический менеджмент. Учебник. М. Дело, 2004 г.
13. Экономическая стратегия фирмы. Под ред. А. Градова. М. Специальная Литература, 2003 г.

5. Организационные структуры управления в турфирмах и гостиницах