Ветеринарно-санитарный контроль в колбасном производстве.

При производстве колбасных изделий основная задача ветеринарно-санитарного контроля — обеспечить должное санитарное состояние помещений, оборудования, качества сырья и соблюдение норм, предусмотренных технологическим процессом.

К переработке на колбасные изделия допускаются мясо и мясопродукты, признанные ветеринарно-санитарной экспертизой доброкачественными и пригодными для переработки. В колбасном производстве запрещается использовать мясо с признаками микроби-альной порчи, а именно: ослизненное, с плесенью, кровяными сгустками, побитостями, загрязненное, имеющее патологические изменения в тканях, с посторонним запахом и неес-тественным цветом, а также полученное от птицы, больной заразными болезнями, опасными для человека и животных.

Необходимо своевременно, в процессе обвалки и жиловки, исключать из производства тушки с гнойниками, инфильтратами, гематомами, не допускать попадания в сырье и фарш инородных тел (стекла, металла и др.).

Колбасное производство подлежит систематическому санитарно-микробиологиче-скому контролю в соответствии с действующими НД. Для поддержания требуемого санитарного состояния в помещении регулярно проводят уборку и 1 раз в неделю — профилактическую дезинфекцию. При убое больных или подозреваемых в поражении инфекциролл болезнями животных дезинфекцию проводят сразу по окончании работы. Для контроля ветеринарно-санитарного режима периодически проводят санитарно-микробио-логические анализы смывов с машин, оборудования, спецодежды. Особое внимание обращают на углубления, стыки, пазы, щели и другие места концентрации загрязнений. Площадь, с которой берут пробу (смыв), — не менее 100 см-; при обнаружении на 1 см2 свыше 30 микроорганизмов необходимо немедленно провести тщательную санитарную обработку с повторными микробиологическими исследованиями.

Ветеринарно-санитарная оценка колбасных изделий включает анализ органолепти-ческих, физико-химических и микробиологических показателей, регламенты которых базируются на требованиях НД и санитарно-гигиенических правил.

Визуальному осмотру подвергается не менее 10 % колбасных изделий от каждой партии. Для проведения лабораторных исследований отбирают средние пробы в количестве двух батонов, для микробиологического исследования — не менее двух разовых проб колбасы, каждая длиной 15 см от края батона.

При определении органолептических показателей устанавливают соответствие продукции требованиям к качеству данного вида и сорта колбасных изделий с учетом внешнего вида, вкуса и запаха, цвета, консистенции. Обращают внимание на наличие разрывов оболочки и наплывов фарша, жира, посторонних привкуса и запаха, признаков порчи и т. д. При необходимости проводят комиссионную дегустационную оценку.

Физико-химические показатели являются составной частью технохимического конролля продукта. Регламентируемые показатели: массовая доля влаги, количество поваренной соли, нитритов.

Микробиологическое благополучие. В готовых колбасных изделиях не должно быть патогенной или условно патогенной микрофлоры. Наличие бактерий кишечной палочки и Protect в глубоких слоях колбас указывает на грубое нарушение технологических режимов производства. В случае обнаружения этих бактерий колбасные изделия обеззараживают проваркой для последующей переработки на низшие сорта с повторным микробиоло-гическим исследованием. Одновременно проводят мероприятия по выявлению источников микрофлоры и принимают срочные меры по строгому соблюдению ветеринарно-санитарных правил на производстве, исправлению нарушений технологических режимов. У недоброкачественных колбасных изделий могут отмечаться различные пороки. Как продукт подозрительной свежести при санитарно-гигиенической экспертизе оценивают колбасы, имеющие влажную, липкую, но прочную оболочку или плесень на ней, на разрезе — темно-серый ободок фарша, его небольшое размягчение со слабым кисловатым или затхлым запахом, пониженным ароматом специй. У несвежей (испорченной) колбасы оболочка непрочная, легко отделяется, фарш серый или зеленоватый, его консистенция рыхлая, запах неприятный — гнилостный, кислый, затхлый и т. п.

При нарушении технологических режимов производства и хранения в колбасных изделиях возникают различные виды порчи, которые могут протекать комплексно или с преобладанием одного из них.

Кислое брожение. Отмечается у вареных и ливерных колбас, которые содержат много крахмала, муки или печени. Вызывается микроорганизмами, обусловливающими кислое брожение углеводов с образованием кислот (уксусной, пропионовой и др.), при этом кислый запах появляется сразу после созревания колбас. Чаще порок возникает, если колбасы хранят при повышенных температурах. Колбасы с признаками брожения утилизируют.

Плесневение. Характерно в основном для полукопченых колбас и копченых колбасных изделий. Вызывают плесневение колонии микроскопических грибов (Peniccilium, Mycor, Aspergillus и др.), некоторые из них продуцируют микотоксины. Порок проявляется, если нарушены условия хранения, особенно при высокой влажности, отсутствии вентиляции и циркуляции воздуха, а также в случае превышения сроков хранения.

На начальной стадии плесень при наличии ее только на колбасной оболочке не оказывает существенного влияния на качество продукцию, она легко очищается. Очищенные батоны промывают 20%-ным рассолом, после чего их желательно обжарить при 80-100 °С в течение 1 ч. На поздних стадиях развития плесень проникает вглубь батона, происходит ухудшение запаха, вкуса, цвета, консистенции колбасы. Исправить такой порок невозможно, поэтому колбасу утилизируют.

Изменение цвета. Появление серой или серо-зеленой окраски фарша отмечается в случаях недостатка или отсутствия нитритов, использования для производства колбас мяса молодняка после недостаточной обжарки, длительного контакта сырого фарша с воздухом, а также в результате развития различных видов микрофлоры, в том числе образующей сероводород.

Прогоркание. Отмечается у полукопченых и копченых колбасных изделий в результате использовании несвежего шпика, а также при нарушении условий и сроков хранения. При этом шпик в колбасном фарше становится желтым. Колбасу с прогорклым запахом утилизируют.

Гнилостное разложение в колбасных изделиях является следствием развития гнилостной микрофлоры. В результате разложения белков, жиров и углеводов в колбасном фарше накапливаются продукты распада — вредные вещества с неприятным вкусом и запахом. Факторы, способствующие возникновению этого порока, — нарушение санитарно-гигиенических условий приготовления колбас, условий хранения, недостаточно эффективная термическая обработка и др.

Вначале на колбасной оболочке появляются налет серого цвета и ослизнение, вызываемое кокками и дрожжевыми грибами. На этой стадии порок можно исправить, подвергнув батоны санитарной обработке: батоны протирают, промывают и повторно обжаривают в дыму. Если же бактерии проникают через оболочку вглубь батона, фарш размягчается, приобретая серый или зеленоватый цвет, появляется неприятный гнилостный запах. При гнилостном распаде фарша колбасные изделия утилизируют.