Сроки выживания микробов в почве

 

Микробы, для кото-
рых почва является

 

Микробы, попадающие в почву

С выделениями животных и человека

   природным

     биотопом

Сохраняющие-

Ся долго

сохраняющиеся
сравнительно недолго

 

Клостридии

ботулизма

 

Бациллы си-

бирской язвы

Сальмонеллы, шигел-

лы, вибрионы, бру-

целлы

Возбудители

глубоких микозов

Клостридии

столбняка

Возбудители туля-

ремии, туберкулеза,

лептоспироза

Клостридии

Актиномицеты

анаэробных

Возбудитель сапа

инфекций

Некоторые возбу-

дители микотокси-

козов

 

—

 

Вирусы ящура, энте-

ровирусы

112

ГЛАВА 8

 

На сроки выживания патогенных бактерий в почве

оказывают влияние многие факторы: тип почвы, вре-

мя года, температура, воздействие окружающий эко-

логии.

В почву с выделениями больных, а также с трупа-

ми животных, погибших от инфекционных болезней,

со сточными водами попадают патогенные микроор-

ганизмы. В связи с этим почва может служить источ-

ником распространения возбудителей инфекционных

болезней, через почву загрязняются объекты окру-

жающей среды, может происходить обсеменение са-

профитными и болезнетворными микроорганизмами

сырья животного происхождения, кормов и пищевых

продуктов.

Таким образом, почва является фактором передачи

патогенных микроорганизмов. Из инфицированной по-

чвы микроорганизмы могут попадать в грунтовые воды

и открытые водоемы, которые, в свою очередь, становят-

ся источником распространения инфекционных заболе-

ваний. Учитывая эпидемиологическую роль почвы как

фактора передачи инфекционных заболеваний человека

и животных, обязательно проводят микробиологическое

исследование почвы: при решении вопросов, связанных

с планировкой и строительством населенных пунктов,

водохранилищ, спортивных площадок, детских садов,

больниц и школ.

Следовательно, качественный и количественный со-

став микрофлоры почвы определяет как ее плодородие,

так и санитарное благополучие. Для определения обще-

го количества микроорганизмов в почве применяется

ряд методов: прямой подсчет клеток под микроскопом;

высев на твердые и жидкие питательные среды. Каждый

из методов имеет свои преимущества и недостатки. Поэ-

тому только применение комплекса методов может дать

наиболее реальное представление о заселенности почв

микроорганизмами.

ПОЧВЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ

113

8.1. РОЛЬ ПОЧВЕННЫХ
        МИКРООРГАНИЗМОВ

        В ПЛОДОРОДИИ ПОЧВЫ. ВЛИЯНИЕ
        ОБРАБОТКИ ПОЧВЫ, ВНЕСЕНИЯ
        НАВОЗА И МИНЕРАЛЬНЫХ

        УДОБРЕНИЙ НА ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ
        МИКРООРГАНИЗМОВ

 

Химизация сельского хозяйства не уменьшает роли

биологических факторов в земледелии. Использование

их позволит более рационально применять минераль-

ные удобрения. Поэтому следует учитывать достижения

микробиологии, раскрывающей пути мобилизации и

трансформации в почве питательных для растений ве-

ществ.

Внесение в почву минеральных и органических удо-

брений усиливает интенсивность микробиологических

процессов, в результате чего увеличивается трансформа-

ция органических и минеральных веществ. Улучшается

не только питание растений, но и изменяются условия

существования почвенных микроорганизмов, которые

также нуждаются в минеральных элементах. Без воз-

действия на микробиологические процессы почвы не-

возможно решить вопросы повышения коэффициента

использования удобрений (особенно азотных), накопле-

ния «биологического» азота, рационального чередова-

ния культур в севообороте, установления времени деток-

сикации в почве пестицидов и т. п.

Существовала точка зрения, что длительное приме-

нение минеральных удобрений приводит к катастрофи-

ческой потере гумуса и ухудшению физических свойств

почвы. Однако экспериментальные материалы ее не

подтвердили. Так, академиком Д. Н. Прянишниковым

в начале XX в. на дерново-подзолистой почве был зало-

жен опыт с разной системой удобрений. Были выделены

делянки, где применяли отдельно различные минераль-

ные удобрения и навоз. В результате было установлено,

114

ГЛАВА 8

 

что парующая земля оказалась бедной сапрофитными

микроорганизмами, так как в нее поступало недоста-

точное количество органических веществ. Внесение

минеральных удобрений активизировало деятельность

бактерий, так в присутствии минерального азота легче

разлагался и использовался микроорганизмами гумус.

Навоз, являющийся прямым источником образования

гумуса, как и следовало ожидать, оказал благоприятное

действие на все группы сапрофитного микронаселения

почвы.

В общем, минеральные удобрения в большей или

меньшей степени стабилизируют уровень гумуса в зави-

симости от количества оставляемых пожнивных и кор-

невых остатков. Богатый перегноем навоз этот процесс

стабилизации еще более усиливает, а если навоз вносят

в больших количествах, то содержание гумуса в почве

возрастает.

Иногда внесение в почву минеральных удобрений,

особенно в высоких дозах, крайне неблагоприятно ска-

зывается на ее плодородии. Неблагоприятное действие

минеральных удобрений было отмечено на легких ма-

лоплодородных песчаных и супесчаных подзолистых

почвах.

Применение в течение ряда лет минеральных удобре-

ний, содержащих NPK, существенно снизило числен-

ность микроорганизмов в почве. Не пострадали лишь

микроскопические грибы. Внесение извести, и особенно

извести с навозом, оказало весьма благотворное влияние

на сапрофитную микрофлору. Изменяя реакцию почвы

в благоприятную сторону, известь нейтрализовала вред-

ное влияние физиологически кислых минеральных удо-

брений. В общем, микрофлора почвы и зеленые растения

на изменение почвенного фона реагировали примерно

одинаково.

Обобщение большого материала по использованию

минеральных удобрений (И. В. Тюрин, А. В. Соколов

и др.) позволяет сделать заключение, что их влияние на

урожай связано и с зональным положением почв. В се-

верных почвах, где микробиологические мобилизацион-

ПОЧВЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ

115

 

ные процессы протекают замедленно, сильнее ощущает-

ся дефицит для растений основных элементов питания

и минеральные удобрения действуют более эффективно,

чем в южной зоне.

При благоприятных климатических условиях коли-

чество микроорганизмов и их активность после удобре-

ния почвы значительно возрастают. Усиливается распад

гумуса, а вследствие этого увеличивается мобилизация

азота, фосфора и других элементов.

 

 

Микробиология навоза

 

Навоз — экскременты животных, перемешанные с

соломой, торфом и опилками. Навоз является ценным

удобрением, повышающим плодородие почв и улучшаю-

щим их структуру. Состав и удобрительные свойства на-

воза зависят от вида животных, корма, подстилки, сис-

темы уборки и хранения.

В навозе содержится много органических соединений,

поэтому он является благоприятной средой для разви-

тия различных микроорганизмов. Содержание бактерий

в навозе может доходить до огромных величин, особенно

при благоприятных условиях (аэрация, температура).

В навозе всегда находятся микроорганизмы, принимаю-

щие участие в почвообразовательных процессах, такие

как аммонифицирующие, нитрифицирующие, денитри-

фицирующие, клетчаткоразлагающие или целлюлозо-

разлагающие, актиномицеты, плесневые грибы и др.

Кроме перечисленных микроорганизмов, в наво-

зе всегда есть представители нормальной микрофлоры

желудочно-кишечного тракта животных, такие как ки-

шечная палочка, энтерококки, большая группа молоч-

нокислых бактерий, клостридии.

Следовательно, с навозом в почву попадает огромное

количество полезных микроорганизмов, что значитель-

но усиливает микробиологические процессы в почве и

навоз приобретает свойства органического удобрения

благодаря жизнедеятельности микробов. Механический,

116

ГЛАВА 8

 

химический и микробиологический состав навоза посто-

янно изменяется, так как он зависит от вида животных,

качества корма, времени года, метода хранения и многих

других факторов. Например, известно, что конский навоз

богаче азотом, а при скармливании животным концент-

рированных кормов получается навоз, как удобрение, бо-

лее высокого качества.

Различают навоз: жидкий, полужидкий и твердый —

чаще с подстилочным материалом. Жидкий навоз полу-

чается при гидравлическом методе уборки помещения

(влажность до 93%). Полужидкий (пастообразный) с

влажностью до 85% получается при содержании круп-

ного рогатого скота и свиней без подстилки. Для полу-

чения твердого навоза животных содержат на подстилке

из соломы или сфагнового торфа — влажность такого на-

воза 70–80%.

Ввиду содержания в нем значительного количества

сапрофитных и патогенных микроорганизмов, которые

в нем могут длительное время сохранять жизнеспособ-

ность, свежий навоз в качестве удобрения не применяют.

Частично обезвредить навоз от патогенной микрофлоры,

предупредить потери ценных веществ в нем можно пу-

тем правильного хранения. Существует несколько спо-

собов хранения навоза: под скотом, плотный (анаэроб-

ный), рыхло-плотный (аэробно-анаэробный) и рыхлый

(аэробный).

Хранение навоза под скотом — чаще применяется в

частном хозяйстве. При таком методе хранения он уплот-

няется, создаются анаэробные условия, поэтому микро-

биологические процессы идут спокойно, благодаря чему

в навозе сохраняется большое количество ценных ве-

ществ. Недостатком этого метода является то, что в воз-

духе помещений накапливаются аммиак и другие газы,

которые вызывают раздражение слизистых оболочек

животных. Неубранный навоз может быть источником

различных бактериальных и вирусных возбудителей,

т. е. он создает антисанитарные условия в помещениях,

поэтому их лучше очищать от навоза.

логические процессы, температура повышается до 50–

ские процессы развиваются медленно и происходит не-

ПОЧВЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ

117

 

Плотное (анаэробное) хранение навоза. Навоз укла-

дывают в специально отведенных местах — навозохрани-

лищах. Его плотно укладывают в штабеля произвольной

длины, шириной 3–4 м и высотой до 2 м. Навоз гермети-

зируют со всех сторон слоем торфа или земли толщиной

15–20 см. При анаэробных условиях микробиологиче-

 

значительное повышение температуры до 25–35С. При

такой укладке навоз перепревает только через 7–8 мес.,

с обязательным включением летнего сезона в этот срок.

Регулярное микробиологическое исследование плот-

но уложенного навоза, хранившегося в течение 4 мес.,

показало, что количество бактерий к концу исследова-

ния уменьшилось в 7 раз, а количество актиномицетов и

спорообразующих бактерий незначительно колебалось и

осталось на прежнем уровне.

При рыхло-плотном (аэробно-анаэробное) хранении

навоз укладывают рыхлым слоем, чтобы создать аэроб-

ные условия, при которых идут энергичные микробио-

 

60С за счет развития термофильных микроорганизмов

и разогревшийся навоз сам уплотняется. Следующий

слой навоза вновь укладывают рыхло — до образования

штабеля высотой 2 м. При этом методе хранения азота

теряется больше, чем при холодном способе.

При рыхлом (аэробном) хранении навоза создаются

аэробные условия, что способствует активному разви-

тию микробиологических процессов. Аммонификаторы

первыми начинают процесс, они разлагают белковые

вещества до аммиака, используемого аэробными нитри-

фицирующими бактериями, которые окисляют его до

нитритов и нитратов, т. е. создают пищу для последнего

звена — денитрификаторов. В глубоких слоях навоза в

анаэробных условиях те же денитрификаторы восста-

навливают соли азотистой и азотной кислот до молеку-

лярного азота.

Микробиологические процессы при достаточной

аэрации интенсивно протекают только на поверхности,

в глубоких слоях перепревание навоза идет медленно.

актиномицеты. Через несколько дней, когда темпера-

118

ГЛАВА 8

В разогретой массе температура достигает 70–80С, что

приводит к гибели вегетативных форм сапрофитных и

патогенных бактерий. При интенсивно протекающих

микробиологических процессах происходят потери цен-

ных веществ и среди них важных для растений — азота

и фосфора.

Биотермическое обеззараживание навоза. Навоз, по-

лученный от больных животных, может содержать воз-

будителей многих опасных болезней сельскохозяйствен-

ных животных и быть фактором передачи возбудителей

инфекции и инвазии. Навоз служит защитой для микро-

бов, вирусов и яиц гельминтов от различных вредных

внешних воздействий. В естественных условиях возбу-

дители инфекционных и инвазионных заболеваний жи-

вотных длительно выживают в навозе.

При заболеваниях, вызванных вирусами и бактери-

ями не образующими споры, а также при инвазионных

болезнях навоз подвергают биотермическому обеззара-

живанию в навозохранилищах. Для создания аэробных

условий и разогревания навозной массы в нее необходи-

мо добавить соломенную подстилку. Солома способст-

вует более рыхлой укладке навоза, лучшей аэрации его

массы и развитию аэробных микробиологических про-

цессов, выделяющих много тепла.

В начальный период в рыхло сложенной массе бурно

развивается разнообразная мезофильная микрофлора —

аэробные неспороносные бактерии, грибы и частично

 

тура навоза поднимется до 70–80С, его уплотняют но-

вым слоем. В результате подъема температуры и уда-

ления воздуха из навоза, большая часть мезофильной

микрофлоры отмирает. Некоторая часть актиномицетов

и неспорообразующих бактерий переносит повышен-

ную температуру в анабиотическом состоянии. Активно

размножаться в разогревшемся навозе могут лишь тер-

мофильные и термотолерантные актиномицеты и бакте-

рии. Они представлены в основном спорообразующими

формами (Вас. subtilis, Вас. mesentericus). Целлюлозу

в горячем компосте разлагает термофильная бактерия

включением в этот период летнего сезона. При темпе-

ПОЧВЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ

119

 

Clostridium thermocellum. Обмен веществ в клетке термо-

филов идет очень интенсивно, что приводит к сильному

разогреванию субстрата, в котором эти микроорганизмы

размножаются.

Обезвреживание навоза биотермическим способом

проводят в течение нескольких месяцев с обязательным

 

ратуре (70–80С), создаваемой микробами, происходит

гибель патогенных микроорганизмов, не образующих

споры. Навоз, полученный от животных, больных и по-

дозреваемых по заболеванию сибирской язвой, эмкаром,

бешенством, паратуберкулезным энтеритом и чумой

крупного рогатого скота, обязательно сжигают.

 

 

8.1.2. Роль микроорганизмов в почвообразовании
        и поддержании почвенного плодородия

 

Под плодородием почвы понимают ее способность

обеспечивать данной культуре оптимальные условия ро-

ста и питания, т. е., другими словами, давать высокий

урожай.

Фактическое плодородие почвы зависит от комплек-

са применяемых агротехнических мероприятий (выбор

лучших сортов, применение удобрений и средств защи-

ты растений, тщательная и своевременная вспашка,

боронование) и физико-химических свойств почвы. Ог-

ромную роль в формировании плодородия почвы играют

микроорганизмы, так как они непосредственно влияют

на ее физиологические свойства, на баланс питательных

веществ. Благодаря жизнедеятельности микроорганиз-

мов в почве одновременно протекают взаимно противо-

положные процессы: разложение и синтез веществ, осу-

ществление биогеохимического круговорота элементов,

который имеет циклический характер.

В процессе фотосинтеза образуется органическое ве-

щество, которое входит в состав живых организмов, а

именно водорослей в океане, растений на суше. Эти ор-

ганизмы служат источником питания для животных и

продуктов (СО , Н О, NН , Н S), либо до промежуточных —

2

3

2

2

120

ГЛАВА 8

 

микроорганизмов. При этом важные биологические эле-

менты, такие как С, О, N, Р и т. д. в процессе превраще-

ния переходят в клетки потребителей — животных и ми-

кроорганизмов. Они в свою очередь сами могут служить

источником питания для других организмов. Вследст-

вие этого химические элементы передаются дальше и со-

храняются в органических цепях питания нефотосинте-

зирующих организмов.

Чтобы снова стать доступными для фотосинтези-

рующих организмов, химические элементы в составе

органических веществ должны опять перейти в неор-

ганическую форму. Эти превращения происходят в зна-

чительной степени благодаря разложению раститель-

ных, животных остатков и самих микроорганизмов, а

также их экзаметаболитов.

Попавшие в почву растительные остатки, отмершие

клетки микроорганизмов и животных разрушаются под

влиянием ферментов микроорганизмов либо до конечных

 

органические кислоты, аминокислоты, спирты и т. д.

Таким образом химические элементы вновь становятся

доступными для растений, других микроорганизмов, жи-

вотных, т. е. включаются в новый цикл превращений.

Одновременно с разложением органических веществ

в почве происходят и синтетические процессы. В резуль-

тате жизнедеятельности микроорганизмов в почве нака-

пливается глутаминовая, аспарагиновая и другие ами-

нокислоты, витамины группы В, пантотеновая кислота,

никотиновая кислота, ауксины и другие соединения,

столь необходимые для растений.

В результате синтетической деятельности микроор-

ганизмов почва обогащается гумусовыми веществами.

Гумус составляет 85–90% всего органического вещест-

ва почвы. Обладает структурностью, влагоемкостью,

обогащен органическими и минеральными веществами,

рядом микроэлементов, насыщен корнями растений,

беспозвоночными, микроорганизмами. Он играет огром-

ную роль в процессах почвообразования, в формирова-

нии профиля и создании структуры почвы, а плодородие

ПОЧВЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ

121

 

почвы непосредственно связано со структурой, которая

определяет водный и воздушный режимы. Гумус улуч-

шает тепловые свойства почвы, способствует поддер-

жанию оптимального значения рН почвы, способствует

концентрации микроэлементов, накапливает и сохраня-

ет все основные элементы питания для растений.

Гумусовые соединения, несмотря на сложность их

молекул, не являются абсолютно стабильными вещест-

вами. Хотя и медленно, они подвергаются разложению

микроорганизмами. Вопрос о разложении гумусовых

веществ в почве имеет огромное значение в земледелии,

поскольку с ним связан переход потенциального плодо-

родия в эффективное. Разложение гумусовых веществ

играет большую роль в обеспечении высших растений

азотом и элементами минерального питания.

Решающая роль в процессах разложения новообразо-

ванных веществ принадлежит микроорганизмам. В при-

родных условиях разложение гумусовых веществ осу-

ществляется комплексом микроорганизмов, в котором

ведущую роль играют Р и N. Сочетание процессов ми-

нерализации, гумусообразования и распада гумусовых

веществ предохраняет Землю как от скопления свежих

органических остатков, так и от избытка гумусовых ве-

ществ.

Постоянный синтез и разрушение органических ве-

ществ, превращение минеральных соединений, иными

словами, непрерывный круговорот биогенных элемен-

тов обеспечивают физиологические группы микроорга-

низмов.

Физиологической группой называется группа микро-

организмов, обладающих сходными физиологическими

функциями и осуществляющих в природе один и тот же

биохимический процесс, например разложение клетчат-

ки, фиксацию молекулярного азота, окисление веществ

и т. д. В одну физиологическую группу могут входить

представители различных систематических групп. Так,

группа аммонификаторов объединяет разные виды и

роды бактерий, актиномицетов и плесневых грибов на

основе единой функции — способности к разложению

лей в почве:

122

ГЛАВА 8

 

органических азотсодержащих соединений. Наличие в

почве определенных физиологических групп микроор-

ганизмов: целлюлозоразлагающих, аммонифицирую-

щих, нитрифицирующих, денитрифицирующих и дру-

гих, является показателем ее плодородия. Поэтому при

определении плодородия почвы проводят исследование

на наличие в ней определенных физиологических групп

микроорганизмов. Обнаружение и выделение из почвы

микроорганизмов различных физиологических групп

основано на применении элективных питательных сред.

При бактериологическом исследовании почвы обыч-

но ограничиваются определением следующих показате-

 

 количество МАФАнМ в 1 г;
 коли-титра почвы;

 при строительстве детских лагерей, домов отды-

ха, новых животноводческих помещений в по-

чве определяют наличие возбудителя сибирской

язвы.

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

 

1. Из каких микробных популяций состоит микрофлора по-

чвы?

2. Влияет ли качественнный и количественный состав ми-

крофлоры на плодородие почвы?

3. Какое количество микроорганизмов может быть в 1 г по-

чвы?

4. Какие физиологические группы микроорганизмов участ-

вуют в разложении органических веществ?

5. Какие патогенные возбудители могут находиться в почве?

6. Какие способы хранения навоза применяются?

7. Какие особенности укладки навоза применяются для его би-

отермического обезвреживания?

лоды и овощи служат источником витаминов, мине-

емых углеводов, незаменимых аминокилот, микроэле-

Глава 9

 

МИКРОФЛОРА ПЛОДОВ, ОВОЩЕЙ
И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

 

Пральных солей, органических кислот, легкоусвоя-

ментов и других веществ, необходимых для организма

человека.

Плоды (фрукты) и овощи представляют собой различ-

ные вегетативные (капуста, морковь, лук) и плодовые

генеративные органы растений (огурцы, томаты, пер-

цы), поверхность которых обильно заселена микроор-

ганизмами. Эпифитная микрофлора представлена как

типичными для данного вида растений микроорганиз-

мами, так и случайными. Источником типичной эпи-

фитной микрофлоры служат растения, семена, расти-

тельные остатки, почва, а случайная микрофлора может

быть занесена ветром, водой, насекомыми, грызунами

из почвы, а также с поверхности тары, упаковочных ма-

териалов и других объектов.

Широко распространены заболевания растений, вы-

зываемые фитопатогенными микробами, которые в боль-

шинстве своем безвредны для человека. Но некоторые из

них продуцируют токсины и поэтому могут служить при-

чиной пищевых отравлений. Санитарно-гигиеническое

значение микрофлоры растений определяется в основном

5

6

2

124

ГЛАВА 9

 

ролью, которую играют многие ее представители как воз-

будители порчи плодов и овощей, а также участием, ко-

торое они принимают в процессах квашения, мочения,

ферментации и т. п.

На поверхности плодов и овощей постоянно содер-

жится значительное количество микроорганизмов, по-

падающих из воздуха, при соприкосновении с землей,

загрязненными предметами, насекомыми. Микроор-

ганизмы, способные здесь существовать, образуют так

называемую эпифитную микрофлору, видовой состав и

численность которой зависит от вида растений, клима-

тических и прочих условий.

Содержание микроорганизмов на поверхности плодов

и овощей в значительной степени определяется расстоя-

нием их от почвы в период вегетации. Чем ближе плоды

и овощи расположены к поверхности почвы, тем больше

микроорганизмов выявляется на их поверхности. Поэто-

му количество микроорганизмов на овощах, как прави-

ло, значительно выше, чем на плодах. Особенно высока

численность микроорганизмов на клубне- и корнепло-

дах — 10 –10 КОЕ/г, в том числе БГКП — 10 КОЕ/г.

Нарушение целостности покровов создает благопри-

ятные условия для проникновения микробов в глубину

тканей, способных вызвать заболевание и гниение расте-

ний. Гниение и порча плодов, овощей, корне- и клубне-

плодов вызываются преимущественно грибами, прора-

стающими в толщу тканей растения. Бактерии обычно

включаются в этот процесс после того, как грибы про-

двинули его достаточно далеко. Это объясняется тем, что

у растений, в отличие от животных, нет доступных для

бактерий открытых полостей, что позволяет микробам

жить и поддерживать свою численность на поверхности,

не причиняя вреда растениям.

Микробное население плодов и овощей характеризу-

ется специфичностью и большим разнообразием видов.

На развитие микроорганизмов в плодах и овощах суще-

ственное влияние оказывают внешние условия (темпера-

тура, влажность и т. п.), а также степень устойчивости ра-

стений, определяемая их ботаническим видом и сортом.

2

5

МИКРОФЛОРА ПЛОДОВ, ОВОЩЕЙ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

125

 

Наиболее распространены бактерии родов Pseudomonas,

Acetobacter, Enterobacter, Erwinia, Klebsiella, Serratia,

Zymomonas, Lactobacillus, Lactococcus, Clavibacter.

Численность эпифитов и их специфичность обуслов-

лены химическим составом, степенью доступности экс-

судатов, выделяемых плодами и используемых микроор-

ганизмами в качестве питательных веществ. Например,

груши и яблоки, выращенные в одном саду, существенно

отличаются по количеству и видовому составу микроор-

ганизмов, обитающих на их поверхности. В составе эпи-

фитов груши преобладают дрожжи и кислотообразую-

щие бактерии. На яблоках их численность не превышает

10 КОЕ/г, а на грушах — достигает 10 КОЕ/г. Это раз-

личие можно объяснить степенью доступности питатель-

ных веществ для микрофлоры на поверхности груши, в

отличие от поверхности яблок, покрытых восковидным

налетом, затрудняющим питание бактерий.

Широко распространенной группой являются мо-

лочнокислые бактерии. Они обитают на поверхности

капусты, салата, огурцов, картофеля, малины, яблок,

винограда и т. д. Из кокковых форм преобладают

Streptococcus, Pediococcus и Leuconostoc. Среди палоч-

ковидных форм доминируют Lactobacterium plantarum,

L. brevis и L. fermentum. В то же время молочнокислые

бактерии очень чувствительны к наличию фитонцидов и

антибиотических веществ, выделяемых некоторыми ра-

стениями, подавляющих их жизнедеятельность.

Поверхность плодов и ягод является естественным

местообитанием таких микроорганизмов, как дрожжи

родов Saccharomyces,

Schizosaccharomyces,

Candida,

Rhodotorula, Cryptococcus, Trichosporon, Torula и плен-

чатых дрожжей родов Pichia и Debaryomyces. Многие

представители этих родов — слизеобразующие и пиг-

ментные дрожжи, обладают врожденной устойчивостью

к солнечному и ультрафиолетовому облучению.

Клубнеплоды легко обсеменяются в почве мезофиль-

ными бактериями рода Clostridium, отдельные виды ко-

торых обнаруживаются в 100% проб.

126

ГЛАВА 9

9.1. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ
        ПРОЦЕССЫ ПОРЧИ

        ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

 

 

В период вегетации в естественных условиях в пло-

дах, овощах, корне- и клубнеплодах преобладают про-

цессы ассимиляции.

При зимнем хранении они остаются живыми, в

них продолжается обмен веществ, но преобладают

процессы разложения, так как пополнение израс-

ходованных веществ и испаряемой воды становится

невозможным. Плодоовощная продукция при хране-

нии физиологически ослабевает и тем сильнее, чем

энергичнее протекают в них жизненные процессы.

Наступает сморщивание и увядание тканей плода,

размягчение эпидермиса, нарушение структуры кол-

лоидных систем.

Разнообразная биохимическая деятельность микро-

организмов обусловливает среди прочих процессов ги-

дролиз клетчатки, крахмала и других полисахаридов,

сбраживание сахаров с образованием органических

кислот и спиртов, окисление этих соединений до угле-

кислоты и воды, распад белков.

Многочисленные и разнообразные вирусные, бакте-

риальные, а отчасти и грибковые заболевания, поражаю-

щие растения на корню, весьма актуальны для сельского

хозяйства, так как причиняют большой экономический

ущерб, но они сравнительно редко попадают в поле зре-

ния санитарного врача.

Для профилактики порчи и болезней плодов и ово-

щей производят дезинфекцию посевного материала,

почвы, территории хранилищ. Важнейшим звеном в

профилактике порчи является рациональный режим

сбора, перевозки и хранения овощей и фруктов.

МИКРОФЛОРА ПЛОДОВ, ОВОЩЕЙ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

127

 

9.1.1. Микробиологическая характеристика
        плодов и овощей

 

На поверхности плодов и овощей постоянно обитают

различные виды микроорганизмов. Среди поверхност-

ной микрофлоры могут встречаться сапрофитные, фито-

патогенные и патогенные для людей и животных микро-

организмы.

Характеристика количественного и качественного

состава эпифитной микрофлоры плодоовощной продук-

ции имеет большое теоретическое и практическое значе-

ние, так как лежит в основе разработки мер борьбы с ее

потерями, обеспечивающих улучшение качества и без-

опасность продукции для здоровья потребителя, а также

оптимальных технологических режимов переработки,

обработки и хранения. Микроорганизмы, поражающие

свежую плодоовощную продукцию в процессе производ-

ства, транспортировки, хранения, переработки и реали-

зации, причиняют большой ущерб.

Пути и источники инфицирования этой ценной про-

дукции весьма многочисленны и разнообразны. Основ-

ные из них: почва, вода, воздух, больные люди и живот-

ные, упаковочные материалы, инвентарь.

Из почвы на плодоовощную продукцию могут попа-

дать бактерии, вызывающие желудочно-кишечные забо-

левания, палочки сибирской язвы, столбняка, ботулиз-

ма, холерный вибрион, патогенные дрожжи и многие

другие патогенные микроорганизмы. В почве патоген-

ные микроорганизмы довольно долго сохраняют свою

жизнеспособность. В условиях комнатной температуры

жизнеспособность некоторых из них составляет: саль-

монелл и холерного вибриона до 7 дней. На землянике,

клубнике и малине эти микроорганизмы не погибают

1–5 дней. Примерно такие же сроки они переживают на

огурцах, редисе, зеленом луке, грушах, сливе, вишне,

смородине, винограде.

на поверхности изученной плодоовощной продукции

7

2

7

2

8

5

128

ГЛАВА 9

 

Как в почве, так и в среде, окру<