Предварительная подготовка сыворотки

При производстве кваса из молочной сыворотки ее подвергают осветлению. Творожную сыворотку подогревают на трубчатом пастеризаторе марки Т1-ОУТ-5, производительностью 5 м³/ч до температуры 90-95⁰С и направляют в резервуар марки Я1-ОСВ-5, вместимостью 6,3 м³ с теплообменной рубашкой на 2-3 часа при этой температуре для осветления. После этого ее направляют на сепаратор марки Ж5-ОХ2-С с температурой 90-95⁰С. В барабане сепаратора на тарелкодержателе установлен комбинированный пакет тарелок. В верхней части происходит разделение продукта на молочный жир и сыворотку, в нижней – сыворотка очищается от казеиновой пыли.

Между верхней и нижней частями пакета установлена тарелка с широкой отбортовкой.

Сыворотка, поступает в сепарирующее устройство по центральной трубке, направляется в нижнюю часть пакета тарелок. Поднимаясь по межтарелочным каналам, она очищается от казеиновой пыли и поступает в канал, образованный отверстиями в тарелках верхней части пакета. В этой зоне происходит отделение молочного жира. Осветленная сыворотка и молочный жир выводятся через напорные устройства в трубопроводы, а казеиновая пыль оседает на периферии сепарирующего устройства и периодически удаляется через разгрузочные отверстия в приемник. Далее осветленная сыворотка поступает в резервуар для составления смеси.

Составление смеси

Смесь при производстве кваса планируется составлять в резервуарах с теплообменной рубашкой и механической мешалкой.

В резервуар снабженный мешалкой добавляются сахар-песок, предварительно просеянный и растворенный в небольшом количество сыворотки. Смесь тщательно перемешивают 10-15 мин для равномерного распределения все компонентов по всему объему нормализованной смеси и направляют на очистку. Планируется проводить составление смеси в резервуаре марки Я1-ОСВ-6, вместимостью 10 м³.

Подогрев

Цель: улучшение дальнейшего процесса очистки.

Подогрев до температуры очистки 55-60⁰С планируется проводить на АППОУ марки А1-ОГУ-5, производительностью 5 м³/ч во второй секции регенерации.

Очистка в потоке

Цель: удаление механических примесей из нормализованной смеси.

Сущность очистки заключается в разделении молока под действием центробежной силы на нормализованную смесь и механические примеси. При очистке из молока удаляются мельчайшие частички механических примесей.

Во время работы в сепарирующем устройстве сепаратора развивается центробежная сила; при этом механические примеси, как наиболее тяжелые, отбрасываются в периферийное пространство в виде плотного осадка, а очищенная нормализованная смесь под действием центростремительного ускорения проходит к центру и отводится из сепаратора.

Очистку нормализованной смеси планируется проводить на сепараторе-молокоочистителе марки А1-ОЦМ-5, производительностью 5 м³/ч.

Пастеризация

Цель: уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении; снижение общей бактериальной обсемененности; разрушение ферментов сырого молока, вызывающих порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении; направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка.

Основным критерием надежности пастеризации является режим термической обработки, при котором обеспечивается гибель наиболее стойкого из патогенных микроорганизмов – туберкулезной палочки. Косвенным показателем эффективности пастеризации является разрушение в молоке фермента фосфатазы. Эффективность уничтожения в нормализованной смеси остальных микроорганизмов зависит от режимов пастеризации, а так же от первоначальной обсемененности сырого молока. Чем больше в исходном молоке сапрофитов, тем ниже эффективность пастеризации молока. Эффективность пастеризации нормализованной смеси, хранившегося в течении продолжительного времени, особенно при повышенных температурах, всегда ниже, чем свежего охлажденного, так как при хранении развиваются организмы кишечного происхождения, более стойкие к температурным воздействиям.

Планируется проводить пастеризацию при t=90+2⁰С, t=20 сек, на АППОУ марки А1-ОГУ-5. Данный режим обеспечивает гигиеническую надежность, уничтожение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности нормализованной смеси его защитных факторов.

На эффективность пастеризации влияют чистота и свежесть смеси. В частицах механических и естественных примесей находится значительное количество микроорганизмов. Находящиеся в примесях микроорганизмы полностью не уничтожаются. Поэтому молоко перед пастеризацией должно быть очищено.

Пастеризацию нормализованной смеси планируется проводить на автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установке типа А1-ОГУ-5 производительностью 5 м³/час.