Чем отличаются полуфабрикаты от кулинарных изделий из птицы? Перечислить ассортимент кулинарных изделий. Способ приготовления цыплят запеченных.

К кулинарным изделиям относят продукты, которые в отличие от полуфабрикатов подвергнуты термической обработке — копчению. Различают кулинарные изделия копченые, копчено-вареные, копчено-запеченные. Ассортимент

куры и утки копченые; цыплята запеченные; утка запеченная и копчено-запеченная; вареные куры и цыплята; жареная птица; пастрома гусиная и утиная.

Полуфабрикаты в зависимости от способов технологической обработки подразделяют на натуральные и рубленые.

Цыплята запеченные. Размороженные тушки цыплят солят в перфорированных корзинах мокрым способом: холодным 5%-ным раствором поваренной соли при температуре 2-4 °С в течение 16-18 ч. После выгрузки и стекания рассола (в течение 40-60 мин) тушки заворачивают в два слоя специальной алюминиевой фольги, заправляя кожу шеи за крыло перевязывают оба конца шпагатом с одной перевязкой и закрепляют металлическими зажимами (клипсами). Оставшиеся концы пленки обрезают. Тушки запекают в жарочных шкафах на противнях или перфорированных поддонах при температуре 190-200 °С в течение 50-80 мин, причем в первый час запекания в камеру подают острый пар. К концу запекания температура внутри толщи грудных мышц должна быть не менее 91 °С. Выгруженные рамы с готовым продуктом сначала охлаждают без принудительной циркуляции, а затем при скорости движения воздуха 3-4 м/с. Температура в толще мышц охлажденной тушки должна быть не выше 8 °С. Запеченные тушки реализуют в двухслойной целлофановой обертке, в которой их запекали.

Как проходит термическая обработка при производстве колбасных изделий из птицы?

Термическая обработка. Состоит из нескольких этапов: осадки, обжарки, варки, охлаждения, копчения и сушки. При термической обработке происходит коагуляция белков, уничтожаются микроорганизмы, на колбасах образуется корочка подсыхания, они пропитываются продуктами сухой перегонки древесины, что придает продуктам приятный вкус и аромат, повышает их стойкость при хранении.

Осадку проводят, чтобы подсушить корочку колбасных изделий и уплотнить фарш. Продолжительность осадки вареных колбас при температуре 4 °С 2-3 ч, полукопченых — 4-6 ч.

В процессе обжарки колбасных изделий белки оболочки коагулируют, также происходит ее подсушка и стерилизация, оболочка становится более прозрачной и прочной. При обжарке нитрит натрия взаимодействует с миоглобином, фарш получает стойкую розовую окраску и пропитывается дымовыми газами. Колбаса приобретает специфический вкус и запах.

 Обжарке подвергают вареные и полукопченые колбасы. Температура обжарки колеблется от 60 до 110 °С в зависимости от типа обжарочных камер.

Колбасы варят в паровых камерах при температуре 75-80 °С, продолжительность варки — от 20 до 30 мин.

После варки колбасу охлаждают на воздухе или в холодной воде. При охлаждении в воде оболочка не морщится и резко снижаются потери массы, которые при воздушном охлаждении составляют не менее 5 %. Колбасные изделия в искусственной оболочке охлаждают под душем в течение 20-30 мин. Температура колбасных изделий в толще батона снижается при охлаждении до 30-35 °С. Ливерные колбасы охлаждают до уплотнения фарша.

После охлаждения под душем изделия направляют в прохладное помещение, где они подсыхают и охлаждаются до 8-12 °С. Охлаждать колбасы до более низкой температуры нецелесообразно, поскольку впоследствии при попадании их в более теплое помещение на холодной поверхности конденсируется влага.

Полукопченые колбасы в процессе их изготовления коптят при температуре 40-65 °С. При этом они подсушиваются и пропитываются дымом, в результате чего повышается их стойкость и улучшаются вкусовые свойства.

Для придания колбасам более плотной консистенции и стойкости при хранении и транспортировании их подвергают сушке в специальных сушильных камерах (температура 12-15 °С, относительная влажность воздуха 75 %). В процессе термической обработки в результате испарения влаги уменьшается масса колбасных изделий: потери для вареных колбас составляют 7,8-12,4 %, для полукопченных — 22,4-28,9 % от массы фарша.

Колбасные изделия упаковывают в пластмассовые или металлические контейнеры вместимостью не более 50 кг. В каждую единицу транспортной тары вкладывают ярлык, на котором указаны: наименование колбасы, дата выработки, фамилия мастера. Полукопченые колбасы при дальних перевозках можно упаковывать в бочки вместимостью 100 л t заливать говяжьим или свиным жиром.

Для повышения стойкости при хранении колбасные изделия покрывают защитными покрытиями: парафином, искусственными смолами, производными целлюлозы.

Вареные колбасы хранят не более 48 ч при температурах, близких к 0 °С и не выше 3 °С. Реализация их разрешена, когда температура в толще батонов не ниже 0 °С и не выше 15 °С. Полукопченые колбасы хранят до 10 сут. в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75-78 %. При увеличении сроков хранения колбасы высыхают. При температуре не ниже -9 °С полукопченые колбасы могут храниться до 3 мес.