Каковы основные направления развития стандартизации и контроля качества?

Каковы основные принципы стандартизации и контроля качества пищевых продуктов и продукции общественного питания?

Стандартизация направлена на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством установления положений для всеобщего и многократного применения в отношении реально существующих или потенциальных задач. Стандарт- нормативный документ по стандартизации, разработанный, как правило, на основе согласия, характеризующегося отсутствием возражений по существенным вопросам у большинства заинтересованных сторон, принятый признанным органом. Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р)- стандарт, принятый Государственным комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации (Госстандарт России).

 

Работники предприятий общественного питания контролируют качество поступающего сырья и выпускаемой продукции. Контроль этот осуществляется органолептически (по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции). Органолептическая оценка поступающего сырья (овощей, мяса, рыбы, птицы) и проверка соответствия его качества данным, указанных в сопроводительных документах (сертификатах, накладных и прочие), производятся материально-ответственным лицом (заведующим складом, кладовщиком). Если сырье поступает на производство, минуя склад, качество его оценивает заведующий производством или заведующие цехами. Сухие продукты гастрономические и кондитерские изделия принимаются по сопроводительным документам без контроля качества. В проверке качества сырья могут участвовать технолог, санитарный врач и повар. Порядок проверки сырья излагается в соответствующих руководствах по контролю качества продовольственных товаров. В случае несоответствия качества поступивших товаров сертификату или накладной кладовщик совместно с руководителем предприятия составляет акт. От продуктов, сомнительных в отношении доброкачественности, отбирают пробу и направляют ее на анализ в санитарно-пищевую лабораторию. Недоброкачественное сырье в производство не допускается. Поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья отмечают в журнале, который ведет руководитель предприятия или материально-ответственное лицо, принимающее товар.

 

Каковы основные направления развития стандартизации и контроля качества?

Приоритетные направления развития системы стандартизации в нашей стране намечены Концепциейнациональной системы стандартизации в России, принятой в 1998 г.В Концепции национальной системы стандартизации были намечены следующие основные направления совершенствования стандартизации в РФ:

- выполнение условий присоединения России к ВТО;

- сближение статуса отечественных и зарубежных стандартов;

- формирование технического законодательства;

- методология и организация работ по стандартизации;

- международное сотрудничество в области стандартизации.

Главные задачи стандартизации по выполнению условий присоединения России к ВТО – это создание условий для гармонизации отечественных стандартов и других нормативных документов с Международными стандартами и обеспечение информационного взаимодействия со всеми государствами-членами ВТО.

Что касается сближения статуса отечественных и зарубежных стандартов, т.е. перехода от обязательных стандартов к их рекомендательному характеру, то Концепция предусматривает поэтапный переход на эту систему. В области международного сотрудничества Концепция считает важной задачей активизацию участия России в работе руководящих органов международных организаций по стандартизации.

Формирование технического законодательства в области стандартизации должно осуществляться в следующих направлениях:

- разработка по конкретным группам и видам продукции законодательных актов, которые должны определять особенности или более жёсткие режимы проведения работ по стандартизации, метрологическому обеспечению и сертификации;

- включение непосредственно в законодательные акты – законы, постановления Правительства РФ и т.д. (как аналоги применяемых в ВТО технических регламентов) – конкретных требований, в частности, нормативов, т.е. норм прямого действия. В целях обеспечения информационного взаимодействия с государствами-членами ВТО создан Центр обработки запросов, касающихся отечественных и зарубежных стандартов. Работа этого Центра должна обеспечиваться телекоммуникационной компьютерной сетью, основными пользователями которой будут международные экспортёры и импортёры.

Разработка Концепции национальной системы стандартизации должна обеспечивать условия для интеграции российской экономики в мировое хозяйство.

6. Назовите основные принципы технического регулирования.
Закон «О техническом регулировании» 2002 г. Этот закон регулирует отношения, возникающие при предъявлении обязательных требований к продукции. Не распространяется на: нормы: - санитарно-гигиенические, - в области охраны труда, - в области бух.учета и эмиссии ценных бумаг и др.
Техническое регулирование – правовое регулирование отношений при установлении, применении и исполнении обязательных требований к объектам технического регулирования, добровольных требований к объектам технического регулирования, выполнению работ или оказанию услуг и правовому регулированию отношений при оценке соответствия.

Документ, осуществляющий это регулирование – технический регламент, документ, имеющий силу закона РФ, который и устанавливает обязательные для применения требования к объектам технич. регулирования.

Объекты технического регулирования:

- продукция, в т.ч. здания, строения и сооружения;

- процессы проектирования (в т.ч. изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации.

Техническое регулирование направлено на отношения, возникающие:

1) при разработке, принятии, применении и исполнении обязательных требований к объектам технического регулирования;

2) разработке, принятии, применении и исполнении на добровольной основе требований к объектам технического регулирования, выполнению работ или оказанию услуг;

3) оценке соответствия.

Цели закона о техническом регулировании:

- создание юридической базы для изменения практики технического регулирования;

- ограничение ведомственного нормотворчества в сфере технических требований к продукции.

Принципы технического регулирования основаны:

1) на единстве правил:

- установления требований к объектам технического регулирования, выполнению работ или оказанию услуг;

- методов исследований (испытаний) и измерений при проведении обязательной оценки соответствия;

- применения требований технических регламентов независимо от видов или особенностей сделок.

2) на актуальности технических требований.

Соответствие технического регулирования уровню развития национальной экономики, развития материально-технической базы, а также уровню научно-технического развития.

3) на автономности государственных органов по контролю, аккредитации и сертификации, что означает:

- недопустимость совмещения полномочий органа государственного контроля (надзора) и органа по сертификации;

- недопустимость совмещения одним органом полномочий на аккредитацию и сертификацию;

- недопустимость одновременного возложения одних и тех же полномочий на два и более органа государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технических регламентов;

- недопустимость внебюджетного финансирования государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технических регламентов.

4) на недопустимости ограничения конкуренции.

 

7. Какие правовые и нормативные документы регламентируют производство и реализацию продукции общественного питания?
Основными нормативными документами, регламентирующими деятельность предприятий общественного питания, являются:

* Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями от 9 января 1996 г. № 2-ФЗ);

• Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 (с изменениями от 21 мая 2001 г.);

• ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий;

• ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению;

• ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования;

• ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу;

• ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу;

• Правила продажи алкогольной продукции (утверждены постановлением Правительства РФ от 19 августа 1996 г. № 987) с изменениями от 16 ноября 1996 г., 14 июля 1997 г., 13 октября 1999 г., 2 ноября 2000 г.

Комментарий: Федеральный закон «О защите прав потребителей» является основополагающим документом, на основе которого осуществляется государственное регулирование торговой деятельности в сфере общественного питания. Во исполнение Федерального закона «О защите прав потребителей» в 1992 году Правительством РФ были утверждены Правила оказания услуг общественного питания, которые непосредственно регулируют отношения между потребителями и рестораном. Согласно этим Правилам услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также и классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с Государственным стандартом [ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий].

1. К основным нормативно-техническим документам на предприятияхобщественного питания относятся:
- Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
- Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь России;
- Сборники рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания;
- технологические и технико-технологические карты (ТТК);
- калькуляционные карты;
- отраслевые стандарты (ОСТ);
- технические условия (ТУ);
- технологические инструкции (ТИ);
- стандарты предприятия (СТП).

8. Системный подход к организации контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на производстве.
Поступающие на предприятия общественного питания сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, уста­новленным на них нормативной документацией, в которой ого­ворены присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, характер упаковки, срок и условия хранения, а также другие показатели. Выпускаемые предприятиями общественного питания полу­фабрикаты и готовые изделия также должны отвечать требовани­ям, которые гарантируют их доброкачественность и безвредность. Изложены они в нормативных документах на полуфабрикаты или в специальных требованиях к качеству блюд и кулинарных изде­лий (СанПин и др.) и методических указаниях по проведению контроля их качества. Эти документы рекомендуются в качестве руководства при контроле качества готовой продукции на пред­приятиях общественного питания. Контроль качества продукции является средством и состав­ной частью процесса управления качеством. Система контроля качества должна быть оперативной и действенной. Необходи­мость создания системы оперативного контроля качества вызы­вается тем, что сырье и готовая продукция являются в основном скоропортящимися. Контроль качества выпускаемой продукции действен при наличии научно обоснованной системы оценки ка­чества и зависимости всех форм экономического стимулирова­ния работников от качества выпускаемой продукции.
Контроль качества.Различают такие формы контроля как государственный, ве­домственный, общественный, потребительский, а также разно­образные формы контроля непосредственно на предприятиях общественного питания.

Наиболее частым и эффективным является ведомственный контроль, который возложен на органы отраслевой компетенции (Министерство торговли, управления областные и городские, управления (отделы) при районных администрациях).

Кроме того, за качеством продукции и соблюдением сани­тарно-гигиенических норм и правил на предприятиях обществен­ного питания установлен государственный санитарный надзор, осуществляемый органами и учреждениями санитарно-эпидемио­логической службы Министерства здравоохранения на основе действующего законодательства.

9. Входной, операционный и выходной контроль технологического процесса.
Различают следующие виды контроля на предприятиях обще­ственного питания:

- входной — контроль качества поступающих сырья и полу­фабрикатов при приемке их от поставщиков, других предпри­ятий или участков производства с целью определения соответ­ствия продукции нормативной документации, регламентирую­щей качество;

- операционный — контроль на отдельных этапах технологиче­ского процесса с целью определения правильности его выполне­ния и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции; приемочный — контроль качества на значительном этапе техно­логического процесса изготовления продукции, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке. Для осуществления контроля на всех этапах технологического процесса на предприятиях общественного питания необходимо создавать службы контроля качества (ответственных) с четким оп­ределением функций и ответственности за качество поступающей и выпускаемой продукции. Состав службы утверждается прика­зом по предприятию с учетом штатного расписания. Метод контроля — это совокупность приемов, применяемых в процессе контроля. Различают следующие методы: органолептический, лабораторный, экспертный, социологический кон­троль качества продукции.
Ответ: Выходной (приемочный) контроль — контроль качества готовой продукции. Цель выходного контроля — установление соответствия качества готовых изделий требованиям стандартов или технических условий, выявление возможных дефектов.

Контроль качества. Эти методы могут дополняться методами фактического кон­троля (осмотр, обследование, инвентаризация, контрольный за­пуск сырья в производство и др.) и методом документального контроля (проверка соблюдения правил составления, полноты и подлинности оформления документов, сопоставление учетных и отчетных показателей с нормативными и т.д.). Результаты оценки качества продукции необходимо постоян­но анализировать и использовать для регулирования наиболее существенных факторов, формирующих качество продукции об­щественного питания. В общественном питании действует развитая система кон­троля качества продукции, в которой участвуют государственные и общественные органы.

10. Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов.
Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 2 января 2000 г. №29-ФЗ Российская газета. 2000. 8 янв. (далее - Закон о пище) дает следующее определение понятия "пищевые продукты" - продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки. Действие Закона распространяется в случаях, указанных в Законе, также на материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами (т.е. применяемые для изготовления, упаковки, хранения, перевозок, реализации и использования пищевых продуктов, в том числе технологическое оборудование, приборы и устройства, тара, посуда, столовые принадлежности). Кроме того, важнейшие нормы Закона распространяются на парфюмерную и косметическую продукцию, средства и изделия для гигиены полости рта и табачные изделия. Закон о пище определяет качество пищевых продуктов как совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования. Федеральный закон РФ о государственном контроле за качеством и рациональным использованием зерна и продуктов его переработки определяет качество указанных продуктов как совокупность их потребительских свойств, соответствующих требованиям государственных стандартов, технических условий, санитарных и ветеринарных правил и норм, гигиенических нормативов и других нормативных документов.

Закон о пище определяет безопасность как "состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений". Закон "О защите прав потребителей" Закон РФ от 7 апреля 1992 г. «О защите прав потребителей» // Российская газета. 1992. 7 апр.; 1996. 15 янв.; 1999. 20 дек.; 2002. 5 янв.; 2004. 25 авг.; 2004. 10 нояб.; 25 дек., распространяющийся на все товары (работы, услуги), в том числе на пищевые продукты, по существу не дает определения понятия "безопасность", однако распространяет требование ее обеспечения не только на стадию использования товара, но также и на его хранение, транспортировку, утилизацию.

11. Государственное регулирование в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. Программы разработки стандартов.

Государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов проводится в целях предупреждения, выявления и пресечения нарушений законодательства Российской Федерации, а также предотвращения заболеваний (отравлений) людей, связанных с употреблением (использованием) некачественной, опасной продукции. Государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов осуществляется в отношении:

• продовольственного сырья;

• пищевых продуктов широкого ассортимента;

• продуктов детского, диетического и специализированного питания;

• пищевых добавок;

• БАД к пище;

• бутилированной питьевой воды;

• алкогольной продукции;

• безалкогольных напитков;

• жевательной резинки;

• материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами и применяемых для изготовления, упаковки, хранения, транспортировки, реализации пищевых продуктов.

К предмету государственного надзора относятся также условия и качество питания населения, условия изготовления, оборота и употребления (использования) пищевой продукции, утилизации или уничтожения некачественной, опасной продукции. При выявлении нарушений в области обеспечения качества и безопасности продукции должностные лица и специалисты органов государственного надзора и контроля в пределах своей компетенции применяют меры административного пресечения и воздействия в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Федеральные органы, осуществляющие государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, имеют следующие разделения полномочий:

1) органы и учреждения по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (функции Госсанэпиднадзора, государственной инспекции по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей) осуществляют надзор за соответствием государственным санитарно-эпидемиологическим правилам, нормам, гигиеническим нормативам и государственным стандартам качества:

• пищевой ценности пищевых продуктов;

• безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами (продукции);

• безопасности условий разработки, подготовки к производству и изготовлению продукции, ее хранения, транспортировки, реализации и употребления (использования);

• правил продажи и безопасности услуг, оказываемых в сфере розничной торговли и общественного питания;

• условий утилизации или уничтожения некачественной, опасной продукции;

• организации и проведения санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, направленных на предотвращение заболеваний (отравлений) людей, связанных с употреблением (использованием) продукции;

• условий и качества питания населения;

2) органы и учреждения государственной ветеринарной службы Российской Федерации и службы, отвечающей за качество зерна, Минсельхоза России осуществляют государственный ветеринарный надзор за соответствием ветеринарным правилам, нормам и правилам ветеринарно-санитарной экспертизы, а также государственным стандартам качества:

• безопасности в ветеринарном отношении продовольственного сырья животного происхождения (мяса и мясопродуктов, молока и молокопродуктов, сырых яиц и продуктов их первичной переработки, рыбы и морепродуктов, меда и продуктов пчеловодства);

• безопасности в ветеринарном отношении условий заготовки пищевых продуктов животного происхождения, подготовки их к производству, изготовления, ввоза на территорию Российской Федерации, хранения, транспортировки и поставок;

• безопасности условий реализации на продовольственных рынках пищевых продуктов животного и растительного происхождения непромышленного изготовления;

• качества продовольственного зерна и продуктов ее переработки, используемых для производства пищевых продуктов, при их закупке, изготовлении, ввозе на территорию Российской Федерации, хранении, транспортировке и поставке;

• условий утилизации некачественных, опасных пищевых продуктов животного происхождения и зерна, в том числе их использования на корм животным, или уничтожения;

• организации и проведения ветеринарно-санитарных, фито-санитарных и противоэпизоотических мероприятий, направленных на предотвращение болезней животных, общих для животных и человека;

3) национальный орган Российской Федерации по стандартизации и его территориальные органы осуществляют государственный надзор и контроль в области стандартизации, метрологии и сертификации за соответствием государственным стандартам:

• качества продукции (за исключением зерна), упаковки, маркировки и информации о продукции при ее разработке, подготовке к производству, изготовлении, хранении, транспортировке и поставке;

• безопасности в техническом отношении технологического оборудования, материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами;

• технических документов, в соответствии с которыми изготавливается продукция;

• производственного контроля качества и безопасности продукции, методик ее исследований (испытаний) и идентификации;

• организации и проведения подтверждения соответствия продукции установленным требованиям, а также систем управления качеством.

Органы государственного надзора и контроля осуществляют взаимодействие по вопросам планирования контрольной деятельности, обмена информацией, принятия совместных решений в целях повышения эффективности государственного надзора и контроля и исключения дублирования деятельности.

Стандартизация - деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ или услуг.
Работы по стандартизации в России осуществляются на основе принятых Федеральных законов: О техническом регулировании (pdf , 0.10 Мб) от 27 декабря 2002 года № 184-ФЗ и О стандартизации в Российской Федерации от 29 июня 2015 года № 162-ФЗ.
Распоряжением Правительства Российской Федерации от 24 сентября 2012 года № 1762-р одобрена Концепция развития национальной системы стандартизации Российской Федерации на период до 2020 года.

Концепция развития национальной системы стандартизации Российской Федерации на период до 2020 года, разработанная национальным органом Российской Федерации по стандартизации - Росстандартом, одобрена Распоряжением Правительства Российской Федерации от 24 сентября 2012 г. № 1762-р.
Разработка указанной Концепции обусловлена необходимостью актуализации предыдущей редакции Концепции национальной системы стандартизации (НСС) Российской Федерации на период до 2010 года.
Актуализация Концепции НСС осуществлялась на основе осмысления и фиксации новых целей и задач, стоящих перед национальной системой стандартизации в контексте необходимости интенсификации экономического развития страны, ее технологической модернизации, улучшения качества жизни населения, охраны окружающей среды, усиления процессов интеграции в рамках СНГ, образования Таможенного союза, расширения внешнеэкономической деятельности и активизации процессов, связанных с вступлением Российской Федерации в ВТО, а также подготовки заключения Соглашения о сотрудничестве между Европейской организацией по стандартизацией (CEN/CENELEC) и Росстандартом.
Сбалансированная система стандартизации, построение которой предусмотрено Концепцией развития НСС до 2020 года, должна содействовать эффективному решению этих сложнейших экономических, социальных, политических и экологических задач.

12. Методы управления персоналом и повышения его заинтересованности в повышении результативности труда.
Управление любой организацией как социальным объектом различного масштаба и профиля деятельности условно подразделяется на два вида: управление деятельностью организации с учетом ее взаимодействия с внешней средой и управление людьми (персоналом), работающими в организации.
Эффективность функционирования любого предприятия напрямую зависит от качественных характеристик его персонала и умения руководства рационально использовать этот важнейший производственный ресурс. В современных условиях основу концепции управления персоналом составляет возрастающая роль личности работника, знание его мотивов и стимулов, умения их формировать и приводить в действие для достижения целей организации. Известный японский предприниматель и менеджер Коноске Мацусита так охарактеризовал роль персонала: «Цена любого предприятия равняется цене его человеческого потенциала». Роль руководителя состоит в том, чтобы организовать работу других, чтобы добиться достижения целей, стоящих перед ним, реализации своих планов посредством мобилизации возможностей персонала, коллектива организации. Управление персоналом организации является целенаправленной деятельностью руководящего состава организации, руководителей и специалистов подразделений системы управления персоналом. Она включает в себя разработку концепции и стратегии кадровой политики, принципов и методов управления персоналом.

Созданию системы и координации работы составляющих организации служит подразделение (отдел) управления персоналом в современной организации. Он имеет собственную иерархию должностей, которая является составной частью общеорганизационной иерархии. Такой отдел является функциональным подразделением, и его сотрудники напрямую не участвуют в основной деятельности организации. Вместе с тем, степень эффективности их работы в большой мере зависит от степени взаимодействия с линейными подразделениями. Технология управления персоналом охватывает широкий спектр функций от приема до увольнения кадров:

• - наем, отбор и прием персонала;
• - деловую оценку персонала при приеме и аттестации;
• - профориентацию и трудовую адаптацию;
• - мотивацию трудовой деятельности персонала и его использования;
• - организацию труда и соблюдение этики деловых отношений;
• - управление конфликтами и обеспечение безопасности персонала;
• - обучение, повышение квалификации и переподготовку кадров;
• - управление поведением персонала в организации;
• - управление социальным развитием кадров;
• - высвобождение персонала.

Управление персоналом предусматривает информационное, техническое, нормативно-методическое, правовое и делопроизводственное обеспечение системы управления персоналом. Эффективность системы управления персоналом организации - это система показателей, отражающих соотношение затрат и результатов, применительно к интересам его участников. Она выражается в достижении максимального эффекта при минимальных затратах трудовых ресурсов и измеряется как отношение результата к затратам живого труда во всех сферах деятельности организации. Эффективная деятельность организации требует выработки направления ее развития. Именно поэтому работники отдела управления персоналом должны уметь сформулировать поставленные цели организации и найти способы их достижения и реализации на каждом этапе. Ее иерархической ступени. Это потребует от них знания принципов планирования и принятия решений, разрешения конфликтов и т. д. Методами управления персоналом называют способы воздействия на коллективы и отдельных работников с целью осуществления координации их деятельности в процессе производства. Все методы делятся на три группы: административные, экономические и социально-психологические.

Административные методы ориентированы на такие мотивы поведения, как осознанная необходимость дисциплины труда, чувство долга, стремление человека трудиться в определенной организации и т. п., эти методы отличает прямой характер воздействия: любой регламентирующий и административный акт подлежит обязательному исполнению. Естественно, что сотрудники организации неодинаково выполняют свои производственные обязанности - в любой организации есть свои лидеры, аутсайдеры и середняки. Однако чтобы провести эту дифференциацию, необходимо иметь единую систему регулярной оценки эффективности выполнения каждым сотрудником своих должностных функций. Такая система повышает эффективность управления персоналом организации через:

• - положительное воздействие на мотивацию сотрудников. Обратная связь благотворно сказывается на мотивации. Работников, позволяет им скорректировать свое поведение на рабочем месте и добиться повышения производительности;
• - планирование профессионального обучения. Оценка персонала дает возможность определить недостатки в квалификационном уровне каждого сотрудника и предусмотреть меры по их исправлению;
• - планирование профессионального развития и карьеры. Оценка сотрудников выявляет их слабые и сильные профессиональные качества, что позволяет подготовить индивидуальные планы развития и эффективно спланировать карьеру; персонал руководитель управление.
• - принятие решений о вознаграждении, продвижении, увольнении. Регулярная и систематическая оценка сотрудников предоставляет руководству организации возможность принимать обоснованные решения о повышении зарплаты (вознаграждение лучших сотрудников оказывает мотивирующее воздействие и на их коллег), повышение в должности или увольнение. В последнем случае наличие документированной информации о систематическом неудовлетворительном выполнении уволенным сотрудником своих должностных обязанностей значительно облегчает положение организации в случае судебного разбирательства.

13. Виды и характеристика нормативных, технических и технологических документов.
К основным нормативно-техническим документам на предприятии относятся:

- сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- сборники рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания;

- технологические и технико-технологические карты (ТТК);

- калькуляционные карты;

- отраслевые стандарты (ОСТ);

- технические условия (ТУ);

- технологические инструкции (ТИ);

- стандарты предприятия (СТП).
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.
В диетических столовых и отделениях применяется «Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания».
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюда, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готовых блюд, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов. Один из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Последние составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименования блюд, номера и варианты рецептур, нормы вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также даются расчеты на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюд.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюд и их оформления, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюд, коэффициенты трудоемкости блюд. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данных блюд. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.
Карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии (Приложение Н).
ТТК включают следующие разделы:
1. Наименование изделия и области применения ТТК.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья и его соответствие нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ).
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению (в соответствии с ГОСТ 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»).
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.
Техни