Предлагаемые организационные мероприятия по повышению эффективности работы организации питания

В настоящее время существует огромное количество программных средств для автоматизации процессов при составлении меню-раскладки продуктов питания для различных организаций, например: столовых общепита, для туристических организаций, столовых образовательных учреждений, столовых министерства обороны.

Рассмотрим уже существующие программные средствапо составлению меню-раскладки продуктов, распространяемых в сети Интернет
на безвозмездной или коммерческой основе, их возможности.

1) Программа для составления меню-раскладок OutdoorFoodRationCalculatorv.2.0.5

Данная программа позволяет составлять меню-раскладки для туристских путешествий различных категорий сложности в различных видах туризма. [36]Ее можно использовать для составления раскладок продуктов разного типа - от среднесуточного рациона на весь поход до детального меню на каждый день похода.

Составление раскладки осуществляется выбором из справочника необходимых продуктов или блюд, добавлять и менять их, устанавливать количество человек. При этом программа позволяет легко контролировать основные характеристики (калорийность, вес, соотношение белков/жиров/углеводов, растительных и животных компонентов) составляемой раскладки, генерировать списки продуктов (на основе составленного меню): по каждому дню в отдельности и на весь период похода.

2) Программа «Меню – раскладка»

Данная программа, разработанная и распространяемая частной фирмой «Чиж», предназначена для составления раскладки продуктов для школьного питания, общепита санаториев, пансионатов, столовых, бюджетных
и не бюджетных организаций.[37] К особенностям программы относится возможность учета различных категории посетителей столовых,
на основе их деления по разным возрастным группам можно рассчитать нужное количество продуктов для приготовления блюд по различным технологическим стандартам, калькулировать стоимость питания поразным категориям, вести учет полуфабрикатов и автоматически раскладывать
их на отдельные компоненты, делать замены продуктов в блюдах без изменения основного рецепта, использовать для учета различные единицы измерения, производить складской учет продуктов (приход, списание, остатки, обороты за период), формировать отчеты (меню-раскладка, заказ продуктов, заявка на продукты, цены на продукты, меню в обеденный зал, расчет калорийности питания, анализ расхода продуктов по нормам, журнал учета выполнения норм питания, бракеражный журнал).

3) Программа «МЕНЮ» (автоматизация подготовки техпроцесса приготовления пищи)программное обеспечение для диетсестры ЛПУ, санатория, школы, ДОУ, детских лагерей отдыха

Программа «МЕНЮ» (меню-раскладка) предназначена дляавтоматизации подготовки техпроцесса приготовления пищи, для облегчения труда заведующих производством, диетсестры, врача диетолога учреждений медицинского профиля (больницах, ЦРБ, санаториях, профилакториях, прочих ЛПУ), школах, ДОУ. [38]

Данная программа разработана компанией MedSoft и имеет возможность формировать следующие стандартные документы:

· ведомости на отпуск отделениям рационов питания по времени приёма пищи, категориям довольствующихся;

· меню с указанием выхода блюд и диет; меню-раскладки (общие
и по группам);

· требование на отпуск продуктов из кладовой;

· раздаточные ведомости,

· требование для выдачи сухого пайка;

· калькуляция блюд по химическому составу - жиры, белки, углеводы, калории.

Также производит бухгалтерский учёт продуктов питания: остатки продуктов на складе, приход от поставщиков, выдача и списание со склада, прочие складские операции, планирование заказа продуктов питания на период, анализ движения продуктов за период.

4) Программный комплекс «БЭСТ-5 ПИТАНИЕ»

Данный программный комплекс реализован на коммерческой основе компанией БЭСТ. В нем учтены требования и особенности учета питания
в организациях различного профиля, рассчитано на применение в детских учреждениях (детских садов, школ, детских домов и интернатов),санаторно-курортных и лечебных предприятиях,кафе и общественных столовых. [39]

К возможностям программы «БЭСТ-5 ПИТАНИЕ» относится составление меню на каждый день и по приемам пищи, осуществление контроля рациона питания по энергетической ценности, химическому составу и натуральным нормам.

Что касается санаторно-курортных и лечебных предприятий, то расчет меню может вестись по диетам.

Особенностью такой программы является возможность разработки
и ведения технологических карт, составляемых самостоятельно или загружаемых из рецептурных баз, поставляемых совместно с программой
и составленных на основе технологических сборников, утвержденных для использования в питании различных учреждений и для различных категорий питающихся. Технологические карты составляются на блюда
и полуфабрикаты. Для каждого рецепта может быть указаны технология приготовления блюда, показатели качества, калорийность и химический состав, включая витамины и микроэлементы. Технологические карты могут составляться вручную или загружены из рецептурных баз, поставляемых
с программой. Рецептурные базы составлены на основе сборников рецептур, утвержденных для использования в питании различных учреждений
и категорий.

Меню-раскладка составляется на каждый день, для каждого приема пищи и на каждую категорию питающихся, либо по заказам и заказчикам. Раскладка может создаваться «вручную», или копированием ранее созданных меню, или на основании планового меню. На основании меню-раскладки резервируются, заказываются и списываются продукты, проверяются недостающие продукты и выполняются замены продуктов.

Также ведется реестр документов прихода, перемещения и расхода, инвентаризация. Документы перемещения и расхода создаются на основании меню-раскладок. Продукты учитываются по партиям, ведется картотека остатков. Печатаются накладные, ведомости и отчеты по движению
и остаткам продуктов.Для каждого продукта отражается его химический состав, включая витамины и микроэлементы, количество отходов при холодной обработке с учетом сезона. Вес брутто по меню-раскладке рассчитывается с учетом норм отходов.

Система программных комплексов «БЭСТ» написана на языке программирования HARBOUR, предназначенном для создания кроссплатформенных приложений в среде Windows-32 и Unix/Linux
и поддерживается международным сообществом программистов.

Рассматривая возможность примененияперечисленных программных средств в учреждениях УИС необходимо принимать во внимание то, что данные средства в основном являются коммерческими, и немогут учитывают, что питание осужденных,обвиняемых и подозреваемых, содержащихся в учреждениях УИС имеет свои специфические особенности, которые не позволяют применять в учреждениях УИС данные программные средства в полной мере. Например, в учреждениях УИС для лиц, достигших совершеннолетнего возраста организуется трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) с интервалами между приемами пищи не более 7 часов,
в воспитательных колониях же, для лиц, не достигших совершеннолетия устанавливается пятиразовый режим питания (завтрак, второй завтрак, обед, полдник и ужин) с интервалом между приемами пищи 3,5-4 часа, в лечебных исправительных, лечебно-профилактических учреждениях УИС ибольницах медико-санитарных частей ФСИН России количество приемов пищи и режим питания довольствующихся назначаются лечащим врачом.

Кроме того, существуют различные нормы питания для различных категорий осужденных,обвиняемых и подозреваемых [4]. В соответствии с требованиями нормативных документов минимальная норма питания для осужденных к лишению свободы различается для мужчин и женщин. Также дополнительно к указанной норме для осужденных, занятых на тяжелых работах и работах с вредными условиями труда, и работающим осужденным, имеющим рост 190 сантиметров и выше, выдается дополнительное питание [4]. Кроме того, установлены нормыпитания для подозреваемых
и обвиняемых в совершении преступлений, находящихся в следственных изоляторах Федеральной службы исполнения наказаний, включая дополнительные нормы для несовершеннолетних, беременных женщин
и кормящих матерей. Причем повышенные нормы питания доводятся для осужденных к лишению свободы, отдельно для беременных женщин, кормящих матерей, инвалидов I и II групп, а также для больных [11].

При составлении различного рациона питания для вышеперечисленных категорий осужденных,обвиняемых и подозреваемыхс разными нормами питаниянеобходимо правильно и однообразно указывать существующие наименования блюд в раскладке продуктов согласно наименованиям, указанным в сборниках рецептур блюд, кулинарных изделий, кондитерских
и булочных изделий для предприятий общественного питания, которые изданы официально на территории Российской Федерации.

К особенностям при составлении раскладки продуктов для учреждений УИС также необходимо отнести следующие дополнительные требования, содержащиеся в ведомственных нормативных актах:

- в раскладке продуктов на неделю одни и те же блюда не могут повторяться более двух-трех раз;

- блюда из одинаковых продуктов к первому и ко второму обеденному блюду на один и тот же прием пищи не планируются.

Нормы замены одних продуктов другими производятся строго соответствии с установленными и утвержденными в нормативной базе соотношениями.

Для выявления существующих проблем, которые возникают в процессе составления раскладки продуктов в учреждениях УИС и времени, затрачиваемого на составление данного документа, было решено провести социальный опрос (таблица 1). С целью экономии времени на проведение опросаи снижению затрат на обработку его результатов, было проведено анкетирование в электронном виде по заранее сформулированным
и записанным вопросам от нескольких опрашиваемых для решения поставленных задач. В качестве респондентов выступали должностные лица исправительных учреждений и следственных изоляторов ГУФСИН России по Нижегородской области, состоящие в должностях начальников (старших инспекторов) отдела интендантского и хозяйственного обеспечения, начальников (заведующих) столовых, заместителей начальников учреждений, курирующих вопросы тылового обеспечения, принимающих непосредственное участие в составлении раскладки продуктов. Общее число опрошенных составило 52 человека. Опрос проводился в период
с 16 по23 апреля 2018 2017 года.

Таблица 1