Стафилококковая интоксикация

 

Staphylococcus aureus повсеместно распространен в

природе, относится к нормальной микрофлоре кожи. Их

можно обнаружить на слизистых оболочках дыхатель-

ных и пищеварительных путей. Относятся к условно па-

тогенным микроорганизмам.

Стафилококки — относительно устойчивые микроор-

 

кой среде при 70С погибают через 1 ч, при 85С — через
30 мин, при 100С — за несколько секунд. Сухой жар

убивает их за 2 ч.

В процессе культивирования стафилококки продуци-

руют экзотоксин. Энтеротоксины A, B, C, D, E и F ответ-

ственны за развитие пищевых интоксикаций. Пищевые

отравления клинически проявляются рвотой, болями

и диареей уже через 2–6 ч после употребления в пищу

инфицированных продуктов, обычно кондитерских из-

делий с кремом, консервов, мясных и овощных салатов.

Все типы токсинов не разрушаются под воздействием

протеолитических ферментов (трипсин, хемотрипсин),

однако при низких значениях рН пепсин инактивирует

стафилококковый энтеротоксин. Устойчив к воздейст-

вию желудочного сока, хлора, формалина.

Пищевые отравления смешанной этиологии обуслов-

лены совместным действием двух и более возбудителей,
например Bac. cereus со Staph. aureus или Bac. cereus

совместно с E. coli.

 

 

Пищевые отравления грибковой этиологии

 

Это отравления, вызванные размножением токсиген-

ных плесневых грибов, которые выделяют микотоксины

в процессе жизнедеятельности, а также при разрушении

бактериальной микрофлоры. Культивирование посевов

218

ГЛАВА 11

 

мицелия. Известны 200 видов грибов, способных при

определенных условиях продуцировать микотоксины.

Проблема микотоксикозов находится в центре внима-

ния ВОЗ, институты питания разрабатывают предельно

допустимые концентрации (ПДК). Например, наличие

афлотоксина допускается до 5 мг/кг, а патулина — до

50 мг/кг.

Отбор средней пробы. В лабораторию посылают про-

бу массой 500 г. Диагностика микотоксикозов особенно

трудна, так как возбудитель и токсин надо обнаружить и

в исследуемых продуктах и организме больного.

Органолептическая оценка включает изучение внеш-

него вида, цвета, запаха — зерна, орехов, сырья, гото-

вых продуктов питания и т. д.

Микроскопическое исследование. Видимые части

мицелия, находящиеся на поверхности исследуемого

продукта, вносят на предметное стекло в каплю, состоя-

щую из равных объемов глицерина, спирта и воды, за-

крывают покровным стеклом, микрокартину изучают

под увеличением в 400 раз. Обращают внимание на стро-

ение мицелия и органов спороношения, наличие перего-

родок. Особую трудность при идентификации составляет

то, что микроскопические грибы часто имеют различную

морфологию в естественном субстрате и искусственных

питательных средах.

Микологическое исследование проводят одновремен-
но и параллельно в двух направлениях.

Посев на питательные среды для определения вида.

Для выращивания применяют специальные питательные

среды: Сабуро, Чапека, сусло-агар, в состав которых вво-

дят антибиотики, подавляющие развитие сопутствующей

 

проводится при 27–28С, через 3–10 дней по мере появле-

ния колоний приступают к определению рода и вида ми-

кроскопических грибов. При этом изучают культураль-

ные и морфологические признаки выросших грибов.

Токсикобиологическое исследование проводят для оп-

ределения наличия микотоксина в исследуемом продук-

те и токсичности гриба. Применяют следующие методы:

токсина;

дующим наблюдением;

МИКРОФЛОРА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

219

 скармливание лабораторным животным с после-

 

 определение гемолитической активности мико-

 

 проба на простейших;

 кожная проба на кроликах;

 химический метод — тонкослойная хромотогра-

фия.

Для определения наличия микотоксина 6–7 жи-

вотным скармливают исследуемый продукт в течение

8 дней подряд. Изучают появившиеся клинические при-

знаки: рвота, диарея, взъерошенная шерсть. Животных

усыпляют, исследуют внутренние органы, отмечают на-

личие кровоизлияний, жировое перерождение тканей

печени, желудка.

Для определения гемолитической активности из-

влекают микотоксин по следующей методике: в колбу

засыпают исследуемое зерно, заливают эфиром (хлоро-

формом), сутки экстрагируют, затем фильтруют. Полу-

ченный прозрачный фильтрат выпаривают в вытяжном

шкафу — на дне остается маслянистая масса, которую

исследуют на токсичность.

Предложено много методов для определения токсич-

ности исследуемого гриба. Самый доступный и легко

выполнимый анализ проводят по следующей методике.

На поверхности кровяного агара в чашке Петри раскла-

дывают диски из фильтровальной бумаги, на которые

наносят каплю изучаемого токсина, диффундирующего

в толщу агара. Через некоторое время эритроциты ли-

зируются и вокруг дисков появляются прозрачные зоны

различного диаметра, в зависимости от силы токсина.

На контрольные диски наносят растительное масло (во-

круг них не должно быть никаких изменений).

Для проведения «пробы на простейших» исследуе-

мый продукт заливают водой и сутки экстрагируют. Ка-

плю экстракта наносят на предметное стекло и в эту ка-

плю вносят взвесь простейших. Если продукт содержал

токсичный гриб, движение простейших прекращается

через 3–5 мин, а в дальнейшем происходит лизис и ги-

бель клеток.

лученный маслянистый токсин дважды через сутки вти-

220

ГЛАВА 11

 

К более сложным методам относится кожная проба
на кроликах. Суть этого метода сводится к тому, что по-

 

рают в подготовленный участок кожи кролика (55 см) и

наблюдают за появляющимися изменениями. В зависи-

мости от токсичности микроскопических грибов на коже

по нарастающей появляются покраснение, утолщение

кожной складки или выпотевание экссудата, трещины

и некроз кожи.

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

 

1. В каких случаях проводятся санитарно-микробиологи-

ческие исследования пищевых продуктов?

2. В чем суть метода определения количества мезофильных

аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов?

3. Как разделены пищевые отравления бактериальной при-

роды?

4. Какие методы применяют при токсикобиологическом ис-

следовании?

ышцы и внутренние органы живых здоровых жи-

детельствуют данные специально проведенных исследо-

Глава 12

 

МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА,
МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И ЯИЦ.