Характеристика колбас вареных. Схема производства колбасных изделий из птицы.

Колбасные изделия из мяса птицы подразделяют на колбасы вареные, сосиски и сардельки, колбасы сырокопченые, варено-копченые, полукопченые, ливерные, а также зельцы и паштет птичий, мясные хлебы.

Колбасы вареные:

•высшего сорта — Куриная любительская, Куриная детская;

•1 -го сорта — Куриная отдельная, Куриная вареная, Индюшиная, Гусиная, Утиная, Птичья ливерная;

•2-го сорта — Куриная чайная, Гусиная вареная.

Колбасы полукопченые: Туристская, Утиная, Куриная.

Схема производства колбасных изделий включает следующие операции: обработка сырья; подготовка и измельчение шпика; подготовка колбасных оболочек; посол и выдержка; измельчение мяса; составление колбасного фарша; наполнение оболочек фаршем (шприцевание); вязка колбасных изделий; термическая обработка; упаковывание и хранение готовых изделий.

Обработка сырья. Размораживание, потрошение, разделку и обвалку тушек птицы производят так же, как и при выработке полуфабрикатов.

Подготовка и измельчение шпика. Шпик очищают от соли, загрязнений и возможного прогорклого поверхностного слоя, охлаждают до температуры, близкой к 0 °С, и нарезают на полосы шириной 120 мм и длиной 450 мм. Затем измельчают на кусочки (4, 6, 8 и 12 мм) при помощи специальных машин (шпигорезок) или вручную. Шпик можно измельчать и в куттере, добавляя его к фаршу за несколько минут до конца куттерования.

Подготовка колбасных оболочек. Используют искусственные (из полимерных материалов) и естественные оболочки (из кишок крупного рогатого скота и свиней).

При подготовке естественных оболочек соленые кишки вымачивают в холодной воде: говяжьи — в течение 12-16 ч, свиные — 2-3 ч. Затем их промывают водой или продувают воздухом. Дефектные участки удаляют. Подготовленные естественные оболочки необходимо использовать в течение 2-3 ч, поскольку они скоропортящиеся.

Искусственные оболочки поступают в пачках. Концы оболочек перед шприцеванием увлажняют, погружая в воду, что придает им большую эластичность и облегчает надевание на шприц. Кутизиновые оболочки, поступающие в виде мотков, разрезают на куски длиной 50-60 см и подготавливают так же, как и полимерные.

Посол и выдержка способствуют улучшению вкуса готового продукта и повышают влагосвязывающую способность мясного фарша. Мясо с посолочной смесью тщательно перемешивают в мешалке. Затем его выкладывают в тару и выдерживают в камере при температуре 2-4 °С в течение 18-36 ч. Под влиянием поваренной соли мясо утрачивает естественную окраску и становится сероватым. Поэтому к нему добавляют нитрит натрия, который в сочетании с белками крови и мяса образует азокраску — азоксигемоглобин и азоксимиоглобин, позволяющие сохранять естественный розовый цвет. Нитрит натрия также подавляет ферментативную деятельность микробов, задерживая тем самым рост микроорганизмов.

Измельчение мяса. Мясо птицы измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Для более тонкого измельчения используют эмульсоры, микрокуттеры, коллоидные мельницы, автоматы тонкого измельчения. Перед обработкой мяса на этих машинах его вначале пропускают через волчок, перемешивают на мешалке, добавляя воду и лед, или измельчают и перемешивают на куттере периодического действия. Иногда устанавливают последовательно два эмульсора и передают фарш по трубам. Эти машины обеспечивают высокую степень измельчения всех тканей мяса, благодаря чему повышается его способность к набуханию.

Составление колбасного фарша. Однородный фарш подготавливают в куттере, неоднородный (содержащий шпик и крупноизмельченную свинину) — в мешалках. За счет сильного трения и давления лопастей мешалки фарш приобретает необходимую клейкость, что имеет решающее значение для повышения влагосвязывающей способности фарша.

 При составлении фарша вареных колбас сначала перемешивают куттерованное мясо, а затем добавляют шпик; полукопченых — сначала перемешивают нежирное, затем жирное сырье и последним добавляют шпик. Иногда при составлении фарша, если это не сделали при предварительном посоле, вводят водный раствор нитрита натрия, разливая его по всей поверхности. Сырье загружают в соответствии с рецептурой.

  В колбасном производстве применяют коллоидные мельницы разных конструкций, на которых мясной фарш измельчается до состояния эмульсии.

Наполнение фаршем оболочек {шприцевание). Колбасы имеют форму цилиндрических батонов или колец, что обусловлено формой натуральных или искусственных оболочек, в которые набивают колбасный фарш. Наполнение оболочек фаршем осуществляется при помощи специальных машин — шприцев. Шприцевание проводят под давлением с помощью вакуум-насоса через трубку (цевку), на которую надевают оболочку до 60 мм. Вареные колбасы шприцуют слабее, чем полукопченые.

Вакуумирование фарша при шприцевании в оболочку исключает пористость колба--сы, повышает интенсивность и стойкость ее окраски, а также вместимость оболочки.

Вязка колбасных изделий. После наполнения оболочек фаршем для его уплотнения и образования петли, при помощи которой батоны навешивают на палки, естественные оболочки перевязывают шпагатом, а искусственные — зажимают металлическими зажимами (клипсами).

Термическая обработка. Состоит из нескольких этапов: осадки, обжарки, варки, охлаждения, копчения и сушки. При термической обработке происходит коагуляция белков, уничтожаются микроорганизмы, на колбасах образуется корочка подсыхания, они пропитываются продуктами сухой перегонки древесины, что придает продуктам приятный вкус и аромат, повышает их стойкость при хранении.

Осадку проводят, чтобы подсушить корочку колбасных изделий и уплотнить фарш. Продолжительность осадки вареных колбас при температуре 4 °С 2-3 ч, полукопченых — 4-6 ч.

В процессе обжарки колбасных изделий белки оболочки коагулируют, также происходит ее подсушка и стерилизация, оболочка становится более прозрачной и прочной. При обжарке нитрит натрия взаимодействует с миоглобином, фарш получает стойкую розовую окраску и пропитывается дымовыми газами. Колбаса приобретает специфический вкус и запах.

 Обжарке подвергают вареные и полукопченые колбасы. Температура обжарки колеблется от 60 до 110 °С в зависимости от типа обжарочных камер.

Колбасы варят в паровых камерах при температуре 75-80 °С, продолжительность варки — от 20 до 30 мин.

После варки колбасу охлаждают на воздухе или в холодной воде. При охлаждении в воде оболочка не морщится и резко снижаются потери массы, которые при воздушном охлаждении составляют не менее 5 %. Колбасные изделия в искусственной оболочке охлаждают под душем в течение 20-30 мин. Температура колбасных изделий в толще батона снижается при охлаждении до 30-35 °С. Ливерные колбасы охлаждают до уплотнения фарша.

После охлаждения под душем изделия направляют в прохладное помещение, где они подсыхают и охлаждаются до 8-12 °С. Охлаждать колбасы до более низкой температуры нецелесообразно, поскольку впоследствии при попадании их в более теплое помещение на холодной поверхности конденсируется влага.

Полукопченые колбасы в процессе их изготовления коптят при температуре 40-65 °С. При этом они подсушиваются и пропитываются дымом, в результате чего повышается их стойкость и улучшаются вкусовые свойства.

Для придания колбасам более плотной консистенции и стойкости при хранении и транспортировании их подвергают сушке в специальных сушильных камерах (температура 12-15 °С, относительная влажность воздуха 75 %). В процессе термической обработки в результате испарения влаги уменьшается масса колбасных изделий: потери для вареных колбас составляют 7,8-12,4 %, для полукопченных — 22,4-28,9 % от массы фарша.

Колбасные изделия упаковывают в пластмассовые или металлические контейнеры вместимостью не более 50 кг. В каждую единицу транспортной тары вкладывают ярлык, на котором указаны: наименование колбасы, дата выработки, фамилия мастера. Полукопченые колбасы при дальних перевозках можно упаковывать в бочки вместимостью 100 л t заливать говяжьим или свиным жиром.

Для повышения стойкости при хранении колбасные изделия покрывают защитными покрытиями: парафином, искусственными смолами, производными целлюлозы.

Вареные колбасы хранят не более 48 ч при температурах, близких к 0 °С и не выше 3 °С. Реализация их разрешена, когда температура в толще батонов не ниже 0 °С и не выше 15 °С. Полукопченые колбасы хранят до 10 сут. в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75-78 %. При увеличении сроков хранения колбасы высыхают. При температуре не ниже -9 °С полукопченые колбасы могут храниться до 3 мес.