Организационные структуры управления на предприятиях общественного питания

 

 

Особенностями функционирования ресторанного хозяйства как структурного подразделения гостиничного комплекса являются следующие:

· предоставляемые клиентам гостиницы услуги классифицируются как дополнительные;

· стоимость услуг по предоставлению гостям завтрака, как правило, входит в стоимость проживания в гостинице;

· для предприятий питания существует такой контингент посетителей, как поживающие в гостинице;

· доля прибыли общественного питания в общей величине прибыли гостиничного комплекса бывает значительно выше доли прибыли от других дополнительных услуг.

Последняя особенность ресторанного бизнеса не всегда характерна в современной ситуации. Как подчеркивают А.Л. Ленник и А.В. Чернышев, ещё несколько лет назад любой менеджер ответил бы, что основа дохода гостиницы – это ресторан и что невозможно себе представить существование гостиницы класса «пять звезд» без этого заведения. В настоящее время ситуация изменилась, современные менеджеры не столь категоричны, так как на собственном опыте убедились в сложности получения высокого дохода от реализации продуктов и напитков в ресторане (что и заставляет искать нетрадиционные пути доведения их до потребителя). Ресторан сегодня уже не является стабильным источником дохода, напротив, экономическая ситуация, заставляющая экономить на всём, вынуждает владельцев гостиниц закрывать рестораны в гостиницах или передавать их в аренду. [28, стр. 11-12]

Служба питания – это подразделение гостиницы, которое обеспечивает обслуживание постояльцев в ресторанах, кафе или барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию конференций, банкетов, презентаций и т.д. [25, стр. 74] В состав данной службы входят:

· кухня;

· секция уборки и мойки посуды;

· ресторан(ы);

· бар(ы);

· кафе;

· служба банкетинга;

· обслуживание в номерах;

· служба кейтеринга.

Кухняявляется производственным центром. Заказы на производство конкретной продукции (блюд) поступают из ресторана от официантов (на основе составленного и предлагаемого клиентам меню), а также из банкетного зала, работающего по предварительному заказу. На кухне повара готовят необходимые блюда. [25, стр. 80]

Обычно уборка кухни проводится в ночное время, чтобы не мешать работе поваров. Промежуточная уборка проводится днем – между обедом и ужином. [31, стр. 85-90]

 

 

 

Ресторан– предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана – фешенебельный фирменный и небольшой с низким уровнем цен на блюда и напитки. Рестораны в гостиницах обслуживают как проживающих в них гостей , так и широкую публику. Они также организуют обслуживание торжественных и официальных приёмов, совещаний, конференций, конгрессов, предоставляют гостям другие услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и т.д. В большинстве ресторанов предусматривается музыкальная программа и проведение концертов. [29, стр. 185-188]

Специфика завтрака в гостиничном ресторане состоит в том, что практически все постояльцы завтракают почти в одно и тоже время. При этом большинство спешит отправится по делам и ожидает быстрого сервиса. Отсюда наиболее распространенным типом сервиса на завтраке является шведский стол, обилие которого определяется классом гостиницы. [36, стр. 98-103]

 

Рис. Ресторан Президент-отеля

 

Рис. Ресторан отеля Балчуг Кемпински

 

Рис. Ресторан отеля Холидей Инн Виноградово

 

Рис. Ресторан гостиницы Метрополь

Рис. Ресторан гостиницы Татьяна

 

Рис. Ресторан «Русский погребок» гостиницы Мариотт Гранд

 

Помимо ресторанов большая гостиница обязательно имеет несколько менее крупных предприятий питания: бары, кафе, буфеты и т.п.

Бар – специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. В баре имеется возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, развлечься. [29, стр. 185-188]

Бар – небольшой ресторан, где обслуживание посетителей ведется у стойки, а также сама стойка, в баре осуществляется изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных и слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, кондитерских изделий, а также созданы условия для их потребления у барной стойки или в зале.

 

Рис. Бар гостиницы Ирис конгресс отель

 

 

Рис. Бар гостиницы Катерина

 

Бары можно классифицировать в зависимости от их расположения в гостиничном здании:

· вестибюльный бар служит удобным местом для встреч и бесед. При правильном руководстве такой бар может стать хорошим источником прибыли;

· ресторанный бар традиционно является самым притягательным элементом интерьера ресторана;

· вспомогательный бар – в некоторых больших гостиницах необходим дополнительный бар, представляющий собой торговую точку, расположенную в глубине гостиничного здания, на этаже. В больших гостиницах их может быть несколько. Здесь сосредоточиваются запасы вин, пива и других напитков для обслуживания гостей непосредственно в номерах;

· банкетный бар расположен в банкетном зале. Используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Поскольку эти мероприятия обычно связаны с одновременным обслуживанием множества людей, часто в разных точках помещения ставится несколько временных столиков с бутылками. Как правило, банкетный бар имеет большой запас дорогих и популярных вин, ликёров, пива и других напитков;

· бар при бассейне. Любая высокоразрядная гостиница (не только курортная) немыслима без бассейна и бара при нём, где гости могут расслабиться с бокалом какого-либо напитка;

· мини-бары – маленькие бары с холодильником в гостевых комнатах. Они предназначены для снабжения гостей напитками в любое время суток. Ключ от мини-бара обычно вкладывается в пакет, который гость получает в службе приема и размещения. Если гость не собирается пользоваться баром, он этот ключ может не брать. Запасы напитков в мини-барах пополняются ежедневно, а стоимость выпитого дополнительно включается в общий счет;

· ночные бары;

· спортивные бары. [34, стр. 172-174; 29, стр. 185-188]

Рис. Банкетное облуживание

 

 

Рис. Лобби бар гостиницы Савой

Рис. Лобби бар гостиницы Орленок

Рис. Лобби бар гостиницы Балчуг Кемпински

 

Кафе- небольшой ресторан, в котором изготавливается и реализуется разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации. Как правило, в кафе отпускают кофе, чай, прохладительные напитки, закуски, горячие вторые блюда. [33, стр. 125]

Кафе– предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями. Большинство гостиничных комплексов в своей структуре наряду с ресторанами предпочитают иметь небольшое кафе.

Хотя рестораны, бары, кафе в составе гостиничных комплексов предназначены для первоочередного обслуживания гостей, в большинстве случаев они являются общедоступными. Предприятия же питания в составе отелей-клубов, пансионатов обслуживают только своих гостей. [29, стр. 185-188]

Служба банкетинга обеспечивает проведение банкетов, питание участников конференций и других подобных мероприятий в ресторанах и банкетных залах гостиницы.

 

 

Рис. Банкетное облуживание в гостинице Холидей Инн Виноградово

 

Обеспечение возможности банкетного обслуживания – одно из важнейших требований, предъявляемых к гостиницам делового назначения. Для этого в составе помещений предприятий питания, находящихся в гостиничном комплексе, наряду с основным ресторанным залом, должны быть специальные банкетные залы (возможно, несколько залов различной вместимости и для разных видов банкетов), а также необходим персонал, обладающий соответствующими знаниями и практическими навыками.

Служба банкетинга гостиницы может одновременно заниматься подготовкой самых разных мероприятий и иногда даже проводить их в течение одного дня. [29, стр. 230-233] Работа банкетной службы имеет как положительные, так и отрицательные особенности. К положительным особенностям относятся повышенная (в сравнении с рестораном) цена, гарантированная загрузка (число гостей), относительно невысокие затраты труда. Недостатками являются непростая деятельность по получению заказов на банкеты и, как следствие, частые простои банкетного помещения. Тем не менее, даже небольшие европейские отели (число номеров 100-150) имеют в среднем 5-10 банкетных залов, а в больших отелях (свыше 200 номеров) число таких залов может достигать двадцати, так как при успешной работе банкетная служба может выйти на второе место по величине дохода (после номерного фонда). [36, стр. 91-97]

Организация любого банкета включает приём и оформление заказа, подготовку к проведению банкета, обслуживание. Организованная, чёткая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно оговорены все детали проведения банкета между заказчиком и руководством ресторана. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа.

Заказы на обслуживание банкетов принимает непосредственно директор, метрдотель или менеджер по обслуживанию банкетов. Заказ на проведение мероприятия оформляется на каждое мероприятие отдельно и содержит главную информацию о том, что и когда должно происходить, т.е. памятку для клиентов и для обслуживающего персонала. Он может быть сделан письменно или устно (по телефону, в результате визита). В любом случае должны быть согласованы:

· дата проведения;

· повод для устройства банкета;

· место проведения мероприятия (наименование или номер банкетного зала);

· время начала и окончания обслуживания;

· количество участников;

· будет ли присутствовать кто-либо из важных персон, и какого типа особое внимание следует ему оказывать;

· примерное меню;

· время работы бара;

· тип напитков, когда и как они должны подаваться;

· время подачи закуски и блюд;

· детали обслуживания за столом;

· стоимость обслуживания одного человека и всего банкета;

· условия оплаты;

· адрес и телефон заказчика. [29, стр. 230-233]

Все эти детали клиент должен подтвердить. Обычно клиенту высылают две копии заказа, одна из которых предназначена для клиента, вторую он подписывает и возвращает устроителям банкета.

В прилагаемом письме клиента благодарят за выбор именно этой гостиницы и отмечают важность для гостиницы иметь такого клиента. Многочисленные звонки по телефону позволяют уточнить детали и сообщить, как продвигается дело. Указанное клиентом количество гостей должно непременно уточняться несколько раз, чтобы не произошло накладок. [34, стр. 181]

Поиск клиентов для банкетного помещения – процедура весьма специфическая: она зависит от места расположения ресторана, сегмента рынка, на котором он работает и т.д. Здесь трудно дать какие-либо общие рекомендации – все зависит от умения банкетного менеджера найти клиентов.

Что касается оформления заказа и проведения банкета, то эту процедуру можно разбить на несколько этапов.

1. Предложение клиенту (и обсуждение с ним) меню, напитков, микрофона, кино или видеоустановки и т.п. Стандартный набор банкетных услуг включает в себя:

· аренду зала;

· выбор меню и напитков;

· украшение столов и зала;

· музыкальное сопровождение (по желанию заказчика);

· типографские работы (приглашения, карточки с фамилиями гостей);

· обслуживание.

На банкете невозможно обеспечить раздельное меню каждому гостю. Приходится рассчитывать на некоторый усредненный вкус. Обычно разнообразие ограничивается выбором второго блюда из двух возможных (мясо или рыба, говядина или курица). Желательно уточнить, все ли гости могут употреблять стандартные блюда, и, при необходимости, можно предусмотреть индивидуальное меню для отдельных гостей.

2. Заключение договора, в котором оговариваются меню, цена, число гостей, расположение столов в зале. Обычно при оформление заказа вносится залог (30-50% стоимости). Если клиент отказывается от банкета менее чем за 3-5 дней, залог не возвращается.

Цена аренды самого помещения обычно зависит от стоимости самого заказа: чем дороже заказ, тем меньше арендная плата.

3. За неделю до банкета меню рассылается в соответствующие службы, которые должны обеспечить нужное количество обслуживающего персонала (официантов) и оборудование (скатертей, посуды и т.п.). За 2 дня до банкета производится окончательное согласование с заказчиком, прежде всего по числу гостей. Обычно это число определяется «с запасом» 5-10%. Желательно уточнить число гостей за 10 дней до банкета, за неделю, за 3 дня и, наконец, за 2 дня. За сутки до банкета уже никаких изменений в договор вносить нельзя. Одной из главных особенностей банкетного обслуживания является необходимость привлечения для обслуживания гостей дополнительного числа официантов, часто «со стороны». Эти официанты не знакомы с рестораном, его технологией, не знают друг друга. Поэтому они должны работать под руководством персонала ресторана.

4.По крайней мере за 30 минут до начала банкета банкетный менеджер встречает заказчика, провожает его в банкетный зал и вместе с ним проводит последнюю проверку готовности помещения, столов, дополнительного оборудования, а также вспомогательных помещения (туалета, гардероба). В присутствии заказчика открываются алкогольные напитки.

Вначале подают холодные закуски рыбные закуски, масло и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованную посуду и приборы на чистые для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают горячие, затем первые, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки.

Через 1,5-2 часа после начала банкета обычно делается перерыв на 30-40 минут, чтобы гости могли покурить, потанцевать. Официанты в это время приводят в порядок столы, проветривают помещение, готовят подачу очередного блюда. [36, стр. 91-97]

При приёме заказа на банкетное обслуживание заказчику предлагают познакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почётных гостей (если это банкет за столом, то план размещения гостей за каждым столом в отдельности, исходя из нормы 60-80 см на одного человека), примерное оформление банкетного зала.

При заказе уточняется, будет ли подан гостям коктейль-аперитив, нужны ли цветы для украшения, музыка во время банкета и место для танцев.

Очень важно, чтобы сотрудники, занимающиеся сбытом банкетных услуг, были обеспечены соответствующими техническими и наглядными средствами, например, такими, как:

· возможности технического оснащения мероприятий компьютерами, сценой, танцплощадкой, освещением, микрофонами, музыкальными инструментами;

· изображение различных расстановок столов и стульев;

· цветные слайды, фотографии разнообразных по уровням цен и комплектаций буфетов, холодных закусок, горячих и холодных блюд, предлагаемых в меню;

· фотографии и видеофильмы проведенных мероприятий.

Заказ на банкет может быть принят за много дней до его проведения. Несмотря на то, что примерное меню блюд оговаривалось при принятии заказа, обычно его согласовывают с заказчиком за 2-4 дня до банкета.

При обсуждении меню рекомендуется приглашать шеф-повара.

При обслуживании банкетов, проводимых по особому поводу (дни рождения, свадьбы, корпоративные праздники, юбилеи) должны составляться соответствующие мероприятию программы.

На банкетном столе, согласно плану размещения гостей к прибору каждого участника банкета-приёма, как правило, кладется карточка, в которой указываются фамилия и инициалы, а иногда и звания приглашенных. [29, стр. 230-233]

При проведении различных юбилеев, семейных торжеств, банкетов по случаю подписания договоров, заключении деловых соглашений также организуется банкет-фуршет. [36, стр. 91-97]

Особенностью обслуживания банкета-фуршета является то, что гости едят и пьют стоя у столов, к которым не ставятся стулья. [33, стр. 29]Меню такого банкета, включает холодные и горячие закуски, стоячие вторые блюда, десерт и горячие напитки. [36, стр. 91-97]Закуски должны подаваться маленькими порциями «под вилку», т.е. чтобы можно было их есть без помощи ножа. [33, стр. 29]Горячие закуски и блюда также подают маленькими порциями, чтобы можно было пользоваться только вилкой.

Банкеты-фуршеты предусматривают нерегламентированное пребывание гостей. Они экономичны: при равных площадях зала на банкете-фуршете можно обслужить в 4-5 раз больше гостей, чем на банкете за столом. [36, стр. 91-97]

Банкет-коктейль – банкет, на котором подаются мелко порционные закуски в виде бутербродов, пирожного, печенья и др. [33, стр. 29]

К преимуществу обслуживания по типу «коктейль» относится то, что можно принять много гостей в небольшом помещении, при этом не требуется большого количества мебели, посуды, столового белья. Время коктейля непродолжительное, расходы на его организацию значительно меньше, чем на банкеты других видов. Гости могут свободно приходить в разное время. Банкетные столы не расставляют.

Во время банкета менеджер поддерживает связь с кухней: он должен сообщить, сколько гостей пришло, когда что подавать и т.д. Одной из специфических особенностей обслуживания банкетов является то, что официанты после смены блюд уходят из зала. [36, стр. 91-97]

При подготовке к проведению банкета необходимо определить число официантов и других работников, требующихся для его обслуживания. Необходимое число официантов определяется в зависимости от сложности меню, частоты смены приборов, удалённости банкетного стола от раздачи, сервизной, посудомоечной, буфетов, расположения подсобных столов, обеспеченности посудой и т.п.

Непосредственно в день банкета менеджер или метрдотель проводит с официантами инструктаж, во время которого сообщает им, кто и в честь кого или какого события устраивается банкет, уточняет время начала банкета, количество и примерный состав его участников по национальности, полу, возрасту и т.д., знакомит официантов с планом расстановки столов, количеством гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столом, сообщает меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетного стола, уточняет, будет ли подан аперитив, какие напитки и закуски подавать во время аперитива, сколько он будет продолжаться, где подавать кофе и чай, сколько кофейных столов придется обслуживать. [29, стр. 230-233]

 

Понятие «обслуживание в номерах» какое-то время употреблялось по отношению ко всякому обслуживанию гостевых комнат в гостинице. В настоящее время оно используется в более узком смысле – подача еды и напитков в номера. [29, стр. 218-219]

Первоклассная гостиница обязательно должна иметь обслуживание номеров (Room Service), даже если оно убыточно. Однако при должной организации эта служба может давать до 15% доходов гостиницы. Меню в Room Service обычно ограничено (иногда готовится отдельно от ресторанного), но в высококлассных гостиницах через эту службу можно заказать любое блюдо из ресторана. Блюдо доставляется на тележках в специальных контейнерах, обеспечивающих необходимую температуру пищи. Основная часть загрузки этой службы приходится на завтрак (до 70%), причем, как правило, до 3/4 всех утренних заказов – это простейший «континентальный» завтрак. В больших гостиницах служба Room Service работает круглосуточно. Цены в этой службе обычно выше ресторанных. [36, стр. 97-98]

Обслуживание в гостиничных номерах требует особой подготовки персонала. Оно связано не только с выполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи блюд, техникой обслуживания, но и с правилами поведения персонала в номере. [29, стр. 218-219] То есть надо всегда быть в состоянии готовности, когда все, что может потребоваться, должно быть под рукой. [34, стр. 186]

Клиенты гостиницы делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь. В крупных гостиницах заказы может принимать дежурный или старший официант. [29, стр. 218-219] Заказы в эту службу также могут поступать по карточке, в которой гость отмечает меню и время подачи и вешает ее вечером на ручку своего номера снаружи. Главное в работе службы – скорость доставки, поэтому обычно требуется наличие специального сервисного лифта. [36, стр. 97-98]Некоторые гостиницы, чтобы избегать задержек выполнения заказов, в самые напряженные для этой службы часы передает ей лифты в исключительное использование. [34, стр. 186]

При принятии заказа в обязательном порядке необходимо учесть и зафиксировать следующие данные:

· номер комнаты, в которую следует подать завтрак, обед или ужин;

· количество обслуживаемых гостей;

· подробное наименование и количество заказанных блюд, закусок, напитков;

· время приема заказа;

· время подачи заказа.

Приняв заказ, метрдотель передает его непосредственным исполнителям: официанту, работникам кухни. [29, стр. 218-219; 31, стр. 101-103] В современных гостиницах (или гостиницах «последнего поколения») имеется специальная кухня для выполнения заказов комнатного обслуживания, примыкающего к главной кухне. Это позволяет предлагать гостям более разнообразное меню, специально ориентированное на обслуживание в номере. [34, стр. 186]

Для обслуживания в гостиничных номерах используется специальная столовая посуда и приборы (металлические глубокие блюда с крышками, металлические кофейники, чайники, сливочники, различные поставки, приборы и оборудование для подогрева и поддержания температуры горячих блюд и напитков непосредственно в номере), подносы прямоугольной формы, сервисные тележки различных конструкций, легкие складные портативные столы. [29, стр. 218-219]

 

Существует немало определений и формулировок кейтеринга. Более того, у каждого специалиста в данном бизнесе есть свое понимание этого вида деятельности. Все же, постараюсь дать определение кейтеринга, которое основано на опыте совместной деятельности с западным менеджментом в индустрии гостеприимства, откуда собственно и пришло это понятие. Под кейтерингом подразумевается деятельность по организации и проведению различных бизнес-ритуалов (деловые приемы, выставки, презентации, пресс-конференции, форумы, съезды, конференции, симпозиумы, семинары, и иные мероприятия).

Зачастую понятие кейтеринга ассоциируют исключительно с банкетным обслуживанием[26]. Однако, это не совсем так.

Кейтеринг (от англ. catering) – предоставление услуг общественного питания вне помещения кафе или ресторана. Это обслуживание пикников, выездных мероприятий, фестивалей, праздников, свадеб и фуршетов осуществляется с помощью профессиональных менеджеров. Кейтеринговые услуги позволяют клиентам в любом месте и в любое время устроить мини-ресторан.

Кейтеринг предполагает следующие услуги:

· приготовление еды по заранее утвержденному меню;

· сервировку стола и обслуживание;

· обеспечение мебелью, посудой и столовыми приборами;

· предоставление музыкального сопровождения;

· доставку всего необходимого на место проведения мероприятия.

Часто кейтеринг включает обслуживание заранее приготовленным и упакованным питанием.

По характеру и видам кейтеринг бывает:

· в помещении;

· вне помещения (на улице, на природе);

· индивидуальный;

· разъездной (например, выездная продажа с автомобиля);

· розничная продажа.

В общем понимании кейтеринг - это бизнес в сфере общественного питания. Придумали термин американцы. Cater — поставлять провизию, обслуживать посетителя, стараться доставить удовольствие. Первоначально это слово обозначало человека или предприятие, которые поставляют продукты питания, посуду, напитки и все необходимое для какого-либо общественного мероприятия. [33, стр. 127; 41; 45; 44; 42]

Термин «выездное обслуживание» - кейтеринг – обозначает вид деятельности компании, поставляющей продукты питания, посуду, напитки и все необходимое для организации какого-либо общественного мероприятия. Существует три основных вида кейтеринга:

· организация выездных услуг в помещении – помимо организации питания клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение (банкетный зал). У этого вида очень много общего с традиционным ресторанным обслуживанием, однако, в данном случае мероприятие проходит на территории, выбранной заказчиком;

· организация выездного обслуживания вне помещения;

· доставка питания в офис клиента.

В данной работе нас интересуют только первые два вида кейтеринга.

Первые две категории мероприятий могут проходить в форме обычных выездных фуршетов или банкетов. При этом предлагаются разработанные заранее проекты проведения вечера, помещение стандартно оформляется, используются соответствующая декору посуда и текстиль, персонал одет в зависимости от времени года и места проведения праздника. Спецпроекты – более творческая работа для исполнителя, поскольку заказчик оговаривает концепцию и тематику организуемого проекта. Идея концептуальности, известная в «стационарном» ресторанном бизнесе, распространена и при выездном обслуживании, поэтому заказчику могут быть предложены различные кухни, различные концепции антуража, дизайна. Для таких мероприятий специально создаются декорации, шьется униформа, скатерти, салфетки, заказывается стекло, посуда.

Подготовка к таким проектам занимает 1-1,5 месяца, требует создания специальной рабочей группы и длительной кропотливой работы. Конечно, такой вариант обслуживания обойдется заказчику недешево, зато очень эффектен.

Такая форма обслуживания интересна организаторам не только потому, что приносит прибыль, но и потому, что дает возможность самовыражения, творчества и совершенствования профессиональных навыков. Клиенту же очень удобно, когда к нему или на снятую им территорию приезжают профессионалы и устраивают за довольно небольшое время его собственный, персональный ресторан. Если празднование какого-либо события происходит в обычном ресторане, то далеко не для всех гостей обстановка привычна и приятна, некоторые долгое время могут чувствовать себя дискомфортно. Кроме того, не всегда есть возможность закрыть ресторан и предоставить его в распоряжение только одной группы. Присутствие незнакомых людей, не имеющих никакого отношения к собравшейся компании, тоже может испортить праздник. Наилучший вариант – вывезти гостей на природу или пригласить в арендованный заранее зал, где кроме приглашенных и приветливого обслуживающего персонала никого не будет. Заказ такого рода может поступить и от организации, и от частного лица, который, располагая загородным домом или какой-либо другой площадкой, хотел бы устроить вечеринку[27].

Организация выездных мероприятий имеет ряд специфических особенностей: необходимо все подготавливать заранее (невозможно принести недостающие столовые приборы или посуду), поэтому весь сценарий мероприятия расписывается по минутам и многое оборудование и инвентарь дублируются. Перед каждым мероприятием желательно составить список необходимых вещей и оборудования, который перепроверяется дважды – менеджером, ведущим проект, и руководителем кейтеринговой службы.

Сегодня технические возможности и уровень квалификации гостиниц, занимающихся кейтерингом, позволяет провести мероприятие буквально в чистом поле. Отсутствие воды, электричества, тепла, крыши над головой для многих гостиниц уже не являются препятствиями. Поэтому фантазию клиента при проведении выездных банкетов ограничивает только его бюджет.

Обслуживание выездных мероприятий - дополнительный сервис для тех гостей, которые уже проводили мероприятия в залах гостиницы и смогли оценить ее кухню и уровень обслуживания. Для клиентов, заказывающих выездное банкетное обслуживание, решающую роль при выборе гостиницы в качестве организатора выездного мероприятия оказывает марка гостиницы и ее уровень сервиса. Круг клиентов, обращающихся в гостиницу для проведения мероприятий вне ее стен, как правило, стабилен. Обычно это постоянные клиенты гостиницы, которые уже проводили свои мероприятия в ее залах, или фирмы, офисы которых расположены в непосредственной близости от гостиницы.

Однако ошибочно утверждать, что кейтеринг для гостиницы является необходимым только для поддержания имиджа высококлассной гостиницы, предлагающей полный спектр услуг, поскольку является для нее прибыльной деятельностью. Точнее было бы сказать, что высокая репутация гостиницы на рынке послужит залогом ее успеха в сфере выездного банкетного обслуживания. Проведение выездных банкетов считается своего рода «высшим пилотажем» в ресторанном деле, поэтому многие гостиницы рассматривают его как эффективный маркетинговый инструмент для упрочения своих позиций на рынке или привлечения новых клиентов.

Выездной банкет отличается от мероприятий, проводимых в залах гостиницы, где все знакомо и все под рукой. Он требует особых навыков, организованности и сплоченности команды. Иными словами, его организация требует особого профессионализма. Таким образом, поддерживается не только высокая репутация гостиницы, но и привлекаются новые клиенты из тех, кто когда-то был гостем на одном из организованных гостиницей приемов[28].

 

Рис. Кейтеринговое обслуживание сотрудников турфирмы "Капитал тур"[29]

 

Существенное отличие, вернее сказать преимущество, кейтеринга, организованного на базе гостиницы, от независимых кейтеринговых компаний заключается в нескольких основных моментах. Во-первых, как правило, гостиница обладает своими залами, специально оборудованными для проведения различных типов мероприятий. Во-вторых, находясь в структуре гостиницы, обладающей большими финансовыми возможностями, кейтеринговая служба имеет возможность содержать постоянный штат сотрудников (в частности официантов и поваров), а также обладает обширной технической базой (полный набор профессионального оборудования и мебели для кейтеринга).

В заключении стоит отметить определенные особенности кейтеринга как вида бизнеса. Безусловно, он гораздо сложней в осуществлении, чем ресторанный. Технология подготовки и проведения мероприятий несколько иная, чем в ресторане. Если клиент в ресторане обслуживается день в день, то в кейтеринге к проведению мероприятий следует готовиться заранее. Иногда процесс подготовки занимает неделю и более. Ведь помимо организации питания, понятие кейтеринга включает предоставление широкого спектра дополнительных услуг по проведению различных типов мероприятий. Все это требует дополнительных временных затрат. Кроме того, если в ресторане ежедневно примерно одинаковый план действий сотрудников, то в кейтеринге все совсем иначе. Каждое мероприятие по-своему, уникально, имеет свои условия проведения, диктуемые клиентом. Программа одного мероприятия может быть очень насыщенной. Так, например, корпоративный форум компании может включать в себя конференцию, несколько перерывов на «кофе брейк», семинары, круглые столы, обед, пресс-конференцию и в заключении дружеский фуршет. Все эти мероприятия, входящие в программу одного дня, требуют различных форм организации (с применением различного оборудования) и стиля обслуживания. Огромное, а порой решающее значение в этом бизнесе играют специально оборудованные залы для проведения мероприятий. Наличие всех этих факторов требует высокого профессионализма, оперативности и слаженности действий от персонала кейтеринговой службы гостиницы[30].

 

Пример рестораны гостиницы Мариотт Гранд.ppt

 

Пример рестораны гостиницы Мариотт Роял Аврора.ppt