Перечислить технологические процессы при производстве мороженных яичных продуктов.

В настоящее время создан широкий спектр технологий переработки яиц. Ниже приводятся перспективные направления таких производств с учетом требований современного рынка:

•пищевая промышленность (кондитерские, хлебобулочные, кулинарные изделия, полуфабрикаты, комбинированные продукты, напитки и т. д.);

•парфюмерно-косметическая промышленность (яичное масло, лецитин, шампуни, мыло, кремы, лосьоны);

•животноводство, птицеводство (консервант спермы);

•медицина (вакцины, шовные нити, препараты парентерального питания);

•полиграфия (растворитель для получения светочувствительного слоя);

•технические цели (композиты лаковых красок, смазочных материалов).

Для того чтобы увеличить срок сохранения яичных продуктов, применяют различные способы консервирования; замораживание, сушку, добавление стабилизаторов. В зависимости от способа консервирования яйцепродукты подразделяют на следующие основные виды:

•мороженые яичные продукты;

•сухие яичные продукты;

•ферментированные обессахаренные яичные продукты;

•консервированные сахаром.

Мороженые яичные продукты

Ассортимент: яичный мороженый меланж, яичный мороженый белок, яичный мороженый желток.

Общая схема технологического процесса :

Приемка яиц по количеству и качеству. Яйца, поступившие на перерабатывающее предприятие, принимают согласно ГОСТ 27583-88 по количеству и складируют в зависимости от качественного состояния, отдельно — мелкие яйца и яйца с загрязненной скорлупой, которые не подлежат длительному хранению. Зачастую поступают яйца, подвергшиеся мойке неизвестного происхождения, несвежие (с нарушением условий и сроков хранения, а также транспортирования); кроме того, в одной и той же таре могут быть яйца с чистой и загрязненной скорлупой. Во время качественной приемки яйца сортируют и передают на яйцесклад по количеству, категории и массе.

Механическая обработка яиц. Яйца, предназначенные для выработки мороженых яичных продуктов, моют, сушат и дезинфицируют, чтобы снизить их бактериальную обсе-мененность. При переработке яиц с загрязненной скорлупой их предварительно замачивают, вручную удаляют загрязнения, затем дезинфицируют, снова моют и только после этого остатки загрязнений удаляют механическим путем, т. е. с помощью капроновых щеток, предусмотренных конструкцией моечной машины. (При поступлении яиц с чистой скорлупой, поверхность которых минимально загрязнена микрофлорой, предварительного за-мачивания не требуется.)

В состав агрегата для переработки яиц Я6-ФЯА входят устройство выгрузки яиц, машина разбивания яиц, емкость для приема содержимого яиц, а при необходимости разделения его на белок и желток — емкости для приема белка и желтка.

Яйца в прокладках (30 шт.) поступают на стол устройства выгрузки, при этом меньшая сторона прокладки (с пятью яйцами) ориентируется вдоль агрегата. Со стола выгрузки прокладка автоматически подается в механическое устройство, которое совершает оборот на 180° и выгружает яйца на роликовый транспортер машины санитарной обработки яиц. Пустые прокладки специальным механизмом укладываются в штабель.

Роликовым транспортером яйца перемещаются в зону первого овоскопирования. Качество яиц определяют визуально, вручную снимая с конвейера неполноценные яйца и технический брак, которые помещают в маркированные по видам дефекта емкости. Яйца, прошедшие первое овоскопирование, посредством роликового транспортера перекладываются на вертикальный цепной конвейер отделения замочки. Замачивание осуществляется путем активного струйного орошения 0,2%-ным раствором каустической соды или 9,5%-ным раствором кальцинированной соды при температуре 25-35 °С в течение 7 мин. Затем яйца автоматически перекладываются на роликовый горизонтальный транспортер отделения мойки. Во время перемещения транспортером яйца орошаются моющим раствором температурой 30-40 °С при непрерывном колебательном движении щеток в течение 2 мин. В конце отделения мойки из форсунок подается водопроводная вода для смывания моющего раствора в течение 10 с. Из отделения мойки яйца подают в отделение дезинфекции, которую проводят с помощью 0,5%-ного раствора хлорной извести в течение 2 мин. Остатки дезинфицирующего раствора смываются как и в предыдущем случае. Чистые яйца проходят через отделение сушки, где интенсивно обдуваются воздухом и попадают в зону второго овоскопирования. При этом отделяют неполноценные яйца и технический брак, не обнаруженные при первом овоскопировании, и плохо отмытые яйца. Дефектные яйца собирают в разные емкости, а плохо отмытые направляют на повторную санитарную обработку.

Из машины санитарной обработки яйца, ориентированные в горизонтальной плоскости по 6 шт., поступают на машину разбивания яиц, где проводится разбивание и освобождение содержимого яиц с разделением яиц на белок и желток или без него.

После разбивания яиц и разрыва скорлупы содержимое подают в движущуюся синхронно с узлом разбивания чашку для приема желтка. Желток удерживается, а белок переливается через края чашки в находящуюся под ней емкость для приема белка. При дальнейшем движении желток и белок сливаются в отдельные емкости. При переработке яиц на меланж их содержимое попадает в чашку для приема белка (чашки для приема желтка снимаются) и при дальнейшем движении сливается в приемную емкость. Яичная скорлупа сбрасывается из узла разбивания на приемный транспортер или в приемную емкость.

В процессе движения чашки с содержимым проходят через зону визуального контроля, где оператор контролирует качество яичной массы по вкусу и запаху. При обнаружении недоброкачественной яичной массы оператор останавливает машину, заменяет узлы разбивания и разделения на чистые, сливает недоброкачественную яичную массу и дезинфицирует руки.

Яичная масса для меланжа или разделенная на белок и желток из приемной емкости насосом перекачивается на фильтрацию и перемешивание.

Обработка яиц вручную. При обработке вручную яйца с чистой скорлупой сразу, а с грязной после предварительного замачивания, мойки и сушки сортируют по результатам овоскопирования, отделяя пищевые неполноценные яйца и технический брак.

Отсортированные доброкачественные яйца помещают в решетчатые корзины, с помощью специального транспортера или вручную погружают в ванну и дезинфицируют 1-1,2%-ным раствором хлорной извести в течение 10 мин. Раствор готовят следующим образом: на 100 л воды берут 17 кг хлорной извести с содержанием активного хлора 25-30 %, тщательно перемешивают и отстаивают 6-8 ч. Полученный раствор без осадка сливают в другую емкость, добавляя туда 280-300 л воды. В готовом растворе проверяют активность хлора. После дезинфекции яйца выгружают из ванны и размещают на решетчатые стеллажи для стекания раствора (15-20 мин).

Яйца вручную разбивают на специальном устройстве, проверяя качество яичной массы по внешнему виду и запаху, после чего выливают ее в приемный бак. При выявлении недоброкачественного яйца массу сливают в емкость для сбора технического меланжа, инвентарь меняют на стерилизованный, моют и дезинфицируют руки. При переработке доброкачественных яиц через каждый час устройство для разбивания меняют на чистое, руки моют и дезинфицируют. Скорлупу от яиц сбрасывают в бак через воронку, установленную в центре стола. Бак имеет решетку на высоте 100 мм от сплошного дна, на которую и попадает скорлупа. Белок, стекающий по скорлупе, собирается в нижней части бака. При выработке яичного белка и желтка их разделение производят в специальном устройстве — желткоотделителе, состоящем из круглой ложки диаметром 40 мм с заостренными краями, к которой на шарнирах прикреплено конусное откидное кольцо с нижним диаметром 44 мм. После разбивания скорлупы содержимое яйца выливают в ложку желткоотделителя. При этом желток задерживается в ложке, а белок стекает через ее край в чашку для приема белка, подставленную под желткоотделитель. Опустив кольцо на ложку, отсекают от желтка остатки белка, а желток сливают в чашку. Полученную массу контролируют по внешнему виду и запаху и при ее доброкачественности выливают в приемный бак, откуда она насосом перекачивается на фильтрацию и перемешивание.

Фильтрация и перемешивание. Яичную массу пропускают под давлением до 2 МПа через тонкую двойную металлическую сетку, один слой которой с более крупными, а другой — с более мелкими отверстиями. При этом яичная масса гомогенизируется, исчезает видимая структура плотного белка и градинок. Отфильтрованная яичная масса собирается в приемном баке с мешалкой и рубашкой, в которой циркулирует холодная вода температурой около 1 °С.

Пастеризация и охлаждение. Пастеризация позволяет подавить деятельность вегетативной микрофлоры, содержащейся в яичной массе. Ее проводят при температуре не выше 65 °С (температура коагуляции яичного белка). После пастеризации в яичной массе не должны обнаруживаться хлопья скоагулированного белка. Яичную массу пастеризуют на автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установках различных типов. Продолжительность пастеризации при температуре 60 ± 2 °С — 40 с, при этом уничтожается 98-99 % вегетативной микрофлоры.

Пастеризованную яичную массу выдерживают в специальной емкости пастеризатора в течение 20 мин при температуре 60 °С. Затем ее вначале направляют в секцию регенерации, а оттуда — в секцию охлаждения, где она охлаждается до 4-6 °С. При быстром охлаждении вероятность повторного роста микроорганизмов значительно уменьшается.

Яичные продукты довольно устойчивы к нагреванию при режимах пастеризации — видимого изменения функциональных свойств (пенообразующей и эмульгирующей способностей) при правильно проведенном процессе пастеризации не наблюдается, отсутствуют изменения во вкусе. Контроль пастеризации яичных продуктов косвенно можно осуществлять по инактивации фермента а-амилазы, которая не должна проявлять активность в пастеризованном меланже.

Фасовка. Яичные продукты для промышленного использования (в кондитерском и хлебопекарном производстве) фасуют в крупную тару — цилиндрические жестяные банки вместимостью 2,8, 4,5 и 8 кг или прямоугольные банки размером 345 X 150 X 200 мм маc- сой нетто 10 кг, а также в полиэтиленовые вкладыши из пленки толщиной 0,08 мм, вложенные в ящики из гофрированного картона № 9 и 13 массой нетто соответственно 10 и 8,5 кг.

Банки и пакеты заполняют вручную или с помощью дозаторов, закрывают крышками и закатывают. Отверстия в банках закрывают пластинкой и запаивают, а полиэтиленовые вкладыши термосваривают.

Замораживание проводят в крупной таре, поэтому процесс длителен по времени — до нескольких суток в зависимости от вместимости тары. Температура замораживания не ниже -30 °С.