V. ПОДГОТОВКА ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА К ЗАЩИТЕ

Законченный дипломный проект (расчётно-пояснительная записка и чертежи), подписанным руководителем вместе с письменным отзывом предоставляется заведующему кафедрой или в специальную комиссию, осуществляющую «нормоконтроль». Задача «нормоконтроля» состоит в том, чтобы проверить соответствие выполненной студентом работы (расчётно-пояснительная записка, чертежи) установленным требованиям соответствующих нормативных документов (ОСТ, ГОСТ, ТУ), предъявляемым к дипломным проектам.

Дипломный проект, допущенный заведующим кафедрой к защите, о чём делается специальная запись на титульном листе пояснительной записки и в основных надписях текстового документа и чертежей, направляется на рецензирование.. Студент-дипломник должен ознакомиться с рецензией до заседания Государственной аттестационной комиссии (ГАК) и быть готовым ответить её членами на замечания рецензента, согласившись замечаниями, или дать своё обоснованное несогласие.

Защита дипломных проектов (работ) проводится на открытом заседании ГАК. Студент-дипломник должен чётко и кратко изложить комиссии суть выполненной работы: актуальность, технико-экономические обоснование, планировочное решение с организацией технологических процессов, детализацию отдельных инженерных вопросов (энергообеспечение, холодоснабжение), охрану труда и основные экономические показатели.

Для доклада студенту представляется от 8 до 10 минут и столько же для ответа на вопросы членов комиссии.

К защите дипломных проектов (работ) допускаются студенты, выполнившие все требования учебного плана.

В ГАК предоставляются следующие документы:

- дипломный проект (пояснительная записка и чертежи);

- отзыв руководителя проекта;

- учётная карточка студента или справка (приложение к диплому) о выполнении студентом учебного плана и полученных им оценках по дисциплинам, курсовым проектам, учебной, производственной и преддипломной практике;

- рецензия на дипломный проект специалиста производства, научного учреждения или вуза;

- зачётная книжка студента.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ПЕРЕЧЕНЬ

услуг общественного питания согласно Общероссийского классификатора услуг населению ОК 002-93

Таблица А.1

 

Код	КЧ	Наименование
		УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
		УСЛУГИ ПИТАНИЯ
		Услуги питания ресторана
		Услуги питания кафе
		Услуги питания столовой
		Услуги питания закусочной
		Услуги питания бара
		Услуги питания предприятий других типов
		УСЛУГИ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
		Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания.
		Изготовление блюд из сырья
		Услуги повара по изготовлению блюд и кулинарных изделий на дому
		Услуги кондитера по изготовлению кондитерских изделий на дому
		УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПОТРЕБЛЕНИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЯ
		Услуги официанта на дому
		Услуги мойщицы посуды на дому
		Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
		Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т.д.
		Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении
		Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах
		Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на дому
		Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолёта)
		Доставка кулинарной продукции по заказам и обслуживание в номерах гостиниц
		Бронирование мест в зале предприятия общественного питания
		Продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами
		Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий, напитков, оставшихся после обслуживания торжеств, на дом потребителю
		Организация рационального, комплексного питания
		УСЛУГИ ПО РЕАЛИЗАЦИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
		Комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции
		Отпуск обедов на дом
		Реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии
		Реализация кулинарной продукции вне предприятия
		УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ДОСУГА
		Услуги по организации музыкального обслуживания
		Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
		Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда
		ИНФОРМАЦИОННО-КОНСУЛЬТАТИВНЫЕ УСЛУГИ
		Консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
		Консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых
		Организация обучения кулинарному мастерству
		ПРОЧИЕ УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
		Прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря
		Продажа фирменных значков, цветов, сувениров
		Предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и др.
		Гарантированное хранение ценностей потребителя
		Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
		Парковка личных автомашин потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

 

Основные формулы, используемые в технологических расчетах

1) Количество потребителей

Р · φ · х

N_Ч = , (Б.1)

где N_Ч - количество потребителей за один час работы зала, чел;

Р – число мест в зале предприятия;

φ - оборачиваемость места за час;

х – загрузка зала, %.

Общее количество потребителей за день или определенный период реализации определяется как сумма за каждый час работы предприятия.

2) Количество блюд

n = m · N_Д , (Б.2)

где n – количество блюд за день или за определенный период реализации;

m – коэффициент потребления блюд на одного потребителя в зависимости от типа предприятия;

N_Д – количество потребителей за день или за определенный преиод реализации.

3) Количество продуктов

g · n

G = , (Б.3)

где G – количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг;

g – норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г;

n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.

4) Площадь охлаждаемых помещений, кладовых

G · τ · β

F = , (Б.4)

q

где F – площадь помещения, м²;

G – суточный запас продукта, кг;

τ – срок хранения продукта, сутки;

β – коэффициент увеличения площади помещения на проходы;

q – удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м².

5) Расчет площади производственных помещений

F_ПОЛ

F = , (Б.5)

ŋ_У

где F – общая площадь помещения, м²;

F_ПОЛ – полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

ŋ_У – условный коэффициент использования площади.

6) Фактический коэффициент использования площади

F_ПОЛ

ŋ = , (Б.6)

F_КОМ

где F_ПОЛ – полезная площадь помещения, м²;

F_КОМ – компоновочная площадь помещения, м².

7) Численность производственных работников

По нормам времени

n · t

N₁ = Σ , (Б.7)

60 · T · λ

где N₁ – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

n – количество изготовляемых блюд (изделий)м за день, порций, кг, шт.;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, мин;

Т – продолжительность рабочего дня работника, ч;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

По нормам выработки (для кондитерских, заготовочных и кулинарных цехов)

n

N₁ = Σ , (Б.8)

Н_В · λ

где N₁ – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

n – количество изготовляемых изделий или переработанного сырья за день, кг, шт.;

Н_В – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной производительности, кг, шт.

8) Механическое оборудование

Требуемая производительность машины

G

Q_ТР = , (Б.9)

t_У

где Q_ТР – требуемая (расчетная) производительность машины, кг/ч, шт./ч;

G – количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;

t_У – условное время работы машины (для механического оборудования от 0,3 до 0,5), ч.

Фактическое время работы машины

 

G

t_Ф = , (Б.10)

Q

где t_Ф – фактическое время работы машины, ч;

G – количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;

Q_ТР – требуемая (расчетная) производительность машины, кг/ч, шт./ч.

Фактический коэффициент использования оборудования

t_Ф

ŋ_Ф = , (Б.11)

Т

где ŋ_Ф – фактический коэффициент использования оборудования;

t_Ф – фактическое время работы машины, ч;

Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.

Количество единиц оборудования расчетной производительности

ŋ_Ф

n = , (Б.12)

ŋ_У

где n – количество единиц оборудования, шт.;

ŋ_Ф – фактический коэффициент использования оборудования;

ŋ_У – условный коэффициент использования оборудования (от 0,3 до 0,5).

9) Тепловое оборудование

Объем котлов для варки бульонов

V = Σ V_ПРОД + V_B - Σ V_ПРОМ , (Б.13)

где V – объем котла для варки бульонов, дм³;

V_ПРОД – объем продуктов, используемых для варки, дм³;

V_B – объем воды, дм³;

V_ПРОМ - объем промежутков между продуктами, дм³.

G

V_ПРОД = , (Б.14)

p

где G – масса продукта, кг;

р – объемная масса продукта, кг/дм³.

Объем воды для концентрированного бульона

V_B = n_B · G , (Б.15)

где n_B – норма воды на 1кг продукта, дм³;

Объем воды для бульона нормальной концентрации

V_B = n · V₁ , (Б.16)

где n – количество блюд изготовляемых на данном бульоне по меню расчетного дня, шт.;

V₁ –норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, дм³.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров

Объем котлов для варки набухающих продуктов

V = V_ПРОД + V_B , (Б.17)

Объем котлов для варки набухающих продуктов

V = V_ПРОД · 1,15 , (Б.18)

Объем котлов для тушения продуктов

V = V_ПРОД , (Б.19)

Площадь жарочной поверхности плиты

_n n · ƒ

F = Σ , (Б.20)

¹ φ

где F – площадь жарочной поверхности плиты, м²

n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

ƒ – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м²;

φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час.

φ = , (Б.21)

t

где t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Общая площадь жарочной поверхности плиты

F_ОБЩ = 1,3 · F , (Б.22)

где F_ОБЩ – площадь жарочной поверхности плиты с учетом неучтенных операций и различной конфигурации днища посуды, посуды, м²;

1,3 – коэффициент увеличения площади.

Расчет пекарных и жарочных шкафов

n₁ · g · n₂ · n₃ · 60

Q = , (Б.23)

τ

где Q – производительность пекарного (жарочного) шкафа по данному виду изделий, кг/ч, шт./ч

n₁ – количество изделий на одном листе, шт., кг;

g – масса одной штуки изделия, кг;

n₂ – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;

n₃ – количество камер в шкафу, шт.;

τ – время подооборота, равное сумме времени на загрузку шкафа, выпечку (жарку) и выгрузку изделий, мин.

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ В

 

 

Схема 1