Классификация по термическому состоянию

(ГОСТ 779-87)

• парное - полученное непосредственно после убоя и переработки скота, температура в толще мышц бедра не ниже 350С;

• остывшее– подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12гр.С; поверхность имеет корочку подсыхания;

• охлажденное– подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 0 до 4гр.С; поверхность мяса неувлажненная, покрыта корочкой подсыхания, мышцы упругие.

• подмороженное– подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от минус 3 до минус 5гр.С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см – от 0 до 2гр.С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от минус 2 до минус 3гр.С.

• замороженное – подвергнутое замораживанию до температуры не выше минус 8гр.С.

• дефростированное,называется мясо, размороженное в специальных камерах (дефростерах) до температуры в толще мышц от 1 до 4°С.

• оттаянное, в отличие от дефростированного, называют мясо, разморожен­ное в обычных условиях.

Лекция № 7.

Тема лекции: «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных в случае выявления инфекционных болезней».

План лекции

Литература:

Содержание лекции

1. Инфекционные болезни списка "А"

Ящур

Ящур - острозаразное контагиозная болезнь крупного рогатого скота, овец, коз и свиней, также оленей, верблюдов и многих диких животных.

Возбудитель ящура – вирус.

Послеубойная диагностика. Характерные патолого-анатомические изменения легко обнаруживаются в виде афт и эрозий на слизистой оболочке ротовой полости, губ, носа, носовом зеркале, вымени, венчике конечностей и в межкопытной щели. Характерной особенностью этой формы поражения сердца: мышца становится дряблым, приобретает тускло-серого окраса.

Чума крупного рогатого скота.

Чума крупного рогатого скота - острая септическая болезнь, которая характеризуется воспалительно-некротическими повреждениями слизистых оболочек, лихорадкой, обычной заразностью и высокой смертностью. В естественных условиях к чуме подвержены крупный рогатый скот, буйволы, а по некоторым наблюдениям также овцы, козы, верблюды, олени, антилопы и различные виды диких козлов. Лошади и свиньи к болезни не восприимчивы. Человеку также эта болезнь не передается.

Возбудителем является вирус из семейства Paramixoviridae.

Послеубойная диагностика. Патолого-анатомические изменения при чуме крупного рогатого скота достаточно характерны. Наиболее выраженные изменения обнаруживают на всех слизистых оболочках и особенно на слизистой оболочке органов пищеварения. Селезенка не изменена. Почки находятся в состоянии перерождения, набухшие, с гиперемиею почечной лоханки.

Оспа животных.

Оспа животных - острая контагиозная болезнь, характеризующаяся развитием на коже и слизистых оболочках специфического пустулезно-папулезной сыпи, которая последовательно проходит стадии формирования от розеол к струпьям и корочкам.

К ней восприимчивы крупный рогатый скот, лошади, свиньи, овцы и козы. Оспой болеет и человек.

Послеубойная диагностика. Для оспы характерно, как правило, поражения кожи более нежных (безволосых) участков тела: крыльев носа, губ, языка, около глаз, срамных губ, вымени (и сосков), мошонки, внутренней поверхности бедер; у овец, кроме того, повреждения случаются на шее и на брюшной стенке, а у поросят - по всему телу.

Классическая чума свиней

Классическая чума свиней - вирусная болезнь, характеризующаяся лихорадкой, поражением кровеносных сосудов и кроветворных органов и крупозной-дифтерийным воспалением толстого отдела кишечника. Возбудителем является вирус.

Послеубойная диагностика. Чума свиней часто осложняется вторичными инфекциями, поэтому патолого-анатомическая картина очень разнообразна. Для септического (или острого) течения чумы характерны геморрагические явления на коже, слизистых и серозных оболочках, в паренхиматозных органах, лимфатических узлах, гортани, пищеводе, глотке, мочевом пузыре, толстых кишках. Лимфатические узлы увеличены, плотные, покрасневшие снаружи, на разрезе имеют характерный мраморный вид, темно-красный ободок по периферии, от которого отходят темно-красные перепонки, делят центральную часть на отдельные поля серо-белого цвета. На коже ушей, живота, внутренней поверхности конечностей заметны пятна мелких кровоизлияний темно-красного цвета или красно-фиолетового, не бледнеют при нажатии.