Технология пивоварения

 

Пиво относится к пенистым слабоалкогольным на-

питкам (от 1,5 до 6 объемных процентов спирта), изго-

товляется спиртовым брожением сусла из солода, хме-

ля и воды, в которое иногда добавляют рис и сахар. Для

понимания процессов пивоварения необходимо владеть

специальной терминологией: дрожжи, солод, пивное

сусло, хмель.

136

ГЛАВА 9

 

Дрожжи

 

В пивоварении используют чистые культуры дрож-

жей, которые поступают на заводы из музейной коллек-

ции Всероссийского научно-исследовательского институ-

та бродильной промышленности в виде чистой культуры

в пробирках на плотных питательных средах, при этом на

каждый вид дрожжей должен быть паспорт с описанием

всех его морфологических, культуральных, фермента-

тивных и производственных свойств. В условиях пиво-

варенных заводов чистые культуры хранят при темпера-

туре не выше 5–8С и периодически, не реже 4 раз в год,

пересевают на свежий сусло-агар.

Дрожжи, используемые в пивоварении, относятся

к классу Ascomycetes, порядку Endomycetales, семей-

ству Saccharomycetaceae, роду Saccharomyces, видам

Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces carlsbergensis.

Дрожжи Saccharomyces cerevisiae относятся к дрож-

жам верхового брожения и используются редко, в основ-

ном для темных и специальных сортов пива.

Дрожжи Saccharomyces carlsbergensis осуществляют

низовое брожение пивного сусла — оседая на дно бро-

дильных емкостей. Эти дрожжи сохраняют активность

при температуре 5–10С, что важно для соблюдения

условий технологического производства, поэтому при-

меняются при приготовлении стандартного и сортового

пива.

Дрожжи, применяемые в пивоварении, принято на-

зывать культурными, так как они обладают полезными

признаками, приобретенными в результате длительно-

го культивирования в определенных технологических

условиях. Для получения высококачественного пива

дрожжи должны обладать следующими свойствами:

 высокой бродильной активностью;

 флокуляционной способностью —

 

медленно и

полно оседать на дно бродильных аппаратов в

конце главного брожения. Различия во флоку-

МИКРОФЛОРА ПЛОДОВ, ОВОЩЕЙ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

137

 

ляционных свойствах лежат в основе разделения

дрожжей на хлопьевидные и пылевидные. Боль-

шим преимуществом хлопьевидных дрожжей

является то, что они в конце главного брожения

слипаются в комки-флокулы и при низовом бро-

жении оседают, образуя плотный осадок, а при

верховом — поднимаются на поверхность;

 умеренной способностью к размножению. Очень

активное размножение дрожжей нежелательно,

так как при этом расходуются питательные ве-

щества сусла и образуется большое количество

побочных продуктов;

 стойкостью к неблагоприятным условиям и ин-

фицированию;

 стабильностью морфологических и физиологиче-

ских свойств;

 способностью придавать пиву характерный вкус

и аромат.

 

Солод

 

Основным сырьем в производстве пива является яч-

менный солод. Для приготовления солода берут хорошо

вызревшее зерно, обычно ячмень, увлажняют его, чтобы

вызвать прорастание или осоложение. Только в процес-

се проращивания ячменя в зерне образуются ферменты

амилаза и протеаза. Амилаза расщепляет в зерне недо-

ступный крахмал на более простые углеводы, в основном

на мальтозу и декстрин. Протеаза превращает содержа-

щийся в зерне белок в усвояемые дрожжами азотистые

соединения. Без процесса осоложения ячменя пивоваре-

ние невозможно, так как пивные дрожжи не образуют

амилазу и протеазу, поэтому крахмал и белок, содержа-

щийся в зерне, были бы недоступны для дрожжей. За-

тем ростки проросших зерен механически удаляют, по-

лученный солод высушивают и дробят.

138

ГЛАВА 9

 

Пивное сусло

 

Пивное сусло готовят из раздробленного солода, его

затирают, смешивают с горячей водой, получается затор

или пивное сусло разного состава, который является ос-

новой для получения разных сортов пива. Таким обра-

зом, пивное сусло представляет собой сахаристую жид-

кость, содержащую в большом количестве мальтозу,

декстрин и азотистые соединения. То есть пивное сусло

является полноценной питательной средой для дрож-

жей, именно в нем происходит размножение дрожжей и

процесс спиртового брожения.

 

 

Хмель

 

Это род одно- и многолетних лиан семейства Тутовых,

выращивают во многих странах мира. Хмель обыкно-

венный — это женское соцветие, имеет вид рыхлых ши-

шек, широко используется в пивоварении, медицине и

косметике.

Компоненты хмеля переходят при варке в сусло и при-

дают пиву приятную горечь, специфический вкус и аро-

мат. Экстракт из шишек хмеля обладает антимикробны-

ми, консервирующими свойствами и, кроме этого, придает

пиву способность образовывать стойкую пену.

 

 

Вода

 

К воде предъявляются особые требования по бактери-

альной чистоте, количеству бактерий группы кишечной

палочки и степени жесткости, если она жесткая, то эту

воду специальными средствами очищают и смягчают.

После соединения всех перечисленных и подготовлен-

ных компонентов готовый затор фильтруют и кипятят с

шишками хмеля, чтобы уничтожить постороннюю ми-

крофлору, после кипячения сусло фильтруют, осветля-

ют, охлаждают до определенной температуры и вносят

фугируют для освобождения от дрожжей, пастеризуют

3–6% этилового спирта, СО и побочные продукты (выс-

сливают с осадка, состоящего из погибших дрожжей, и

брожения пивного сусла: главное и дображивание.

2

МИКРОФЛОРА ПЛОДОВ, ОВОЩЕЙ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

139

 

закваску, представляющую собой чистую культуру пив-

ных дрожжей Sac. carlsbergensis. Применяют преимуще-

ственно хлопьевидные дрожжи низового брожения, толь-

ко для выработки некоторых специальных сортов пива

используют расы дрожжей верхового брожения.

В процессе выработки пива различают два периода

 

В первый период (температура 6–10С) для стимуля-

ции роста и размножения дрожжей засеянное пивное сус-

ло аэрируют, при наличии кислорода дрожжи активно

размножаются и интенсивно сбраживают сахар (в сред-

нем в процессе брожения биомасса дрожжей увеличивает-

ся в 3–4 раза). После достижения нужной концентрации

дрожжей аэрацию прекращают и создают анаэробные ус-

ловия, благоприятные только для спиртового брожения.

Брожение, вызываемое низовыми дрожжами, протекает

более спокойно и медленно, особенно если его ведут при

сравнительно низкой температуре. Газ выделяется посте-

пенно, пены образуется меньше, дрожжи не выносятся на

поверхность сбраживаемой среды и оседают на дно бро-

дильных емкостей. Полученное незрелое «зеленое пиво»

 

направляют на дображивание при температуре 0,5–1С

не менее чем на 90 дней. При такой температуре дрож-

жи почти не размножаются и медленно дображивают

оставшийся сахар. В результате брожения накапливается

 

шие спирты, органические кислоты, диацетил, эфиры),

участвующие в формировании вкуса и аромата пива.

Таким образом, химический состав и вкусовые свой-

ства разных сортов пива зависят от особенностей и каче-

ства используемого сырья, применяемой расы дрожжей

и технологии производства.

Созревшее пиво осветляют, фильтруют или центри-

 

30 мин при температуре 70С, при этом, чем выше темпе-

ратура, тем больше микробов погибает и увеличивается

срок хранения пива, но высокая температура плохо ска-

зывается на вкусе пива. Далее пиво разливают в потре-

бительскую тару.

2

ства экстракта хмеля, низкий показатель рН ингибируют

140

ГЛАВА 9