Микробиологические основы виноделия

 

Виноделие также относится к древним производст-

венным процессам. В узком смысле слова «вино» пред-

ставляет продукт, полученный в результате спиртового

брожения виноградного сока. Брожение — это сложный

химический процесс, который вызывают дрожжи из

рода Saccharomyces, чаще применяются дрожжи Sacch.

ellipsoideus, Sacch. cerevisiae, Sacch. vini, Sacch. оviformis,

обладающие способностью разлагать сахара на спирт

и углекислый газ с незначительным выделением тепла.

ствует развитию посторонней микрофлоры;

низких температурах;

определенные требования:

13–15С, так как брожение следует вести при

144

ГЛАВА 9

 

Спиртовое брожение является основой основ вино-

делия. Главная роль при брожении виноградного сусла

принадлежит дрожжам. Под влиянием диких дрожжей,

всегда имеющихся на поверхности спелых ягод и плодов

(эпифитная микрофлора), брожение сока может возник-

нуть самопроизвольно.

Виноградный сок является прекрасной питательной

средой, так как содержит легко сбраживаемые углеводы

(глюкозу, фруктозу, сахарозу), а также азотистые ве-

щества и витамины. Поэтому в соке могут развиваться

различные микроорганизмы, в том числе бактерии, ко-

торые могут изменить вкус и снизить качество готового

продукта.

Поддержание штаммов дрожжей для приготовления

посевного материала является специальной задачей вин-

ных микробиологов. Различные расы Saccharomyces, се-

лекционированные для определенных типов вин, обла-

дают различным температурным оптимумом брожения,

образуют неодинаковое количество спирта (от 10 до 18

объемных %) и побочных продуктов, что отражается на

вкусовых и ароматических свойствах вина.

Поэтому в качестве основного возбудителя спирто-

вого брожения используют только чистые культуры

дрожжей, обладающие ценными производственными

свойствами. На крупных винодельческих предприяти-

ях при выборе штаммов дрожжей для приготовления ла-

бораторных и производственных заквасок предъявляют

 

 винные дрожжи должны сбраживать сусло при

 

 

 винные дрожжи должны быть устойчивыми к вы-

соким концентрациям спирта (до 18%), так как

образование большого количества спирта препят-

 

 дрожжи должны быть кислотоустойчивыми, так

как брожение протекает при титруемой кислот-

ности 8–10 г/л в пересчете на винную кислоту;

ходящиеся в сусле, могут разложиться до СO и Н O. По-

реносят в бочку с суслом емкостью 200–250 л, где прово-

приготовления лабораторной разводки — 5–6 сут при

2

2

МИКРОФЛОРА ПЛОДОВ, ОВОЩЕЙ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

145

 засевные дрожжи должны выпадать в

 

осадок и

сбраживать сусло в условиях недостатка азоти-

стых веществ.

Чистые культуры винных дрожжей различных рас

выделены и селекционированы для определенных типов

вин. Выращивание чистой культуры засевных винных

дрожжей проводят на стерильном виноградном сусле,

содержащем 16–20% сахара с внесением азотистого

питания (фосфорнокислый двузамещенный или хлори-

стый аммоний).

Массу засевных дрожжей постепенно увеличивают

последовательными посевами от объема пробирки до

баллона с 5–7 л кипяченого сусла. Продолжительность

 

температуре 20–25С. Далее лабораторную разводку пе-

 

дят разбраживание также при 20–25С в течение 2–4 сут

до наступления активного брожения. Далее содержимое

из этих бочек переносят в объеме 3–5% к сбраживаемо-

му суслу в основные бродильные емкости.

Различают вина, полученные на крупных винодель-

ческих заводах, и вина, приготовленные на мелких част-

ных предприятиях.

1. Способы приготовления вина на винодельческих

заводах и частных предприятиях различны, но схема

технологического процесса производства вина одна.

В пастеризованный сок вносят чистую культуру винных

дрожжей, засеянный сок вначале аэрируют, так как при

доступе воздуха дрожжи начинают усиленно размно-

жаться. Этот процесс ведут под постоянным контролем,

так как при длительной аэрации весь сахар и спирт, на-

 

этому после образования достаточной массы дрожжей

аэрацию прекращают и спиртовое брожение продолжа-

ют в анаэробных условиях, чтобы образовалось больше

этилового спирта — до 7–15 объемных %. Затем моло-

дое вино разливают в большие бочки, в процессе хране-

ния видимые частицы, содержащиеся в вине, оседают,

а вино осветляется и созревает. Изменения, происходя-

Дображивание вина проводят в подвалах при низкой

дрожжей». В ближайшие дни на поверхности сусла при

146

ГЛАВА 9

 

щие в процессе созревания вина, представляют собой

сложные физико-химические процессы, связанные с воз-

действием ферментов на компоненты вина.

2. Частные виноделы при производстве вина тради-

ционно используют «дикие дрожжи», т. е. те дрожжи,

которые находились на поверхности ягод и фруктов.

Раздавленный виноград помещается в чаны, где бу-

дет происходить брожение сусла под влиянием «диких

 

температуре 12–14С и выше появляются пузырьки

углекислого газа — это признак начавшегося спиртово-

го брожения.

Хотя в соке фруктов обычно содержатся различные

микроорганизмы, тем не менее при благоприятных для

образования вина условиях в бродящем соке начинают

быстро преобладать дрожжи. Рост многих посторонних

микроорганизмов в бродящей массе подавляется дейст-

вием винной и яблочной кислот, а также другими ком-

понентами.

Через 1–2 дня брожение становится бурным, на по-

верхности субстрата образуется масса пены. Через

3–4 дня молодое вино по окончании так называемого

главного брожения наливают в бочки, отверстия кото-

рых шпунтуют, т. е. закрывают пробкой с вставленной

в нее U-образной трубкой с водой, которая играет роль

гидравлического затвора, препятствующего проникно-

вению наружного воздуха в бочку. Внутренний воздух

в бочке, содержащий кислород, при продолжающемся

брожении постепенно вытесняется. Атмосфера углекис-

лоты создает элективные условия и предохраняет вино

от развития уксуснокислых бактерий и закисания.

 

температуре (около 10С). Постепенно, спустя 2–3 неде-

ли, брожение затихает, дрожжи оседают на дно, образуя

осадок, и брожение совсем приостанавливается. Вместо

сладкого сока получается жидкость, лишенная сахара,

но обогащенная спиртом, — это уже вино.

Далее технологический процесс брожения на круп-

ных и мелких винодельческих предприятиях в принци-

меняться и первый и второй пресс. Температуру броже-

МИКРОФЛОРА ПЛОДОВ, ОВОЩЕЙ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

147

 

пе совпадает. В зависимости от содержания сахара в ви-

нограде при брожении получают вина разной крепости,

которая исчисляется в градусах или в объемных процен-

тах. Кроме сахара, виноград содержит кислоты — вин-

ную, яблочную, лимонную, без которых он был бы хотя

и сладким, но невкусным. Это соотношение между са-

харами и кислотами определяет вкус винограда, влияя

на оценку вин любого типа — столовых, крепких, ши-

пучих. Когда брожение заканчивается и большинство

сахара превращается в алкоголь, чан спускают и стекает

первое, наиболее качественное вино — самотек. Остав-

шееся содержимое чана прессуют, получается первый

пресс, содержащий много танинов. Самотек и первый

пресс смешивают в определенной пропорции, этот про-

цесс называется купаж, их количественное соотношение

зависит от вида получаемого вина. После этого, при про-

изводстве дешевого, молодого вина, его переливают в ме-

таллические чаны, затем фильтруют и разливают в тару.

При производстве высококачественных белых вин

используется только самотек, для других же может при-

 

ния снижают до 10С, так как длительное брожение при

низкой температуре делает вино более тонким и изы-

сканным.

Дорогое вино выдерживается в погребе, обязательно

в дубовых бочках, придающих ему дополнительные аро-

маты. Осадок, образующийся во время выдержки, по-

степенно опускается на дно, он состоит из мельчайших

фрагментов ягод, мертвых дрожжевых клеток, портя-

щих вкус вина. Для осветления вино «снимают с осадка»

четыре раза в год и переливают в чистые бочки. Продол-

жительность выдержки или созревание длится от одного

до двух и более лет, что отражается на качестве. Вина,

выдержанные менее года, называют ординарными, вы-

держанные более двух лет — называют марочными.

В процессе созревания вино становится стабильным.

При этом наряду с дальнейшим накоплением спирта в

вине в результате сочетания микробиологических и хи-

мических процессов образуются ароматические вещест-

Из-за высокого содержания спирта и низкого значения

ния, то продолжающий выделяться СO оказывается в

2

148

ГЛАВА 9

 

ва (букет вина), оседают дубильные вещества, пектины и

винная кислота. Вино со временем созревает. После со-

зревания вино пропускают через механический фильтр

и разливают по бутылкам. Как правило, хорошо очищен-

ные вина не способны впоследствии улучшить свое каче-

ство, хотя они лучше переносят транспортировку и пере-

мену температур, в то время как слабоосветленные вина

легко уязвимы, но хорошо стареют в бутылках, развивая

при этом дополнительные ароматы. Это подтверждается

осадком винного камня, который присущ дорогим высо-

кокачественным винам, требующим декантирования.

В зависимости от используемого сырья, биологических

особенностей применяемой расы дрожжей и характера

технологического процесса получают различные вина.

В сладких винах содержится некоторое количество

несброженного сахара, иногда к таким винам специаль-

но добавляют сахар. В сухих винах несброженного саха-

ра мало или совсем нет, так как на вкус он не ощущается.

Если вино разлить по бутылкам до окончания броже-

 

закупоренных бутылках под значительным давлением,
углекислый газ насыщает вино — получаются игристые

вина, к которым относится шампанское.

Крепость натуральных вин в зависимости от содер-

жания сахара в исходном сырье достигает 9–15 объем-

ных %. Более высокая концентрация спирта подавляет

жизнедеятельность самих дрожжей. Концентрация ал-

коголя, равная 7–8 объемных %, уже является губи-

тельной для патогенных микробов, поэтому значение

вин в передаче инфекционных заболеваний невелико.

Бо´льшую опасность в этом отношении представляют

слабоалкогольные и безалкогольные напитки.