Энтерококки, или фекальный стрептококк

 

Энтерококки (Е. faecalis) широко распространены

в природе. В настоящее время энтерококки считают-

ся вторыми, после БГКП, санитарно-показательными

микроорганизмами (СПМ) при исследовании бассей-

нов, сточных вод, почвы. Во многих странах (Англии,

Франции, США, странах бывшей Югославии) энте-

рококки признаны дополнительным показателем фе-

кального загрязнения питьевой воды. Принадлежат к

8

9

МИКРОФЛОРА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

209

 

стрептококкам группы D, обитающим в ротовой поло-

сти, кишечнике человека и животных. Они постоянно

обнаруживаются в фекальных массах, хотя в количе-

ственном отношении их меньше (10 –10 в 1 г), чем ки-

шечных палочек. У здоровых людей доминирующим

видом является E. faecаlis, однако санитарно-показа-

тельными служат и остальные виды — E. faecium и E.

durans. Энтерококки отличаются по ряду признаков от

стрептококков других групп, в частности патогенных

гемолитических групп А. Гемолизирующие стрепто-

кокки способны вызывать пищевые отравления и дис-

бактериозы кишечника.

Морфология. Слегка вытянутые кокки, размером

0,6–2,5 мкм, расположенные попарно и в виде цепочек,

грамположительные, спор и капсул не образуют.

Культивирование. Хорошо растут на простых средах,
температурный оптимум 37С (в интервале 10–45С),

факультативные анаэробы, хемоорганотрофы (метабо-

лизм ферментативный), пищевые потребности сложные.

На МПА через сутки образуют мелкие, серовато-белые

колонии, а МПБ становится мутным, на дне появляется

плотный белый осадок.

Биохимические свойства. Расщепляют различные

углеводы (чаще до кислоты) — лактозу, сахарозу, сали-

цин, маннит, арабинозу, галактозу; проба на каталазу

отрицательная, в редких случаях восстанавливают ни-

траты. Изменяют цвет лакмусового молока. МПЖ не

разжижают.

Дифференцирующим признаком является способ-

ность развиваться на питательных средах, содержащих

6,5% NaCl, 40% желчи и метиленовую синь.

Для выделения фекального энтерококка из исследуе-

мого материала, обильно загрязненного сопутствующей

микрофлорой, применяют селективные среды: щелочно-

полимиксиновые, желчно-полимиксиновые, агар с ази-

дом натрия.

Дифференциацию энтерококков от стрептококков про-

водят по признакам, приведенным в таблице 2.

мотрицательные, перитрихи, капсул не образуют.

210

ГЛАВА 11

 

Таблица 2

Дифференциация энтерококков от стрептококков

Признак

Температурный предел

Энтерококк
10–45С

Стрептококк
25–37С

рН 9,6

Рост

Нет роста

40% желчи

Рост

Нет роста

6,5% NaCl

Рост

Нет роста

Рост в молоке с 1% мет. сини

Рост

Нет роста

Терморезистентность при 60С

Рост

Нет роста

 

Вульгарный протей

 

Первого представителя P. mirabilis выделил из гнию-

щего мяса Хаузер (1885), предложивший название рода,

обусловленное способностью его представителей менять

внешние проявления роста на твердых средах (в честь

сына Посейдона — водяного божества Протея, изменяю-

щего свой облик в различных обстоятельствах).

Место обитания — в кишечнике многих видов живот-

ных, почве, сточных водах, в разлагающихся органиче-

ских массах. Являются третьей по значимости группой

санитарно-показательных микроорганизмов. Наибольшее

санитарно-показательное значение имеют P. vulgaris и

P. mirabilis. При этом наличие P. vulgaris обычно рассма-

тривают как показатель загрязнения объекта органиче-

скими веществами, а обнаружение P. mirabilis — как по-

казатель фекального загрязнения.

Морфология. Вульгарный протей имеет форму палоч-

ки, длиной 1–3 мкм. Палочки часто полиморфные, гра-

 

Культивирование. Оптимальная температура 37С
(от 10 до 43С), рН 7,2–7,4. Относятся к факультатив-

ным анаэробам, хемоорганотрофам, метаболизм дыха-

тельный и ферментативный.

На МПА образуют два типа колоний: О-форма, не-

подвижные — образуют круглые, выпуклые, серо-белые

колонии; Н-форма, подвижные — для них характерен

феномен роения, на котором основан метод выделения

2

2

цательны. Обычно ацетилметилкарбинол не образует.

окрашивание питательной среды в зеленый цвет.

МИКРОФЛОРА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

211

 

чистой культуры посевом в конденсационную воду ско-

шенного агара по Щукевичу. Н-формы дают сплошной,

ползучий рост с образованием концентрических колец

роста по периферии, поэтому «понятие изолированной

колонии» к ним не применимо. Уникальная способность

к «феномену роения» используется как один из харак-

терных признаков при определении вида. Наличие в пи-

тательной среде ингибиторов (солей желчных кислот,

больших концентраций NaCl, мочевины, препаратов

йода) обусловливает переход протея в неподвижную

О-форму.

На МПБ наблюдается обильное помутнение, нежная

пленка. Рост культуры сопровождается характерным

гнилостным запахом.

По биохимическим свойствам очень активные: рас-

щепляют углеводы до КГ (глюкозу, сахарозу, но не лак-

тозу), восстанавливают нитраты, гидролизуют моче-

вину, вызывают быстрое разжижение МПЖ, образуют

индол и H S, ферментируют каталазу, оксидаза-отри-

 

Важнейшим признаком, отличающим протей от других

энтеробактерий, является способность дезаминировать

фенилаланин, при разложении, которого до фенилпи-

ровиноградной кислоты в присутствии FeCl происходит

 

На среде Плоскирева формирует желтовато-розовые

колонии, среда в зоне роста желтеет в результате подще-

лачивания. На висмут-сульфитном агаре через 48 ч обра-

зует серо-коричневые колонии. На агаре Эндо колонии

бесцветны в связи с тем, что они не расщепляют лактозу.

Антигенная структура обусловлена наличием О-, Н- и

К-антигенов, которые используются для серологической

дифференциации при определении вида.

Основными источником загрязнения протеем внешней

среды являются люди и животные. В 5–9% случаев про-

тей обнаруживается в содержимом желудочно-кишечно-

го тракта и в фекалиях здоровых животных и людей.

Проникновение протея в мясо и мясные продукты

происходит эндогенным и экзогенным путем. Эндоген-

212

ГЛАВА 11

 

ное заражение отмечается при жизни животного, осо-

бенно при возникновении гастроэнтеритов и других бо-

лезней.

Но основным путем инфицирования продуктов пи-

тания является экзогенный. Кожный покров живот-

ных является одним из основных источников загряз-

нения мяса в процессе переработки скота. Применение

дезинфицирующих растворов для обработки кожного

покрова (0,5–2%-ными растворами хлорной извести)

значительно уменьшает его микробное загрязнение, в

том числе и протеем.

Из продуктов убоя здоровых животных чаще всего

протей можно выделить из печени, реже — селезенки и

соматических лимфоузлов.

Присутствие протея в воде, пищевых продуктах, смы-

вах всегда свидетельствует о загрязнении объекта раз-

лагающимися органическими субстратами и о крайне

неблагополучном санитарном состоянии. Пищевые про-

дукты, загрязненные протеем, обычно выбраковывают.

Воду, содержащую протей, нельзя пить. При исследова-

нии качества пищевых продуктов индикация палочки

протея предусмотрена ГОСТ.

 

 

Bac. cereus

 

Широко распространены в природе, в большинстве

случаев являются сапрофитами.

Морфология. Подвижные, грамположительные па-

лочки, длиной до 4 мкм, располагаются одиночно и це-

почками, образуют эндоспоры.

Культивирование. Аэробы, мезофилы, оптимальная
температура — 30С. На МПА — колонии с зубчатыми

краями. На МПБ — помутнение, нежная пленка, хлопь-

евидный осадок.

Биохимические свойства. На МПЖ — кратерообразное

разжижение за 1–4 дня, обладают лецитовителазной ак-

тивностью. Лакмусовое молоко не свертывают, индол не

образуют. Глюкозу и сахарозу расщепляют до кислоты.

5

6

7

3

6

МИКРОФЛОРА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

213

 

Бациллы образуют энтеротоксины только in vivo, во

время прорастания спор. Bac. cereus вызывают два типа

пищевых отравлений.

Первый тип — инкубационный период 4–5 ч, харак-

теризуется изнурительной рвотой, диареей. Заболева-

ние развивается при употреблении пищи, обсемененной

большим количеством микроорганизмов. Часты случаи

отравления в связи с употреблением жареного риса, со-

держащего проросшие споры Bac. cereus.

Второй тип — продолжительность инкубационного

периода 17 ч, патогенез полностью опосредован действи-

ем энтеротоксина, вызывающего боли в животе, диарею.

Критерии санитарной оценки продуктов, загрязнен-

ных Bac. cereus, окончательно не разработаны. В 1 г сы-

рья не должно содержаться более 100 микробных клеток

Bac. cereus. В пастеризованных консервах наличие Bac.

cereus не допускается.

Диагностическим признаком считается обнаружение

Bac. cereus в подозрительных продуктах в количестве

более 10 бактерий в 1 г/мл. Но даже накопление в про-

дукте микроорганизмов в пределах 10 –10 и более не

приводит к значительному изменению внешнего вида

продукта и органолептических признаков.

 

 

Cl. perfringens

 

Широко распространен в природе, основной резерву-

ар сохранения патогенных штаммов — желудочно-ки-

шечный тракт здоровых животных, где он размножает-

ся и выделяется с фекалиями в почву. Таким образом,

он входит в состав нормальной микрофлоры кишечника,

количество клостридий в 1 г содержимого кишечника

доходит до 10 –10 в 1 г. Микроб относится к санитар-

но-показательным микроорганизмам, хотя образование

споры не позволяет этого делать, так как споры длитель-

но сохраняются в объектах внешней среды.

На основании антигенного строения различают шесть

сероваров, типы А и С вызывают пищевые токсикоинфек-

нием установленных требований гигиены и санитарии

214

ГЛАВА 11

 

ции у людей. Термолабильный протеин, выделяемый при

споруляции, вызывает рвоту, диарею и летальный исход.

Морфология. Толстые, неподвижные, грамположи-

тельные палочки, до 5–8 мкм длиной. Располагаются

одиночно, изредка короткими цепочками. Образует спо-

ры клостридиального типа спороношения, очень устой-

чивые во внешней среде, выдерживающие кипячение

до 2 ч, сама вегетативная клетка малоустойчива. В ор-

ганизме, когда входит в ассоциацию возбудителей, вы-

зывающих газовую гангрену или злокачественный отек,

образует капсулу.

Культивирование. Строгий анаэроб. Возможна быст-

рая индикация на среде Вильсон — Блера, за счет вос-

становления железа и появления черных колоний уже

через 8–12 ч.

Вода, подаваемая на предприятия пищевой про-

мышленности, должна проверяться на присутствие

Сl. perfringens. Ее количество строго контролируется:

в 100 мл воды не допускается наличие ни одной кло-

стридии.

Определение присутствия клостридий перфринген-

са как возбудителя пищевых отравлений проводят и в

некоторых пищевых продуктах. Критический уровень

Cl. perfringens в готовых блюдах равен 10 клеткам в 1 мл

или 1 г продукта. Готовые консервы не должны содер-

жать палочки и споры Cl. perfringens.

Cl. perfringens можно выявить в специях, мясном

фарше. При нарушении условий хранения пищевых

продуктов количество Cl. perfringens уже за 3 ч может

увеличиться в 10 раз. Чаще всего причиной вспышек

токсикоинфекций, вызванных Cl. perfringens типа А,

являются мясные продукты, выработанные с наруше-

 

или хранившиеся при температурах выше +5С, а также

изделий из мяса птицы, свежей и соленой рыбы, реже

молока и молочных продуктов, салатов и др. Инкубаци-

онный период обычно равен 6–24, а иногда — 2–3 ч.

Обязательным условием возникновения токсикоин-

фекций является накопление в пищевом продукте боль-

6

температуре выше 15–17С споры прорастают и веге-

МИКРОФЛОРА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

215

 

шого количества (в 1 г 10 ) жизнеспособных бактерий.

Энтеротоксин, образующийся в организме человека, уве-

личивает проницаемость кровеносных сосудов и вызыва-

ет усиление поступления жидкости в полость кишечника.

Заболевания могут протекать в легкой и тяжелой фор-

мах. При первой форме изменения в желудочно-кишеч-

ном тракте небольшие, при второй — отмечаются резкие

воспалительные и некротические процессы в кишечнике

с явлениями острейшего гастроэнтерита.

В отдельных мясных продуктах (пастеризованные

консервы) наличие Cl. perfringens не допускается — если

хотя бы в одном из посевов обнаружены мезофильные

клостридии Cl. perfringens и (или) Cl. botulinum, консер-

вы оценивают как не отвечающие требованиям промыш-

ленной стерильности.

 

11.3. ВОЗБУДИТЕЛИ
           ПИЩЕВЫХ ТОКСИКОЗОВ

 

К пищевым токсикозам относятся бактериальные

токсикозы: ботулизм, стафилококковая интоксикация

и микотоксикозы.

 

 

Ботулизм

 

Ботулизм (от лат. botulus — колбаса) — тяжелый пи-

щевой токсикоз, возникающий в результате употребления

продуктов, зараженных палочкой ботулизма и их токси-

нами. Возбудитель — строгий анаэроб, размножается и

выделяет экзотоксин в консервах, соленой рыбе, колбасе,

ветчине, грибах домашнего консервирования.

При консервировании продуктов, загрязненных спо-

рами ботулизма, и при нарушении технологических

процессов стерилизации, при хранении консервов при

 

тативные палочки ботулизма начинают продуцировать

шить, даже, если в этих продуктах содержатся споры.

216

ГЛАВА 11

 

экзотоксин. Изучено 7 сероваров экзотоксина — A, B,

C, D, E, F, G, — различающихся по антигенной структу-

ре. В патологии человека имеют значение экзотоксины

типа А, В, С, Е (А — самый сильный токсин). Экзотоксин

всасывается в желудке и кишечнике, поражает черепно-

мозговые нервы с явлениями атрофического паралича

мышц лица и носоглотки: появляется двойное видение,

нарушается акт глотания, исчезает голос (афония). Ин-

кубационный период от нескольких часов до 10–12 сут.

Морфология. Cl. botulinum крупные — до 8 мкм,

располагаются одиночно или короткими цепочками,

подвижные, грамположительные палочки. Капсулу не

образуют. Образуют споры через 48 ч, расположение

споры субтерминальное.

Культивирование. Строгий анаэроб, оптимальная
температура для типа А, В, С, D 34–36С, для Е, F,

G — 28–30C, рН 7,2–7,4. На специальных плотных

питательных средах в глубине образует колонии в виде

«чечевицы» или комочков ваты. На МППБ — обильное

помутнение, запах прогорклого масла и газ.

Биохимические свойства. Расщепляют до кислоты и

газа глюкозу, мальтозу, сахарозу, салицин, декстрозу и

глицерин. МПЖ разжижается, кусочки печени расплав-

ляются, мозговая среда чернеет. На кровяном агаре вы-

зывает гемолиз эритроцитов, на поверхности кровяного

агара образует колонии двух типов — S- и R-колонии.

Возбудитель ботулизма очень устойчив к неблагопри-

ятным факторам. Споры хорошо переносят абсолютный

холод, в почве сохраняются десятилетиями, выдержи-

вают кипячение в течение 3–6 ч. Устойчивы к действию

дезинфицирующих средств, например к 20%-ному фор-

малину 24 ч, к этиловому спирту в течение 2 мес., к 5%-

ной карболовой кислоте в течение 24 ч.

При кислой рН среды длительность обработки и тем-

пературного воздействия можно значительно умень-

 

Например, споры погибают при 100С через несколько

минут, если кислотность окружающей среды рН 3,5–

4,5. Не удается культивирование культуры Cl. botulinum

ганизмы, они хорошо переносят высушивание. В жид-

высокой температуре не устойчив, он разрушается при

МИКРОФЛОРА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

217

 

в слабокислой среде — в пределах рН 4,5. Экзотоксин к

 

кипячении через 15 мин, а при 80С — 30 мин.