ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Цель работы: проведение анализа качества фруктов и овощей на примере содержания в них нитратов.

Материалы, оборудование, реактивы:

овощи, фрукты;

весы лабораторные с погрешностью взвешивания ±0,01 г;

электрические плитки;

ножницы;

нож;

фарфоровые ступки с пестиками;

стеклянные палочки

стаканы вместимостью 150, 250 см³;

доски для разделки фруктов и овощей.

фильтровальная бумага;

дифениламин, 2-ный % раствор в концентрированной серной кислоте;

дистиллированная вода.

Последовательность выполнения работы

Студентам необходимо определить относительное содержание нитратов во фруктах и овощах, подвергшихся разной степени термического или технологического воздействия, а также в свежих образцах. В связи с тем, что содержание нитратов выше в поверхностных слоях фруктов и овощей в сравнении с центральной их частью, студенты анализируют отдельно эти анатомические части [30].

Изучаемые овощи (фрукты) необходимо ножом нарезать мелкими кубиками на доске для разделки, отделив кожицу от сердцевины. Измельченные образцы используются для анализа следующих вариантов:

1. Свежий овощ (фрукт).Поместить в фарфоровую ступку 5-10 г подготовленного образца (кожица или сердцевина), размять его с помощью пестика до появления сока. Стеклянной палочкой перенести содержимое ступки на предметное стекло, прилить 4-5 капель дифениламина из капельницы. Интенсивность окрашивания исследуемой ткани сравнить с цветной шкалой (табл. 2.2) и определить относительное содержание нитрат-ионов в баллах. Результаты наблюдений внести в табл. 2.3.

2. Прогретый овощ (фрукт).Вхимический стакан вместимостью 150 см³ поместить 10 г измельченного образца и залить его 100 мл теплой воды (+70ºС). Прогревать образец в течение 15 мин с 3-х кратной сменой теплой воды каждые 5 мин. Прогретый образец (кожица или сердцевина) массой 5-10 г поместить в фарфоровую ступку, размять его с помощью пестика до кашеобразной консистенции. Стеклянной палочкой перенести содержимое ступки на предметное стекло, прилить 4-5 капель дифениламина из капельницы. Интенсивность окрашивания исследуемой ткани сравнить с цветной шкалой (табл. 2.2) и определить относительное содержание нитрат-ионов в баллах. Результаты наблюдений внести в табл. 2.3.

3. Вареный овощ (фрукт).Вхимический стакан вместимостью 200 см³ поместить 10 г измельченного образца залить 150 мл теплой воды (+70ºС) и варить до готовности (20-30 мин.) на электрической плитке. Вареный образец (кожица или сердцевина) массой 5-10 г поместить в фарфоровую ступку, размять его с помощью пестика до кашеобразной консистенции. Стеклянной палочкой перенести содержимое ступки на предметное стекло, прилить 4-5 капель дифениламина из капельницы. Интенсивность окрашивания исследуемой ткани сравнить с цветной шкалой (табл. 2.2) и определить относительное содержание нитрат-ионов в баллах. Результаты наблюдений внести в табл. 2.3.

5. Квашеные (соленые, маринованные) овощи (фрукты). Исследуемый образец массой 5-10 г поместить в фарфоровую ступку, размять его с помощью пестика до кашеобразной консистенции. Стеклянной палочкой перенести содержимое ступки на предметное стекло, прилить 4-5 капель дифениламина из капельницы. Интенсивность окрашивания исследуемой ткани сравнить с цветной шкалой (табл. 2.2) и определить относительное содержание нитрат-ионов в баллах. Результаты наблюдений внести в табл. 2.3.

4. Яблочное пюре. Исследуемый образец яблочного пюре (2-3 капли) поместить на предметное стекло, прилить 4-5 капель дифениламина из капельницы. Интенсивность окрашивания исследуемой ткани сравнить с цветной шкалой (табл. 1.2) и определить относительное содержание нитрат-ионов в баллах. Результаты наблюдений внести в табл. 1.3.

Таблица 1.2.

Относительное содержание нитратов (в баллах)

Получаемые результаты

Данные, полученные в ходе проведенных исследований, внести в табл. 1.3.

Таблица 1.3.

Исследование относительного содержания нитратов в овощах и фруктах

Содержание отчета

Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом и экспериментальной частью. Произвести все требуемые исследования и заполнить табл. 1.3. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы и полученных результатов. Сделать выводы об относительном содержании нитратов в исследованных образцах овощей и фруктов, а также о влиянии технологических приемов на уровень относительного содержания нитратов.

Контрольные вопросы

1. Особенности накопления нитратов у разных растений.

2. Укажите, на какие группы делят растения по способности накопления нитратов? Приведите концентрации нитратов и виды растений, их накапливающие.

3. Каковы ПДК по нитратам для разных возрастных групп населения?

4. Как нитраты влияют на здоровье человека?

5. Каковы основные признаки нитратных отравлений у человека?

6. Какова качественная проба на присутствие нитратов в растениях?

7. Перечислите основные рекомендации по уменьшению количества нитратов в продуктах.