ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОСТАТОЧНОГО СОДЕРЖАНИЯ НИТРИТОВ В МЯСНЫХ ПРОДУКТАХ

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Качество продукции – это совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять определенным требованиям потребителей [27]. Мясо и мясопродукты относятся к категории наиболее ценных продуктов питания. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат. Понятие качества мяса и мясопродуктов, с учетом сложности их состава, специфики свойств, определяется комплексом показателей [29]. Основными при оценке уровня качества являются показатели назначения, с помощью которых должна быть обеспечена достаточно полная информация о биологической ценности продукта, органолептических показателях, гигиенических и токсикологических характеристиках, а также о стабильности свойств.

Гигиенические и токсикологические показатели оценивают степень безвредности продукта, т.е. отсутствие патогенных микроорганизмов и не превышение предельно допустимой концентрации токсичных элементов (ртути, свинца, кадмия, мышьяка, цинка, меди, олова), пестицидов, нитритов, нитрозаминов (НДМА, НДЭА), а также микотоксинов (афлатоксина В), антибиотиков (тетрациклиновой группы, гризина, цинкбацитрацина), гормональных препаратов (эстрадиона 17, тестостерона) и радионуклидов. Такой широкий перечень контаминантов связан с загрязнением окружающей среды, возможностью накопления в организме животных потенциально опасных веществ, вероятностью образования вредных для здоровья человека компонентов в ходе технологической обработки продукта [9, 27].

При определении безопасности продуктов руководствуются следующими показателями: предельно допустимая концентрация чужеродных веществ в продуктах питания (ПДК, мг/кг); допустимая суточная доза (ДСД, мг/кг массы тела); допустимое суточное потребление (ДСП, мг/сут.) – величина, рассчитываемая как произведение ДСД на среднюю величину массы тела (60 кг).

Качество и безопасность продукции гарантируется сертификатом. Сертификат – документ, подтверждающий соответствие продукции требованиям стандартов или другим нормативным документам.

Применение нитрита натрия (Е250) в технологии производства мясопродуктов определяется его комплексным воздействием на качество готовых изделий. Нитрит натрия способствует стабилизации окраски, участвует в формировании вкуса и аромата мяса, подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, развитие окислительных процессов. Нитрит натрия применяется в качестве добавки при посоле мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета. При посоле красный мясной краситель миоглобин, превращающийся при кипячении в серо-коричневый метмиоглобин, реагирует с нитритом, образуя красный нитрозомиоглобин. Это соединение, придающее мясным изделиям типичный красный цвет соленого мяса, не изменяется при термической обработке и более устойчиво, чем миоглобин, к воздействию кислорода воздуха. Оптимальное значение рН для образования нитрозомиоглобина – от 5,2 до 6,6. Интенсивность и устойчивость розовой окраски колбасных изделий являются одним из основных показателей качества колбас. Наряду со стабилизацией окраски нитриты совместно с поваренной солью оказывают консервирующее действие. Они применяются в виде посолочных смесей (7,5 г на 100 кг сырья), состоящих из поваренной соли и нитрита натрия. Нитрит натрия рекомендуется применять как средство, предупреждающее развитие Clostridium botulinum [29].

Механизм токсического действия нитритов на организм человека заключается в их взаимодействии с гемоглобином крови и проявляется в форме метгемоглобинемии. Нитриты, поступая в кровь, взаимодействуют с гемоглобином, окисляя двухвалентное железо, в результате чего образуется нитрозогемоглобин, трансформирующийся в метгемоглобин и, частично, в сульфгемоглобин. В результате гемоглобин, имеющий красную окраску, превращается в метгемоглобин, который имеет темно-коричневую окраску и блокирует центры переноса кислорода [21].

Таким образом, в патогенезе острой нитритной интоксикации основную роль играет трансформация гемоглобина в метгемоглобин, не способный осуществлять обратимое связывание кислорода. Установлено, что 1 мг нитрита может перевести в метгемоглобин около 2000 мг гемоглобина. В крови возрастает содержание молочной кислоты, холестерина, лейкоцитов, снижается количество белка. Вследствие уменьшения кислородной емкости крови развивается клиническая картина гипоксии. Пороговой дозой нитрит-иона, вызывающей достоверное повышение концентрации метгемоглобина в крови человека, является примерно 0,05 мг/кг массы тела. При нормальном физиологическом состоянии в организме образуется примерно 2 % метгемоглобина. При содержании в крови 6-7 % метгемоглобина может отмечаться бессимптомный цианоз, при 30 % и более – симптомы острой интоксикации (головокружение, головная боль, одышка, тахикардия, слабость, цианоз), а при 50 % и более возникает опасность для жизни. Токсичность нитритов зависит как от дозы, так и от способности организма с помощью метгемоглобинредуктазы, находящейся в эритроцитах, восстанавливать образовавшийся метгемоглобин снова в гемоглобин. Особенно чувствительны к действию нитратов и нитритов маленькие дети. Чем меньше возраст грудных детей, тем тяжелее протекает нитритная интоксикация, так как у них частично или полностью отсутствует в эритроцитах метгемоглобинредуктаза. Поэтому, согласно рекомендациям ВОЗ, детей грудного возраста до 6 месяцев не следует кормить продуктами с содержанием нитратов более 10 мг/кг, нитритов – более 0,05 мг/кг, поить питьевой водой с концентрацией нитратов более 1 мг/л, а нитритов – более 0,005 мг/л. Кроме того, эмбриональный гемоглобин быстрее окисляется нитритами. Скорость окисления гемоглобина, вплоть до периода половой зрелости, постепенно уменьшается, а затем резко снижается. Наряду с клиническими проявлениями интоксикации хроническое воздействие нитритов приводит к снижению содержания в организме витаминов А, Е, С, В₁, В₆. С этим связывают снижение устойчивости организма к воздействию различных факторов, в том числе онкогенных [21].

Учитывая токсические свойства нитрита и возможность его участия в образовании нитрозаминов, содержание нитрита натрия в продуктах строго регламентируется: ДСП организмом человека не должно превышать 0,2 мг; в сырокопченых колбасных изделиях допускается содержание нитрита натрия не более 0,003 %, в вареных, полукопченых и варено-копченых колбасах – не более 0,005 %; в колбасных изделиях, предназначенных для детского и диетического питания, содержание нитрита натрия должно составлять 0,0015 %.

Реактив Грисса в присутствии нитритов вызывает появление красно-розового окрашивания раствора, интенсивность (оптическую плотность) которого определяют фотоколориметрически [3, 6, 18]. Окрашивание раствора происходит в результате образования азокраски. Реакция идет в две стадии: сначала происходит реакция диазотирования сульфаниловой кислоты нитритом в присутствии уксусной кислоты, а затем – взаимодействие образовавшегося продукта с α-нафтиламином. Последняя реакция идет медленно, и появление окраски развивается во времени.