Организация питания в учреждениях ФСИН России по Нижегородской области

ГУФСИН России по Нижегородской области (далее – ГУФСИН) находится по адресу: 603098, г. Нижний Новгород, ул. Артельная, д. 1А.
В состав ГУФСИН входит 20 учреждений:

· Исправительные колонии – 15 (из них 1 – особого режима;
5–общего режима, 9 – строгого режима);

· Лечебно-исправительная колония – 1;

· Воспитательная колония -1;

· Колонии-поселения – 13 участков при исправительных учреждениях;

· Следственные изоляторы – 3;

· Помещение, функционирующееврежиме следственногоизолятора - 4;

· Уголовно-исполнительная инспекция, включающая 27 филиалов (из них 12 межмуниципальных) и отдел исполнения наказаний;

· Управление по конвоированию;

· Жилищно-коммунальное управление.

Медицинское обеспечение сотрудников и спецконтингента осуществляет федеральное казенное учреждение здравоохранения «Медико-санитарная часть № 52 Федеральной службы исполнения наказаний».

Численность осужденных, подозреваемых и обвиняемых в совершении преступлений на 1 марта 2018 г. составляет 19831 человек, в том числе: 16359 мужчин и 3472женщин.

По состоянию на 31.12.2017 года штатная численность ГУФСИН составляла 6753 единиц (-1,2% к АППГ[1]– 6829 единиц), в сравнении
с АППГ, общая численность работников сократилась на 76 единиц. Штатная численность начальствующего состава 4839 единиц, из них 2012 единиц среднего и старшего начальствующего состава и 2827 единиц младшего начальствующего состава.Штатная численность гражданского персонала составила 1914 единиц (АППГ – 1977 единиц), что меньше АППГ на
63 единиц.[сайт гуфсин]

Штат отдела тылового обеспечения (далее – ОТО) состоит из
12 должностей: начальник ОТО; заместитель начальника – начальник отделения коммунально-бытового и интендантского обеспечения ОТО; заместитель начальника – начальник отделения государственного оборонного заказа ОТО; старший инженер и инспектор группы транспорта
и горюче-смазочных материалов ОТО; старший инспектор, инспектора
(2 единицы) и специалистотделения коммунально-бытового
и интендантского обеспечения ОТО, старший инженер, инженер и ведущий инженер группы государственного оборонного заказа и государственных закупок.ОТО является структурным подразделением ГУФСИН, которыйпредназначен для:

― обеспечения вещевым имуществом осужденных и подследственных;

― обеспечения технологическим оборудованием и имуществом продовольственной службы;

― обеспечения форменным обмундированием личного состава ГУФСИН России по Нижегородской области;

― проведения сезонных заготовок картофеля и овощей и закладки их на длительное хранение;

― обеспечение деятельности по размещению заказов на поставки товаров, выполнение работ, оказание услуг для государственных нужд;

― обеспечение деятельности по своевременному направлению информации о заключении (изменении, исполнении, расторжении) государственных контрактов для внесения в единый реестр государственных и муниципальных контрактов;

― оформления и заключения договоров;

― организации питания, обеспечения продуктами питания осужденных и подследственных, соблюдения технологий и кулинарных правил обработки продуктов и приготовления пищи.

Организация питания осужденных предусматривает планирование
и разработку режима питания для различных категорий осужденных, приготовление доброкачественной пищи по установленным нормам питания и контроль за доведением норм до осужденных, надлежащее оборудование столовых, соблюдение санитарно-гигиенических требований при приготовлении, раздаче и хранении готовой пищи.

Контроль за полноценностью питания осуществляет государственный санитарно-эпидемиологический надзор за организацией питания осужденных и включает участие в разработке режима питания и составлении меню-раскладок продуктов по нормам питания, определение энергетической ценности планируемого пищевого рациона по меню-раскладкам продуктов расчетным методом, проверку полноты доведения до осужденных норм питания.[32]

При разработке режима питания и составлении меню-раскладки продуктов необходимо соблюдать следующие основные требования: промежутки между приемами пищи не должны превышать семь часов, энергетическая ценность суточного рациона должна распределяться
в соответствии с гигиеническими нормативами; мясо, рыбу, бобовые
и другие продукты, богатые белками, следует распределять на все приемы пищи, с преимуществом на завтрак; замену одних продуктов другими производить по нормам замены, учитывая биологическую и пищевую ценность продуктов.[25]

Приготовление пищи должно проводиться в соответствии с раскладкой продуктов питания.

Проверка полноты доведения до осужденных норм питания включает:

· тщательный анализ меню-раскладки продуктов перед
ее утверждением;

· проверку соответствия расчетных выходов в меню-раскладке продуктов с нормами выходов готовых порций;

· проверку фактического наличия продуктов, находящихся
в столовой и предназначенных для приготовления пищи, по накладной
и меню-раскладке продуктов;

· определение отходов при обработке продуктов;

· определение фактической массы готовых блюд, выдачи сахара, масла коровьего, хлеба, мясных и рыбных порций;

· проведение расчетного метода определения энергетической ценности и химического состава рациона;

· отбор проб готовых блюд и рационов для лабораторного их исследования на энергетическое содержание и химический состав;

· весовой контроль за полнотой доведения до осужденного норм питания.[31]

Фактический выход готовых блюд сопоставляют с расчетными нормами выхода. Энергетическая ценность и химический состав пищевого рациона по меню-раскладке продуктов определяется расчетным методом.

Масса закладываемых в котел продуктов должна определяться
с учетом средних норм отходов при обработке продуктов.

Контроль за соблюдением технологических приемов, обеспечивающих сохранность витаминов при приготовлении пищи, сводитсяк контролю за соблюдением правил, которые обеспечивают сохранение витамина
Св овощных блюдах. Их выполнение повышает одновременно и сохранность витаминов всех других групп, так как аскорбиновая кислота наименее устойчива и потери ее в процессе тепловой обработки наиболее значительны.

Отбор проб готовой пищи для лабораторного определения химического состава и энергетического содержания блюда производится для соблюдения раскладки продуктов.Для исследования отбирают только готовые блюда (первые, вторые, холодные закуски) суточного рациона или части его (завтрак, обед или ужин). Продукты, которые выдаются в порционном виде без кулинарной обработки (масло, сахар), только взвешиваются.Пробы готовых блюд должны отбираться комиссией. В состав комиссии входят должностные лица медицинской части и продовольственной службы. [26]

Для лабораторного исследования отбирают среднюю пробуу котла или со стола, масса которой должна соответствовать установленному фактическому выходу блюда. Пробу помещают в стеклянные банки, которые опечатываются. На банку с пробой наклеивают этикетку с указанием учреждения, наименования блюда и времени отбора пробы.

На отобранные пробы составляется акт выемки, к которому прилагается выписка, заверенная печатью учреждения из раскладки продуктов с точным названием продуктов, которые используются для приготовления блюд. В акте также указывается цель исследования направленных проб (определение энергетической ценности, химического состава, содержания витаминов).

Качество продуктов, получаемых с продовольственного склада, проверяет повар. При недоброкачественных получаемых продуктов
он вызывает представителя медицинской части, который определяет качество этих продуктов с помощью методов исследования.

Качество готовой пищи оценивается медработником до начала ее раздачи. Горячая пища опробуется в горячем цехе, закуски - в холодном.

Пробу пищи нужно брать из каждого котла. Перед опробованием первого блюда повар должен перемешать содержимое котла и из середины черпаком взять небольшое количество блюда и налить в тарелку. При опробовании второго блюда в тарелку накладывается небольшое количество гарнира и мясной (рыбной) порции, выдаваемой по массе. Мясные и рыбные блюда, выдаваемые поштучно, опробуются целиком. Вначале опробуется гарнир, затем мясное (рыбное) блюдо, а затем соус.[29]

Качество пищи определяется органолептическим методом: осмотром внешнего вида, определением консистенции, запаха,цвета, вкуса.

Оценку запаха и вкуса следует начинать с блюда, которое имеет наименее выраженные вкусовые свойства. Например, после опробования соленой рыбы любое блюдо воспринимается как недосоленное.

Блюда, которые приготовлены в строгом соответствии с раскладкой продуктов и с соблюдением санитарно-эпидемиологических требований
и кулинарных правил, оцениваются на оценку «отлично».

Блюда, имеющие одно отклонение по органолептическим показателям, оцениваются на оценку «хорошо». Блюда с отклонениями по нескольким показателям, но не препятствующим выдаче питающимся, оцениваются
на «удовлетворительно».

В случае если блюдо имеет не присущий ему запах, вкус - подгорелое, недоваренное, недожаренное, подгнившее, а также не свойственную ему консистенцию, оно оценивается как неудовлетворительное, и бракуется.

Если дефекты приготовленного блюда могут быть устранены (блюдо доваривается, дожаривается), после чего оно будет оценено
на «удовлетворительно», то его разрешают к выдаче.

Контроль за санитарным состоянием объектов питания осуществляется с помощью проведения ежедневныхобследований столовых перед каждым приемом пищи, а также ежемесячных обследований продовольственных складов. [27]

Обследование объектов питания следует начать с осмотра прилегающей территории и места поступления продуктов в столовую, далее следует проконтролироватьтехнологический процесс и закончить опробованием готовой пищи с целью оценки ее качества.

Заключение представителя медицинской части о качестве приготовленной пищи, санитарном состоянии объекта питания записывается в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи или санитарный журнал объекта.

В случае неудовлетворительной оценки санитарного состояния медработник может принять решение о задержке либо запрещении выдачи пищи осужденным.

В соответствии с Приказом Министерства здравоохранения «О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии», для предотвращения распространения инфекционных заболеваний, несчастных случаев, охраны здоровья осужденных проводится контроль за состоянием здоровья работников столовой.[28]

Обязательные предварительные медицинские осмотрыпри поступлении на работу и периодические осмотры в течение работы организуются руководителями столовой.

Каждый случай пищевого отравления осужденных подлежит обязательному расследованию и учету для выяснения его причин. [34]

Таковы основные положения организации питания осужденных
в учреждениях УИС.