Консервирование мяса сушкой

 

Сушка — один из самых старых способов сохране-

ния мяса. В настоящее время применяют самый совер-

шенный метод — сублимацию (лиофильный метод),

т. е. обезвоживание в вакууме, предварительно заморо-

женных продуктов, путем возгонки льда в парообразное

состояние, минуя жидкую фазу. Температура сушки

 

на выходе из сушилки составлять 55–70С. Продукты,

высушенные таким способом, очень быстро (за 20 мин)

восстанавливают свои первоначальные свойства и почти

полностью сохраняют биологическую ценность. Содер-

жание в мясе до 10% влаги препятствует размножению

бактерий, а до 7% — создает неблагоприятные условия

для развития даже плесневых грибов. Высушенное мясо

следует предохранять от попадания микробов, так как с

повышением влажности они быстро начинают размно-

жаться и приводят продукт к порче.

 

 

Консервирование мяса высокой температурой
(баночные консервы)

 

Для консервирования применяют бактериально чи-

стое мясо. Время и температура стерилизации зависят

от количества микробов (особенно спорообразующих)

в продукте. Наиболее устойчивы к высокой температу-

целью до 10% продукции помещают на 10 дней в термо-

МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА, МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И ЯИЦ

229

 

ре споры Bac. subtilis, Bac. mesentericus, Cl. botulinum.

С увеличением числа спор в одном и том же объеме среды

время стерилизации увеличивается.

Споры Cl. botulinum — самые опасные, так как выдер-

живают 3–6-часовое кипячение, а после превращения в

вегетативные клетки продуцируют сильнейший токсин.

На образование токсина влияют рН среды, количество

жира и поваренной соли в среде.

Эффективность стерилизации при установленных

режимах нагревания в основном зависит от количест-

ва микроорганизмов, находящихся в продукте. Кроме

количественного и качественного состава микрофлоры

продукта, на эффективность стерилизации оказывают

влияние и другие факторы: химический состав продук-

та, его консистенция, рН. Причем разные факторы влия-

ют неодинаково. Например, увеличение содержания

жира в продукте уменьшает стерилизующий эффект,

а увеличение концентрации соли и кислотности среды

усиливает его.

В стерилизованных консервах все-таки остается не-

которое количество спор, поэтому необходимо обяза-

тельно проводить микробиологический контроль. С этой

 

статную камеру при 37С. Если в консервах сохранились

бациллы, то часть их прорастает и в результате их жиз-

недеятельности выделяется газ, вызывающий бомбаж

(вздутие) банок.

 

 

Химические способы консервирования

 

Посол — один из древнейших и широко распростра-

ненных способов сохранения мяса. Он основан на свой-

стве соли повышать осмотическое давление, создавать

плазмолиз и тем самым ингибировать микробиологи-

ческие процессы. В состав рассола, кроме соли, входят

нитраты (селитра), сахар. Все эти вещества во время

посола проникают в мышечную ткань и обусловливают

сложный физико-химический процесс. Нитраты под

230

ГЛАВА 12

 

действием денитрифицирующих бактерий переходят в

нитриты, которые придают обесцвеченному солью мясу

нормальный красный цвет, не исчезающий при варке.

В процессе посола из мяса в рассол диффундируют

белки, экстрактивные вещества, некоторые из водора-

створимых витаминов. В такой среде начинают разви-

ваться галофилы — микробы, выдерживающие высокие

концентрации поваренной соли. Они часто являются

причиной порчи продукта, в рассоле могут находиться

до 40 видов различных микроорганизмов: Micrococcus,

Enterococcus, Streptococcus, Proteus, Escherichia, Pseu-

domonas. Грамположительные бактерии представлены

Ваcillus, реже Clostridium и плесневыми грибами.

При концентрации поваренной соли 20–25% размно-

жение микроорганизмов почти полностью прекраща-

ется. Особенно чувствительны к повышенной концен-

трации поваренной соли молочнокислые и гнилостные

бактерии, развитие которых прекращается при концен-

трации соли около 10%.

Плесневые грибы более приспособлены к изменению

концентрации растворенных веществ в среде. Так, пле-

сени, которые могут существовать как при невысоком

осмотическом давлении, так и в средах с относительно

высоким осмотическим давлением (с повышенным со-

держанием соли или сахара), называются осмотолерант-

ными (толерантный — терпимый). Известны и такие

микроорганизмы, которые развиваются только в суб-

стратах с высоким осмотическим давлением, они назы-

ваются осмофильными. Осмофильные микроорганизмы,

развивающиеся при высоких концентрациях соли (оби-

татели морей, соленых озер), называются галофилами

(солелюбивыми), среди которых встречаются бактерии,

дрожжи, плесени.

Соль или сахар могут подавлять развитие микроорга-

низмов при разных концентрациях в зависимости от рН

среды. Так, развитие дрожжей в соленых продуктах по-

давляется при концентрации соли 14% в кислой, а при

20% — в нейтральной среде.

фективный холодный метод копчения при температуре

МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА, МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И ЯИЦ

231

 

Поваренную соль и сахар широко используют для

консервирования различных пищевых продуктов: соле-

ние рыбы, мяса. Стойкость этих продуктов объясняется

повышенным осмотическим давлением в них, которое

обусловливает плазмолиз клеток микроорганизмов.

В данных условиях большая часть микроорганизмов со-

храняет свою жизнеспособность, но не развивается.

Копчение мяса проводят также с целью сохране-

ния продукта. Кроме потери воды, мясо при копчении

подвергается воздействию продуктов сухой перегон-

ки дерева (фенол, крезол, скипидар, древесный спирт,

формальдегид, смолы, низкомолекулярные кислоты —

уксусная, муравьиная, пропионовая и др.), которые дей-

ствуют бактерицидно.

В процессе копчения мясные продукты приобретают

специфический вкус и аромат. Из всех видов самый эф-

 

18–22С (3–7 сут), консервирующие вещества при этом

глубже проникают в мясо и тем самым повышают его

стойкость при хранении. Копчению можно подвергать

мясо только от здоровых животных, так как возбудите-

ли туберкулеза, рожи свиней под действием продуктов

сухой перегонки дерева не погибают.

 

12.2. МИКРОБИОЛОГИЯ ЯИЦ
           И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

 

Свежеснесенное яйцо от здоровой птицы, как пра-

вило, не содержит микроорганизмов. Стерильность

яиц сохраняется продолжительное время при хра-

нении, это объясняется наличием естественного им-

мунитета: скорлупа защищает от проникновения

микробов, а содержащийся в яйце лизоцим обладает

способностью растворять и убивать многие микроорга-

низмы, особенно грамположительные. При продолжи-

тельном хранении яйцо высыхает, лизоцим постепен-

но инактивируется.

232

ГЛАВА 12

 

Обсеменение яиц микробами возможно эндогенным и

экзогенным путем.

Эндогенное обсеменение происходит при формирова-

нии яйца в яичнике и яйцеводе несушек, больных саль-

монеллезом (пуллороз), птичьим туберкулезом и други-

ми инфекционными болезнями.

Экзогенное обсеменение яиц происходит при контак-

те с пометом птиц-бактерионосителей, при антисанитар-

ных условиях получения и хранения яиц.

На скорость проникновения микробов через поры

скорлупы в яйцо оказывает влияние окружающая сре-

да: температура, влажность, степень свежести яиц и

снижение активности лизоцима. При низкой температу-

ре хранения скорость проникновения микроорганизмов

замедляется, но психрофильные виды проходят через

поры скорлупы и при нулевой температуре.

 

Гниение яиц

 

 

Процесс расщепления сложных азотсодержащих

органических соединений (преимущественно белков)

ферментами микробов. Гниение яиц является одним

из наиболее частых пороков бактериального разложе-

ния. В начальной стадии порчи микроорганизмы обра-

зуют на поверхности оболочек изолированные очаги

в виде отдельных колоний. При размножении в яйце

гнилостных микробов наступает его порча, внутри

яйца накапливается значительное количество газов,

иногда взрывающих скорлупу. В некоторых случаях

содержимое яйца приобретает серо-зеленую окраску

и издает сильный запах сероводорода, при бактерио-

логическом исследовании выделяются Pseudomonas,

Serratia, E. coli, Micrococcus, Staphylococcus и Proteus,

разжижающие содержимое яйца и окрашивающие его

в темный цвет.

МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА, МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И ЯИЦ

233

 

Плесневение яиц

 

Поверхность скорлупы при хранении в антисанитар-

ных условиях загрязняется различными бактериями,

плесневыми грибами, актиномицетами и др. При хра-

нении яиц в условиях повышенной влажности гифы ми-

кроскопических грибов проникают внутрь и образуют

разветвленный мицелий, заполняющий всю белочную

полость, который при овоскопии обнаруживается в виде

темного пятна.

Из плесневых грибов чаще выделяются грибы рода

Penicillium, Aspergillus, Cladosporium и Mucor.

Яйца с пороками бактериального и плесневого проис-

хождения подлежат утилизации или уничтожению.