Микрофлора пивоваренного производства

 

В работе применяют чистые культуры или засевные

дрожжи — это дрожжи, предназначенные для засева

бродильных чанов, качество их подвергают регулярно-

му микроскопическому контролю. В 1 мл дрожжевой за-

кваски должно быть 120–140 млн клеток, определение

количества дрожжевых клеток проводится с применени-

ем камеры Горяева.

В сусло и пиво в производственном процессе попада-

ет немало различных посторонних микроорганизмов из

сырья, воздуха, воды, аппаратуры, а также с засевными

дрожжами. Наличие спирта и СО , антимикробные свой-

 

развитие многих возбудителей порчи, но имеются микро-

организмы, способные размножаться и в этих субстратах.

Они выделяют продукты жизнедеятельности, угнетают

производственные культуры дрожжей, в результате сни-

жается качество получаемого продукта.

 

 

Микробиологический контроль
пивоваренного производства

 

Микробиологический контроль является важней-

шим участком работы по оценке качества сырья, полу-

фабрикатов и готовой продукции на пивных заводах.

Он осуществляется на всех технологических стадиях

и включает объекты, наиболее важные и уязвимые в

микробиологическом отношении. Наиболее важными

микробиологическими показателями являются общая

бактериальная обсемененность (количество МАФАнМ)

и наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП).

Производственный микробиологический контроль вклю-

чает несколько пунктов.

Контроль качества засевных дрожжей (закваска).

Из разводки чистых культур готовят препарат и под

микроскопом определяют наличие в них посторонних

микроорганизмов и мертвых клеток. Производствен-

рильные пробирки, помещают в термостат с температу-

МИКРОФЛОРА ПЛОДОВ, ОВОЩЕЙ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

141

 

ные засевные дрожжи исследуют ежедневно: проверя-

ют морфологию клеток, содержание мертвых клеток,

гликогена, определяют присутствие посторонних ми-

кроорганизмов. Количество мертвых клеток в засевных

дрожжах не должно превышать 5%, а количество бакте-

рий — 0,5% и диких дрожжей — 1%.

Контроль сусла. При микробиологическом контроле

сусла в нем определяют биологическую стойкость. Про-

бы сусла, отобранные в нескольких повторностях в сте-

 

рой 20С. Стойкость сусла является хорошей, если через

4 сут нет помутнения, и плохой — если помутнение на-

блюдается уже через 24 ч.

После определения стойкости проводят микроскопи-

ческий контроль, определяют основные группы микро-

организмов, вызвавших изменения в сусле. Определяют

в сусле также общую бактериальную обсемененность

(количество МАФАнМ) и содержание кислотообразую-

щих микроорганизмов.

Контроль молодого пива. Проводят в случаях нару-

шения нормального хода главного брожения с целью

выявления причин нарушения. При этом за 7 сут до

окончания дображивания определяют биологическую

стойкость молодого пива. Появление пленки, осадка,

гнилостного или кислого запаха через 2–3 сут свидетель-

ствует о микробной обсемененности молодого пива. Этот

анализ помогает прогнозировать качество готового пива.

Контроль готового пива. Готовое пиво проверяют на

биологическую стойкость, а также определяют общую

бактериальную обсемененность (количество МАФАнМ)

и наличие БГКП. Биологическая стойкость каждого

сорта пива характеризуется временем (в сутках), в тече-

ние которого не выявляется развитие в нем микрофло-

ры. Если обнаружена плохая стойкость, то определяют

количество МАФАнМ — в пиве не должно быть более

100 клеток в 1 мл.

Контроль воды и материалов. Устанавливаются

нормы обсемененности каждого объекта. Так, напри-

мер, количество микроорганизмов в смывных водах

нения, появления в пиве неприятного вкуса;

вкуса и аромата пива;

Микроорганизмы, вызывающие пороки пива:

142

ГЛАВА 9

 

после дезинфекции оборудования должно быть близ-

ким по микробиологическим показателям водопровод-

ной воды, бактерии группы кишечной палочки долж-

ны отсутствовать.

 

 

Микроорганизмы — вредители
пивоваренного производства

 

Производство пива ведется в нестерильных усло-

виях, поэтому в течение технологического процесса в

сусло, молодое и готовое пиво могут попадать разно-

образные микроорганизмы. Положение спасает то, что

пиво обладает естественной биологической стойкостью

за счет бактерицидных свойств хмеля, низкой темпе-

ратуры брожения, низкой кислотности (рН 4,6–5,4),

анаэробных условий производства и наличия этилового

спирта.

Источниками посторонней микрофлоры при произ-

водстве пива являются сырье, вода, воздух, дрожжи, ап-

паратура, вспомогательные материалы, а также руки и

спецодежда работников.

Бактерии рода Pseudomonas, спорообразующие Ba-

cillus и Clostridium, микроскопические грибы попадают

в пиво из ячменя и солода, молочнокислые палочки,

микрококки, уксуснокислые бактерии, БГКП и дрожжи

попадают из сусла.

 

 молочнокислые палочки вызывают помутнение

и прокисание, а иногда и ослизнение, ухудшение

 

 пивные сарцины хорошо развиваются в анаэроб-

ных условиях, они вызывают появление опалес-

цирующей мути, мелкозернистого осадка, ослиз-

 

 микрококки легко приспосабливаются к анаэроб-

ным условиям, скапливаются в дрожжевых осад-

ках бродильных и лагерных танков, вызывают

помутнение пива и изменение его вкуса;

жаться, но сохраняются в течение 2–3 недель;

мутнение, слизь и придают тягучесть пиву;

МИКРОФЛОРА ПЛОДОВ, ОВОЩЕЙ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

143

 уксуснокислые бактерии относятся к аэробным

микроорганизмам и начинают размножаться

даже при незначительном содержании кислоро-

да. Они образуют на поверхности пива пленку,

снижают содержание спирта, окисляя его в ук-

сусную кислоту, некоторые виды образуют по-

 

 бактерии группы кишечных палочек (БГКП) мо-

гут попасть в производство с недоброкачественной

водой, с засевными дрожжами, при нарушении

правил личной гигиены работников цеха. Обычно

размножаются в сусле, придавая пиву запах варе-

ной капусты. В самом пиве БГКП не могут размно-

 

 дикие дрожжи — опасные вредители производст-

ва, так как являются антагонистами культурных

дрожжей, сильно ухудшают органолептические

качества пива. Чаще из пива выделяются дрож-

жи родов Saccharomyces, Hansenula, Candida,

Рichia, Torulopsis и др.

Для увеличения сроков хранения готового пива его под-

вергают пастеризации. Первые микробиологические рабо-

ты Пастера как раз, были посвящены поиску возбудителей

«болезней пива и вина», он первым разработал методы па-

стеризации вина и пива, поэтому Пастера можно считать

родоначальником технической микробиологии.