Роль основных веществ в питании, потребность в них организма

Цель: Охарактеризовать роль основных веществ в питании, потребность в них организма

Задачи:

1. Получить представление о классификации основных веществ

2. Охарактеризовать роль основных веществ в питании,

3. Охарактеризовать потребность в основных веществ организма

Белки представляют собой важную часть пищи. Белки (протеины) представляют собой биологические высокомолекулярные соединения, синтезируемые живыми клетками. Будучи продуктами жизнедеятельности живых организмов, белки обеспечивают возможность их существования, развития, созревания и воспроизведения себе подобных в потомстве. Молекулы всех белков построены из углерода, водорода, азота, кислорода и серы. Звеньями в цепи белковых молекул являются аминокислоты. Более 50% сухого веса клеток приходится на долю белков.

Роль белков в организме чрезвычайно разнообразна. Каждый белок имеет свои физиологические функции, определяющие все проявления жизни. Большая группа белков (структурные белки) участвуют в образовании различных структур организма. Оболочки клеток, оболочки нервных стволов состоят из особых нерастворимых белков, обращающих сложные соединения с полисахаридами и жирами. Белок эластин входит в состав стенок кровеносных сосудов. Кожа, сухожилия, связки, хрящи, кости содержат белки коллагены. Благодаря особому сверхчувствительному белку родопсину в сетчатке глаза возникает изображение видимых предметов. Мышцы способны сокращаться и расслабляться, потому что содержат сократительные белки миозин и актин.

Важной и разнообразной группой белков являются ферменты. Все химические процессы в организме протекают при их участии. Без них невозможны пищеварение, усвоение кислорода, взаимопревращение веществ, образование и выведение конечных продуктов обмена, накопление дергай и прочие процессы.

При назначении малобелковой диеты ограничение белков в пище допустимо только до определенных пределов, иначе к основному заболеванию присоединиться белковое голодание.

Избыток белков в рационе также может принести вред организму. В принятых, на данный момент, нормах питания рекомендовано, чтобы в пищевом рационе за счет белка было обеспеченно в среднем 12% общей энергетической ценности. Белки яиц, молока, мяса и рыбы отличаются высокой биологической ценностью, сбалансированностью аминокислот, хорошо перевариваются и усваиваются.

Растительные продукты- злаки, бобовые, картофель- важнейший источник обеспечения организма белками. Но в дневном рационе растительные белки должны составлять не более45% общего количества белков.

Жиры. Значение жиров (липидов) многообразно. Они обладают высокой энергетической ценностью, входят в состав клеток и тканей, участвуют в обмене. С жирами поступает необходимые для организма вещества- витамины А,Д,Е, полиненасыщенные жирные кислоты, лизин и рр. Жиры необходимы для нормального усвоения организмом белков, которых минеральных солей, а также жирорастворимых витаминов. Жиры придают различным блюдам высокие вкусовые качества, возбуждают аппетит, важный для нормального пищеварения.

Потребность в жирах может быть удовлетворена при употреблении различных жировых продуктов.

Оптимальным следует считать соотношение, когда животные жиры оставляют 70% суточного потребления жиров, а ррастительные-30%. Определяющее значение имеет качественный состав жиров. В пищу (потребляют жиры различных животных, птиц и рыб, молочный жир сливочное и топленое масло), а также жиры растительного происхождения подсолнечное, соевое, арахисовое, оливковое и другие масла). Животных жиров должно быть в дневном рационе около 80г (из них около 40г в натуральном виде, а остальные в различных пищевых продуктах).

Углеводы: свыше половины энергии, необходимой для нормальной жизнедеятельности, организм получает с углеводами. Они содержатся в продуктах растительного происхождения. Много углеводов содержится в пище крахмала в хлебе, крупах, картофеле, а в виде сахаров - в сахаре, кондитерских изделиях, сладких сортов плодов и ягод. Углеводы имеют важное значение для деятельности мышц, нервной системы, сердца, печени а других органов. Углеводы играют определенную роль в обменных процессах. Они необходимы для нормального усвоения жиров. Но избыточное поступление сахара в сочетании с высококалорийным питанием может привести к ожирению. Особенно неблагоприятно избыточное поступление сахара для людей пожилого возраста, у которых оно может способствовать прогрессированию атерозосклеротического процесса. Кроме того, избыток сахара может обусловить гипергликамию (повышенное содержание сахара в; крови), которая отрицательно сказывается на функции поджелудочной железы.

В нормальном пищевом рационе углеводов должно быть приблизительно в 4 раза больше, чем белков. Чем интенсивнее физическая нагрузка, тем больше объем мышечной работы и тем выше потребность в углеводах. У пожилых, а также у людей занятых умственным трудом и имеющих избыточный вес, количество ежедневно потребляемого сахара не должно превышать 15% общего суточного количества углеводов.

По энергетической ценности углеводы равноценны белкам: при сгорании 1 г углеводов в организме освобождается в среднем 4,1 ккал. Удельный вес углеводов в питании человека обычно в 4 раза превышает содержание белков и жиров. Питание различных групп населения, как правило, имеет выраженную углеводную ориентацию. Ограниченная способность углеводов накапливаться в организме влечет за собой относительно легкое превращение избыточного количества их в жир.

Содержание углеводов в рационе должно быть сбалансировано с белками и жирами. Резкое ограничение углеводов и тем более полное их исключение нарушает нормальное питание и могут привести к существенным расстройствам жизнедеятельности организма. Только с лечебной целью при таких заболеваниях, как диабет, ожирение и т.п. можно назначить диету с низким содержанием углеводов.

В растительных продуктах наряду с углеводами, обеспечивающими организм энергией, содержатся и неусвояемые углеводы, входящие в состав балластных веществ, или пищевых волокон. Это клетчатка, которая не имеет значения как источник энергии, но способствует нормальной функции кишечника. Продукты, богатые клетчаткой, особенно рекомендуют при геросклерозе, ожирении. Но их нужно ограничивать при желудочно-кишечных заболеваниях, требующих механически щадящих диет. Таким образом, потребность в углеводах должна обеспечиваться ежедневным заключением в рацион сырых фруктов и овощей, блюд и гарниров из овощей, картофеля, круп, макарон, а также при ограниченном поступлении сахара и сладостей (не более50-100 г в день, включая и сахар, содержащийся в падких продуктах и блюдах).

Минеральные соли входят в состав нашего тела. Суточная потребность человека в них различна: в хлористом натрии (поваренной соли), фосфоре, кальции она исчисляется в граммах, в солях меди, магния, марганца, железа - миллиграммах, а в некоторых минеральных солях- в тысячных долях миллиграмма - микрограммах. Эта потребность полностью обеспечивается разнообразном питании

Организм очень чувствителен к недостатку, а тем более к отсутствию иных минеральных веществ в пище. Выдающийся гигиенистФ.Ф. Крисман писал, что «пища, не содержащая минеральных солей, хотя бы она о всем остальном удовлетворяла условиям питания, ведет к медленной Модной смерти, потому что обеднение тела солями неминуемо влечет за собой расстройство питания».

Таблица 5

Рекомендуемое потребление минеральных веществ (мг/день)

         Важное физиологическое значение имеет натрий, который содержится всех тканях и биологических жидкостях организма. Содержание его в пищевых продуктах невелико, и в организм он поступает в основном за счет поваренной соли - хлористого натрия. Недостаток поваренной соли в пище тяжело переносится организмом. Взрослый человек ежедневно потребляет до 15г поваренной соли и столько же выделяет ее из организма то количество значительно превышает физиологически необходимое и определяется, прежде всего, вкусовыми качествами хлористого натрия, привычной к соленой пище. Количество поваренной соли в пище человека южно без ущерба для здоровья снизить до 5 грамм в день (избыточное потребление же поваренной соли является одним из факторов развития Гипертонической болезни). На выделение хлористого натрия из организма, а следовательно, и на потребность в нем влияет количество солей калия, получаемое организмом.

Растительная пища, особенно картофель, богата калием и усиливает выделения с мочой хлористого натрия, а следовательно, повышает потребность в нем. Потеря хлористого натрия плохо отражается на состоянии организма, вызывает снижение работоспособности.

Фтор в небольших количествах находится во всех тканях человека, но главным образом в костях. В организм он поступает преимущественно с питьевой водой. Оптимальное содержание его в воде колеблется в пределах 3,5-1,5 мг в 1 литре. В местностях, где содержание фтора в воде низко и пищевые продукты бедны фтором, часто встречается кариес зубов, но в свою очередь избыток фтора вызывает другое заболевание- флюороз (крепость зубной эмали).

Йод содержится во всех тканях человека. Однако в основном он находится в ткани щитовидной железы в составе ее гормонов. В организме взрослого человека находится около 25 мг йода, из которых около 10 мг сосредоточено в щитовидной железе.

Потребность человека в йоде равна 100-150 мкг в сутки. Недостаток его в пищевых продуктах расстройство функции щитовидной железы. Предохранить людей от этого заболевания удается дополнительным введением йода в организм ( добавляют его к поваренной соли).

Железо входит в состав чрезвычайно важных в биологическом ношении органических соединений гемоглобина в крови и так далее около 70% всего железа организма содержится в гемоглобине. Основное физиологическое значение железа- участие в процессе кроветворения недостаток его может привести к анемии. Кроме кроветворной функции, железо играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах, входит в состав окислительных ферментов. Много железа содержится в печени (особенно свиной), в зелени петрушки, мозгах, яичном желтке и других продуктах. Высокой усвояемостью отличается железо, содержащееся о фруктах и овощах (персиках, яблоках, шпинате и др.), что объясняется присутствием в них аскорбиновой кислоты.

Взрослому человеку необходимо получать в сутки до 15 мг железа, ртямот7до 17мг.

Медь играет важную роль в организме, входит в состав некоторых окислительных ферментов. Велико ее значение в процессах кроветворения, функции меди тесно связанны с функцией железа. Содержание ее в печени достигает 10-15 мг.

Суточная потребность в меди для взрослого человека равна 2-5 мг. наиболее богаты ей говяжья и свиная печень, шампиньоны, печень палтуса, печень трески.

Фосфор относится к жизненно необходимым веществам, необходимым для нормального функционирования нервной системы, сердечной мышцы и д. При голодании организм расходует фосфор, поэтому его концентрация в санях и в крови уменьшается.

Обеспеченность организма фосфором определяется не только абсолютным его содержанием в пище, но и его соотношением с другими компонентами пищи. Например, соотношение фосфора и белка в пище должно составлять меньшей мере 1:40.

Фосфор поступает в организм главным образом с продуктами животного происхождения - молоком и молочными продуктами, мясом, рыбой, яйцами др. Суточной нормой его для взрослого человека считают 1600 мг, у временных- 3000 мг, а у кормящих матерей 3800 мг в сутки.

Обмен в организме фосфора тесным образом связан с обменом магния. Большая часть магния находится в составе костной ткани. При использовании пищи, лишенной солей магния, развивается расстройство сердечной деятельности, судороги, человек погибает. При введении в кровь больших количеств солей магния возникает наркотическое состояние (так называемый магнециальный наркоз). Магний обладает спазмолитическими и сосудорасширяющими свойствами, способностью стимулировать перистальтику кишечника и повышать выделение желчи.

Из пищевых продуктов больше всего магния содержится в фасоли, овсяной крупе, гречневой крупе, горохе. Мясные и молочные продукты характеризуются низким содержанием магния. Потребность магния в основном удовлетворяется за счет магния пищевых продуктов. Взрослый Человек должен получить в сутки 500мг магния, беременные женщины и кормящие матери 925-1250 мг, дети от 140 мг (1-3 лет) до 530мг (14-17 лет).

В процессах внутриклеточного обмена большую роль играет калий. Накопление его в организме ведет к повышению выведения из организма натрия, то есть повышенное его содержание усиливает выведение из организма воды; недостаток калия сопровождается развитием отеков, нарушается проводимость нервных импульсов.

Витамины - вещества, относящиеся к незаменимым факторам питания человека. Витамины поступают в организм в основном с пищей. Некоторые из них синтезируются в кишечнике под воздействием микроорганизмов, но они не всегда удовлетворяют потребности организма. Витамины участвуют во временных процессах, в образовании ферментов, влияют на усвоение питательных веществ, способствуют нормальному росту клеток и развитию сего организма.

При недостатке витаминов в пище снижается работоспособность человека, способность организма к заболеваниям, к действию неблагоприятных факторов окружающей среды. В результате дефицита витаминов могут заболевания, гиповитаминоз или авитаминоз. Причиной витаминной недостаточности может быть не только дефицит витаминов в пищевом рационе, но и нарушение их всасывания в кишечнике, транспорта к тканям и т.д. При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, колите, заболеваниях печени и многих других нарушается усвоение витаминов и может возникнуть их недостаточность.

   Вначале витамины условно обозначали буквами латинского алфавита: A, В,C,D,E,P и так далее. Позже были приняты единые международные названия, отражающие химическую структуру этих веществ. Все витамины делятся на водорастворимые, жирорастворимые и витаминоподобные единения.

К водорастворимым витаминам относятся витамин С и витамины группы В, к жирорастворимым - А,Д,Е,К.

Кулинарная обработка, как правило, приводит к снижению содержания аскорбиновой кислоты в продукте. Значительная потеря (до 80%) аскорбиновой кислоты происходит при тушении. Особенно разрушительно действует на витамин С разогревание готовых блюд. Витамин также разрушается под воздействием металлов. Даже незначительное количество меди, свинца, цинка и других металлов, проникающих в пищу их посуды, разрушает аскорбиновую кислоту. Поэтому лучше не использовать для приготовления пищи металлическую, нелуженую и не покрытую лаком посуду, предпочитая ей сделанную из алюминия и нержавеющей стали: валовая обработка в такой посуде не разрушает витамин С.

Суточная потребность взрослого человека (здорового) в аскорбиновой слоте составляет от 70 до 100 мг (не следует забывать о своеобразном взаимоотношении витамина С с белками и некоторыми витаминами группы их полезное действие возрастает при сочетательном приеме.

Витамины группы В. Наибольшее практическое значение для человека имеют следующие витамины: В1 (тиамин), В2(рибофлавин), В3 или РР (никотиновая кислота), В5(пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин), Р (фолиевая кислота), В 12 (пианокобаламин).

Тиамин (витамин В1) играет первостепенную роль в обмене углеводов достаточность витамина В1 в пищевом рационе проявляется в тех или Пдх нарушений функций мышц и нервной системы. Витамин В1 входит в состав многих пищевых продуктов: в наибольшем качестве содержится в дрожжах, в хлебном квасе, в зерновых и бобовых культурах (особенно богаты им: соя, гречка, ячневая крупа), в печени и жирной свинине (например его в свинине в 5 раз больше, чем в говядине, 1 м в баранине, почках, сердце. Тепловая обработка продуктов вызывает незначительное разрушение амина, особенно если она производится в кислой среде. При варке продуктов часть содержащегося в них витамина В1 переходит в бульон. Жаренье, хранение сухих продуктов практически не влияет на содержание тиамина. Суточная потребность взрослого здорового человека- 1,5-2 мг тиамина В 1.

Рибофламин (витамин В2) участвует в процессах роста, в обмене белков, жиров и углеводов. Поступает в организм с пищей. При достаточности витамина В2 появляется сухость губ, трещины и корочки в уголках рта- заеды, выпадают волосы, может развиться коньюктевит. Основным источником витамина В2 являются яйца, сыр, молоко, мясо, а также зерновые и бобовые культуры: арахис, соя, чечевица, зеленый горошек. Выявлено, что молочные бактерии способны его синтезировать. Источником витамина В2 могут служить также груши, персики, томаты, морковь, свекла, цветная капуста, шпинат. Витамин очень чувствителен к воздействию ультрафиолетовых лучей, этому пищевые продукты, богатые им, хранят в защищенном от солнца месте. Потери витамина при кулинарной обработке пищи незначительны. Суточная потребность в этом витамине у взрослого человека, в зависимости от возраста и характера трудовой деятельности определяется в 0 - 2,5 мг.

Никотиновая кислота (витамин РР, ниацин, витамин ВЗ) участвует в белковом обмене, нормализует деятельность желудка, работу печени. Недостаток в организме витамина ВЗ оказывается причиной заболеваний кожи, желудочно-кишечного тракта и нервной системы. Основным источником никотиновой кислоты является мясо домашней птицы, говядина, телятина, печень, почти, дрожжи, рисовые отруби, зародыши пшеницы.

Этот витамин - один из наиболее стойких в отношении хранения и кулинарной обработки. Воздействие высоких температур, варка и жаренье почти не влияют на его содержание в продукте (устойчив к воздействию света, воздуха, щелочей). Обычно суточный рацион должен содержать от 15 до 25 мг витамина РР.

Пиридоксин (витамин В6) обеспечивает нормальное усвоение белков и жиров. Содержится во многих пищевых продуктах растительного происхождения: в сухих пивных дрожжах, ячмене, горохе, кукурузе, картофеле, свекле, говядине, яйцах, в коровьем молоке, твороге и т.д. Вместе с тем в обычных условиях у человека не наблюдается В6-витаминной недостаточности (вырабатывается организмом в достаточном количестве кишечными бактериями).

Пиридоксин устойчив к воздействию кислот, щелочей, высоких температур, солнечный свет также не разрушает его. Варка для витамина В6 даже полезна, так как при этом освобождаются его активные составные части. Длительное хранение продуктов приводит к разрушению витамина, причем в тепле этот происходит гораздо интенсивнее.

В зависимости от возраста и рода профессиональных занятий взрослый вовек должен получать с пищей в сутки 2,0-3,0 мг витамина Вб.

Пантотеновая кислота ( витамин В5) играет важную роль в обмене веществ. Очень широко распространен в природе. Обнаружение кислоты в значительных количествах в различных растениях и животных тканях определило и название «пантотеновая»- от греческого «вездесущий». Потребность в ней удовлетворяется при обычном питании.

Фолацин (витаминВ9) участвует в обмене и синтезе некоторых кислот, способствует лучшему усвоению витамина В 12. При недостатке в организме фолацина развивается тяжелая анемия, различные расстройства и к далее. Важнейшими представителями витаминов группы фолацина является фолиевая кислота.

Фолиевая кислота широко распространена в растительном и животном мире наиболее богатые ей источники- печень, почки и зеленые листья растений (шпинат, салат). Микроорганизмы кишечника человека образуют пищевую кислоту в большом количестве.

Фолиевая кислота легко разрушается при кулинарной обработке продуктов. В процессе изготовления первых блюд овощи и мясо теряют около 70-90% этого витамина. Велики потери также при консервировании продуктов.

Цианокобаламин (витамин В 12) в организме человека принимает участие во многих обменных реакциях. При его недостатке в рационе может (развиться тяжелая форма малокровия - кернициозная анемия. В организм этот витамин поступает с пищей и синтезируется микроорганизмами кишечника. Основным источником витамина В 12 являются продукты рвотного происхождения, особенно много его в говяжьей печени.

Оптимальная суточная потребность взрослого человека в витамине В 12 составляет 0,002 мг, а беременной женщины-0,003 мг.

Рутин (цитрин, витамин Р) участвует в окислительно-востановительных процессах. Естественная потребность в рутине (25мг) вполне может восполняться присутствием в рационе чая, отвара шиповника, цитрусовых, также иного витамина содержится в рябине, грецких орехах, ной смородине.

Очень важную группу составляют жирорастворимые витамины. Ретинол (витамин А). Недостаток его в пище проявляется нарушением функции органов зрения (до появления «куриной слепоты»), снижением сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям, ороговением слизистых оболочек ряда органов и кожи. Витамина А особенно много в печени животных и рыб, а также в рыбьем жире. Витамин А и каротин хорошо сохраняется при консервировании продуктов и в процессе приготовления пищи.

В сутки взрослый человек должен получать 1,5- 2,5 мг витамина А.

Кальциферол (витамин Д) способен синтезироваться под влиянием вечных лучей или UY-излучения, также может в небольших количествах поступать с пищей. Витамин Д содержится только в продуктах животного происхождения: жир печени тунца, трески и других рыб, в яйцах и сливочном масле.

Недостаточное количество витамина Д в организме приводит к витию рахита. Суточная потребность в данном витамине определяется от 025мг до 0, 01 мг.

Токоферол (витамин Е) - группа, состоящая из семи витаминов, яичных по биологическому действию.

Таблица 6