Проблемы в учреждениях ГУФСИН России по Нижегородской области при составлении меню-раскладок

Организация питания всех категорий довольствующихся является одной из основных задач отдела тылового обеспечения в учреждениях УИС, которая организуется в соответствии с нормами питания, лимитом наполнения учреждений и фактической численности питающихся. Питание осужденных должно обеспечивать поступление необходимого количества калорий, питательных веществ в соответствии с требованиями нормативно-правовых актов, регулирующих организацию питания. В связи с этим возникают некоторые значимые вопросы по организации питания осужденных, которые требуют повышенного внимания со стороны сотрудников интендантского и хозяйственного обеспечения.

Наиболее трудоемким процессом, выполняемым зачастую вручную
или с применением электронных таблиц Excel, остается процесс составления меню-раскладки продуктов питания. Данный документ предназначен
для определения потребного количества продуктов на составление определенного меню. Расчет необходимого количества продуктов выполняется на основании норм расхода на каждое блюдо, которые определены технологическими картами. Требования по составлению
и оформлению технологических карт определены в ГОСТ 31987-2012 [24].

В учреждениях УИС меню-раскладка составляется еженедельно по каждой норме питания, как правило, в среду или в четверг начальником отдела интендантского и хозяйственного обеспечения (Далее - ОИХО) совместно с начальником (заведующим) столовой учреждения УИС, соответствующей нормам питания и калорийности продуктов
и представляется на утверждение начальнику учреждения УИС [11]. Раскладка продуктов подписывается заместителем начальника учреждения УИС, курирующим вопросы тылового обеспечения, начальником ОИХО учреждения УИС, медицинским работником медицинского подразделения, начальником (заведующим) столовой и утверждается начальником учреждения УИС.

Составление меню-раскладки продуктов состоит из следующих этапов:

1. подбор блюд на неделю;

2. правильное распределение продуктов по блюдам и приемам пищи в процентном соотношении в соответствии с нормативным документом;

3. подсчет продуктов за каждый день и за неделю в целом;

4. расчет общей массы готовых блюд и массы мясных и рыбных порций;

5. расчет овоще-крупяной группы за сутки;

6. подсчет количества калорий.[40]

Также нельзя забывать о том, что при подборе блюд и распределении продуктов по приемам пищи необходимо учитывать:

- режим питания, установленный для питающихся;

- наличие и ассортимент продуктов, имеющихся
на продовольственном складе учреждения;

- нормы питания;

- технологию приготовления пищи;

- квалификацию и количество поваров;

- наличие и состояние холодильного, технологического
и немеханического оборудования в столовой учреждения;

- планируемые поставки продуктов питания в ближайшее время;

- требования, предъявляемые к составлению раскладки продуктов.

Рассмотрим основные требования при составлении меню-раскладок:

· Норма питания должна распределяться по энергетической ценности (калорийности) следующим образом: на завтрак - 30 - 35%, на обед - 40 - 45% и на ужин - 20 - 30%, а для воспитательных колоний: на завтрак - 20%, на второй завтрак 15%, обед - 30 - 35%, полдник - 5 - 10%, ужин - 25%;

· На обед предусматривается основная часть: планируются первое и второе блюда, овощи к основному гарниру второго обеденного блюда (холодная закуска), хлеб, компот или кисель. В следственных изоляторах (Далее – СИЗО), тюрьмах и помещениях, функционирующих в режиме следственного изолятора (Далее – ПФРСИ), холодные закуски могут
не планироваться;

· Ужин рекомендуется планировать из рыбного блюда с овощным или крупяным гарниром, хлеба, сахара и чая, а для несовершеннолетних, содержащихся в воспитательных колониях, планируется к выдаче масло коровье;

· Вносить изменения уже в утвержденную меню-раскладку допускается только с разрешения начальника учреждения УИС
в определенных случаях:

- при выходе из строя технологического оборудования столовой учреждения УИС;

- в случаях аварийных ситуаций, при которых были отключены электроэнергия, газ, подача пара и другие какие-либо причины, влияющие
на работу технологического оборудования в столовой учреждения УИС;

- в другихисключительных случаях разрешается по рапорту должностного лица, ответственного за организацию питания в учреждении УИС.При этом в раскладке продуктов делается запись: «Замену молока питьевого на масло коровье разрешаю. Начальник ФКУ ИК-2ГУФСИН России по Нижегородской области полковник внутренней службы (подпись) И.А. Репин 07.05.2018»;

· Продукты включаются в раскладку полностью. Для разнообразия питания рекомендуется производить частичную замену одних продуктов другими; замена продуктов в воспитательных колониях и лечебных учреждениях УИС на консервированные производится по письменному согласованию с ГУФСИН России по Нижегородской области, в соответствии с утвержденными нормами замены.Замена продуктов производится
по рапорту начальнику учреждения;

· Меню-раскладка продуктов составляется еженедельно по каждой норме питания в трех экземплярах: первый экземпляр – подлинник, который находится в бухгалтерии учреждения и служит основанием для выписки продуктов со склада в столовую учреждения; второй – вывешивается
в горячем цехе столовой, как документ для руководства по приготовлению пищи; третий - в обеденном зале столовой для ознакомления осужденных.
В тюрьмах, СИЗО и ПФРСИ меню-раскладки составляются в двух экземплярах. Повторение недельных меню-раскладок допускается не чаще двух раз в месяц;

· На неделю одни и те же блюда не могут повторяться более двух - трех раз, если же блюда из одинаковых продуктов, допустим, суп гороховый и каша гороховая вязкая в качестве гарнира ко второму блюду на один и тот же прием пищи не планируются. Крупяные гарниры должны чередоваться
с овощными. Составленное недельное меню-раскладка может повторяться
не чаще, чем 2 раза в месяц;

· При составлении меню-раскладки необходимо полностью,
без каких-либо сокращений указывать наименования блюд («Салат витаминный», «Щи из свежей капусты», «Гуляш из мяса говядины
с макаронами отварными, соус», «Рыба, навага жареная, с картофельным пюре», «Компот из сухофруктов»);

· Вторые мясные блюда готовятся в вареном, жареном или тушеном виде;

· Объем первых блюд должен составлять 0,5-0,6 л, для беременных женщин и кормящих матерей - 0,25-0,3 л, в зависимости от массы закладываемых в котел продуктов после их первичной обработки. При этом масса густой части может составлять 40-50% общей массы первого блюда;

· В целях рационального распределения продуктов по приемам пищи и облегчения составления меню-раскладки продуктов применяются постоянный суммарный набор продуктов овоще-крупяной группы (Далее – ОКГ) для первых и вторых блюд, а также овощи к основному гарниру.

Формула, применяемая при расчете ОКГ за сутки:

(1)

где - количество муки пшеничной, положенной по норме питания;

- количество крупы разной, положенной по норме питания;

- количество макаронных изделий, положенных по норме питания;

- количество картофеля, положенного по норме питания;

- количество овощей, положенных по норме питания.

ОКГ рассчитывается ежедневно. За сутки ОКГ не может быть уменьшена либо увеличена по отношению к расчетной.

Указанное количество продуктов в переводе на овощи рекомендуется распределять по приемам пищи следующим образом:

- на завтрак - 375 г;

- на обед - 625 г (для приготовления первого блюда - 275 г, второго обеденного блюда - 300 г (включая соус), овощи к основному гарниру второго блюда (холодная закуска) - 50 г), если же на обед приготовление холодной закуски не предусмотрено, тораспределение продуктов производится следующим образом: для приготовления первого блюда - 300 г, второго блюда - 325 г (включая соус);

- на ужин - 375 г.

· Сахар планируется на завтрак и ужин при приготовлении чая
по 15 г., при приготовлении компота на обед и чая на завтрак и ужин сахар закладывается на завтрак - 10 г, на обед - 10 г, на ужин - 10 г. Причем сахар закладывается в котел в полном объеме. В следственных изоляторах
и тюрьмах сахар и хлеб допускается выдавать на руки один раз в сутки на завтрак, положенные по нормам питания;

· Суточные нормы мяса и рыбы необходимо планировать к выдаче в один прием пищи следующим образом: рыба - на завтрак или ужин, мясо - на обед ко второму блюду, данные нормы должны ежедневно доводиться
до осужденных, подозреваемых и обвиняемых в полном объеме без замен
(в том числе нормы жиров и сахара);

· Первые блюда в ассортименте приготавливаются на основе мясокостного бульона, кроме случаев, когда планируется использование при приготовлении сосисок, консервированной продукции из мяса и других продуктов, разрешается приготовление рыбных супов;

· Мука пшеничная 2 сорта рекомендована при приготовлении соусов к мясным и рыбным блюдам, а также для панировки рыбы и заправки супов;

· Яйцо куриное распределяется в зависимости от запланированных блюд и нормы питания по одному яйцу на завтрак в вареном неочищенном виде, по 0,5 яйца разрешается использовать только для приготовления крупяных и овощных запеканок;

· Специи (соль, перец, лавровый лист, горчичный порошок)
по приемам пищи не распределяются, а записываются в соответствующих графах строки «Итого за день»;

· Молоко в учреждениях УИС используется для приготовления молочных каш либо выдается в натуральном виде на завтрак.
В воспитательных колониях молоко планируется для приготовления молочных каш, добавления в кофейный напиток, также может выдаваться
в натуральном виде на полдник;

· Расчетный выход готовых блюд указывается в графе «Вес готового блюда», включая массу готового мяса, рыбы и соуса, отдельной графой указывается «Вес мясной и рыбной порции»;

· Замена продуктов осуществляется в соответствии с нормами замены, должна соответствовать пункту 53 Приказа ФСИН России №696
и Приказа Минюста России № 48. [11] [13]

Анализируя справки по результатам контрольной проверки организации работы службы тыла за период 2016 года – начала 2018 года, составленные старшим инспектором отделения коммунально бытового
и хозяйственного обеспечения отдела тылового обеспеченияГУФСИН России по Нижегородской области, в ходе проверок были выявлены следующие нарушения по составлению меню-раскладок: (приложение 1, приложение 2)

- неправильно названы блюда;

- масса готового блюда не соответствует норме;

- неверный подсчет выход готового блюда;

- ОКГ ниже положенной нормы либо превышает;

- на обед готовится только компот из сухофруктов без чередования
с киселем и другие.

В связи свышеперечисленным, можно сделать вывод, что необходима программа, которая поможет при составлении меню-раскладок избежать данных ошибок.