Микроорганизмы — вредители в производстве вина

 

 

рН (3) вино является плохим субстратом для роста боль-

шинства микроорганизмов, но оно, тем не менее, может

портиться под действием микробов. Посторонние микро-

МИКРОФЛОРА ПЛОДОВ, ОВОЩЕЙ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

149

 

организмы попадают в вино из винограда, плодов и ягод,

поверхность которых густо обсеменена, а также с поверх-

ности инвентаря и рук рабочих. К вредителям вина отно-

сятся дикие дрожжи, плесневые грибы и бактерии. Все

микроорганизмы, инфицирующие вино, можно разделить

на две группы: аэробы (плесневые грибы, дрожжи и бак-

терии) и факультативные анаэробы (в основном бактерии).

 

 

Плесневые грибы

 

При недостаточной чистоте и наличии влаги развива-

ются на оборудовании, стенах и полах подвалов, загряз-

няют воздух производственных помещений, придают

вину неприятный запах плесени и изменяют вкус, кото-

рые впоследствии трудно устранить.

Наиболее часто в виноделии встречаются грибы ро-

дов Rhizopus, Mucor, Penicillium, Aspergillus, Pullularia

(влажные черные слизистые пятна в вине, сусло превра-

щается в слизистую тянущуюся массу), Botrytis.

 

 

Дрожжи

 

Образуют пленки на поверхности вина, придают

вину фруктово-эфирный и лекарственный привкусы,

вызывают помутнение вина, снижают бродильную ак-

тивность культурных дрожжей. Это дрожжи родов

Zygosaccharomyces, Hansenula, Hanseniaspora, Pichia,

Schizosaccharomyces, Asatanomyces, Saccharomycodes,

Candida, Torulopsis.

Бактерии Acetobacter — уксуснокислые бактерии,

развиваются при доступе воздуха, образуют тонкую

пленку на поверхности вина, придают ему резкий запах.

Lactobacillus — молочнокислые палочки вызывают

появление вкуса и запаха квашеной капусты.

Micrococcus — вызывают снижение кислотности, что

способствует развитию в вине посторонней микрофлоры,

происходит помутнение вина.

150

ГЛАВА 9

 

Болезни вин и их возбудители

 

Болезнью называются нежелательные изменения со-

става вина, вызываемые микроорганизмами-вредителя-

ми. Больные вина могут заражать здоровые через техно-

логическое оборудование и коммуникации.

Заболевание вина можно определить по внешним

признакам (запаху, вкусу, помутнению), а также по ре-

зультатам химического анализа и микробиологического

исследования. Важным показателем для определения

заболевания вина является повышение содержания в

нем летучих кислот, наиболее распространенными из

которых являются:

1) цвель вина (винная плесень) — это заболевание

вызывают различные пленчатые дрожжи. Заражению

подвергаются столовые виноградные вина с небольшим

содержанием спирта при хранении в неполно налитой

таре. На поверхности вина в начале болезни образуется

тонкая пленка, которая постепенно утолщается и стано-

вится морщинистой. Вино под пленкой мутнеет и посте-

пенно превращается в водянистую жидкость с неприят-

ным запахом и вкусом;

2) уксуснокислое скисание — возбудителями являют-

ся уксуснокислые бактерии, вино приобретает вкус ук-

сусной кислоты и ее эфиров. На поверхности вина обра-

зуется тонкая сероватая пленка. Уксусному скисанию

подвержены молодые вина с пониженным содержанием

спирта и невысокой концентрацией сахара при доступе

воздуха;

3) молочнокислое скисание — этому заболеванию на-

иболее подвержены молодые сладкие вина, крепкие де-

сертные вина. Вино приобретает острый сладкокислый

вкус и запах квашеной капусты. Повышается титруемая

кислотность за счет образования молочной, уксусной и

летучих кислот;

4) ожирение вина (ослизнение) — при этом заболева-

нии, как правило, поражаются белые вина с невысоким

содержанием сахара, спирта, кислот. Вино становится

вязким, слизистым, тягучим с неприятным вкусом, аро-

МИКРОФЛОРА ПЛОДОВ, ОВОЩЕЙ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

151

 

мат вина не изменяется. Возбудителями этой болезни

являются бактерии рода Lactobasillus, а также бактерии

вида Bactesilem viscosus.

 

 

Предупреждение заболеваний вин
и борьба с возбудителями

 

Главным условием, являющимся надежной гарантией

против заболеваний вин, является строгое соблюдение

технологического режима, поддержание должного сани-

тарного состояния на предприятиях и систематический

микробиологический контроль.

Основными мероприятиями, направленными на пре-

дупреждение заболевания вин и борьбы с их возбудите-

лями, служат:

1) тщательная сортировка винограда или плодово-

ягодного сырья;

2) использование чистой тары, очистка ее дезинфици-

рованием и пропариванием;

3) сусло перед брожением предварительно окуривают

сернистым газом, сульфатируют сернистой кислотой;

4) строгий контроль температуры брожения;

5) при хранении вин очень важное значение имеет вы-

сокая доливка;

6) для уничтожения плесени на винзаводе необхо-

димо белить стены и потолки с добавлением 0,5%-ного

медного купороса, облицовывать стены кафельной плит-

кой. Подвалы необходимо окуривать сернистым газом

не реже одного раза в неделю;

7) поддержание высокого санитарного состояния на

производстве: тщательная мойка и дезинфекция обору-

дования и коммуникаций.

Объектами контроля при микробиологическом ис-

следовании являются сырье (виноград, плоды и ягоды),

сусло и мезга, оборудование, разводка чистой культуры

дрожжей, бродящее вино, молодое вино, вино на стадии

розлива.

2

вую кислоту), обработку ультразвуком или УФ-лучами, по-

152

ГЛАВА 9

 

Проводят микроскопическое исследование пробы су-

сла и мезги, контролируют чистоту культуры дрожжей,

бродящее вино на наличие посторонней микрофлоры.

Больными винами считают те, которые заражены бак-

териями (более 5 в поле зрения микроскопа и содержащи-

ми более 1,5 г/л кислот в белых винах и более 2 г/л кислот

в красных винах). Такие вина не подлежат реализации, но

после исправления могут быть использованы при купажах

вин или для перегонки спирта.

Исправление (лечение) вина целесообразно, когда еще не

началось сильное разрушение составных частей вина. Для

уничтожения возбудителя порчи применяют один из мето-

дов: пастеризацию или вводят антисептики (SO , сорбино-

 

сле чего вино фильтруют. После лечения вина в него вводят

танин и подкисляют лимонной кислотой.