КОНТРОЛЬ ИХ ПРОИЗВОДСТВА

 

12.1. МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА
           И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Мвотных и птиц не содержат микробов. Об этом сви-

ваний тканей и органов здоровых животных, убитых и

вскрытых с соблюдением стерильности.

Однако при убое животных в условиях мясокомбина-

та получают мясо и мясопродукты, содержащие различ-

ное количество сапрофитных микроорганизмов (кокко-

вые, гнилостные палочки, бактерий группы кишечной

палочки, дрожжи, споры плесневых грибов и актиноми-

цетов), а иногда и патогенные бактерии.

Известны два пути обсеменения микроорганизмами

органов и тканей животных: эндогенный и экзогенный.

Прижизненное эндогенное микробное обсеменение

органов и тканей происходит у животных, больных ин-

фекционными, инвазионными и незаразными заболева-

ниями, органы и ткани которых содержат возбудителя

болезни (сальмонеллеза, рожи свиней, лептоспироза,

листериоза).

222

ГЛАВА 12

 

У здоровых животных эндогенное прижизненное

микробное обсеменение органов и тканей происхо-

дит при ослаблении естественной резистентности ор-

ганизма под влиянием различных неблагоприятных

факторов: стрессы, утомление при транспортировке,

голодание, переохлаждение, травмы. В результате

ослабления сопротивляемости создаются благоприят-

ные условия для проникновения микроорганизмов из

кишечника через лимфатические и кровеносные сосу-

ды в органы и ткани.

Посмертное эндогенное обсеменение органов и тка-

ней начинается в момент убоя. Кровь, вытекшая из

артерий, частично обратно засасывается через вены,

при этом в кровяное русло с поверхности кожи, шерсти

попадают бактерии, которые разносятся по органам и

мышцам животного. Обсеменение поверхности мяса

происходит при снятии шкуры и разделке туши. После

смерти животного стенки кишечника становятся легко

проницаемы для микробов, содержащихся в кишечни-

ке, и они проникают в окружающие ткани. При повре-

ждении кишечника происходит чрезвычайно сильное

загрязнение мяса, подвижные микробы могут прони-

кать в глубокие слои мяса при последующей транспор-

тировке и хранении.

Экзогенное загрязнение мяса происходит при вы-

полнении технологических операций разделки мясных

туш. Источниками микробного обсеменения могут слу-

жить кожный покров животных, воздух, оборудование,

руки и инструменты рабочих, а также вода, используе-

мая для зачистки туш.

На поверхности мясных туш в основном встречают-

ся бактерии группы кишечной палочки, стафилококки

и стрептококки, различные виды гнилостных аэробных

бацилл, анаэробные клостридий, молочнокислые бакте-

рии, дрожжи и плесневые грибы.

в продукте сохраняется вода, некоторые дрожжи и бакте-

леблется в широких пределах. Существуют микроорганиз-

медленно развиваются в холодильниках, хотя опти-

ха в камерах холодильника, поскольку при высокой отно-

чают две формы холодильного хранения продуктов: в

МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА, МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И ЯИЦ

223

 

12.1.1. Изменение микрофлоры мяса
          при холодильном хранении

 

В процессе холодильного хранения в зависимости от

температурных режимов хранения охлажденного и мо-

роженого мяса происходят изменения количественного

и группового состава микрофлоры, размножение кото-

рой может вызвать порчу продукта.

Низкие температуры широко применяются для со-

хранения многих скоропортящихся продуктов. Разли-

 

охлажденном состоянии при температуре не выше 10С
и в замороженном виде при температуре от –15 до –25С.

При хранении продуктов в охлажденном состоянии

большое значение имеет относительная влажность возду-

 

сительной влажности воздуха при температуре выше 0С,

многие плесневые грибы и некоторые психрофильные

бактерии развиваются сравнительно интенсивно.

При хранении замороженных продуктов на микро-

организмы неблагоприятно действуют как сама низкая

температура, так и обезвоживание продукта. Поскольку

при замораживании продуктов большинство микробов

не погибают, то после оттаивания продуктов микроорга-

низмы могут интенсивно размножаться и вызывать их

порчу.

Плесневые грибы, гнилостные бактерии и дрожжи

 

мальная температура развития этих микробов 25–30С.

Такие микроорганизмы следует называть условно псих-

рофильными, или психротрофными.

Холодоустойчивость различных микроорганизмов ко-

 

мы, размножающиеся и при температурах ниже 0С. Если

 

рии могут расти и при –5С, а отдельные виды Cladosporum
herbarum и Penicillium glaucum — даже при –8С.

В глубине охлажденного мяса температура должна

Однако при длительном воздействии температуры

бактерии, энтеробактерии прекращают свое развитие

Подавляющее же большинство микроорганизмов не

224

ГЛАВА 12

 

 

способно размножаться ниже 0С. Многие гнилостные

 

при 2–5С. Молочнокислые и патогенные бактерии не
размножаются уже при температуре ниже 10С.

Микроорганизмы, обладающие способностью расти

при низких температурах, развиваются крайне медлен-

но. Но многие из них длительное время остаются жиз-

неспособными и легко переносят даже суровые зимние

условия.

 

ниже 0С многие микроорганизмы постепенно вымира-

ют, что можно объяснить неблагоприятным действием

на них повышенного осмотического давления среды в

результате испарения воды.

На поверхности туши находятся различные виды

бактерий, которые могут быть представлены мезофила-

ми, термофилами и психрофилами, т. е. микроорганиз-

мами, имеющими неодинаковые температурные преде-

лы роста.

 

достигать 0–4С. В таком мясе в процессе длительного

хранения могут развиваться только психрофилы.

Термофилы и большинство мезофильных бактерий,

которые не развиваются при низких температурах, пол-

ностью приостанавливают свою жизнедеятельность, пе-

реходя в анабиоз. Но среди патогенных и токсигенных

бактерий из группы мезофилов есть такие, которые дли-

тельное время сохраняют жизнеспособность при низких

температурах (возбудители листериоза, ботулизма).

Размножение микроорганизмов в мясе при низких

температурах проходит ряд фаз (лаг-фазу или фазу за-

держки роста, логарифмическую фазу, максимальную

стационарную и фазу отмирания). В начальный период

хранения охлажденного мяса психрофильные бактерии,

находясь в лаг-фазе, некоторое время не размножаются.

В этот период количественный и качественный состав

микрофлоры мяса почти не изменяется. Продолжитель-

ность фазы задержки роста зависит от скорости охлаж-

2

7

температуры выше 5С размножаются микрококки,

МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА, МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И ЯИЦ

225

 

дения, температуры и влажности воздуха при хранении

мяса, а также от степени обсемененности микробами

мясных туш, поступивших на хранение.

По истечении лаг-фазы психрофильные бактерии

начинают усиленно размножаться и их количество воз-

растает. Психрофильные микроорганизмы, способные

активно размножаться, со временем становятся пре-

обладающими в составе продуктов, хранящихся в дан-

ных условиях.

На охлажденном мясе в аэробных условиях хранения

размножаются неспоровые грамотрицательные бакте-

рии, а также плесневые грибы и дрожжи. Активность

развития той или иной группы зависит от температуры

и влажности окружающей среды. Так, при неблагопри-

ятных условиях для развития психрофильных аэробных

бактерий (пониженная влажность и более низкая темпе-

ратура хранения) наблюдается активный рост плесне-

вых грибов и аэробных дрожжей, которые имеют более

низкие температурные пределы роста и менее требова-

тельны к влажности.

При активном размножении микроорганизмов в ре-

зультате их жизнедеятельности в конце стационарной

фазы может наступить порча охлажденного мяса: ослиз-

нение, гниение, кислотное брожение, пигментация,

плесневение.

Ослизнение мяса является одним из наиболее ча-

сто встречающихся видов порчи охлажденного мяса

при его хранении и транспортировке. Ослизнение по-

является обычно в начальные периоды хранения, ког-

да на поверхности мясных туш образуется сплошной

слизистый налет, состоящий из различных бактерий,

дрожжей и других микроорганизмов. Слизь становит-

ся заметной, когда количество бактерий на 1 см по-

верхности мяса увеличивается до 10 . При повышении

 

стрептококки, актиномицеты, некоторые гнилостные и

другие мезофильные микроорганизмы (E. coli, Proteus,

Streptococcus, B. subtilis, B. mesentericus, B. mycoides,

B. cereus, Pseudomonas).

226

ГЛАВА 12

 

Гниение происходит при хранении мяса с призна-

ками ослизнения. Процесс гниения вызывают раз-

личные аэробные и факультативно-анаэробные, не

образующие спор бактерии (вульгарный протей, флу-

оресцирующие бактерии), спорообразующие аэробные

(сенная палочка, картофельная палочка) и анаэробные

клостридии. Гниение мяса может происходить в аэроб-

ных и анаэробных условиях. В процессе гниения под

влиянием протеолитических ферментов происходит

постепенный распад белков мяса с образованием неор-

ганических конечных продуктов — аммиака, серово-

дорода, индола, скатола, приводящих к накоплению

токсических продуктов, плохим органолептическим

показателям и непригодности продуктов для употре-

бления. В зависимости от результатов ветеринарно-са-

нитарной оценки и лабораторных исследований мясо

направляют на утилизацию.

Кислотное брожение сопровождается появлением

неприятного, кислого запаха, зеленовато-серой окра-

ски на разрезе и размягчением мышечной ткани. Этому

виду порчи чаще подвергается печень, характеризую-

щаяся высоким содержанием гликогена. Этот порок

происходит под влиянием психрофильных дрожжей и

молочнокислых бактерий, в результате жизнедеятель-

ности которых образуются кислоты. Образуемые про-

дукты брожения задерживают развитие гнилостных

микробов, но создают благоприятные условия для плес-

невых грибов.

Плесневение происходит при низкой температуре

хранения и в условиях пониженной влажности, так как

плесневые грибы (Mucor, Penicillium, Aspergillus) менее

требовательны к влажности и имеют более низкие тем-

пературные пределы роста, чем аэробные бактерии. На

поверхности мяса появляются колонии плесневых гри-

бов, окрашенных в зеленый, белый и черные цвета. При

невозможности полностью очистить мясо от налета пле-

сени его направляют на утилизацию.

тем больше погибает микроорганизмов. При медленном

погибших бактерий зависит от скорости и степени по-

МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА, МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И ЯИЦ

227

 

Консервирование мяса

 

Мясо — скоропортящийся продукт, чтобы его со-

хранить, применяют разные способы консервирования

(физические и химические). К физическим способам от-

носится консервирование мяса низкой или высокой тем-

пературой.

 

 

Мороженое мясо

 

При замораживании мяса происходит гибель зна-

чительного количества микроорганизмов. Количество

 

нижения температуры. Чем ниже температура (–20С),

 

неглубоком замораживании (–10С) микроорганизмов

погибает меньше. Устойчивы к действию низких темпе-

ратур энтерококки и стафилококки, а наиболее устойчи-

выми оказались плесени и дрожжи. В процессе хранения

мороженого мяса отмирание микроорганизмов, выжив-

ших при замораживании, замедляется. Скорость отмира-

ния бактерий при хранении мороженого мяса находится

в обратной зависимости от температуры: чем ниже темпе-

ратура, тем медленнее происходит отмирание. Но полного

отмирания микроорганизмов в мороженом мясе не проис-

ходит, даже после длительного хранения замороженного

мяса оно не становится стерильным и может содержать

много живых сапрофитных микроорганизмов — возбуди-

телей порчи, а иногда и патогенных бактерий.

Микроорганизмы, выжившие в процессе хранения

мороженого мяса, при его оттаивании начинают раз-

множаться в благоприятных условиях. Таким образом,

низкая температура не стерилизует продукт, а лишь за-

медляет развитие в нем микробиологических процессов.

В процессе замораживания продукта часть микро-

бов погибает, остальные переходят в анабиотическое

состояние.

должна быть ниже температуры денатурации белков и

мировали клетки ткани, мясо следует замораживать

блением мясо размораживают при температуре от 1 до

228

ГЛАВА 12

Размораживание (дефростация) мяса. Перед употре-

 

8С. Дефростированное мясо менее стойко, так как обра-

зовавшиеся при замораживании кристаллы льда разры-

вают мышечную ткань. Чтобы кристаллы меньше трав-

 

быстро при температуре –20С. Количество микробов в

дефростированном мясе быстро возрастает, поэтому та-

кой продукт надо немедленно реализовать.