Нормативные, технические, в т.ч. технологические документы в общественном питании. Стандарты, устанавливающие термины и определения в общественном питании.

К основным нормативно-техническим документам на предприятии относятся:

- сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- сборники рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания;

- технологические и технико-технологические карты (ТТК);

- калькуляционные карты;

- отраслевые стандарты (ОСТ);

- технические условия (ТУ);

- технологические инструкции (ТИ);

- стандарты предприятия (СТП).
В соответствии с Постановлением Госстандарта от 05.04.95 №198 с 01.07.95 в общественном питании вводятся основополагающие ГОСТы: ГОСТ Р №50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», ГОСТ Р №50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», ГОСТ Р №50764-2009 «Услуги предприятий общественного питания. Общие требования».

Указанные государственные стандарты направлены на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, окружающей среды, защиту интересов потребителей. Требования, заложенные в государственных стандартах, являются обязательными для предприятий общественного питания различных организационно-правовых форм собственности.

ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания, юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

ГОСТ Р №50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению: требования к ее производству, реализации, правилам приемки, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортированию. Положения настоящего стандарта распространяются на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями

К нормативной документации отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами. Стандарты предприятий (СТП) на продукцию и услуги разрабатываются непосредственно предприятием общественного питания и утверждаются его руководителем.

ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования». Настоящий стандарт устанавливает перечень услуг общественного питания, общие требования к услугам, методы оценки качества услуг. Стандарт распространяется на услуги общественного питания, оказываемые предприятиями общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей. Государственные стандарты (ГОСТ) и отраслевые стандарты (ОСТ), устанавливающие требования к предприятиям общественного питания.

16. Правовые и нормативные документы в общественном питании.
Нормативные правовые акты РФ

Закон РФ "О защите прав потребителя" № 2300-1 от 07 февраля . (в ред. от 25 ноября .)

Постановление Правительства РФ "Об утверждении правил оказания услуг общественного питания" № 1036 от 15 августа . (в ред. от 31 декабря .)

Федеральный закон "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)" № 134-ФЗ от 8 августа . (в ред. от 31 декабря .)

Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" № 29-ФЗ от 2 января . (в ред. от 31 марта .)

Федеральный закон "О лицензировании отдельных видов деятельности" № 128-ФЗ от 8 августа . (в ред. от 31 декабря .)

Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" № 52-ФЗ от 30 марта . (в ред. от 31 декабря .)

Федеральный закон "О техническом регулировании" № 184-ФЗ от 27 декабря (в ред. от 9 мая .)

Основными нормативными документами, регламентирующими деятельность предприятий общественного питания, являются:

* Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями от 9 января 1996 г. № 2-ФЗ);

Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 (с изменениями от 21 мая 2001 г.);

ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий;

ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению;

ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования;

ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу;

ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу;

Правила продажи алкогольной продукции (утверждены постановлением Правительства РФ от 19 августа 1996 г. № 987) с изменениями от 16 ноября 1996 г., 14 июля 1997 г., 13 октября 1999 г., 2 ноября 2000 г.

17. Инспекционный контроль за качеством сертифицированной продукции.
Инспекционный контроль за сертифицированной системой качества (производством) — это периодическая оценка соответствия, осуществляемая с целью установления, что система качества (производство) продолжает соответствовать требованиям, подтвержденным при сертификации.

Основные правила и порядок проведения инспекционного контроля, а также правила передачи работ по инспекционному контролю другим органам по сертификации изложены в ГОСТ Р 40.005-2000 «Системасертификации ГОСТ Р. Регистр систем качества. Инспекционный контроль за сертифицированными системами качества и производствами».

Инспекционный контроль сертифицированных систем качества (производств) осуществляет орган (уполномоченный эксперт), проводивший работы по сертификации, по результатам которых выдан сертификат соответствия. Инспекционный контроль должен выявить, насколько изменилась система качества (производство) после сертификации или предыдущего контроля.

Инспекционный контроль может быть плановым и внеплановым.

Плановый инспекционный контроль проводят не реже одного раза в год. Объектами планового инспекционного контроля являются: система качества; состояние производственной системы (производства);результаты внутренних проверок системы качества; качество продукции; жалобы и рекламации; использование ссылок на сертификат соответствия и знак соответствия; любые изменения в деятельности проверяемой организации, которые могут повлиять на выполнение требований, предъявляемых при сертификации; корректирующие действия по устранению несоответствий, выявленных при сертификации систем качества (производств) или при предыдущем инспекционном контроле в установленные органом по сертификации сроки; нововведения.

Внеплановый инспекционный контроль проводят в следующих случаях:

получены претензии к качеству продукции организации, имеющей сертификат соответствия системы качества или производства;

существенно изменена организационная структура проверяемой организации, кадровый состав или система качества;

изменена конструкция продукции или технология производства, влияющая на показатели качества выпускаемой продукции.

Объекты внепланового инспекционного контроля определяют в зависимости от причины, вызвавшей необходимость проверки.

Инспекционный контроль проводится комиссией, в состав которой входит эксперт, могут включаться представители Технического центра Регистра и другие специалисты.

По результатам инспекционного контроля составляется Акт. В акте указывают:

о проведении организацией корректирующих действий по устранению малозначительных несоответствий (если они были обнаружены), выявленных при проведении сертификации или предыдущего инспекционного контроля;

рекомендации по улучшению системы;

соответствует или не соответствует проверяемая система качества установленным требованиям;

на фактическое состояние других объектов инспекционного контроля. Кроме того, в Акте должны быть рекомендации о подтверждении, приостановлении или аннулировании действия сертификата и знака соответствия, об устранении малозначительных несоответствий (если они имеются) в согласованные с проверяемой организацией сроки.

К Акту прилагают:

программу инспекционного контроля;

заполненные бланки регистрации несоответствий и уведомлений.

При отрицательных результатах инспекционного контроля орган по сертификации направляет Акт о результатах инспекционного контроля сертифицированной системы качества (производства) в Технический центр Регистра для принятия решения о приостановлении или аннулировании действия сертификата.

Действие сертификата соответствия подтверждается в следующих случаях:

отсутствуют нарушения правил использования сертификата и знака соответствия; обнаружены малозначительные несоответствия, которые могут быть устранены в согласованные с руководством проверяемой организации сроки. Действие сертификата соответствия приостанавливают или аннулируют в следующих случаях: не устранены несоответствия, выявленные при сертификации и инспекционном контроле; обнаружены значительные несоответствия, которые возможно устранить лишь в результате серьезной доработки в течение длительного периода; существенно изменены организационная структура организации, конструкция продукции, условия производства, система качества, деятельность и местоположение организации; нарушены правила применения сертификата и знака соответствия; задержки финансирования работ по инспекционному контролю.

18. Основные термины и определения в области обеспечения качества продукции.
В современных условиях перехода к рыночной экономике среди проблем, связанных с обеспечением развития предприятий и организаций, главной и решающей является проблема повышения качества и конкурентоспособности продукции, работ и услуг. В ближайшие годы в лучшем положении окажутся те предприятия, которые смогут обеспечить не только наивысшую производительность труда, но и высокое качество, новизну и конкурентоспособность продукции. Понятия и термины, используемые в области управления качеством, определяются международными и национальными стандартами. Международный стандарт ИСО 8402—94 устанавливает термины по качеству, поясняет их сущность и то, как они применяются в стандартах ИСО серии 9000 «Системы качества».
Качество - это совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установлен­ные и предполагаемые потребности.

Обьект — это то, что может быть индивидуально описано и рассмотрено, т.е. это широкое понятие, включающее не только продукцию, но и деятельность или процесс, организацию или лицо. Продукция рассматривается как результат деятельности или процесса. Продукция может включать услуги, оборудование, перерабатываемые материалы, программное обеспечение и т.д. Качество продукции — это совокупность свойств, обусловливающих ее при годность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. Продукция здесь рассматривается как материализованный результат процесса трудовой деятельности, обладающий полезными свойствами и предназначенный для удовлетворения потребностей общественного или личного характера. Результаты труда могут быть овеществленными (сырье, материалы, технические устройства, пищевые продукты и т.д.) и неовеществленными (энергия, информация). Термины и понятия, рассматриваемые ниже, относятся только к овеществленным результатам труда. Учитывая, что свойство продукции является исходной характеристикой ее качества, рассмотрим связанные с ним понятия и термины. Свойство продукции — это объективная особенность, которая проявляется при создании, эксплуатации или потреблении изделия.

Термин «эксплуатация» применяется к такой продукции, которая в процессе использования расходует свой ресурс, а «потребление» относится к такой, которая при ее использовании расходуется сама. Свойства продукции можно разделить на простые и сложные, например: надежность изделия является сложным свойством, которое обусловлено относительно простыми его свойствами - безотказностью, долговечностью, ремонтопригодностью и сохраняемостью. Признаком продукции является качественная или количественная характеристика любых ее свойств или состояний.К качественным признакам можно отнести цвет материала, форму изделия, наличие на поверхности детали антикоррозийного или декоративного покрытия, способ скрепления деталей изделия (сварка, клепка), способ настройки или регулировки технических устройств (ручной дистанционный, полуавтоматический). Качественные признаки могут носить альтернативный характер и иметь только два взаимоисключающих варианта, например наличие или отсутствие защитного покрытия на деталях, наличие или отсутствие дефектов. В швейных изделиях использование взаимозаменяемых ниток: хлопчатобумажных, армированных, лавсановых или капроновых — многовариантный качественный признак.

Количественный признак является параметром продукции и может быть одним из показателей ее качества. Показатель качества продукции — количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации и потребления.

Многие показатели качества продукции являются функциями ее параметров. Так, показатель долговечности сверла зависит от ширины направляющей ленточки (геометрического параметра) и от механических характеристик материала сверла (структурных параметров).Рассмотренные понятия «признак», «параметр», «показатель качества продукции» позволяют определить взаимосвязи между ними. Признак продукции имеет качественный и количественный характер. Качественный признак может быть альтернативным (двухвариантным) и многовариантным. Количественный признак (параметр продукции) может быть геометрическим параметром, структурным параметром и др., является показателем качества продукции. Номенклатура показателей качества зависит от назначения продукции и определяется количественными характеристиками ее свойств, которые обеспечивают возможность оценки уровня ее качества. Показатели качества имеют наименование и численное значение.

19. Каковы принципы контроля качества в условиях современного производства продуктов питания?
Контроль качества пищевых продуктов является важной мерой, которая должна быть предпринята для предотвращения загрязнения и неправильного использования продуктов питания производителями, поставщиками и дистрибьюторами для защиты здоровья потребителей. Поддержание высокого уровня контроля качества пищевых продуктов зависит от методов, которые варьируются от первоначального выбора питания до его распределения. Контроль качества в производстве продуктов питания предполагает строгий цикл проверок, а также обеспечение соблюдения нескольких систем и методов обеспечения безопасности пищевых продуктов.
В экономически развитых странах качество продукции формируется под воздействием следующих основополагающих факторов:

- восприимчивость промышленных предприятий к оперативному исполь­зованию последних достижений научно-технического прогресса;

- тщательное изучение требований внутреннего и международного рынка, потребностей различных категорий потребителей;

- использование «человеческого фактора» — обучение рабочих и руково­дителей, воспитание, систематическое повышение квалификации, применение стимулов материального и морального характера.

20. Какие факторы формируют и влияют на качество продукции?
На каждом предприятии на качество продукции влияют разнообразные факторы, как внутренние, так и внешние. К внутренним относятся такие, которые связаны со способностью предприятия выпускать продукцию надлежащего качества, т.е. зависят от деятельности самого предприятия. Они многочисленны, их классифицируют на следующие группы: технические, организационные, экономические, социально – психологические. Технические факторы самым существенным образом влияют на качество продукции, поэтому внедрение новой технологии, применение новыхматериалов, более качественного сырья – материальная основа для выпуска конкурентоспособной продукции. Организационные факторы связаны с совершенствованием организации производства и труда, повышением производственной дисциплины и ответственности за качество продукции, обеспечением культуры производства и соответствующего уровня квалификации персонала. Экономические факторы обусловлены затратами на выпуск и реализацию продукции, политикой ценообразования и системой экономического стимулирования персонала за производство высококачественной продукции. Социально – экономические факторы в значительной мере влияют на создание здоровых условий работы, преданности и гордости за марку своего предприятия, моральное стимулирование работников – все это важные составляющие для выпуска конкурентоспособной продукции. Внешние факторы в условиях рыночных отношений способствуют формированию качества продукции. Внешняя или окружающая среда является неотъемлемым условием существования любого предприятия и является по отношению к нему неконтролируемым фактором. Все воздействие внешней среды можно разделить на следующие отдельные факторы: экономические, политические, рыночные, технологические, конкурентные, международные и социальные.

21. Какие существуют международные стандарты по управлению качеством и безопасностью продуктов питания?
В деле обеспечения безопасности пищевой продукции важную роль играют мировые организации, такие как ФАО, ВОЗ.ФАО - продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) (англ. Food and Agriculture Organization, FAO) — международная организация под патронажем ООН. Организация была основана на конференции в Квебеке 16 октября 1945 г. ФАО действует в качестве ведущего учреждения, занимающегося проблемами развития сельских регионов и сельскохозяйственного производства в системе ООН. Девиз организации: «помогаем построить мир без голода». Задачи ФАО: её деятельность направлена на уменьшение остроты проблемы нищеты и голода в мире путем содействия развитию сельского хозяйства, улучшению питания и решения проблемы продовольственной безопасности — доступности всем и всегда питания, необходимого для активной и здоровой жизни. ФАО действует как нейтральный форум, а также как источник знания и информации. Помогает развивающимся странам истранам в переходном периоде модернизировать и улучшить сельское хозяйство, лесоводство и рыболовство.
ВОЗ - Всеми́рная организа́ция здравоохране́ния (ВОЗ, англ. World Health Organization, WHO) — специальное учреждение Организации Объединённых Наций, состоящее из 193 государств-членов, основная функция которого лежит в решении международных проблем здравоохранения и охране здоровья населения мира. Она была основана в 1948 году со штаб-квартирой в Женеве в Швейцарии. Среди множества задач и сфер деятельности ВОЗ в области здравоохранения можно выделить охрану и оздоровление окружающей среды; охрану здоровья матери и ребёнка. С целью установления международных стандартов и облегчения торговли продовольственным сырьем и продуктами питания на конференции ФАО в 1961 г.была создана специальная Комиссия Codex Alimentarius. ФАО действовала по мандату Организации объединенных наций. Согласно мандату данная Комиссия должна была разработать стандарты качества для обеспечения международной торговли и тем самым удовлетворить потребности голодающих в послевоенном мире. Осознавая, что безопасность пищевых продуктов является важнейшей составной частью качества, ФАО обратилась к Всемирной организации здравоохранения(ВОЗ)с призывом объединить усилия в этом важном деле.В 1962 г. была образована Объединенная программа ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты, исполнительным органом которой стала Комиссия Codex Alimentarius.

Комиссия Codex Alimentariusявляется межправительственным органом, открытым для всех членов ФАО и ВОЗ, в котором решения принимают правительства. Однако при разработке стандартов учитываются мнения всех членов. В настоящее время в КомиссииCodex Alimentariusнасчитывается 163 члена.Стандарты Комиссии Codex Alimentariusпо безопасности пищевых продуктов специально указаны в Соглашении о применении санитарных и фитосанитарных мер (СФС). В отношении других аспектов качества продовольствия рекомендацииCodex Alimentariusиспользуются как основа для разработки национальных нормативов, предусматриваемых положениями Соглашения о технических барьерах в торговле (ТБТ).

Стандарты Комиссии Codex Alimentarius, технические нормы и правила представляют собой рекомендации государственным органам, позволяющие им вести торговлю продуктами питания, которые являются:

• безопасными;
• качественными;
• надлежащим образом маркированными;
• приготовленными и упакованными в гигиенических условиях.

В стандартах Codex Alimentariusприведены также рекомендации по системе проверки и сертификации продуктов питания, методам анализа и отбора проб, что создает базу для применения стандартов к продуктам питания, обращающимся в международной торговле.