МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА
□ Мышцы 50-65% □ Соединительная ткань – 10-15% □ Жир 5-30% □ Кости 7-32% Цвет мышц красный, но у различных видов убойных животных он отличается значительным разнообразием оттенков. Наиболее густой красный цвет присущ мясу лошади, у мелкого рогатого скота мясо кирпично-красного цвета, у крупного рогатого скота — малиново-красного, у свиней — светло-красного или красновато-серого. Запах у мяса специфический. Говядина и баранина имеют своеобразный ароматный запах, в частях туши около вымени мясо пахнет молоком; свинина имеет запах жира. Легко ощущается запах мяса парного; мясо охлажденное (0...4°С) издает очень слабый запах; мясо, подвергшееся действию низких температур, запаха не имеет. Консистенция парного мяса плотная, у охлажденного — упругая. Ямка от надавливания на такое мясо пальцем быстро восполняется. Мясо оттаянное имеет пониженную консистенцию, при надавливании на такое мясо пальцем остается ямка. У подмороженного и замороженного мяса консистенцию не определяют. Вкус мяса зависит от многих факторов. Вареное и жареное мясо большинства убойных животных имеет ароматный, приятный вкус. Низкие вкусовые качества имеет мясо некастрированных или поздно кастрированных самцов, старых и много работавших животных. Наличие кормовых (рыбный и др.) и лекарственных (камфорный и др.) запахов может быть причиной непригодности мяса для пищевых целей. По анатомо-морфологическому строению мышечная ткань представляет собой многоядерную тканевую структуру. Мышечная ткань Представлена скелетной мускулатурой. В туше крупного у овец – 50-56% рогатого скота мышцы составляют 57-62% у свиней 40-52% Количество мышечной ткани изменяется обратно пропорционально содержанию в туше жировой ткани и зависит от возраста, породы и кормления животных. Главная структурная единица мышечной ткани. ¨ Миофибрилла ¨ Мышечное волокно ¨ Мышечный пучок ¨ Мышца окружена плотной соединительнотканной оболочкой, образующей перимизий, или фасции. Жировая ткань.В мясе имеется жировая ткань, накапливающаяся в виде больших или меньших отложений в клетках рыхлой соединительной ткани. Количество жировой ткани в тушах крупного рогатого скота может быть 2-25%, в свиных тушах содержание жировой ткани может достигать 40%. Отложение жира у животных при откорме происходит в определенной закономерности: в большей степени жир откладывается около внутренних органов, затем между мышцами и в подкожной клетчатке. Жир, находящийся вокруг внутренних органов, называют внутренним. Он может быть: околосердечный, околопочечный, летошный (покрывает книжку), рубцовый, рубашечный (жир сальника), оточный (жир брыжейки). Его масса у крупного рогатого скота составляет 0,5-6,4%, у овец — 0,2-5,4%, у свиней — 1,9-6,8%. Кроме внутреннего жира различают жир наружный, или подкожный. У свиней его называют шпиком. Общая масса жировой ткани в туше зависит от вида животного, возраста, упитанности и других факторов. Она может варьировать: у крупного рогатого скота — 1,5-10,1%, у овец— 0,6-7,5%, у свиней — 12,5-40% и более. Костная ткань.Содержание костей от массы туши разных животных составляет от 7 до 32%. Это отношение колеблется в зависимости от упитанности, породы и вида животного. Кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей) и губчатые (плоские и смешанные). Из трубчатых костей при вываривании получают в среднем 9,8% жира и 29,6% клейдающих веществ; из губчатых — 22% жира и 37-55% желатина. Губчатые кости являются более ценными в пищевом отношении, чем кости трубчатые. Соединительная ткань. ТРОФИЧЕСКАЯ ОПОРНАЯ (Рыхлая) - покрывает тушу и образуетКоллагеновые оболочки мышц;в ней волокна Эластические откладывается жирволокна содержат те части туши, которые при жизни животного несли особенно большую нагрузку. Мясо, содержащее эластическую ткань, особенно грубо и жестко. Соединительнотканные образования имеют много разновидностей — рыхлая соединительная и фиброзная ткань, жировая (оболочки клеток)кр.рог.ск. 1,5-10%, свиньи 12-40%, овцы 0,6-7,5%, ретикулярная, эластичная, хрящевая, костная и т. д. В узком смысле к соединительной ткани относят сухожилия, связки, фасции, наружный и внутренний перимизиум мышечной ткани. Выход соединительной ткани от массы туши крупного рогатого скота составляет 9,7-12,4%. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА (на примере мышечной ткани) , (в % ) Химический состав мяса весьма сложен и зависит от вида животного, возраста, пола, упитанности, уровня кормления и других факторов. Существенно изменяется химический состав мяса животных при тяжелых патологических состояниях. □ ВОДА - 70-75 □ БЕЛКИ – 18-22 □ ЛИПИДЫ – 1 - 3 □ УГЛЕВОДЫ □ ЭКСТРАКТИВНЫЕ АЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА - 0,7 - 1,7 □ ЭКСТРАКТИВНЫЕ БЕЗАЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА - 1 - 1,2 □ МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА - 1 - 1,5 □ ВИТАМИНЫ □ ФЕРМЕНТЫ □ ГОРМОНЫ БЕЛКИ
Популярное: Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... Модели организации как закрытой, открытой, частично открытой системы: Закрытая система имеет жесткие фиксированные границы, ее действия относительно независимы... ©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (470)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |